Giáo trình An toàn vệ sinh thực phẩm

t độ và thời gian bảo quản, mức độ mất mát có thay đổi. Người ta theo dõ trong đậu thấy ở - 18oC, bị hao hụt rất ít, ở - 12oC giảm rõ rệt, ở - 9oC sau 6 tháng Vitamin C chỉ còn một nửa. Nếu làm lạnh ngay đột ngột, tất cả nước và dịch hoạt đóng băng cùng một lúc, hình thái của thực phẩm không bị biến dạng, thực phẩm bảo quản được lâu hơn. Khi giải lạnh từ từ để ăn, các chất dinh dưỡng trong hoạt dịch nằm nguyên trong tế bào, hoặc được các tế bào hấp thụ dần dần, chất lượng của thực phẩm ít bị thay đổi hơn. Do đó nguyên tắc của phương pháp bảo quản lạnh là làm lạnh nhanh và giải lạnh từ từ. * Các phương pháp bảo quản lạnh(Thường có 3 phương pháp): Nguyên tắc chung của các phương pháp bảo quản lạnh: - Nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ, tươi, lành lặn, ít nhiễm VSV. - Làm lạnh nhanh chóng đói với thịt sau khi mổ phải có thời gian để nguội trước khi đưa vào bảo quản lạnh, để tránh hiện tượng tự phân giải. - Trước khi đưa ra sử dụng phải giải lạnh (để đá tan) từ từ. 1. Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá): Dùng nước đá ướp lạnh thực phẩm là phương pháp bảo quản lạnh phổ biến và cổ điển nhất. Nước dùng để làm nước đá bảo quản thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cả về phương diện hóa học lẫn VSV. 2. Phương pháp làm lạnh (Refrigeration): Phương pháp làm lạnh và phương pháp bảo quản bằng sức lạnh ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ của dịch hoạt động trong các tế bào. Nhiệt độ này trung bình từ OoC đến - 1oC. Phương pháp này dùng băng môi để hạ thấp nhiệt độ. Băng môi là những hóa chất hóa hơi ở nhiệt độ thấp, khi ngưng tụ thành thể lỏng cần nhiệt lượng nên rút hơi nóng và hạ thấp nhiệt độ xuống đó là nguyên tắc của tủ lạnh. Các chất dung có thể là NH3, CH3Cl, CO2, C2, F2, CCl2, F2 khí Freson 22chứa trong ống kín, không thoát ra ngoài được. 3. Phương pháp đông lạnh (Freezing): Nhiệt độ bảo quản của phương pháp này từ – 18oC trở xuống. Người ta dùng thiết bị nhưng hầm xả hơi lạnh – 40oC đến – 50oC vào tới tốc độ thật nhanh * Thiết bị bảo quản nhiệt độ thấp Giáo trình ATVSTP 112 + Buồng lạnh: là thiết bị hạ nhiệt thường được áp dụng ở những đơn vị bảo quản thực phẩm, có ưu điểm là sức chứa nhiều, nhiệt độ hằng định. Có thể điều tiết ở nhiệt độ tùy ý. Yêu cầu vệ sinh trong buồng lạnh là: - Thực phẩm bảo quản phải được kiểm tra, phân loại, có ngăn cách ly để chứa thực phẩm nghi ngờ. - Thiết bị khống chế nhiệt phải chính xác. - Làm tốt công tác chống thối, chống nấm. - Buồng phải làm bằng các nguyên liệu chống chuột và động vật gậm nhấm. + Các loại tủ lạnh: nguyên tắc thiết bị và vệ sinh như buồng lạnh, có nhiều loại lớn, nhỏ khác nhau như: xe lạnh, thuyền lạnh + Lợi dụng thiên nhiên: có thể bảo quản bằng nước dưới đất (nước sâu dưới 5m). Nhiệt độ lạnh khoảng 2-5oC thực phẩm có thể để được từ 3-5 ngày. b. Bảo quản ở nhiệt độ cao: * Nguyên lý: thực phẩm qua nhiệt độ cao làm cho protit thực phẩm và protit của bản thân VSV đều bị kết tủa lại. Do đó đại bộ phận VSV bị chết và các enzyme của tổ chức bị phá hủy. Enzym bị phá hủy ở nhiệt độ 60-70oC trong 10- 15 phút. * Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao: Nhiệt độ cao tiêu diệt được VSV, phá hủy được men, nhưng muốn bảo quản thực phẩm lâu phải kết hợp giữa thực phẩm kín, có thể trong chân không để tránh nhiễm lại VSV. Nhiệt độ cao tiêu diệt được những VSV ưa lạnh, VSV ưa ấm và cả VSV ưa nóng nhưng kông hoàn toàn vì có một VSV có sức đề kháng lớn với nhiệt. Ví dụ: bào tử túi của nấm men chịu được 5-10oC nhưng chỉ 60oC trong 10 – 15 phút cũng chết. * Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao: Nhiệt độ cao nói chung diệt được VSV và làm thay đổi trạng thái của thực phẩm. do đó các phương pháp bảo quản thực phẩm phải kết hợp với chế biến để có ngay sản phẩm đã chế biến, thí dụ đồ hộp. + Thanh khuẩn: là tiệt khuẩn ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Phương pháp này thường sử dụng cho các loại thực phẩm mà gía trị dinh dưỡng ít thay đổi bởi nhiệt độ. Nhiệt độ sử dụng từ 100oC - 130oC, tùy thuộc vào loại sản phẩm. Ví dụ với sản phẩm pH dưới 4,5 thanh khuẩn dưới 100oC, sản phẩm pH trên 4,5 thanh khuẩn ở 115oC - 130oC. Thời gian tùy thuộc vào khối khối lượng của đồ hộp. Sau khi thanh khuẩn xong phải làm lạnh ngay. Giáo trình ATVSTP 113 + Tiệt khuẩn theo phương pháp Paxtơ: là diệt khuẩn ở nhiệt độ thấp dưới 100oC, thời gian kéo dài. Tiệt khuẩn theo Paxtơ thường áp dụng cho những thực phẩm dễ bị thay đổi bởi nhiệt độ cao. c. Bảo quản bằng phương pháp làm khô: * Nguyên lý: vi sinh vật cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản phát triển và hoạt động được. Men trong bản thân thực phẩm cũng vậy, không có độ ẩm tối thiểu, hoạt tính của men bị hạn chế. Đó là nguyên lý của phương pháp làm khô để bảo quản thực phẩm. * Phương pháp làm khô: - Phơi nắng hoặc phơi ở nơi dâm mát: Phương pháp cổ điển và thủ công, phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. lam khô thực phẩm. - Dùng sức nóng nhân tạo: dùng lò sấy củi, than làm khô thực phẩm - Dùng hơi nước cao áp: hơi nước được di chuyển liên tục trong các ống dẫn vào phòng sấy để làm nóng, thực phẩm được sấy khô. - Dùng hơi nước giảm áp: đây là phương pháp lý tưởng nhất. Người ta sử dụng hơi nước nóng, vừa hạ áp suất trong dụng cụ làm thoát nước, do đó tốc độ bốc hơi tăng lên mà nhiệt độ lại hạ thấp xuống. Chất lượng của thực phẩm khô được bảo đảm. - Phương pháp đông khô: trước khi thoát nước ở thực phẩm ra, người ta làm cho nước trong thực phẩm đông lại, sau đó dùng chân không để nước thăng hoa và bốc hơi đi và làm khô thực phẩm d. Áp dụng sức thẩm thấu để bảo quản: * Nguyên lý: VSV cũng giống như thực phẩm, bị ảnh hưởng của sức thẩm thấu, nhưng theo hai chiều hướng khác nhau. Nếu áp suất thẩm thấu cao thì nguyên sinh chất của VSV bị co lại, tách khỏi màng tế bào, nguyên sinh chất có thể bị đông đặc lại, làm VSV bị chết. Người ta thường dùng muối ăn (NaCL) và đường để tạo ra áp suất thẩm thấu cao. Cũng do hiện tượng thẩm thấu, khi ngâm đường hoặc ướp muối thực phẩm, nước trong các tế bào của thực phẩm chảy ra ngoài, làm giảm độ ẩm của thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi để ức chế sự phát triển của VSV. * Phương pháp: + Ướp muối: Khi muối thực phẩm, do hiện tượng thẩm thấu mà nước ở trong các tế bào của thực phẩm chảy ra ngoài, làm giảm độ ẩm của thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi để ức chế sự phát triển của VSV. + Ngâm nước đường: Sức thẩm thấu của nước đường kém hơn muối, trong quả trình bảo quản nồng độ đường trong nước đường giảm đi và các chất dinh Giáo trình ATVSTP 114 dưỡng hòa tan của thực phẩm thôi ra nước đường tăng lên, tạo điều kiện cho VSV phát triển và phá hủy thực phẩm. e. Nâng cao nồng độ pH để bảo quản: * Nguyên lý: pH thích hợp cho từng loại VSV không giống nhau: VSV làm hư hỏng thực phẩm, VSV gây bệnh đều phát triển tốt ở môi trường trung tính, nấm men có thể chịu đựng được pH axid (0,4-0,5), phạm vi pH thích hợp cho nấm mốc rất rộng (2-4,5). Nhìn chung VSV làm hư hỏng và gây độc hại cho người tiêu dung, thường không thể sinh trưởng được ở pH 4,5, cho nên điều chỉnh pH cũng là một phương pháp bảo quản thực phẩm có hiệu quả. * Phương pháp: + Ngâm dấm: các loại axit dung trong thực phẩm là axit hữu cơ, dùng thông thường là axit acetic và có khả năng diệt khuẩn mạnh vừa không độc hại đối với người. Nồng độ (pH 2,3-2,5) có thể ức chế mạnh rất nhiều loại VSV gây thối rữa. + Lên men chua: là phương pháp bảo quản thực phẩm cổ điển nhất, đơn giản mà lại có hiệu quả. Trong môi trương chua hạn chế được sự phat striển của VSV gây thối rữa. f. Bảo quản bằng hóa chất: Các hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm là các chất có tính sát khuẩn, không đọc hại đến con người nhưng không được liệt vào nhóm sát khuẩn như đường, muối ănchất phổ biến là axit acetic, axit citric, axit Ascorbic (Vitamin C) g. Ứng dụng của phóng xạ bảo quản thực phẩm: - Những năm gần đây người ta sử dụng bức xạ để bảo quản thực phẩm, còn gọi là tiệt khuẩn lạnh. Các tia được nghiên cứu đó là tia anpha, gama, tia X. Tia phóng xạ có khả năng diệt các loại vi khuẩn trong thực phẩm. Nhưng giá thành đắt nên hạn chế sử dụng. - Ứng dụng trong bảo quản thực phẩm: dùng tia gama với liều lượng 7000- 10000 rad, có thể giữ được khoai tây không nảy mầm, các loại rau quả tươi mau hỏmg như dâu, phúc bồn tử sau khi chiếu xạ với liều lượng 200 nghìn đến 300 nghìn rad, bảo quản ở điều kiện bình thường, cũng giữ được thời gian dài gấp 3-5 lần bình thường. h. Sử dụng siêu âm trong bảo quản: Năm 1929-1932 người ta phát hiện âm ba tần số cao có thể diệt được trực khuẩn đại tràng. Năm 1940 siêu âm được nghiên cứu để diệt vi khuẩn với 80000 chu kỳ/giây có thể diệt được nấm men và làm cho chất đạm trong vi khuẩn thay đổi tính chất. Dưới tác dụng của siêu âm, vi khuẩn bị rạn nứt và các phân tử bị rời ra. Giáo trình ATVSTP 115 Các chất trong tế bào chuyển động mạnh làm cho vi khuẩn bị vỡ ra. Vì vậy Siêu âm cũng được coi là phương pháp tiệt khuẩn mạnh. i. Các phương pháp khác: * Hun khói để bảo qản thưc phẩm: Nhân dân ta thường dùng mùn cưa, trấu, củi để hun thực phẩm. Trong khói cũng có một số chất chống vữa như: tocmalin, cgesol, phenol. Nhưng lượng xâm nhập của chúng vào thực phẩm không đáng kể. tác dụng bảo quản không lớn lắm, nếu kết hợp với muối mặn để bảo quản cá thịt. * Đào đất sâu để bảo quản thực phẩm: Đất cát có tính dẫn nhiệt kém, độ ẩm tương đối ổn định. Hố sâu có nắp để các loại củ có tác dụng ức chế hô hấp, giữ rau tươi, dùng đất đá lấp kín có tác dụng duy trì nhiệt độ hằng định phương pháp này cũng được áp dụng để bảo quản một số thực phẩm. 6.3. Các biện pháp xử lý khi có ngộ độc thực phẩm Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất và giữ lại thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gởi cơ quan Y tế Quận, huyện, thành phố xét nghiệm tìm nguyên nhân. Chủ cơ sở, thương nhân có lọai thức ăn gây ngộ độc sẽ phải chịu hòan tòan trách nhiệm về hành vi sai phạm và phải trả tòan bộ mọi chi phí khám chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc và chi phí tìm nguyên nhân gây ngộ độc của các cơ quan điều tra. 6.3.1. Cấp cứu và chăm sóc bệnh nhân Khi ngộ độc thực phẩm xảy ra phải tiến hành cấp cứu và điều trị những người bị ngộ độc ngay, cần chú ý đến trẻ em và những người bị nặng, người già, những người đang bị bệnh khác và những người vừa mới điều trị khỏi bệnh. Việc làm đầu tiên là làm sao cho người bị ngộ độc nôn ra hết những chất đã ăn vào dạ dày càng nhanh càng tốt, sau đó điều trị các thuốc đặc hiệu và cuối cùng điều trị triệu chứng. 6.3.2. Điều tra hiện trường Điều tra ngộ độc thực phẩm là một nhiệm vụ rất quan trọng nhưng cũng rất khó khăn nhằm xác định chính xác lọai ngộ độc, nguyên nhân dẫn đến để có biện pháp xử lý ngộ độc, xử lý thực phẩm đồng thời từ đó đề ra các biện pháp dự phòng hiệu quả. 6.3.2.1. Điều tra ngộ độc tại hiện trường: Bao gồm nắm tình hình chung, các triệu chứng lâm sàng và các yếu tố nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm: - Địa điểm nơi xảy ra ngộ độc. Giáo trình ATVSTP 116 - Ngày giờ xảy ra ngộ độc. - Hoàn cảnh xảy ra ngộ độc: nơi mua thực phẩm, món ăn (số hiệu, phòng ăn, tên cơ quan, trường học, nhà, chợ..) - Số lượng người bị ngộ độc. - Biểu hiện lâm sàng của bệnh. 6.3.2.2. Trường hợp ngộ độc hướng tới là do vi trùng thì cần tiến hành: - Điều tra đối tượng sản xuất, chế biến thực phẩm. - Điều tra nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm gây ra ngộ độc. - Cần quan sát dụng cụ dùng để chế biến thực phẩm gây ngộ độc, việc tuân thủ chế độ vệ sinh trong tất cả các giai đọan chế biến thực phẩm. - Xem xét phương tiện và thời gian chế độ bảo quản hực phẩm đã dùng. - Xem xét chế độ vệ sinh cá nhân của các nhân viên chế biến và phục vụ. - Chú ý đến các dịch của gia súc, gia cầm tại địa phương. 6.3.3. Xét nghiệm bệnh phẩm Theo đúng qui định của Bộ Y tế 6.3.4. Tổng hợp kết quả và xác định nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Tiến hành tổng hợp tất cả các tài liệu để chẩn đoán và tìm nguyên nhân ngộ độc thực phẩm. Từ đó phải đề ra các biện pháp xử lý và đề phòng ngộ độc. 6.3.5. Tổ chức kiểm tra vệ sinh thực phẩm và ăn uống Đối với các cơ sở ăn uống công cộng việc kiểm tra dự phòng các điều kiện vệ sinh về nhà cửa, con người, bàn ghế, bếp nấu và các dụng cụ chế biến, làm sạch xem có đạt các yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh đã qui định không trước khi cấp giấy phép kinh doanh cũng như kiểm tra thường xuyên định kỳ trong suốt thời gian họat động kinh doanh là một biện pháp hiệu quả để đảm bảo vệ sinh an tòan cho người tiêu dùng và giảm đến mức tối đa những nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Việc kiểm tra sẽ do các trung tâm y tế dự phòng của địa phương đảm nhiệm. Việc kiểm tra cần phải được lập kế họach rõ ràng, cụ thể theo thời gian, địa bàn và tính chất quan trọng của mỗi loại thực phẩm. Việc kiểm tra vệ sinh cần phải có hiệu quả thực tế. Trên cơ sở kết quả kiểm tra, phải đề ra được các kiến nghị cụ thể nhằm cải thiện tình hình vệ sinh của cơ sở và chất lượng thực phẩm. Bằng những kiến nghị của mình, các cán bộ kiểm tra vệ sinh an tòan thực phẩm không những phải đưa ra những đề nghị nhằm giải quyết những thiếu sót về vệ sinh hiện có của cơ sở mà còn có thể cải thiện tình trạng vệ sinh sau này. Giáo trình ATVSTP 117 6.3.6. Hướng dẫn thực hành ATVSTP 6.3.6.1. Các nguyên tắc vàng của WHO về ATVSTP (10 nguyên tắc cho người nấu ăn) a. Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi, rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn. b. Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C. c. Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm. d. Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại. e. Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại. f. Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín). g. Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn. h. Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được ngâm nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại. i. Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác Che đậy, giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn,... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại. j. Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn Giáo trình ATVSTP 118 Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Đun sôi nước trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ. 6.3.6.2. Nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm (10 nguyên tắc cho người tiêu dùng) - Rửa tay trước khi ăn, nhất là khi dùng tay trần tiếp xúc thức ăn. - Chỉ uống nước chín (đun sôi để nguội), hoặc đã qua thiết bị tinh lọc. - Phòng ngộ độc bởi phẩm màu độc hại: luôn luôn nghi ngờ thịt sống, chín nhuộm màu bất thường, xôi màu gấc không thấy hột và thịt gấc; bánh, kẹo, mứt có màu lòe loẹt, không có địa chỉ sản xuất. - Phòng ngộ độc bởi hóa chất bảo vệ thực vật: rau, củ, quả tươi, đặc biệt thức ăn sống phải được ngâm kỹ rồi rửa lại vài lần bằng nước sạch hoặc dưới vòi nước chảy. - Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tự nhiên: không ăn nấm, củ, rau, quả hoang dại nghi có độc, sản phẩm động vật có độc (phủ tạng, và da cóc, cá nóc...). - Đề phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất, có hại: không dùng đồ hộp lon phồng cứng ở hai đáy hộp, bị gỉ, móp méo; sữa, nước giải khát trong hộp giấy bị phơi ngoài nắng dù còn hạn sử dụng; nước giải khát, nước đóng chai bị biến màu, đục, có cặn. - Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện môi trường: thức ăn chín để qua bữa quá giờ nếu không được bảo quản lạnh (dưới 10°C), phải được hâm lại kỹ hoặc chần nước sôi. - Phòng nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm ăn ngay từ: các dụng cụ bán hàng như dao, thớt, đũa, thìa, que gắp đang chế biến thực phẩm sống hoặc chưa được làm sạch; bàn tay, trang phục của người bán hàng trực tiếp bị bẩn lây nhiễm sang thực phẩm chín. - Không mua hàng bao gói sẵn không có địa chỉ nơi sản xuất, đóng gói và hàng hết hạn sử dụng. - Tránh ăn uống ở quán không có nước sạch hoặc cách xa nguồn nước sạch và không có tủ kính che đuổi ruồi, bụi, chất độc môi trường (nếu ở mặt đường, vỉa hè) hoặc không có lưới che ruồi, nhặng (nếu ở trong nhà, chợ có mái che). 6.3.6.3. Các nguyên tắc đảm bảo an toàn cho thức ăn đường (Theo Cục ATVSTP) - Bảo đảm đủ nước sạch. Giáo trình ATVSTP 119 - Có dụng cụ riêng cho thức ăn sống và chín, không để lẫn đồ chín với đồ sống. - Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm...). - Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ. - Nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng. - Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc đáng tin cậy. Không dùng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. - Thức ăn phải được bày bán trên giá cao hơn 60 cm. - Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính. - Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh. - Có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố. 6.3.6.4. Thực hành ATVSTP a. Hãy chọn các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và bảo đảm vệ sinh an toàn: - Chọn các loại rau quả tươi, giữ nguyên trạng thái tự nhiên, không dập nát, có mùi lạ. - Thịt gia súc đã qua kiểm dịch thú y và đạt các tiêu chuẩn thịt tươi: màng ngoài khô, mùi và màu sắc bình thường, khối thịt rắn chắc, độ đàn hồi cao. - Cá còn sống hay vừa chết nhưng còn đạt các tiêu chuẩn tươi: thân cá cứng, mắt trong giác mạc đàn hồi, miệng ngậm cứng, mang màu đỏ tươi và dán chặt xuống hoa khế, vảy tươi óng ánh, thịt cá rắn chắc có tính dàn hồi. - Các loại thủy sản khác phải còn tươi, giữ nguyên màu sắc và không có mùi ươn hôi. - Các thực phẩm đóng hộp, đóng gói sẵn phải được ghi rõ nội dung: tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần, cách bảo quản và sử dụng, nơi sản xuất, số đăng ký và còn thời hạn sử dụng. - Không sử dụng các loại thực phẩm khô bị mốc, đặc biệt là các loại hạt ngũ cốc, hạt có dầu vì cúng chứa độc tố vi nấm rất độc. - Không sử dụng các sản phẩm nghi ngờ, không rõ nguồn gốc. Giáo trình ATVSTP 120 - Không sử dụng hàn the, các loại phẩm màu, đường hóa học đóng gói không có nhãn bán lẻ ở chợ hay những cơ sở không đăng ký để chế biến thực phẩm. b. Sử dụng nước sạch và an toàn: - Dùng nước từ các nguồn đã qua xử lý, khử trùng hoặc lắng lọc để rửa thực phẩm, chế biến thức ăn, đồ uống và rửa dụng cụ. - Nước phải trong, không màu, mùi, vị lạ. Nếu nguồn nước nghi ngờ nên nhờ cơ quan y tế kiểm tra. - Dụng cụ chứa nước bảo đảm sạch và không gây ô nhiễm kim loại, màu, mùi. Dụng cụ cần phải kín, dễ vệ sinh và nên sử dụng vòi để lấy nước. - Dùng nước đã đun sôi để chế biến thức uống. - Dụng cụ đựng nước uống phải bằng vật liệu chuyên dùng, không gây ô nhiễm trong quá trình sử dụng. Tuyệt đối không thò cốc vào múc nước hoặc uống trực tiếp. c. Sử dụng các đồ dùng chế biến và ăn uống vệ sinh: - Dụng cụ sau khi sử dụng phải được rửa ngay bằng nước có xà phòng và rửa lại bằng nước sạch sau đó tráng lại dưới vòi nước chảy hoặc bằng nước sôi. Sau khi rửa sạch dụng cụ được úp vào giá khô ráo và tránh bụi bám. - Không dùng khăn ẩm mốc, bẩn để lau khô dụng cụ. Nếu dụng cụ cần dùng ngay nên tráng lại bằng nước sôi. - Không để dụng cụ bẩn qua đêm. Thức ăn dư phải bỏ vào thùng kín và chuyển đi hàng ngày, tránh ruồi nhặng bu bám. - Dùng dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm sống và chín riêng biệt. - Chỉ sử dụng chất tẩy rửa đã được bộ y tế cho phép. - Không sử dụng dụng cụ chế biến bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh trong chế biến. Vì chúng có thể phóng thích những chất gây ô nhiễm như kim loại nặng, các chất phụ gia gây hại đến sức khoẻ người sử dụng. - Không dùng các vật dụng bị sứt mẻ vì khó vệ sinh kỹ. - Tuyệt đối không sử dụng bao bì đã từng chứa các chất độc hại để đựng thực phẩm. d. Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ: - Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ những phần có biểu hiện lạ và các phần bị nhiễm vật lạ. Giáo trình ATVSTP 121 - Rau quả phải được ngâm ngập trong nước sạch rồi rửa kỹ dưới vòi nước đang chảy. - Các loại thực phẩm đông lạnh phải được làm tan đá và rửa sạch hoàn toàn trước khi chế biến. - Nấu chín kỹ thực phẩm để tiêu diệt các mầm bệnh. Phải bảo đảm toàn bộ thực phẩm đã được nấu chín. e. Ăn ngay thức ăn khi vừa chế biến xong: - Dùng ngay thức ăn sau khi vừa chế biến xong còn nóng, vì ở nhiệt độ thường vi sinh vật có thể phát triển. Thời gian để càng lâu vi sinh vật càng phát triển dẫn đến mức độ ô nhiễm càng cao. - Đối với thực phẩm không cần nấu chín như gỏi, các món trộn, nước trái cây thì cần dùng ngay sau khi chuẩn bị xong. f. Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chí và đun kỹ lại trước khi dùng: - Nếu thức ăn chờ đợi sau hơn 2 tiếng cần giữ nhiệt độ 60oC hoặc bảo quản lạnh từ 10oC trở xuống. Thức ăn trẻ em cần cho trẻ ăn ngay khi đủ nguội. - Không nên đưa nhiều thức ăn còn ấm vào tủ lạnh, vì khả năng làm việc sẽ quá tải không bảo đảm nhiệt độ tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển. - Không để lẫn thực phẩn sống và chín vì có khả năng nhiễm chéo. - Không dùng tay bốc và phân phối thức ăn. Phải dùng găng sạch hoặc kẹp gắp. - Không để thực phẩm gần nơi chứa thuốc bảo vệ thực vật và các hoá chất độc khác. - Thực phẩm cần được che đậy tránh bụi, ruồi, côn trùng và các động vật khác. - Đun lại thực phẩm trước khi dùng nhằm loại bỏ nguy cơ gây ngộ độc. Lưu ý bảo quản ở nhiệt độ 10oC chỉ làm giảm bớt quá trình phát triển chứ không tiêu diệt được vi sinh vật. g. Giữ vệ sinh cá nhân tốt: - Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với thực phẩm tươi sống Nên rửa tay dưới vòi nước chảy. - Quần áo sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng khi chuẩn bị và chế biến thực phẩm. Không hút thuốc và tránh hắt hơi khi chế biến. Giáo trình ATVSTP 122 - Giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt, móng tay ngắn, nếu có vết thương cần băng kín. Đặc biệt không tham gia chế biến thực phẩm khi có các triệu chứng bệnh tiêu hoá (đau bụng, tiêu chảy, nôn) và các bệnh nhiễm trùng khác. h. Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm: - Khu vực chế biến không đọng nước, xa nơi sinh khói bụi, xa nhà vệ sinh, khu chăn nuôi, bãi rác. - Bề mặt nơi chế biến có màu sáng (gạch men), dễ vệ sinh và cần giữ sạch sẽ khô ráo. - Nơi chế biến và phòng ăn phải đủ ánh sáng và thông thoáng. - Hệ thống cống rãnh kín, thông thoát, không gây ô nhiễm ra môi trường xung quanh. - Không để chất tẩy trùng, tẩy uế khi vệ sinh bắn vào thực phẩm. - Phải có đủ nước sạch dùng trong chế biến và vệ sinh khu vực chế biến. - Tránh sự xâm nhập cuả côn trùng, và những động vật khác vào thực phẩm. i. Sử dụng các vật liệu bao gói thực phẩm sạch và thích hợp: - Cần có tủ bảo quản thực phẩn và bao bì sạch không gây ô nhiễm thực phẩm. Bảo đảm tính hấp dẫn và các tính chất của thực phẩm. - Không dùng bao bì cũ và nilon tái sinh có màu để gói thực phẩm. - Nhãn phải trung thực, có đầy đủ thông tin cần thiết đối với sản phẩm được đóng gói. j. Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống vệ sinh: - Thực hiện các biện pháp diệt côn trùng và hướng dẫn vệ sinh phòng dịch theo chỉ đạo cuả ngành y tế. - Có thùng rác kín và đưa đi hàng ngày. - Nhà vệ sinh đúng quy định, đúng số lượng và phải được vệ sinh sạch sẽ. * Tóm lại: Vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò rất quan trọng đối với sức khoẻ con người. Đây là trách nhiệm cuả mọi người trong xã hội, nếu làm tốt điều này chúng ta đã góp phần bảo đảm sức khoẻ mọi người giảm tỉ lệ ngộ độc thực phẩm và tiết kiệm nhiều cho ngân sách quốc gia. Giáo trình ATVSTP 123 Chương 7. GIỚI THIỆU GMP, SSOP VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP 7.1. GMP 7.1.1. Qui định chung 7.1.1.1. Hướng dẫn nà