Giáo án Ẩm thực - Bài: Chế biến món súp kem

Gi¸o ¸n sè:.10............ Thêi gian thùc hiÖn 45 phút..................... Tªn tiÕt häc tr­íc: Chế biến món sóp khoai tỏi Thùc hiÖn ngµy........th¸ng. .10....n¨m...2011 Bài: Chế biến món súp kem Mục tiêu: Sau khi học xong giờ học này người học có khả năng: ­ Mô tả được quy trình chế biến món súp kem gà; ­ Chế biến được món súp kem gà đảm bảo quy trình kỹ thuật, mỹ thuật và thời gian quy định; ­ Tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC: ­ Giáo án, đề cương bài giảng. ­ Sản phẩm mẫu: 01 đĩa súp kem gà ­ Bảng quy trình chế biến món súp kem gà ­ Phiếu học tập ­ Bảng đen, giấy... ­ Máy chiếu ­ Vở, bút ghi chép ­ Dụng cụ: Các dụng cụ chế biến như: chén,ly, đĩa vuông, đĩa để trình bày món ăn, chảo nấu, thớt, dao cắt thái, đũa nấu, thìa, muôi nấu, bao tay, bếp ga . ­ Nguyên liệu: • 70 gr ức gà chiên • 40 gr bơ lạt • 30 gr bột mì • 500ml nước dùng gà • 25 gr jambon • 100 ml sữa tươi không đường. • 10 gr ngò ri • 20 gr sandwich lạt • 1/2 chén nước lọc • Gia vị: 1/2 thìa muối nhỏ, 1 muôi kem, 1 thìa đường nhỏ HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: 1. Hướng dẫn mở đầu: ­ Hình thức tổ chức: Giáo viên hướng dẫn theo nhóm (15HS/ nhóm) ­ Hình thức hoạt động: Giáo viên trình diễn, trình bày, nhận xét, hướng dẫn. Học sinh quan sát, trả lời và thao tác theo yêu cầu của giáo viên. 2. Hướng dẫn kết thúc bài giảng: ­ Hình thức tổ chức: Hướng dẫn theo nhóm; ­ Hình thức hoạt động: + GV củng cố kiến thức, kỹ năng, nhận xét, đánh giá, rút kinh nghiệm trong học tập. + GV hướng dẫn vệ sinh lớp, thu dọn dụng cụ, kiểm tra dụng cụ. 3. Hướng dẫn tự học: ­ Hình thức tổ chức: Hướng dẫn theo nhóm; ­ Hình thức hoạt động: + GV giao bài tập nhóm; hướng dẫn cách thực hiện; + GV giới thiệu các tài liệu liên quan. * Sản phẩm ứng dụng: Món súp kem gà. I/ ổn định lớp: ­ Kiểm tra sĩ số: Thời gian:.....1 phút ­ Kiểm tra vệ sinh phòng học ­ Nhắc nhở. II/ Thực hiện bài học: T T Nội dung Hoạt động dạy học Thời gian Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học sinh * Dẫn nhập: ­ Đặt vấn đề vào bài. ­ Giới thiệu khái quát các món súp ­ Trình chiếu hình ảnh minh họa và giới thiệu các món súp ­ Lắng nghe, Quan sát, nhận biết các món súp 2’ 1 Hướng dẫn mở đầu: ­ Tên bài học ­ Mục tiêu ­ Giới thiệu sản phẩm mẫu. ­ Nội dung bài học ( Gồm 3 bước) Bước 1: Cắt thái Bước 2: Chế biến Bước 3: Trình bày thành phẩm ­ Giới thiệu bài học. Ghi tên bài học lên bảng. ­ Trình chiếu, nêu mục tiêu của bài. ­Trình chiếu, giới thiệu đặc điểm của món súp kem gà về: trạng thái, màu sắc và mùi vị; ­ Sử dụng sản phẩm thật giới thiệu để HS nhận biết được SP sẽ thực hiện trong bài học; ­ Trình chiếu, giới thiệu tổng quát các bước chế biến món súp kem gà ­ Lắng nghe, ghi tên bài học vào vở; ­ Quan sát, ghi nhận mục tiêu cần đạt được trong bài học. ­ Quan sát và ghi nhận về trạng thái, màu sắc, mùi vị của súp kem gà; ­ Quan sát sản phẩm mẫu, nhận biết SP sẽ thực hiện trong bài học. ­ Quan sát và ghi nhận nội dung các bước thực hiện. 4’ I. Chuẩn bị thực hành: 1. Dụng cụ: 2. Nguyên liệu: ­ Giới thiệu có minh họa cách chuẩn bị dụng cụ để chế biến súp kem gà; ­ Trình chiếu, giảng giải về cách chuẩn bị nguyên liệu để chế biến súp kem gà. - Đặt câu hỏi: Em ­ Quan sát, lắng nghe, nhận biết những dụng cụ để chế biến súp kem gà; ­ Quan sát, lắng nghe, nhận biết những nguyên liệu để chế biến súp kem gà; - Chú ý lắng nghe, 4’ hãy cho biết cách lựa chọn bơ lạt? ­ Gọi 1 học sinh đại diện trả lời. ­ Nhận xét và bổ sung câu trả lời của học sinh. Trình chiếu hình ảnh bơ lạt đạt chất lượng tốt. ­ Phát phiếu học tập cho từng học sinh, hướng dẫn cách sử dụng. hiểu rõ nội dung câu hỏi; ­1 học sinh đại diện trả lời câu hỏi; ­ Quan sát, lắng nghe, ghi nhận về SP bơ lạt đạt chất lượng. ­ Nhận phiếu học tập, ghi nhớ cách sử dụng phiếu học tập . II: Quy trình chế biến món súp kem gà. Gồm 3 bước: Bước 1: Cắt thái * Bước 2: Chế biến Bước 3: Trình bày thành phẩm 1. Trình tự chế biến: ­ Bước 1: Cắt thái + Xé thịt gà chiên. + Thái Jambon. ­ Sử dụng bảng quy trình, giải thích rõ các bước thực hiện trong món súp kem gà; ` ­ Vệ sinh tay trước khi thực hiện, yêu cầu HS làm theo. - Đặt câu hỏi:Em hãy cho biết cách lựa chọn thịt gà ngon? ­ Gọi 1 học sinh đại diện trả lời cách lựa chọn thịt gà ngon. ­ Gọi 1 học sinh nhận xét, bổ sung cách chọn thịt gà ngon. ­ Giáo viên nhận xét tổng hợp về cách lựa chọn thịt gà ngon; ­Thao tác mẫu kết hợp với giải thích làm mẫu cách cắt thái các nguyên ` 1 liệu. ­ Gọi 2 học sinh thực hành cắt thái nguyên liệu; ­ Giáo viên theo dõi, kiểm tra, uốn nắn trong quá trình HS thực hành. Yêu cầu các học sinh khác theo dõi để nhận xét. ­ Gọi 1 học sinh nhận xét thao tác của bạn; ­ Giáo viên nhận xét tổng hợp về cách cắt thái các nguyên liệu. * Bước 2: Chế biến + Nấu bơ nóng chảy; + Đổ nước dùng, sữa tươi vào chảo nấu sôi; + Hòa bột mì vào 1/2 chén nước lọc, khuấy tan. Đổ vào chảo khuấy đều tay và cùng chiều; + Nêm gia vị; ­Thao tác mẫu kết hợp với giải thích làm mẫu các thao tác chế biến. - Đặt câu hỏi: Những yêu cầu cơ bản khi nấu nước dùng gà? ­ Gọi 1 học sinh đại diện trả lời yêu cầu cơ bản khi nấu nước dùng gà. ­ Gọi 1 học sinh nhận xét câu trả lời; ­ Nhận xét, tổng hợp lại cách nấu nước dùng từ xương đầu gà ­ Gọi 1 học sinh thực hành bước chế biến; ­ Giáo viên theo dõi, kiểm tra, nhắc nhở, kịp thời uốn nắn và xử lý tình huống trong quá trình thực hành. ­ Học sinh quan sát, nghe, ghi nhớ các thao tác chế biến ­ Chú ý lắng nghe, hiểu rõ nội dung câu hỏi. Suy nghĩ nội dung trả lời. ­ 1 học sinh đại diện trả lời yêu cầu cơ bản khi nấu nước dùng gà. ­ 1 học sinh đại diện nhận xét câu trả lời của bạn ­ Học sinh lắng nghe và ghi nhận cách nấu nước dùng từ xương đầu gà; ­ 1 học sinh thực hiện theo yêu cầu chế biến. ­ Học sinh lắng nghe và ghi nhận khi giáo viên nhắc nhở. 16’ • Sai hỏng thường gặp và cách phòng tránh Yêu vầu các học sinh khác theo dõi. ­ Gọi 1 học sinh nhận xét thao tác ­ Giáo viên nhận xét tổng hợp về bước chế biến ­ Trình chiếu các dạng sai hỏng, nguyên nhân và cách phòng tránh ­ Một học sinh nhận xét, bổ sung. ­ Ghi nhận và quan sát cách chế biến ­ Học sinh quan sát, nghe hiểu các dạng sai hỏng, nguyên nhân và cách phòng tránh ­ Bước 3: Trình bày thành phẩm + Mỳc sỳp ra đĩa . + Xếp thịt gà, Jambon vào đĩa + Rải ngũ lờn mặt sỳp. + Dọn ăn với bánh mỡ. ­ Trình chiếu một số ý tưởng trình bày mẫu. ­ Thao tác mẫu kết hợp giải thích ý tưởng trình bày ­ Gọi 1 học sinh trình bày súp kem gà ­ Nhận xét. ­ Quan sát, ghi nhận một số mẫu ­ Quan sát cách trình bày và nghi nhận ý tưởng ­ Đại diện 1 học sinh trình bày súp kem gà ­ Lắng nghe và nghi nhận. 3’ 2 Hướng dẫn kết thúc bài dạy: - Củng cố kiến thức: Nhấn mạnh bước 2 của quy trình chế biến món súp kem gà - Củng cố kỹ năng: Cỏc thao tỏc trong quy trỡnh chế biến mún sỳp kem gà; ­ Sử dụng bảng quy trỡnh nêu lại các bước thực hiện và nhấn mạnh bước 2 chế biến ­ Lưu ý cỏc thao tỏc trong quy trỡnh chế biến mún sỳp kem gà. - Đặt câu hỏi: Dựa vào các món súp đã học, hãy nêu những sai hỏng thường gặp mà em biết? ­ Nhận xét và tổng hợp cỏc dạng sai hỏng, nguyờn nhõn và cỏch phũng ­Quan sát, lắng nghe trọng tâm của món súp kem gà ­ Học sinh lắng nghe và ghi nhận khi giáo viên củng cố các thao tác cần lưu ý. - Chú ý lắng nghe, hiểu rõ nội dung câu hỏi thảo luận nhóm, 1 đại diện học sinh trả lời những sai hỏng trong món súp kem gà ­ Lắng nghe và rút kinh nghiệm sai hỏng, nguyên nhân 4’ - Hướng dẫn chuẩn bị cho tiết học sau: + Viết quy trình chế biến súp kem gà + Chuẩn bị chia nguyên liệu, dụng cụ theo nhóm. - Nhận xét kết quả học tập: + Ý thức học tập + Kết quả học tập + Vệ sinh lớp, thu dọn dụng cụ, kiểm tra dụng cụ. trỏnh. ­ Hướng dẫn học sinh thu dọn dụng cụ, rửa, lau dọn và kiểm tra dụng cụ. và cách phòng tránh ­ Học sinh thu dọn dụng cụ, rửa, lau dọn và kiểm tra dụng cụ. 3 Hướng dẫn tự học: ­ Giao bài tập ­ Hướng dẫn cách thực hiện. ­ Giới thiệu một số tài liệu về nấu các món súp ­ Nhận bài tập ­ Ghi nhận cách thực hiện bài tập ­ Xem tài liệu tham khảo 1’ III . Rút kinh nghiệm tổ chức thực hiện: ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... Trưởng khoa/ trưởng tổ mụn Đăk lăk, ngày.....thỏng..9...năm 2011 Giỏo viờn Đề cương chi tiết bài giảng Thực hành Chế biến món súp kem gà (Hướng dẫn ban đầu) Mục tiêu: Sau khi học xong giờ học này người học có khả năng: ­ Trình bày được quy trình chế biến món súp kem gà ­ Chuẩn bị được các nguyên liệu để thực hiện món súp kem gà ­ Thực hiện được các thao tác khi chế biến món súp kem gà đảm bảo đúng quy trình kỹ thuật và đúng thời gian quy định - Nhận biết được những sai phạm thường gặp trong quá trình chế biến và cách phòng tránh - Rèn luyện tính cẩn thận, sáng tạo trong chế biến và tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. I/ Chuẩn bị: 1. Nguyên liệu: • 70 gr ức gà chiên • 40 gr bơ lạt • 30 gr bột mì • 500ml nước dùng gà • 25 gr jambon • 100 ml sữa tươi không đường. • 10 gr ngò ri • 20 gr sandwich lạt • 1/2 chén nước lọc • Gia vị: 1/2 thìa muối nhỏ, 1 muôi kem, 1 thìa đường nhỏ 2. Dụng cụ: chén, ly, đĩa vuông, đĩa để trình bày món ăn, chảo nấu, thớt, dao cắt thái, đũa nấu, thìa, muôi nấu, bao tay, bếp ga . II. Quy trình chế biến món súp kem gà Bước công việc Hướng dẫn thực hiện Yêu cầu kỹ thuật Hình mẫu Bước 1. Cắt thái ­ Xộ sợi nhuyễn thịt gà chiờn ­ Thỏi sợi nhuyễn Jambon Các nguyên liệu được cắt thái tương đối đều nhau. *Bước 2. Chế biến ­ Nấu bơ nóng chảy; ­ Đổ nước dùng, sữa tươi vào chảo nấu sôi; ­ Hòa bột mì vào 1/2 chén nước lọc, khuấy tan. Đổ vào chảo khuấy đều tay và cùng chiều; ­ Nêm gia vị. Có độ sệt, nổi mùi thơm của bơ, sữa và vị béo. Bước 3. Trình bày thành phẩm ­ Mỳc sỳp ra đĩa; ­ Xếp thịt gà, Jambon vào đĩa; ­ Rải ngũ lờn mặt sỳp; ­ Dọn ăn với bỏnh mỡ. Phèi hîp mµu s¾c hµi hßa ®¶m b¶o c¸c chØ tiªu thµnh phÈm. Tr×nh tù chÕ biÕn: Bước 1. Cắt thái: ­ Xé sợi nhuyễn thịt gà chiên ­ Thái sợi nhuyễn Jambon * Bước 2.Chế biến : ­ Nấu bơ nóng chảy ­ Đổ nước dùng, sữa tươi vào chảo nấu sôi. ­ Hòa bột mì vào 1/2 chén nước lọc, khuấy tan. Đổ vào chảo khuấy đều tay và cùng chiều ­ Nêm gia vị : 1/2 thìa muối nhỏ, 1 thìa đường nhỏ vào khuấy đều, đến khi hốn hợp sôi, thêm 1 muôi kem tắt bếp. •Sai hỏng thường gặp và cỏch phũng trỏnh: + Nấu bơ bị cháy + Sỳp bị óc trâu Nguyờn nhõn: ­ Để lửa lớn khi nấu bơ ­ Khi nấu sỳp khuấy khụng đều tay và cựng chiều Cỏch phòng tránh: ­ Khi nấu bơ để lửa vừa ­ Khi nấu sỳp khuấy đều tay và cựng chiều Bước 3: Trỡnh bày thành phẩm : ­ Mỳc sỳp ra đĩa . ­ Xếp thịt gà, Jambon vào đĩa ­ Rải ngũ lờn mặt sỳp . ­ Dọn ăn với bỏnh mỡ . √ Củng cố kiến thức: Chế biến mún sỳp kem gà. ­ Nhấn mạnh trọng tâm của quy trình chế biến món súp kem gà; cần chỳ ý đến bước 2 chế biến. √ Củng cố kỹ năng: ­ Cỏc thao tỏc trong quy trỡnh chế biến mún sỳp kem gà: Cỏch nấu bơ, cỏch khuấy khi cho hỗn hợp bột mỡ vào sỳp, cỏch trỡnh bày sỳp sao cho hài hũa, đẹp mắt Phiếu học tập Chế biến món súp kem gà Họ và tên học sinh:..........................................Lớp..............Khóa.......................... Họ và tên giáo viên hướng dẫn: Trịnh Thị Thảo Quyên Thời gian thực hiện: Từ........giờ.........đến.........giờ......... Ngày ....... tháng.......năm........ I/ Chuẩn bị: 1: Nguyên liệu: • 70 gr ức gà chiên • 40 gr bơ lạt • 30 gr bột mì • 500ml nước dùng gà • 25 gr jambon • 100 ml sữa tươi không đường. • 10 gr ngò ri • 20 gr sandwich lạt • 1/2 chén nước lọc • Gia vị: 1/2 thìa muối nhỏ, 1 muôi kem, 1 thìa đường nhỏ 2 Dụng cụ: chén, ly, đĩa vuông, đĩa để trình bày món ăn, chảo nấu, thớt, dao cắt thái, đũa nấu, thìa, muôi nấu, bao tay, bếp ga . II. Quy trình chế biến món súp kem gà Bước công việc Hướng dẫn thực hiện Yêu cầu kỹ thuật Hình mẫu Bước 1. Cắt thái ­ Xộ sợi nhuyễn thịt gà chiờn ­ Thỏi sợi nhuyễn Jambon Các nguyên liệu được cắt thái tương đối đều nhau. *Bước 2. Chế biến ­ Nấu bơ nóng chảy; ­ Đổ nước dùng, sữa tươi vào chảo nấu sôi; ­ Hòa bột mì vào 1/2 chén nước lọc, khuấy tan. Đổ vào chảo khuấy đều tay và cùng chiều; ­ Nêm gia vị. Có độ sệt, nổi mùi thơm của bơ, sữa và vị béo. Bước 4. Trình bày thành phẩm ­ Mỳc sỳp ra đĩa; ­ Xếp thịt gà, Jambon vào đĩa; ­ Rải ngũ lờn mặt sỳp; ­ Dọn ăn với bỏnh mỡ. Phối hợp màu sắc hài hòa đảm bảo các chỉ tiêu thành phẩm. Trình tự chế biến: Bước 1. Cắt thỏi: ­ Xộ sợi nhuyễn thịt gà chiờn ­ Thỏi sợi nhuyễn Jambon * Bước 2.Chế biến : ­ Nấu bơ nóng chảy ­ Đổ nước dùng, sữa tươi vào chảo nấu sôi. ­ Hòa bột mì vào 1/2 chén nước lọc, khuấy tan. Đổ vào chảo khuấy đều tay và cùng chiều ­ Nêm gia vị : 1/2 thìa muối nhỏ, 1 thìa đường nhỏ vào khuấy đều . đến khi hốn hợp sôi, thêm 1 muôi kem tắt bếp. Bước 3: Trỡnh bày thành phẩm: ­ Mỳc sỳp ra đĩa . ­ Xếp thịt gà, Jambon vào đĩa ­ Rải ngũ lờn mặt sỳp. ­ Dọn ăn với bỏnh mỡ . Phiếu hướng dẫn luyện tập Bài 10.4: Chế biến món súp kem gà Lớp: Chế biến món ăn 09A Ngày thực hiện:........................................................... Nhóm: 01 Họ và tên học sinh trong nhóm: 01 Nông văn Thiện 02 Nông thị Thương 03 H Lương Niê 04 Lý thị Hỗn 05 H Doan Niê Yêu cầu: - Chấp hành nghiêm túc nội quy của xưởng thực hành - Sắp xếp nơi thực hành gọn gàng, khoa học ­ Tuân thủ sự hướng dẫn của giáo viên I. Chuẩn bị điều kiện luyện tập: 1. Dụng cụ, thiết bị: ­ Dụng cụ: Bộ dụng nấu ăn bao gồm các dụng cụ chế biến như: chén 1 cái, 2 đĩa súp để trình bày món ăn, 1 chảo nấu, 1 thớt chín, 2 dao cắt thái, 2 đôi đũa nấu, 2 thìa, muụi nấu 1,. (01 bộ/ nhúm gồm..5..học sinh) ­ Thiết bị: Bếp ga loại lớn (hoặc bếp ga mini): 02 bếp/ nhúm gồm..5.. học sinh 2. Nguyên liệu thực hành: • 70 gr ức gà chiên • 40 gr bơ lạt • 30 gr bột mì • 500ml nước dùng gà • 25 gr jambon • 100 ml sữa tươi không đường. • 10 gr ngò ri • 20 gr sandwich lạt • 1/2 chén nước lọc • Gia vị: 1/2 thìa muối nhỏ, 1 muôi kem, 1 thìa đường nhỏ Giỏo viờn hướng dẫn Bước công việc Hướng dẫn thực hiện Yêu cầu kỹ thuật Định mức thời gian Điểm chuẩn Điểm đạt Giáo viên nhận xét Lần 1 Lần 2 B­íc 1: C¾t th¸i ­ Xé sợi nhuyễn thịt gà chiên ­ Thái sợi nhuyễn Jambon C¸c nguyªn liÖu ®­îc c¾t th¸i t­¬ng ®èi ®Òu nhau 15’ 10’ 2 *B­íc 2: ChÕ biÕn ­ NÊu b¬ nãng ch¶y ­ §æ n­íc dïng, s÷a t­¬i vµo ch¶o nÊu s«i. ­ Hßa bét m× vµo 1/2 chÐn n­íc läc, khuÊy tan. §æ vµo ch¶o khuÊy ®Òu tay vµ cïng chiÒu ­ Nªm gia vÞ Cã ®é sÖt, næi mïi th¬m cña b¬, s÷a vµ vÞ bÐo 35’ 30’ 5 B­íc 3: Tr×nh bµy thành phẩm ­ Múc súp ra ®Üa . ­ XÕp thÞt gµ, Jambon vµo ®Üa ­ Rải ngò lên mặt súp. ­ Dọn ăn với bánh mì . Phèi hîp mµu s¾c hµi hßa ®¶m b¶o c¸c chØ tiªu thµnh phÈm 12’ 8’ 3 Tæng 110’ 10