Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa bột và sữa tươi với 2 dây chuyền công nghệ

PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU Sau hơn 20 năm đổi mới, nước ta đã thu được những thành tựu đáng khích lệ trên nhiều lĩnh vực kinh tế, văn hóa, đời sống xã hội…. Tốc độ tăng trưởng hàng năm tương đối cao so với khu vực và thế giới, thu hút nhiều vốn đầu tư nước ngoài, FDI hàng năm đều tăng, cơ sở hạ tầng khoa học kỹ thuật có bước tiến rõ rệt. Năm 2006 VIỆT NAM chính thức gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO. Nước ta đang đứng trước nhiều thử thách và cơ hội để trở thành một nước có nền kinh tế phát triển. Các ngành công nghiệp trong đó có công nghiệp thực phẩm được đầu tư mạnh mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nước và chăm lo cho đời sống của người dân. Chính vì thế ngành công nghiệp sữa VIỆT NAM phát triển một cách rõ rệt, nếu trước những năm 90 chỉ có 1- 2 nhà sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu là sữa đặc và sữa bột (nhập ngoại), hiện nay thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và có thể chế biến thành 500 loại sản phẩm khác nhau trong đó có 5 ngành sản xuất chính: Sản xuất sữa tươi (thanh trùng và tiệt trùng) Sản xuất sữa chua (uống và ăn) Sản xuất sữa bột Sản xuất bơ và phomat Hơn 2400 năm trước Hippocrates, người sáng lập ra ngành y khoa thừa nhận sữa có giá trị dinh dưỡng rất cao, là nguồn dinh dưỡng bổ dưỡng cho mọi lứa tuổi. Nhờ mang nhiều chất dinh dưỡng, phần lớn các thành phần tham gia vào cấu trúc của các cơ quan trong cơ thể người và động vật, tỷ lệ các chất hài hòa, giúp cho quá trình tiêu hóa một cách dễ dàng. Sữa trở thành thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và được ưa chuộng trên toàn thế giới. Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà toàn diện về các chất như sữa. Trong năm 2008 cơn bão melamine đã làm cho ngành sữa trong nước và thế giới chao đảo gặp rất nhiều khó khăn đồng thời gây ảnh hưởng trực tiếp đến việc chăn nuôi bò sữa, nhiều nông dân lo sợ vội vàng bán bớt một số bò sữa đi với giá rẻ (trên dưới 10 triệu) khiến số lượng bò sữa giảm đáng kể đặc biệt ở miền bắc có những nơi giảm 50% về mặt số lượng. Ngay cả ở các địa phương có truyền thống chăn nuôi bò sữa ở phía bắc như Bắc Ninh, Hà Nội, Hà Nam, Vĩnh Phúc, số lượng bò sữa cũng giảm tới 25%. Nếu tình trạng này cứ tiếp diễn thì chẳng bao lâu số lượng bò sữa không còn đáng kể và chúng ta không hy vọng gì về nguồn sữa tươi tự sản xuất cung cấp cho nhu cầu tiêu dùng. Thành phố Hồ Chí Minh nơi có đàn bò sữa trên 66 ngàn con chiếm hơn 50% tổng lượng bò sữa cả nước. Trong 3 năm qua tốc độ tăng số lượng bò sữa là 7%/năm. Những năm tới tốc độ tăng chậm hơn thậm chí không tăng và có thể giảm bớt do quá trình đô thị hóa. Năm 2008 cả nước đã có trên 110 ngàn con bò sữa, cung cấp gần 240 ngàn tấn sữa cho thị trường, nhưng mới chỉ đáp ứng 22% nhu cầu tiêu thụ trong nước. Năm 2010 kế hoạch sẽ đạt 200 ngàn con, tổng sản phẩm sữa là 320 ngàn tấn sữa/năm đáp ứng được 38 ¸ 40% nhu cầu tiêu thụ sữa của Việt Nam, và đến năm 2020 sẽ phấn đấu 1 triệu tấn sữa/năm, số đàn bò có thể là 400 ¸ 500 ngàn con, tương lai đáp ứng được 50% nhu cầu tiêu thụ trong nước. Ta có thể tổng quát tình hình bò sữa ở nước ta hiện nay như sau: Nước ta phát triển đàn bò sữa trong nước với những vùng chăn nuôi lớn ở Việt Nam như Mộc Châu, Lâm Đồng… Ngoài ra còn có những vùng nhỏ hơn như: Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Ba Vì với các giống bò tốt cho năng suất cao như: Bò Hà Lan với năng suất 5000 ¸ 6000 kg/ chu kỳ Bò Sind với năng suất trung bình 2000 kg/ chu kỳ Bò lai Hà Lan và Sind năng suất 2700 ¸ 4200 kg/ chu kỳ Với xu hướng hội nhập hóa quốc tế ngành công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm sữa VIỆT NAM có rất nhiều cơ hội để phát triển song cũng là thách thức đối với nhiều doanh nghiệp. Để nâng cao năng lực cạnh tranh của ngành, áp dụng công nghệ và kỹ thuật tiên tiến, phát triển ngành theo hướng mở, linh hoạt, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường và yêu cầu chủ động hội nhập kinh tế quốc tế, bộ công thương đã đưa ra quyết định quy hoạch phát triển ngành công nghiệp sữa Việt Nam trong năm 2010 và định hướng đến năm 2020 với mục tổng quát là: “Từng bước xây dựng và phát triển ngành sữa đồng bộ từ sản xuất nguyên liệu đến chế biến sản phẩm cuối cùng, đáp ứng tiêu dùng trong nước đạt mức bình quân 8kg/người/năm, 10kg/người/năm, năm 2010, năm 2020 bình quân đạt 20kg/người/năm và xuất khẩu ra thị trường nước ngoài”. Các nhà máy sữa ở nước ta tập trung nhiều ở miền Nam với các nhà máy chế biến sữa lớn như nhà máy sữa Ông Thọ, Công ty sữa Cô Gái Hà Lan. Ở miền Bắc có một cơ sở ở Mộc Châu , nhà máy chế biến sữa Vinamilk ở Gia Lâm , nhà máy Hà Nội milk .Tuy nhiên với tốc độ phát triển thần tốc của nền kinh tế nước ta cùng với đời sống người dân ngày càng được nâng cao, đòi hỏi thực phẩm sử dụng không những nhiều về số lượng, tốt về chất lượng, đa dạng về mẫu mã, chủng loại mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sữa là sản phẩm giàu dinh dưỡng, an toàn đáp ứng được những yêu cầu đó. Trong tương lai, sữa sẽ là thức ăn chính trong khẩu phần ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Hiện nay trung bình mỗi người dân Việt Nam mới chỉ uống 7-8 lít sữa/năm, trong khi sản lượng sữa bình quân hàng năm theo đầu người ở Châu Âu đạt 350 – 400 lít/người/năm. Còn ở Châu Á, mặc dù phát triển muộn hơn nhưng hiện nay sản lượng đã tăng và ngày càng cao như ở Malaysia sản lượng trung bình là 14,55lít/người/năm (năm 1993) và 20lít/người/năm (năm 2000). Thái Lan là 13,19 lít/người/năm (năm 1993) và 15lít/người/năm (năm 2000). Vì thế để đáp ứng nhu cầu sử dụng sữa ngày càng tăng của người dân, việc tất yếu cần thiết là phải xây dựng thêm nhà máy sữa. Ngành sữa Việt Nam hứa hẹn là một thị trường đầy tiềm năng và còn phát triển mạnh mẽ trong những năm tiếp theo. Hiện nay khả năng cung cấp sữa tươi cho công nghiệp chế biến sữa của nước ta còn hạn chế, mới đáp ứng được 20% nhu cầu nguyên liệu. Do đó, việc sản xuất các sản phẩm của sữa từ nguồn nguyên liệu sữa nhập khẩu là sự lựa chọn đúng đắn, vừa đáp ứng được nhu cầu sử dụng sữa trong nước, vừa hạ giá thành sản phẩm so với sữa thành phẩm nhập khẩu. Với tầm quan trọng cũng như sự cần thiết của sữa như vậy nên em được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến các sản phẩm sữa từ nguyên liệu sữa tươi và sữa bột. Sữa tiệt trùng chế biến hoàn toàn từ sữa tươi. Sữa chua ăn chế biến hoàn toàn từ sữa bột. Thiết kế nhà máy chế biến sữa bao gồm: Sữa Tươi Tiệt Trùng có đường: 110 tấn/ngày. Sữa chua yoghut: 110tấn/ngày PHẦN II: LẬP LUẬN KINH TẾ Trong tự nhiên không có một loại thực phẩm nào mà hàm lượng các chất dinh dưỡng lại được kết hợp đầy đủ và hài hòa như sữa. Sữa là nguồn thức ăn bổ dưỡng, rất tốt cho sức khỏe và không thể thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngày. Ở Việt Nam ngành công nghiệp thực phẩm nói chung cũng như công nghiệp chế biến sữa nói riêng đã và đang rất phát triển. Các sản phẩm sữa ngày càng phong phú và đa dạng về chủng loại và số lượng. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống của người dân ngày một đi lên, nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm sữa cũng tăng cao. Các sản phẩm sữa ngoài việc đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng còn phải có hương vị thơm ngon, phù hợp với thị yếu của từng đối tượng khác nhau và đặc biệt là an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Hiện nay sản lượng sữa tươi ở nước ta còn thấp, chất lượng sữa chưa cao lắm và chưa ổn định (theo số liệu năm 2008 sản lượng sữa đạt 240 ngàn tấn) chỉ đáp ứng được khoảng 22% nhu cầu tiêu dùng và 12% nhu cầu sản xuất. Do đó các nhà máy chế biến sữa hiện nay vẫn phải nhập sữa bột từ nước ngoài về để sản xuất, vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của người dân, vừa đảm bảo nhu cầu sản xuất trong khi đó lại có thể giảm giá thành sản phẩm rất nhiều so với các sản phẩm sữa nhập ngoại mà vẫn đảm bảo chất lượng. Từ nguồn nguyên liệu sữa bột nhập khẩu ta có thể sản xuất ra các loại sản phẩm giàu dinh dưỡng như: sữa bột hoàn nguyên, sữa chua, tiệt trùng UHT… Mặt khác các nhà máy chế biến, các cơ sở sản xuất sữa và các sản phẩm của sữa của nước ta hiện nay chưa nhiều, chưa đáp ứng được yêu cầu chung của ngành sữa Việt Nam. Do vậy, viêc xây dựng và cho ra đời thêm các nhà máy chế biến sữa trong cả nước là điều hết sức cần thiết. Các nhà máy chế biến sữa được xây dựng sẽ góp phần đáp ứng nguồn cung cho ngành sữa, và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Các nhà máy này đi vào hoạt động sẽ góp phần giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho người lao động, giảm thiểu thất nghiệp. Dựa vào khả năng cung cấp nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm, nhân công lao động, em dự kiến xây dựng một nhà máy chế biến sữa sản phẩm chủ yếu là sữa chua Yoghurt và sữa tươi tiệt trùng có đường UHT nằm ở khu công nghiệp Trường yên - huyện Chương Mỹ -Thành phố Hà Nội. Để xây dựng tốt nhà máy và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu khi nhà máy đi vào hoạt động cần phải nghiên cứu, khảo sát các điều kiện sau:  1. Đặc Điểm Tự Nhiên 1.1. Nhiệt độ: Nhiệt độ trung bình hàng năm: khoảng 23,2oC Nhiệt độ trung bình tháng cao nhất: khoảng 29.2oC Nhiệt độ trung bình tháng thấp nhất: khoảng 17,2oC Nhiệt độ cao tuyệt đối: khoảng 39oC Nhiệt độ thấp tuyệt đối: khoảng 7oC 1.2. Độ ẩm: Độ ẩm trung bình hàng năm là: khoảng 84,5% Độ ẩm trung bình tháng cao nhất là: khoảng 100% Độ ẩm trung bình tháng thấp nhất là: khoảng 81,5% 1.3. Mưa: Lượng mưa trung bình hàng năm là: 1.800 mm Lượng mưa tháng ít nhất là: 5,3 mm Lượng mưa tháng cao nhất là: 342,17 mm 1.4. Gió: Ở đây hướng gió chính là gió Đông Nam 2. Vùng Nguyên Liệu. Nguyên liệu dùng cho nhà máy là sữa bột và sữa tươi. Sữa bột nhập từ nước ngoài với một khối lượng đã được kiểm tra một cách nghiêm ngặt về chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật. Về mặt sữa tươi vùng nguyên liệu của nhà máy sẽ là Ba Vì, Đan Phượng, Quốc Oai, Sơn tây, Phúc Thọ và Sóc Sơn, Đông Anh, Gia Lâm, Phù Đổng và các tỉnh lân cận có đàn bò sữa phát triển như Hà Nam, Phú Thọ, Vĩnh Phúc, Hưng yên, Tuyên quang… Sữa là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao rất dễ nhiễm vi sinh vật nên việc thu gom, vận chuyển sữa phải nhanh chóng, thuận lợi để đảm bảo chất lượng của sữa trước khi chế biến, hạn chế đến mức tối đa sự xâm nhập của vi sinh vật. Vì thế đây sẽ là địa điểm thu gom sữa, chế biến rất hợp lý và thuận tiện. 3. Thị Trường Tiêu Thụ. Do vị trí địa lý thuận lợi tiếp giáp với nhiều thị trường tiềm năng như Bắc Giang, Hải Dương, Hưng Yên,… Do mật độ dân số dày bình quân 1979 người/km2. Cao nhất là quận Đống Đa 3541người/km2.Thấp nhất Sóc Sơn, Ba Vì, Mỹ Đức< 1000 người/km2 đời sống người dân được nâng cao nhu cầu dinh dưỡng tăng do đó tạo ra thị trường tiêu thụ sữa khổng lồ. Mặt khác khu công nghiệp Trường Yên hiện đang là địa điểm thu hút rất nhiều các nhà đầu tư xây dựng nhà máy, xí nghiệp và là một khu công nghiệp mới hiện đại, hệ thống giao thông thuận lợi. Nằm trên quốc lộ 6 cách trung tâm Hà Nội 19km. 4.Nguồn Cung Cấp Điện. Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp. Mặt khác do gần nguồn cung cấp điện như nhà máy Thuỷ điện Hoà Bình nên nguồn điện ổn định và cung cấp đủ cho nhà máy hoạt động. Ngoài ra để đề phòng sự cố mất điện đột xuất, nhà máy có sử dụng máy phát điện dự phòng để dùng khi mất điện công suất 1250 KVA. 5. Nguồn Cung Cấp Nước. Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung thì có thể nói nước là một trong những nguyên liệu chính, do vậy chất lượng nước được đưa vào sản xuất là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm. Để chủ động trong sản xuất, nhà máy sẽ xây dựng một hệ thống xử lý nước, với nguồn cung cấp nước là nước ngầm (nước giếng khoan). Nước sau khi xử lý qua hệ thống làm sạch sẽ đạt tiêu chuẩn cho nước dùng trong quá trình sản xuất thực phẩm như tiêu chuẩn về độ cứng về hàm lượng kim loại nặng… ngoài ra công ty có phòng đảm bảo chất lượng (QA) kiểm tra chất lượng của nước trước khi đem đi sản xuất. 6. Nguồn Cung Cấp Hơi. Hơi nước là một trong những nguồn nguyên liệu phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà máy sản xuất. Trong nhà máy, hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng cho sản xuất như : thanh trùng, tiệt trùng, gia nhiệt, C.I.P và sử dụng trong sinh hoạt… Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi nước bão hòa, được cấp bởi lò hơi có áp suất lớn. 7. Nguồn Cung Cấp Nhiên Liệu. Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứng được yêu cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ sử dụng dầu F.O được mua từ nguồn chính là từ công ty dầu khí Petrolimex Việt Nam 8. Hệ Thống Thoát Nước. Trong nhà máy thực phẩm nói chung và các nhà máy chế biến sữa nói riêng, nước thải chủ yếu là nước rửa các thiết bị, trong đó chủ yếu là hóa chất tẩy rửa cộng với các cặn đường, protein biến tính, các váng mỡ... Vì vậy hệ thống thoát nước phải phù hợp đảm bảo thoát hết nước, không bị ứ đọng. Hệ thống thoát nước phải chảy đến khu vực xử lý nước thải của nhà máy, không ảnh hưởng đến vệ sinh, môi trường trong toàn nhà máy đặc biệt là khu vực sản xuất chính của nhà máy. 9. Xử Lý Nước Thải. Hệ thống xử lý nước thải phải tốt nước sau khi xử lý phải đảm bảo chất lượng vệ sinh theo tiêu chuẩn nước thải công nghiệp của nhà nước Việt Nam. Do phần lớn nước thải trong nhà máy có thành phần chủ yếu là chất hữu cơ nên ở đây nước thải ta xử lý bằng phương pháp hiếu khí. Nước thải được chảy vào bể Aeroten tại đây nước được bơm tuần hoàn oxi được cấp xuống đáy, dưới đáy có chứa bùn hoạt tính có vi khuẩn hiếu khí thích hợp lên các chất hữu cơ trong nước thải được oxi hóa và phân hủy. 10. Giao Thông Vận Tải. Xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Trường Yên hệ thống giao thông thuận lợi, cách quốc lộ 6 gần 100m. Mặt khác khu công nghiệp cách trung tâm Hà Nội 20km, rất thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hoá đi các vùng trọng điểm củng như xuất khẩu ra nước ngoài. 11. Khả Năng Cung Cấp Nhân Lực. Xung quanh khu công nghiệp Trường yên mật độ dân số phân bố tương đối cao cách trung tâm thành phố Hà Nội, là những nơi tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng, trung cấp và dạy nghề chuyên nghiệp. Vì vậy tạo nhiều điều kiện thuận lợi để nhà máy có thể tuyển dụng công nhân có tay nghề, cán bộ, kỹ sư có trình độ cao. Khi cần công nhân lao động với trình độ phổ thông thì với dân cư đông trong huyện cũng như dân cư các vùng lân cận sẽ đáp ứng đầy đủ yêu cầu về nhân lực của nhà máy. Thông qua việc phân tích và nghiên cứu các chỉ tiêu ở trên ta thấy việc thiết kế nhà máy chế biến sữa tại khu công nghiệp Trường yên – Chương Mỹ – Hà Nội với các sản phẩm sữa tiệt trùng và sữa chua Yoghurt là hoàn toàn hợp lý, có tính khả thi cao và có tính bền vững.  PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Yoghurt Từ Nguyên liệu Sữa Bột. 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất. Phối trộn Nước Làm lạnh Đồng hoá,thanh trùng Lọc Chất ổn định Phối trộn Đường Sữa Chua Yoghurt Ủ chín, bảo quản lạnh Rót hộp Làm lạnh Lên men Chủng vi Khuẩn lactic Làm nguội Đồng hoá,thanh trùng Sữa bột gầy Dầu bơ Ủ hoàn nguyên Làm lạnh Đồng hoá, thanh trùng Lọc Chất ổn định Phối trộn Phối trộn Nước 1.2. Yêu cầu nguyên liệu trong sản xuất. a. Tiêu chuẩn về chất béo sữa (AMF) Chất béo sữa phải đạt các chỉ tiêu sau: Các thông số Tiêu chuẩn Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Dạng sệt ở nhiệt độ thường Màu sắc Vàng sáng Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của bơ sữa, không có mùi lạ Chỉ tiêu hóa lý Chất béo ≥ 99.5% Độ ẩm 0.1% Chỉ tiêu VSV VSV tổng số ≤ 50000/ 1g Streptococcus aureus 0/ 1g Chỉ tiêu Kim loại nặng Pb ≤ 0.1 mg/kg As ≤ 0.1 mg/kg Bao gói 210kg/thùng kim loại Hạn sử dụng 12 tháng Điều kiện bảo quản 10°C b. Tiêu chuẩn sữa bột gầy Sữa bột gầy phải đạt các chỉ tiêu sau: Các thông số Tiêu chuẩn Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Mịn tơi, không vón cục Màu sắc Vàng kem, khi pha thành dung dịch có màu trắng sữa Mùi vị Thơm đặc trưng của sữa Chỉ tiêu hóa lý Protein 33,4 % Chất béo 0,8% Độ ẩm 4% Chỉ tiêu VSV VSV tổng số < 50000/ 1g Coliform <10/ 1g Bacillus cereus 0/ 1g Salmonella 0/25g Nấm men, nấm mốc <10 Chỉ tiêu kim loại nặng Pb ≤ 0,5mg/kg As ≤ 0,5mg/kg Bao gói 25kg/bao Hạn sử dụng 12 tháng Điều kiện bảo quản 10-25°C Bảo quản nơi khô thoáng Sữa bột gầy sau khi nhập khẩu được tiến hành kiểm tra nếu đạt yêu cầu so với bảng tiêu chuẩn của nguyên liệu sữa bột ở trên. Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cần thiết ta phải đánh giá xem chất lượng sữa có đạt yêu cầu trong sản xuất hay không (ví dụ: khả năng đông tụ của sữa trong quá trình sản xuất sữa chua ăn) và so sánh xem chất lượng sản phẩm có tương đương với sản phẩm mà công ty đã nghiên cứu hay không,nếu được thì mới đưa đi sản xuất. c. Tiêu chuẩn về đường. Nguyên liệu đường phải đạt các chỉ tiêu sau: Các thông số Tiêu chuẩn Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Tinh thể, đồng đều, không vón cục Màu sắc Trắng Mùi vị Vị ngọt đặc trưng, không có mùi vị lạ Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng saccharose ≥ 99,9% Độ ẩm 0,1% Chỉ tiêu VSV Nấm men, nấm mốc ≤ 10/10g Clostridium perfringen 0/g Chỉ tiêu Kim loại nặng Pb ≤ 0,1 mg/kg Bao gói 50kg/bao Bao bì 2 lớp: PP và PE Hạn sử dụng 12 tháng Điều kiện bảo quản 10-25°C Bảo quản nơi khô thoáng d. Tiêu chuẩn về chất ổn định Chất ổn định phải đạt các chỉ tiêu sau: Các thông số Tiêu chuẩn Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Dạng bột mịn, tơi, không vón cục Màu sắc Trắng nhạt Độ ẩm 12% Chỉ tiêu VSV VSV tổng số ≤ 5000 /1g Nấm men, nấm mốc ≤ 500/ 1g E.Coli 0/0,1g Staphylococcus 0/0,01g Samonella 0/25g Chỉ tiêu Pb ≤ 5,0 mg/kg Bao gói 25kg/bao Bao bì 2 lớp: PP và PE Hạn sử dụng 12 tháng Điều kiện bảo quản 10-25°C Bảo quản nơi khô thoáng e. Tiêu chuẩn về chủng giống Chủng giống dạng bột phải đạt các chỉ tiêu sau: Các thông số Tiêu chuẩn Chủng VSV -Streptococcus thermophilus -Lactobacillus bulgaricus Bao gói Dạng bột đóng trong túi Bao bì 3 lớp Điều kiện bảo quản Thời hạn sử dụng < -18°C : HSD 24 tháng 5 °C : HSD 6 tuần f. Tiêu chuẩn về nước Nước dùng cho sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu sau: Các thông số Tiêu chuẩn Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Lỏng Màu sắc Trong suốt, ko màu Mùi vị Không mùi, vị Chỉ tiêu hóa lý pH 7 – 8,5 Độ cứng( CaCO3) ≤ 70mg/l Chỉ tiêu VSV VSV tổng số < 10000/ 1g Coliform 0/100ml Chỉ tiêu kim loại nặng Ca ≤ 20mg/l Cd ≤ 0,003mg/l Pb ≤ 0,01mg/l Hg ≤ 0,001mg/l 1.3. Thuyết minh quy trình sản xuất Sữa Chua Yoghurt Nguyên liệu sau khi thu nhận được kiểm tra chất lượng xem có đạt các chỉ tiêu nói trên hay không, nếu đạt đưa vào sản xuất. Sữa bột gầy được cân theo từng mẻ để sản xuất với khối lượng công ty đã tính từ trước. Với bơ do ban đầu ở dạng sệt nên được hâm nóng ở nhiệt 60oC rồi đưa vào sản xuất. Bơ được cân theo từng mẻ với công thức đã tính. Đường, chất ổn định được cân theo công thức. a.Phối trộn: Trộn chất ổn định : Lượng chất ổn định được cân theo phiếu chế biến của từng mẻ. - Cấp 500-600 lít nước 50oC vào bồn trộn. Gia nhiệt lên 65-70oC. - Mở tuần hoàn với bộ almix. - Chất ổn định cho vào almix tuần hoàn với nước nóng ở bồn trộn 15 phút. - Kết thúc trộn chất ổn định tiến hành cấp nước trộn hoàn nguyên. Lượng nước cấp trộn hoàn nguyên tuỳ theo phiếu chế biến với nhiệt độ 45-50oC. Phối trộn dịch sữa lên men: Nguyên liệu sau khi đã chuẩn bị xong, ta định lượng nước vào thiết bị phối trộn. Thiết bị phối trộn là thiết bị nồi hai vỏ, nước được đun nóng đến 40 - 45oC bằng thiết bị gia nhiệt để hòa tan sữa bột tốt. Sau đó được bơm vào bồn trộn. Trong quá trình phối trộn cánh khuấy trong thiết bị phối trộn hoạt động liên tục. Khi kết thúc tuần hoàn chất ổn định cho nguyên liệu theo thứ tự: SMP à Đường à AMF. Trong quá trình phối trộn luôn giữ nhiệt độ trong thiết bị phối trộn ổn định từ 40 – 50oC. Sau khi trộn xong, tuần hoàn 30 phút để dịch tan hoàn toàn. b. Lọc: Loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu, tạo ra dung dịch đồng nhất theo yêu cầu kỹ thuật. Dung dịch sữa sau khi được phối trộn được bơm qua thiết bị lọc và tiến hành lọc trên đường ống qua lưới lọc kim loại, đường kính lỗ lọc là 150μm. c. Làm lạnh. Sữa sau khi thanh trùng được làm lạnh xuống 4 – 6oC nhờ thiết bị làm lạnh. Nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật,tránh sự ôi hoá sản phẩm. d. Ủ hoàn nguyên. Để cho sữa trở lại trạng thái ban đầu (protit trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng…). Chú ý khi kết thúc giai đoạn này, cần kiểm tra lại độ khô của sữa. Trong trường hợp cần thiết thì tiến hành tiêu chuẩn hóa. Sữa sau khi được làm lạnh xuống 4 – 6 oC thì chuyển sang bồn ủ hoàn nguyên trong 4h ở nhiệt độ 4 – 6oC. e. Đồng hóa, thanh trùng. Đồng hóa. Nhằm làm giảm kích thước các cầu mỡ. Cải thiện trạng thái sữa chua như quện sữa mịn, đồng nhất, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ, giúp cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. Sữa sau khi ủ hoàn nguyên xong được gia nhiệt ở 60 – 65oC nhờ trao đổi nhiệt với sữa sau khi tiệt trùng ở ngăn tận dụng nhiệt của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Sau đó dịch sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa ở áp suất 200 – 250 bar. Thanh trùng. Tiêu diệt vi sinh vật. Tăng khả năng hydrat hóa của casein (khả năng giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc). Sữa sau khi đồng hóa xong được đem đi thanh trùng ở nhiệt độ 90 – 95oC trong vòng 5 phút. Sau đó sữa được làm nguội đến nhiệt độ lên men 42-43oC và được bơm vào tank lên men. f. Quá trình lên men. Chuẩn bị chủng vi sinh vật. - Việc chuẩn bị chủng vi sinh vật cần đảm bảo độ chính xác cao và vô trùng. Chủng thường bao gồm men sống probiotic và Lactobacillus bulgaricus. Tỷ lệ thường là 2/1 hoặc 1/1, tỷ lệ này có thể thay đổi. - Chuẩn bị chủng là một khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng của sản phẩm sữa lên men. Do vậy yêu cầu phải tuân thủ nghiêm ngặt các bước và trong điều kiện vô trùng. - Tiến hành bổ sung men giống với tỉ lệ sử dụng là 0,0003% Trước khi đem men từ ngăn đá ra ta phải để ngăn mát tủ lạnh khoảng 1h, sau đó đưa ra môi trường 30-1h trước khi đem vào cấy men. Trong quá trình bổ sung men giống phải vệ sinh sach sẻ túi đựng men, vệ sinh tay bằng cồn. Cấy men phải thao tác gần ngọn lửa để tránh nhiễm tạp. Quá trình lên men. - Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Loại vi khuẩn, lượng chủng… và có thể kéo dài từ 3-20 h. Quan trọng trong quá trình lên men là phải giữ đúng nhiệt độ, và giữ nhiệt độ ổn định. Trong quá trình lên men, vi khuẩn phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành axit lactic. Các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sản phẩm như điaxetyl, aldehyt, este, CO2… Tất cả các yếu tố này sẽ tạo nên hương vị đặc trưng và hài hoà cho sản phẩm sữa chua. Quá trình lên men kết thúc khi pH 4,05. Tiến hành lên men ở nhiệt độ 430C và thời gian kéo dài khoảng 6-7h thậm chí có mẻ 10h, pH là chỉ tiêu đánh giá quá trình lên men đã hoàn thành hay chưa. Sau khi quá trình lên men đạt yêu cầu cần hạ nhiệt độ và bật cánh khuấy để kết thúc quá trình. Làm lạnh sữa đã lên men xuống 15 - 20 0C bằng thiết bị làm lạnh rồi chuyển qua bồn chứa đệm chờ rót. Bản chất của quá trình lên men: Trong công nghệ sản xuất sữa chua, lên men là giai đoạn quan trọng nhất, quyết định chất lượng của sản phẩm. Đó chính là quá trình lên men lactic của nhóm vi khuẩn lactic. Ở giai đoạn đầu, dưới tác dụng của enzym lactaza đường lactoza trong sữa, bị thuỷ phân thành glucoza và galactoza: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6. Lactoza Glucoza Galactoza Qua rất nhiều phản ứng trung gian dưới tác dụng của enzym enolaza các đường này thành axit piruvic, sau đó axit piruvic dưói tác dụng của lactadehydrogenza của vi khuẩn sẽ tạo thành axit lactic. C6H12O6 CH3- CO- COOH. Axit piruvic. CH3-CO-COOH + 2H+ CH3-CHOH-COOH. Axit lactic. Trong quá trình lên men, axit lactic tạo thành làm giảm pH của sữa. pH đạt 4,5 - 4,6 là điểm đẳng điện của protein sữa, khi đó là casein đông tụ. Các casein tồn tại dưới dạng caseinatcanxi phân tán đều trong dịch sữa. Sự có mặt của axit lactic sẽ gây ra các phản ứng tạo axit casenic không hoà tan, nhờ đó sữa từ dạng lỏng chuyển thành trạng thái đông tụ. Trong quá trình lên men, vi khuẩn phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành axit lactic. Các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sản phẩm như diaxetyl, aldehyt, este, CO2…Tất cả các yếu tố này sẽ tạo nên hương vị đặc trưng và hài hoà cho sản phẩm sữa chua. g. Làm lạnh. Sau khi quá trình lên men đạt yêu cầu sữa được làm lạnh xuống 15- 20 0C nhờ thiết bị làm lạnh sau đó sữa được đưa qua bồn tạm chứa chờ rót. h. Rót hộp. Sữa từ bồn chờ rót được bơm vào máy rót. Máy rót tiến hành rót tự động sau đó đưa qua máy dập nắp theo từng vỉ. Hộp trước khi đưa vào rót phải được tiệt trùng và dập code đáy. Tiến hành rót vô trùng. Định lượng 110 ml/hộp. k. Ủ chín, Bảo quản lạnh. Sữa chua sau khi rót hộp xong đem đi ủ chín trong kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 6oC trong thời gian 6h. Đồng thời được bảo quản lạnh luôn trong kho chờ xuất hàng. Thời gian lưu kho tối thiểu là 3 ngày trước khi xuất hàng. l. Sản phẩm. + Sản phẩm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4-6oC + Thời hạn sử dụng: 45 ngày + Sản phẩm có mùi vị thơm ngon, béo đặc trưng, giúp quá trình tiêu hóa được tốt hơn. 2.Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường Chất ổ