Đồ án Thiết kế định hình nhà máy chế biến chè đen nawmg suất 26 tấn /ngày

Mục lục Phần I: mở đầu Phần iI: cơ sở khoa học của công nghệ chế biến chè đen I . Thành phần hoá học chủ yếu của đọt chè. II . Những biến đổi sẩy ra trong quá trình chế biến chè đen. Phần iii: lập luận chọn đia đIểm xây dựng nhà máy I . Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. II . Các phương án lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. III. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy. IV. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên xã hội. V. Quá trình hình thành và phát triển của vùng nguyên liệu. Phần iv: lập luận chọn dây chuyền công nghệ I . Lựa chọn dây chuyền công nghệ sản xuất. II . Thuyết minh qui trình sản xuất. Phần v: tính nguyên liệu và sản phẩm I . Tính nguyên liệu. II . Tính năng suất từng công đoạn trong dây chuyền. III . Tính sản phẩm. Phần vi: chọn và tính số lượng thiết bị máy móc chính I . Lựa chọn thiết bị. II . Chọn năng suất và tính số lượng thiết bị. Phần vii: tổ chức lao động trong xí nghiệp I . Sơ đồ tổ chức quản ký của xí nghiệp. II . Bố trí lao động trong các giai đoạn sản xuất. III . Quản lý khai thác và sử dụng lao động. Phần iix: tính toán xây dựng và thuyết minh tổng mặt bằng nhà máy I . Tính diện tích các công trình xây dựng. II . Bố trí và thuyết minh tổng măt bằng nhà máy. Phần ix: tính toán cung cấp điện, nước, nhiên liệu I . Tính toán cung cấp điện. II. Tính toán cung cấp nước. III . Tímh toán cung cấp nhiên liệu. Phần x: tính toán kinh tế I . Dự toán vốn đầu tư. II . Nguồn vốn đầu tư. III . Dự toán chi phí hoạt động hàng năm. IV . Tính các chỉ tiêu kinh tế. V . Tính các chỉ tiêu hiệu quả. Phần xi: tổ chức kiểm tra sản xuất I . Kiểm tra quá trình sản xuất. Phần xii: an toàn lao động va vệ sinh công nghiệp I . An toàn công nghiệp. II . Vệ sinh công nghiệp. Phần xiii: kết luận Trang 4 6 6 10 19 19 20 21 22 23 25 25 27 37 37 39 40 43 43 43 57 57 57 59 61 61 64 66 66 69 70 71 71 76 77 79 80 82 82 87 87 88 90 Phần I : mở đầu Chè là một loại nước uống được ưa dùng trên thế giới. Uống chè không chỉ để giái khát mà nó còn chứa đựng tính văn hoía của nhiều dân tộc. Từ hàng nghìn năm trước người ta đã biết đến chè như là một loại dược liệu có tác dụng tốt đối với con người. Ngày nay được sự chứng nhận của những nghiên cứu y học hiện đại, chè được nhắc đến bởi khả năng giúp con người chống lại những tác dụng của phóng xạ, giải độc, chống sự mệt mỏi của cơ, phục hồi sức hoạt động của bộ não,… Từ những giá trị quý báu đó mà chè được coi ngư là một loại thực phẩm thuốc tiện dùng, cần thiết đối với con người. Trong thời đại ngày nay, khi mối đe doạ về tính an toàn thực phẩm tăng cao thì những loại thực phẩm nước uống phi tự nhiên đang mất dần chỗ đứng, nhường chỗ cho những loại nước uống tự nhiên ngon lành ( không độc ). Chè là một loại nước uống tự nhiên như thế nên sản phẩm chè đã trở thành nhu cầu không thể thiếu được trong sinh hoạt hàng ngày của nhân dân ở nhiều nước. Hiện nay trên thế giới sản phẩm chè rất đa dạng trong đó nhiều nhất vẫn là chè đen và chè đen đã trở thành loại hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Do đó phát triển trồng và chế biến chè là đã và đang trở thành mũi nhọn kinh tế đối với nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam. Trong những năm tới để ngành chè nước ta có thể đứng vững ổn định và phát triển thì ngoài những điều kiện thuận lợi về khí hậu và đất đai, với kinh nghiệm sản xuất và lực lượng lao động dồi dào ngày càng được nâng cao về trình độ khoa học kỹ thuật. Bên cạnh đó cần phải được tổ chức sản xuất hợp lý, áp dụng khoa học thuật vào quản lý, làm ra sản phẩm ngày càng có chất lượng cao hơn. Việt Nam là một nước nhiệt đới, rất thích hợp cho cây chè phát triển, đặc biệt là vùng Trung Du và Miền Núi. Người dân Việt Nam đã có kinh nghiệm làm chè từ lâu đời, đây là một lợi thế rất lớn về nguồn nguyên liệu và nguồn nhân lực cho nền sản xuất chè ở Việt Nam. Huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ là một Huyện Miền Núi. Vùng chè ở đây đã có được hơn 30 năm. Các xí nghiệp chè ở đây nằm trên địa bàn các Xã trồng chè trong Huyện, như xã Minh Đài, Văn Luông, Long Cốc, Tam Thanh,Văn Miếu, Tân Phú, Mĩ Thuận… Hiện nay do vùng chè nguyên liệu ngày càng được phát triển và mở rộng nên với những nhà máy cũ thiết bị nạc hậu không đủ công suất để chế biến hết nguyên liệu. Để đáp ứng yêu cầu và nhiệm vụ đặt ra trong bối cảnh thực tế hiện nay tôi được giao nhiệm vụ thiết kế định hình một nhà máy chế biến chè đen năng suất 26 tấn/ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về nguyên liệu dư thừa phải vận chuyển đi xa, tạo công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho người lao động ở địa phương. Sản phẩm sản xuất ra xuất cho trung tâm đấu trộn của Tổng công ty chè Việt Nam theo hình thức là một thành viên hạch toán độc lập. Phần II : cơ sở khoa học của công nghệ chế biến chè đen Nguyên liệu để chế biến chè đen thường được hái từ phần non của cành chè, gồm 1 tôm + 1,2,3 lá non thuộc phần ngọn của cành chè. Thành phần nguyen liệu chè rất đa rạng và phong phú về số lượng các chất hoá học, trong đó chứa một phần các chất có giá trị sinh học, giá trị dinh dưỡng cao. I . Thành phần hoá học chủ yếu của đọt chè. Trong nguyên liệu chè có hai thành phần chủ yếu: + Nước + chất khô 1 . Nước trong lá chè. Nước trong nguyen liệu chè chiếm khoảng 75 – 78%. Nước là môi trường cho các phản ứng hoá học sẩy ra trong tấ bào lá chè. Hàm lượng nước có ảnh hưởng đến công nghệ chế biến và các chỉ tiêu kỹ thuật trong quá trình chế biến chè. Lá chè càng non thì hàm lượng nước càng cao. Trong một đọt chè búp thì phần cẫng non có độ ẩm cao nhất. 2 . Chất khô. Hàm lượng chất khô trong lá chè chiếm khoảng 22 – 25%, trong đó hàm lượng chất tan chiếm khoảng 37 – 42%. Chất tan trong lá chè là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng chè. Chất không tan chiêm khoảng 58 – 63% lượng chất khô. Trong quá trình chế biến có sự biến đổi giữa chất tan và chất không tan làm cho hàm lượng cua chúng thay đổi. a) Hợp chất polyphenol: Polyphenol là chất quan trọng nhất trong lá chè, nó là một tổ hợp của nhiều chất phenol có vị chát tạo ra vị chát đặc trưng của chè và dễ dàng bị oxi hoá bởi oxi của không khí có xúc tác của men polyphenoloxydaza và bị oxi hoá bởi H2O2 khi có xúc tác của men peroxydaza. Hàm lượng polyphenol chiếm 27 – 34% tổng lượng chất khô, nó quyết định màu sắc và hương vị của chè đen. b) Protein: Trong chè chứa một lượng lớn protein chủ yếu ở trạng thái không tan chiếm 18 – 27% chất khô. Khi bị thuỷ phân tạo ra axit amin là chất tham gia tạo mùi thơm và vị cho chè. Tuy nhiên trong quá trình lên men protein có thể kết hợp với hợp chất polyphenol đã bị oxi hoá tạo ra hợp chất không tan dẫn đến làm giảm một lượng đáng kể tanin chè và làm nhạt vị chè. c) Gluxit: Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ quạn trọng và phổ biến trong thực vật ở nhiều loài thực vật khác nhau. Hàm lượng Gluxit trong chè chiếm 85 – 90% chất khô, nhưng trong chè non hàm lượng của chung không vượt quá 20%: Gluxit trong chè được chia làm 2 nhòm là: Nhóm Gluxit không tan: gômg có: * Xenlulo: chiếm 16 – 18% chất khô, lá chè càng già hàm lượng xenlulo càng cao và dựa vào đây để đành giá chất lượng chè nguyên liệu ( chè non và chè già ). * Tinh bột: chiếm hàm lượng rất ít và bị thuỷ phân thành đường trong quá trình chế biến, đường tạo thành sẽ là chất tham gia vào các phản ứng tạo hương thơm và vị cho chè. - Nhóm Gluxit hoà tan: gồm chủ yếu các chất Glucoza; fructoza; maltoza; saccaroza. Chúng chiếm hàm lượng rất thấp 2 – 3%, nhưng chúng lại có ý nghĩa quan trọng trong việc điều hoà vị chè và tham gia tạo màu, tạo hương thơm cho chè sản phẩm. d) Clorofin: Là chất có màu xanh, gồm 2 loại là clorofin A và clorofin B chiếm hàm lượng thấp 0,02%, tạo vị hăng xanh cho chè. Trong quá trình chế biến hàm lượng của chúng giảm xuống. e) Alcaloit: Là các chất kích thích gồm chủ yếu là cafein ( 2 – 4% ): teobromin và teofilin chiếm 0,1%. Cafein trong chè chỉ tồn tại ở hai dạng rắn và khí, khi kết hợp với tanin chè tạo ra hợp chất tanat-cafein là nguyên nhân tạo váng trên mặt nước chè khi để nguội. f) Pectin: Chiếm hàm lượng khoảng 2% lượng chất khô, chúng phụ thuộc mức độ non già của chè, chè càng non hàm lượng pectin càng lớn và ngược lại. Khi bi hydrat hoá tạo độ nhớt, độ dính giúp cho quá trình định hình chè trở nên xoăn chặt hơn, khi hoà tan trong nước làm tăng độ nhớt tạo độ đặc và xánh cho nước chè pha. Ngoài ra pectin còn có vị ngọt và tạo mùi thơm hoa quả tươi, đặc biệt mùi táo chín cho chè đen. g) Axit amin: Tổng lượng axit amin chiếm khoảng 25 tình theo axit glutamic bao gồm nhiều loại axit amin khác nhau góp phần quan trọng tạo nên chất lượng chè, tạo vi, tạo màu và hương thơm dưới tác dụng của nhiệt độ cao cũng như dưới tác dụng của enzim. h) chất tro: Tro là phần vật chất còn lại sau khi đất cháy hoàn toàn chè trong điều kiện tiêu chuẩn 525oC + 250C. Hàm lượng tro khoảng 4 – 8% chất khô phụ thuộc vào độ non già của chè, hàm lượng tro được coi là chỉ số đánh giá chất lượng chè. i) Men trong lá chè: Trong lá có một tổ hợp nhiều men khác nhau trong đó quan trọng nhất là nhóm men thuỷ phân và nhóm men oxi hoá khử. - Nhóm men thuỷ phân: gồm có các men proteaza, amilaza, pectinaza,…Các men nay đều gữ vai trò quan trọng trong việc phân giải các hợp chất phức tạp không tan thành những chất đơn giản hoà tan, góp phần làm tăng hàm lượng các chất hoà tan trong lá chè, hơn thế nữa là những chất hoà tan mới vừa được phân giải, nó sẽ là các tiền chất quan trọng tham gia vào quá trình tạo màu, chất thơm và tạo vị cho chè sản phẩm sau này. Nhóm men oxi hoá khử: gồm có hai loại men chình là: * Men polyphenoloxydaza xúc tác cho sự oxi hoá các hợp chất phenol thực vật có trong thành phần tổ hợp của tanin chè với sự tham gia của oxi lấy từ không khí. Sản phẩm chính là các chất màu đặc trưng cho màu của nước chè đen. * men peroxydaza xúc tác cho sự oxi hoá cac hợp hất phenol thực vật có trong thành phần tổ hợp cuả tanin chè nhưng không sử dụng trực tiếp được oxi của không khí mà phải dựa vào sự phân giải các peroxit để lấy oxi nguyên tử. Sản phẩm là các chất không màu hoặc có màu sữa, trong sản xuất chè đen phải hạn chế dến mức thấp nhất phản ứng này. j) Vitamin: Vitamin có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình phát triển của hệ thống men oxi hoá trong lá chè. Trong lá chè có chứa nhiều vitamin, chủ yếu là vitamin C. Như vậy khi uống chè ta tiếp nhận nguồn vitamin rất bổ ích với cơ thể người. k) Axit hữu cơ: Trong lá chè có chứa nhiều axit hữu cơ. Trong quá trình chế biến axit cũng tham gia vào các phản ứng sinh hoá của sự trao đổi chất và hàm lượng của nó giảm đáng kể. những yếu tố chính ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu chè. Chất lượng của chè sản phẩm trước hết phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của nguyên liệu chè tươi đưa vào chế biến. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu chè như đặc tính giống chè, điều kiện đất đai, khí hậu, vùng sinh thái, kỹ thuật chăm bón, tiêu chuẩn thu hái và thời vụ thu hái…Trong đó đặc biệt chú ý đến các yếu tố sau: - Giống chè giúp cho sản phảm có tính đặc trưng riêng mà giống chè khác không có được. Vì vậy mỗi giống chè phải xác định được phương án sản phẩm và qui trình công nghệ hợp lý nhất. - Thời vụ thu hái có liên quan đến hàm lượng các chất có trong chè, cho nên phải sử dụng tốt nguyên liệu dùng cho loại chè nào mà trong quá trình chế biến cần làm giảm hoặc tăng hàm lượng các chất cần thiết. - Tiêu chuẩn thu hái nguyên liệu càng có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo đảm sản lượng và phù hợp với qui trình công nghệ chế biến các loại chè sản phẩm. Do vậy khi thu hái nguyên liệu chè cần phân biệt độ trưởng thành của đọt chè. II. những biến đổi sảy ra trong quá trình chế biến chè đen. Trong công nghệ chế biến chè đen ngay từ giai đoạn đầu đã tạo mọi điều kiện cần thiết để nâng cao hoạt tính của men và làm dập tế bào lá chè để toàn bộ men tiếp xúc với đối chất, đồng thời giúp cho oxi trong không khí thâm nhập được vào dịch ép có trong tế bào thì sẽ sảy sự oxi hoá. Lên men làm chuyển hoá vị chè tạo màu sắc và hương vi đặc trưng cho sản phẩm., Khi đã đạt được các tiêu chuẩn kể trên thì kết thúc quá trình lên men kết hợp với làm khô chè. Trong sản xuất chè đen quá trình lên men được coi như bao gồm các giai đoạn làm héo, phá vỡ tế bào, lên men và kết thúc khi đưa chè đi sấy khô. Trong dây chuyền sản xuất chè đen mỗi giai đoạn đều có mục đích, ý nghĩa và tâm quan trọng riêng của nó, nhưng trước hết là mục đích hoá học nhằm phục vụ tốt cho quá trình lên men chè đen. Tuy nhiên các mục đích hoá học và lý học đều có liên quan mật thiết với nhau nhưng phải lấy mục đích hoá học là chính, còn mục đích lý học là biẻu hiện bên ngoài, là chỉ tiêu để kết thúc giai đoạn chế biến và cùng được kiểm tra với chỉ tiêu hoá học. Bảo quản nguyên liệu chè tươi. a) Hiện tượng ôi ngốt chè: Đọt chè tươi khi hái rời khỏi cây chè nó vẫn tiếp tục hoạt động sống. Nếu bảo quản chè nguyên liệu không được tốt hoặc vận chuyển chế biến không kịp thời thì trong khối chè sẽ sảy ra hiện tượng ôi ngốt, biến màu xanh của chè nguyên liệu thành màu nâu, trọng lượng chất khô giảm. Quá trình chuyển biến này có thể diễn ra từng phần hoặc toàn phần, cuối cùng đọt chè bị ôi ngốt hoàn toàn. Khi sảy ra ôi ngốt nguyên liệu thì chất khô trong đọt chè bị phân giải do hô hấp, hàm lượng diệp lục tố, tanin bị oxi hoá, các chất thơm bị phân giải làm cho phẩm cấp chè bị giảm nghiêm trọng. Mức độ ôi ngốt của nguyên liệu chè phụ thuộc vào biện pháp bảo quản. Nếu bảo quản nguyên liệu bị lèn chặt, không được đảo rũ sẽ sảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí, từ khối chè toả ra một lượng nhiệt lớn có thể tới 50 – 600C, và cùng làm thúc đẩy quá trình ox hoá mạnh. Quá trình này phá hoại nghiêm trọng chất lượng nguyên liệu. Trong quá trình hô hấp yếm khí đường glucoza trong nguyên liẹu chuyển hoá thành rựợu etylic và khí CO2 theo phản ứng: 3 C6H12O6 = 6 CO2 + 6 C2H5OH + 28kcal Ngay cả khi nguyên liệu chè tươi bảo quản đúng kỹ thuật, đảo rũ thướng xuyên thì quá trình tổn thất chất lượng và tổn thất chất khô sảy ra do quá trình hô hấp hiếu khí của lá chè, nhưng tốc độ sảy ra chậm. Trong quá trình hô hấp hiếu khí các chất hữu cơ bị oxi hoá tạo thành khí cacbonic và nước và có kèm theo sự toả nhiệt như sau: C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O + 674calo Từ các phân tích ta thấy cần phải bảo quản nguyên liệu cho tốt để hạn chế tối đa ảnh hưởng của quá trình hô hấp làm tổn thất chất khô và giảm chất lượng chè. b) Phương pháp bảo quản nguyên liệu chè tươi: Để đảm bảo nguyên liệu chè tươi không bị hư hỏng, mất phẩm chất trước khi đưa vào chế biến, có các biện pháp bảo quản khác nhau như bảo quản trên nền nhà, trên sàn gỗ nhiều tầng, trên hộc có gió cưỡng bức. Trong các phương pháp trên có phương pháp bảo quản trên hộc có gió cưỡng bức là hữu hiệu nhất, cho nguyên liệu có chất lượng cao nhất mà ít tốn kém, đơn giản. Giai đoạn làm héo. Làm héo nhằm mục đích làm cho lá chè mềm dẻo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phá vỡ tế bào và định hình, tạo cho lá chè có độ bền cơ học lớn nhất, tăng cường hoạt tính của các men để chuyển quá trình tổng hợp các chất thành quá trình phân giải các chất để chuẩn bị cho quá trình lên men trong sản xuất chè đen. Nhờ giai đoạn này mà các men thuỷ phân sẽ phân giải các hợp chất không tan thành các hợp chất hoà tan tiền chất quan trọng trong quá trình tạo thành hương thơm và mùi vị đặc trưng sau này cho sản phẩm. Cũng nhờ giai đoạn làm héo mà bộ phận hoà tan của các men oxi hoá một phần các hợp chất phenol thực vật để chuyển hoá vị chè và màu nước cho chè. Để có được sự chuyển hoá kể trên khi làm héo chè về yêu cầu lý học là phải làm giảm đi một lượng nước nhất định trong lá chè, để tăng nồng độ các chất trong dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hoá học, đồng thời làm mất lực trương của lá chè làm mềm dẻo đọt chè, để khi tạo hình và phá vỡ tế bào không làm cho đọt chè bị vụn nát. Cho nên khi làm héo không được sử dụng nhiệt độ cao vượt quá nhiệt độ hoạt động tối ưu của men ( < 500C ) để giảm thuỷ phần nhanh cho chè héo và càng không được dùng tốc độ quạt lớn để thổi không khí vào chè héo để rút ngắn thời gian làm bay hơi nước từ chè héo. Trong trường hợp này sẽ làm khô táp lá chè và dẫn đến không sảy ra lên men ở những phần lá đã bị khô táp đó. Những biến đổi sảy ra trong quá trình héo: * Tính chất vật lý của lá chè thay đổi , lá chè đạt độ bền cơ học cao nhất , độ ẩm của lá chè đạt 63 – 65%. * Sữ thay đổi tình chất hoá học của lá chè: lá chè chuyển từ quá trình hô hấp sang quá trình lên men. Hoạt tính của men tăng lên rõ rệt cùng với sự giảm độ ẩm của lá chè, hoạt tính của men peroxydaza tăng lên. Hoạt tính của nhóm men thuỷ phân như proteaza, amilaza…tăng lên. Trong quá trình héo có sự chuyển hoá các hợp chất polyphenol, đặc biệt là polyphenol có vị chát dịu tăng lên. Sự giảm hợp chất clorofin ị feofitin làm cho lá chè mất dần mùi hăng ngái. Sự hình thành các chất thơm do men thuỷ phân hoạt động lượng axit amin và lượng đường tạo ra nhiều, axit amin bị decacboxyl hoá và deamin hoá tạo ra các chất thơm và axit amin + đường ị chất thơm, chất màu, tạo mùi thơm hoa quả chín. Phá vỡ tế bào và định hình. Mục đích chính của giai đoạn vò chè đen là tạo điều kiện thay đổi mạnh mẽ sự phát triển và chiều hướng của các biến đổi hoá sinh sảy ra trong lá chè tươi chuyển sang các biến đổi oxi hoá các chất dưới tác dụng của men oxi hoá khử. Mục đích này chỉ có thể đạt được khi các tế bào của lá chè bị phá vỡ trong các máy vò chuyên dụng để dịch ép trào ra mặt lá, men tiếp xúc với đối chất và để oxi thâm nhập vào tế bào của lá. Như vậy khối chè vò đã bị vò dập lúc nãy mất đi tát cả các tính chất của một cơ thể sống và ngay khi vò đã sảy ra quá trình lên men chè, quá trình chất lượng của chè đen, cho nên vò chè là giai đoạn thứ nhất của quá trình lên men và chính nhờ có vò dập được tế bào của lá chè mới tạo ra được quá trình lên men, tức là vò dập tế bào càng nhiều thì quá trình lên men càng thuận lợi, các dồng đều và chất lượng chè càng cao. Nhờ có tế bào của là chè bị phá vỡ trong khi vò, nên lượng oxi thâm nhập vào khối lượng chè tăng lên do tác dụng oxi hoá các catechin của men polyphenolõydaza. Định hình cho chè là tạo cho chè hình dáng và kích thước phù hợp với người tiêu dùng. Có nhiều phương pháp phá vỡ tế bào và định hình tương ứng với nhiều qui trình công nghệ chế biến khác nhau. Tuy nhien thường sử dụng các phương pháp sau: - Phương pháp truyền thống ORTHODOX ( OTD ) tiến hành héo ở mức độ nặng ( dựa vào độ ẩm còn lại của chè héo ) nhằm tăng tỷ lệ mặt hàng cao cấp và chất lượng chè ổn định nhưng có nhược điểm là lên men không đều vì vò nhiêù lần ( tế bào không được làm dập cùng một lúc ) và có một phần lá không tham gia vào quá trình lên men vì không bị dập tế báo dẫn đến tổn thất các chất lớn. - Phương pháp CTC: phá vỡ tế bào của lá chè ở tốc độ cao trong một thời gian ngắn cho toàn bộ khối chè nên sự lên men đồng đều hơn và rút ngắn thời gian lên men hơn so với phương pháp trên. Chính từ đặc điểm này của quá trình lên men chè theo phương pháp CTC kêt hợp với tạo hình cho sản phẩm ( tránh lộ xơ râu ) mà phải thay đổi chế độ làm héo chè và phương pháp sấy khô, ở đây làm héo ở mức độ nhẹ hơn ( tính theo thuỷ phần còn lại của chè héo ) so với mức độ làm héo ở phương pháp OTD, để đảm bảo có đủ thời gian tạo ra sự chuyển hoá các chất là tạo hương thơm, vì thời gian lên men không thể kéo dài được, nếu không màu nước sẽ tối lại, còn khi đạt chỉ tiêu về màu sắc thì chỉ tiêu về mùi không cao hương lộ hăng tươi. Chế độ làm héo ở đây phải là làm héo tự nhiên hoặc kết hợp làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo ở nhiệt độ thấp <380C, nên mới có đủ thời gian tạo ra chuyển hoá các chất khi làm héo, các, mặt khác làm héo nhẹ còn tránh cho chè héo có độ ẩm còn lại thấp và làm lộ xơ râu khi quá trình pha vỡ tế bào của lá chè trong máy cắt chuyên dùng CTC. - Phương pháp xong đôi: thực chất là sử dụng phối hợp cả hai phương pháp OTD và CTC. Tuy có sự thay đổi đôi chút về chế độ làm héo song lại có sự thay đổi lớn về phương pháp phá vỡ tế bào của lá chè đã làm héo. Cụ thể là chè đã làm héo đưa đi vò hai lần trong máy vò tác dụng kép, sau mỗi lần vò chè được đưa đi làm nguội kết hợp với sàng tơi tách riêng phần nhỏ đưa đi lên men, phần to vò tiếp lần hai, phần to sau lần vò hai đã qua sàng tơi được đưa đi cắt trên máy cắt chuyên dùng CTC rồi mới cho lên men. Phương pháp song đôi cho phép láy ra loại chè cánh có chất lượng cấp cao và sử lý phần tương đối già của đọt chè, để thu lấy sản phẩm dạng viên. Đây là phưng pháp tạo điều kiện lấy riêng được các mặt hàng chè đen có phẩm cấp khác nhau theo các mức chất lượng rõ rệt, khắc phục nhược điểm của phương pháp CTC đơn thuần, đôi khi trong mỗi mặt hàng đều có pha trộn ít nhiều nguyên liệu non và nguyên liệu già mà biểu hiện rõ nhất là mùi chè sản phẩm lộ hoặc thoàng hăng tươi. Quá trình lên men chè. Quá trình lên men chè đen thực sự sảy ra khi tế bào của lá chè bị phá vỡ, lúc này các chất trong dich chiết từ tế bào sẽ trào ra bề mặt lá tiếp xúc với oxi không khí và nhất là toàn bộ men ( phần hoà tan và phần không hoà tan ) tiếp xúc được với đối chất, sẽ sảy ra các phản ứng hoá học mãnh liệt. Trong quá trình lên men chè chỉ có lên men oxi hoá khử polyphenoloxydaza mới có khả năng chuyển hoá các hợp chất phenol đơn phân tử ( chủ yếu là các chất trong nhóm catechin của hỗn hợp tanin chè ) thành các chất màu vàng và màu đỏ đặc trưng cho màu sắc của nước chè đen, với sự tham gia của oxi phân tử lấy từ không khí còn men oxi hoá khử peroxydaza có sẵn trong lá chè với sự tham gia của oxi nguyên tử được giải phóng từ các peroxit ( H2O2) không có khả năng này mà chỉ có khả năng chuyển hoá các hợp chất phenol của chè thành chất tạo vị hoặc thành chất không hoà tan. Cho nên muốn có quá trình lên men chè đồng đều và hạn chế tổn thất các chất do phải kéo dài thời gian len men, thì việc phá vỡ tế bào của lá càng nhanh, càng nhiều sẽ càng tốt. Vì vậy việc cung cấp đầy đủ oxi trong không khí là điều kiện tối cần thiết cho qúa trình lên men. Để đáp ứng yêu cầu này phải tiến hành thông gió nhân tạo cho các phân xưởng có liên quan đến sự lên men, đồng thời thực hiện phun ẩm và giảm nhiệt độ của không khí để quá trình lên men được thực hiện ở chế độ hợp lý nhất. Bản chất của quá trình lên men chè đen: Catechin ( Thành phần chính của tanin chè ) Oxi ( O2 ) Polyphenoloxydaza Octoquinol Ngưng tụ Diphenolquinon ( Khử ) H2 O2 ( Oxi hoá ) Bisflavanol Teaflavin ( Không màu ) ( Màu vàng sáng ) Tự oxi hoá Tự oxi hoá Tearubigin ( Màu đỏ ) + Protein Chất màu đỏ hoà tan Chất màu nâu đỏ không tan Catechin trong lá chè có tổng số 7 ca techin, trong sơ đồ này chỉ có hai catechin chiếm hơn 70% tổng lượng tanin chè, giữ vai trò quan trọng tong sự hình thành các chất tạo màu, tạo hương thơm đặc trưng cho chè đen, đó là : L-Epi Galocatechin, viết tắt LEGC L-Epi Galocatechingalat, viết tắt LEGCG - Quá trình oxi hoá bước hai trong sơ đồ không cần sự có mặt của men, chúng tự oxi hoá khi có ẩm và nhiệt. - Nhóm chất Bisflavanol chính là một tác nhân mới, sản phẩm của quá trình lên men, chúng có vị chát dịu. - Nhóm chất teaflavin tạo màu vàng sáng gồm hai chất teaflavin và teaflavingalat có vị chát dịu. - Nhóm chất tearubigin ở trạng thái hoà tan và không tan, trong đó nhóm hoà tan gồm dạng axit ( màu hồng ), nhóm dạng muối màu đỏ sáng hoặc đỏ đậm tuỳ thuộc vào loại ion tham gia vào thành phần tạo muối hoặc có màu xanh đen khi các ion tạo muối là các kim loại nặng. Trong nhóm màu đỏ không tan chủ yếu do tearubigin kết hợp với protein tạo thành chất màu nâu sáng nằm lại trong bã chè. Quá trình lên men chè được coi là tiến hành tốt nếu các chỉ tiêu sau đây được đảm bảo: Chất màu vàng tạo độ tươi sáng có hàm lượng > 0,65%. Chất màu đỏ tạo độ đậm có hàm lượng gấp khoảng 10 – 11 lần chất màu vàng. Đối với chè vừa len men và sấy khô tỷ lệ hàm lượng đảm bảo: TF/TR = 1/10 – 1/11 Đối với chè đen sản phẩm: TF/TR = 1/16 – 1/17 Tỷ lệ này đảm bảo chè đen có màu đỏ nâu, tươi sáng, có viền vàng. Giai đoạn sấy khô. Mục đich của ưu tiên sấy khô chè đen là diệt men , đình chỉ quá trình lên men sau đó mới là quá trình sấy khô chè. Chế độ sấy khô phải đảm bảo sao cho giữ lại được các tính chất đặc trưng cho chè đen đã được hình thành trong quá trình lên men chè . Muốn vậy phải tiến hành diệt men trong thời gian ngắn nhất, ở nhiệt độ cao nhưng không được làm cháy chè hoặc làm chè có mùi cao lửa sau đó hạ nhiệt độ tiếp tục làm khô chè. Phương pháp sấy một lần có thể giảm bớt chi phí năng lượng nhưng nguy cơ làm cho chè có mùi cao lửa và lên men nóng quá mức ở thời gian đầu khi chè bắt đầu đưa vào sấy. Phương pháp sấy hai lần an toàn hơn tuy chi phí năng lượng có tăng lên, nhưng chất lượng sản phẩm tốt hơn. Trong thời gian sấy chè ở nhiệt độ cao sảy ra các biến đổi chủ yếu sau: - Màu sắc của cánh chè từ màu đồng đỏ chuyền dần thành màu nâu tối rồi chuyển thành màu đen tuỳ thuộc vào thời gian sấy và mức độ thoát hơi ẩm của lá chè. - Một lượng lớn tinh dầu bị mất đi theo hơi ẩm thoát ra ngoài. Tất cả các chỉ số của tinh dầu trong chè đều giảm xuống trừ chỉ số axit. - Các hợp chất nitơ cũng thay đổi sâu sắc: hàm lượng của chúng đều giảm x