Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

i hoạt động, vì vậy trẻ bú sữa bò thường hay bị rối loạn tiêu hoá hơn 2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI 38 5/24/2010 20 Sữa mẹ Vitamin trong sữa: → Sữa mẹ nhiều vitamin A, C, D, B2 hơn sữa bò giúp trẻ phòng bệnh khô mắt do thiếu vitamin A, còi xương.. →Lượng calci, sắt trong sữa mẹ tuy ít, nhưng tỷ lệ hấp thu cao giúp trẻ ít bị còi xương và thiếu máu 2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI 39 Sữa mẹ Các chất khác: → Sữa mẹ chứa nhiều men, hormone, kháng thể mà sữa bò không có. →sữa mẹ chứa các globulin miễn dịch bài tiết (SIgA) cùng với các đại thực bào có tác dụng bảo vệ, chống dị ứng. trẻ bú mẹ ít bị các bệnh tiêu chảy, bệnh về hô hấp và ít dị ứng, chàm.. hơn trẻ ăn sữa bò 2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI 40 5/24/2010 21 Ăn bổ sung (từ tháng 5-6) Nguyên tắc: →từ ít đến nhiều, từ loãng đến đặc, cho trẻ quen dần với thức ăn lạ, mỗi lần một ít →Chế biến phù hợp với lứa tuổi, đảm bảo vệ sinh →Ăn nhiều bữa, phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất và hợp lý 2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI 41 Ăn bổ sung (từ tháng 5-6) Chế độ ăn bổ sung: →5 tháng: Bú mẹ + 1 bữa bột loãng →6 tháng: Bú mẹ + 1 bữa bột đặc →7 - 8 tháng: Bú mẹ + 2 bữa bột đặc →9 - 12 tháng: Bú mẹ + 3 - 4 bữa bột đặc →Khi trẻ tròn một tuổi có thể cho ăn cháo nghiền 2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI 42 5/24/2010 22 Ăn bổ sung (từ tháng 5-6) Thức ăn bổ sung: phối hợp nhiều loại thức ăn SỮA MẸ 2.2.1. TRẺ DƯỚI 1 TUỔI 43 2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN Chế độ ăn và nguyên tắc xây dựng thực đơn →thức ăn dễ tiêu, giàu protein, calci và vitamin →trên 1,5 tuổi ăn mỗi ngày 4 lần ở khoảng thời gian nhất định, cách nhau khoảng 4 giờ →Phân phối bữa ăn như sau: Bữa sáng 25% tổng số năng lượng Bữa trưa 40% Bữa chiều 15% Bữa tối 25% 44 5/24/2010 23 Thực phẩm sử dụng theo mô hình kim tự tháp 2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN 45 Nhu cầu năng lượng cần thiết 2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN 46 5/24/2010 24 Nhu cầu carbohydrate → nhu cầu hàng ngày khoảng 10–15g/kg cân nặng. →Ở trẻ em 13-15 tuổi hoạt động chân tay nhiều nên có khoảng 16 g/kg cân nặng. →Năng lượng do carbohydrate đưa vào khẩu phần nên >50% tổng số năng lượng của khẩu phần 2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN 47 Nhu cầu protein →Theo FAO, 1 - 3 tuổi nhu cầu protein là 4g/kg cân nặng. →Càng bé nhu cầu protein càng cao →Thay đổi theo tuổi, do: →Thiếu protein ảnh hưởng tới phát triển, đề kháng của cơ thể, suy dinh dưỡng protein. →Thừa protein không có lợi đối với cấu trúc và chức phận tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá 2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN 48 5/24/2010 25 Nhu cầu lipid →Tính theo tuổi. Tuổi càng bé nhu cầu lipid tính theo trọng lượng cơ thể càng cao. →Hàm lượng lipid và protein nên ngang nhau trong khẩu phần trẻ em và thanh thiếu niên 2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN 49 Nhu cầu vitamin →Nhu cầu vitamin ở trẻ em tính theo trọng lượng cao hơn người lớn. →cần cung cấp đầy đủ vitamin A và C. Nếu các nguồn thức ăn đủ các thành phần này, phải bổ sung. →Cần cung cấp thêm vitamin D cho trẻ vì khẩu phần ăn bình thường không thoả mãn nhu cầu trẻ em về vitamin này 2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN 50 5/24/2010 26 Nhu cầu chất khoáng Calci 2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN 51 Nhu cầu chất khoáng Phosphor: →tính theo tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần. Natri và kali: →chất điều hoà chính của chuyển hoá nước trong cơ thể. →trẻ em cần nhiều kali hơn natri. →nhu cầu của kali là 5 mg/kg cân nặng 2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN 52 5/24/2010 27 Nhu cầu chất khoáng Sắt →thiếu sắt có thể gây thiếu máu ở trẻ →Nhu cầu sắt thay đổi tùy theo lứa tuổi, →khoảng 7 - 8 mg ở trẻ trước tuổi đi học →10 - 15 mg ở tuổi học sinh. Iode và fluor → giữ vai trò lớn trong phát sinh bệnh bướu cổ, sâu răng và nhiễm độc fluor 2.2.1. TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN 53 2.3. NGƯỜI LAO ĐỘNG LAO ĐỘNG THỂ LỰC
CÔNG NHÂN
NÔNG DÂN LAO ĐỘNG TRÍ ÓC 54 5/24/2010 28 2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC CÔNG NHÂN 55 2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC CÔNG NHÂN Nhu cầu năng lượng →tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất cơ giới hoá và tự động hoá quá trình sản xuất Phân loại lao động: →Lao động nhẹ 2200 - 2400 Kcal →Lao động nặng vừa 2600 - 2800 Kcal →Lao động nặng loại B 3000 - 3200 Kcal →Lao động nặng loại A 3400 - 3600 Kcal →Lao động nặng đặc biệt 3800 - 4000 Kcal 56 5/24/2010 29 2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC CÔNG NHÂN Nhu cầu các chất dinh dưỡng Protein →khẩu phần người lao động cần có tỷ lệ từ 10- 15% năng lượng do protein. →Lượng protein ăn vào càng cao khi lao động càng nặng. →Lượng protein động vật nên chiếm 60% tổng số protein. 57 2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC CÔNG NHÂN Nhu cầu các chất dinh dưỡng Lipid và carbohydrate →lao động nặng, lipid bị phân hủy nhiều và quá trình hình thành lipid từ carbohydrate trong cơ thể bị hạn chế. →lipid thừa thường không có ở những người lao động chân tay 58 5/24/2010 30 2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC CÔNG NHÂN Nhu cầu các chất dinh dưỡng Vitamin và chất khoáng →vitamin tan trong chất béo không thay đổi theo cường độ lao động →Vitamin tan trong nước thay đổi tùy theo cấu trúc bữa ăn. →Lượng thừa vitamin không ảnh hưởng gì đến năng suất lao động của người công nhân. →Các nhu cầu về chất khoáng nói chung giống nhau cho các đối tượng lao động (như ở người trưởng thành). 59 2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC NÔNG DÂN 60 5/24/2010 31 2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC NÔNG DÂN Tiêu hao năng lượng →thay đổi nhiều tùy theo mức độ cơ giới hoá. →Tiêu hao năng lượng trung bình của nông dân hay công nhân nông trường: →cao hơn công nhân công nghiệp loại nhẹ →và gần với tiêu hao năng lượng của công nhân xây dựng →Tính chất công việc của nông dân phần lớn thuộc loại lao động nặng trung bình. →Tiêu hao năng lượng của nông dân là 2700 Kcal/ngày (cả nam và nữ) 61 2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC NÔNG DÂN Nhu cầu các chất dinh dưỡng →tương tự với lao động công nghiệp 62 5/24/2010 32 2.3.1. LAO ĐỘNG TRÍ ÓC 63 2.3.1. LAO ĐỘNG TRÍ ÓC Nhu cầu năng lượng →Lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, không kèm theo tiêu hao năng lượng cao. →Duy trì năng lượng khẩu phần ngang tiêu hao. →Ở người lao động trí óc trong điều kiện lao động chân tay không quá 90 - 110 Kcal/giờ. Nhu cầu năng lượng thuộc loại lao động nhẹ, lao động văn phòng, khoảng 2200 – 2400 Kcal/ngày. 64 5/24/2010 33 2.3.1. LAO ĐỘNG TRÍ ÓC Nhu cầu dinh dưỡng Lipid và carbohydrate →Trong khẩu phần người lao động trí óc nên hạn chế lipid và carbohydrate. Do ảnh hưởng của lipid thừa đối với xơ vữa động mạch sớm →Carbohydrate, đặc biệt loại phân tử thấp (bột xay xát cao, đường, thực phẩm giàu đường) nên hạn chế ở người ít lao động. →Carbohydrate: 350- 400g/ngày 65 2.3.1. LAO ĐỘNG TRÍ ÓC Nhu cầu dinh dưỡng Protein →Nhu cầu protein cần cao →Protein động vật >60% tổng số protein, đảm bảo cân đối: methionine + cystine, tryptophane và lysine. Vitamin →thành phần cần thiết bắt buộc của khẩu phần, để đảm bảo chuyển hoá và các hoạt động chức phận bình thường của cơ thể, nhất là hệ thống thần kinh trung ương, tim mạch, tiêu hoá và nội tiết 66 5/24/2010 34 2.4. NGƯỜI CAO TUỔI 67 2.4. NGƯỜI CAO TUỔI 2.4.1. ĐẶC TRƯNG CƠ THỂ →Ít hoạt động so với thời trẻ →Các cơ quan cảm giác không còn nhạy:mắt nhìn kém, tai nghe kém. →Các cơ quan tiêu hoá hoạt động kém, dạ dày bị teo, dịch vị giảm, lượng men tiêu hoá giảm →Hoạt động của gan, thận yếu →Răng yếu, ăn khó tiêu, nhu động của ruột giảm dễ gây táo bón 68 5/24/2010 35 2.4. NGƯỜI CAO TUỔI 2.4.2. NHU CẦU ĂN UỐNG ĂN GIẢM THỊT-ĐƯỜNG-MUỐI →Giảm ăn thịt, ăn mỡ, đường theo tháp cân đối →Thịt tính bình quân không vượt quá 1.5kg/người/tháng →Chú ý ăn nhạt hơn (bắt đầu dưới 300g/tháng, rồi giảm xuống dưới 200g) 69 2.4. NGƯỜI CAO TUỔI 2.4.2. NHU CẦU ĂN UỐNG GIẢM MỨC ĂN SO VỚI THỜI TRẺ →Nhu cầu năng lượng giảm, do đó tự nhiên người già ăn giảm đi →Một số người vẫn thấy ngon miệng nên ăn thừa, dễ bệnh. Cần giảm mức ăn so với thời trẻ →Chú ý theo dõi cân nặng vượt quá số cm của chiều cao VD: người cao 165cm, cân nặng nên <65kg 70 5/24/2010 36 2.4. NGƯỜI CAO TUỔI 2.4.2. NHU CẦU ĂN UỐNG ĂN THÊM ĐẬU, LẠC, VỪNG VÀ CÁ →Người cao tuổi rất dễ thiếu đạm do tiêu hoá hấp thu chất đạm kém →Đậu, lạc, vừng có nhiều đạm nên ăn thêm các sản phẩm làm từ đậu →Mỗi tuần nên ăn từ 2-3 bữa cá, ăn cá nhỏ kho nhừ để nhai được cả xương, có thêm canxi đề phòng xốp xương Cá, đậu, lạc, vừng còn có tác dụng phòng chống ung thư 71 2.4. NGƯỜI CAO TUỔI 2.4.2. NHU CẦU ĂN UỐNG NÊN ĂN NHIỀU RAU TƯƠI , QUẢ CHÍN Người cao tuổi rất dễ bị táo bón (do sức co bóp dạ dày giảm, nhu động ruột giảm) dẫn đến đầy bụng, khó thở, gây trở ngại hoạt động của tim →Ăn nhiều rau, quả để có chất xơ kích thích nhu động ruột, tránh táo bón →Các chất xơ có tác dụng quét hết cholesterol thừa ra ngoài, giúp tránh xơ vữa động mạch →Ăn rau, quả còn giúp cảm giác no khi ăn bớt cơm →Rau, quả cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng như vitamin,khoáng 72 5/24/2010 37 2.4. NGƯỜI CAO TUỔI 2.4.3. CHỌN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI CAO TUỔI →Gạo: dẻo, không xát quá trắng →Khoai củ: người cao tuổi nên ăn bớt cơm và thay vào đó là khoai (khoai sọ) →Sản phẩm từ đậu giúp đề phòng các bệnh tim mạch và ung thư →Lạc, vừng: giàu chất đạm, chất béo, nhiều axit béo không no nên tốt cho sức khỏe →Rau: các loại rau lá xanh →quả chín 73 2.4. NGƯỜI CAO TUỔI 2.4.3. CHỌN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI CAO TUỔI →Thịt,cá: ăn giảm thịt và ăn nhiều cá hơn →Sữa; bổ, dễ tiêu hóa, đặc biệt là sữa chua →Mật ong: giảm viêm loét dạ dày, tá tràng, đại tràngnên dùng với một lượng nhỏ →Mắm: không nên ăn nhiều vì muối nhiều →Dưa chua: ăn ngon miệng →Rượu: tránh sử dụng hàng ngày 74 5/24/2010 38 2.4. NGƯỜI CAO TUỔI 2.4.3. LỜI KHUYÊN: ĂN UỐNG ĐIỀU ĐỘ →Tránh ăn quá no →Ngày vui, lễ Tết cần ăn uống điều độ →Làm thức ăn mềm, nấu nhừ. Quan tâm đến răng miệng và sức nhai của người cao tuổi để có thức ăn phù hợp →Uống nước đều đặn, nên uống nước trắng hoặc nước chè →Không nên uống nước ngọt 75 2.4. NGƯỜI CAO TUỔI 2.4.3. LỜI KHUYÊN: ĂN UỐNG ĐIỀU ĐỘ →Người cao tuổi thường quên uống nước, một số còn mất cảm giác khát vì vậy cần xây dựng thành chế độ uống nước cho người già VD: −sáng uống 2 ly (200ml), −tối 2 ly , −chiều 2 ly, tránh uống nhiều nước vào buổi tối 76 5/24/2010 1 PHẦN 1. DINH DƯỠNG 1 NỘI DUNG PHẦN 1 DINH DƯỠNG KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG (8 tiết) DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI (4 tiết) XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GĐ& TÍNH TOÁN DINH DƯỠNG (4 tiết) 2 5/24/2010 2 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GIA ĐÌNH VÀ TÍNH TOÁN DD XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GĐ & TÍNH TOÁN DD KHÁI NIỆM YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC NHU CẦU NĂNG LƯỢNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 3 1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1.1. KHÁI NIỆM Khẩu phần ăn →Là suất ăn của một người trong ngày →Nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể 4 5/24/2010 3 1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1.1. KHÁI NIỆM Chế độ ăn Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng →số bữa ăn trong một ngày, →sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định, khoảng cách giữa bữa ăn →sự phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong ngày. 5 1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1.1. KHÁI NIỆM Thực đơn →Là khẩu phần tính thành lượng thực phẩm chế biến dưới dạng các món ăn sau khi sắp xếp thành bảng các món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần 6 5/24/2010 4 1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1.2. YÊU CẦU BỮAĂN DD HỢP LÝ →đầy đủ năng lượng →đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết →tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, hấp dẫn →đảm bảo vệ sinh ăn uống →mang lại niềm vui, sự hào hứng cho con người →tính toán hợp lý về kinh tế (tiết kiệm) 7 1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1.2. YÊU CẦU CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG → Cân đối về năng lượng: Theo WHO, năng lượng do protein, lipide, glucide cung cấp nên có tỷ lệ tương ứng là: 10 – 14%; 30 – 40% và 50 – 60%. → Cân đối về lipide: Lipide thực vật nên chiếm 30% đối với trẻ em, 20 – 25% đối với người lớn. → Cân đối về glucide: Đường không bảo vệ nên chiếm dưới 20% trong tổng số chất bột đường. 8 5/24/2010 5 1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC →Cân đối về vitamin: Theo WHO, trong 1000 Kcal cần có : 0,4 mg B1; 0,55 mg B2; 0,6 mg PP. → Cân đối về khoáng chất: tương quan giữa phospho, calci và magie. tỷ số Ca/P trong khẩu phần nên nằm giữa 0,5– 1,5; tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6 Như vậy, muốn có khẩu phần ăn cân đối, hợp lý cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩm với một tỷ lệ cân đối, thích hợp với nhau trong một ngày và đảm bảo đủ chất lượng theo từng đối tượng. 9 1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1.2. YÊU CẦU Kiến thức cần có khi thiết lập thực đơn → Biết nhu cầu dinh dưỡng của đối tượng phục vụ. → Có kiến thức về các loại thực phẩm: giá trị dinh dưỡng, vệ sinh chế biến, thời vụ, giá cả. → Biết các lời khuyên về ăn uống hợp lý, Tháp thực phẩm. → Biết kỹ thuật nấu ăn. → Biết tập quán ăn uống của đối tượng phục vụ 10 5/24/2010 6 1.2. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Thực đơn cần đảm bảo chất dinh dưỡng: → đầy đủ 4 nhóm thực phẩm → bữa ăn chính phải có thức ăn giàu protein Bữa ăn phải ngon lành, phù hợp về khẩu vị, trình bày đẹp mắt. 1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 11 Thực đơn phải phù hợp theo mùa → để việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng. Thực đơn cần thay đổi món ăn → để không ngán. Ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa phương. Bảo đảm chi phí nằm trong mức cho phép. 1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 12 5/24/2010 7 1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC CÁC NHÓM THỰC PHẨM dựa vào tháp dinh dưỡng 13 1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC Nhóm chính: 1. Lương thực căn bản (gạo, bánh mì...) 2. Rau các loại 3. Trái cây 4. Thức ăn giàu đạm (thịt, cá, đậu hũ...) Nhóm bổ sung: 5. Dầu, mỡ 6. Đường 7. Nước mắm, nước tương, muối, bột ngọt 14 5/24/2010 8 1. NGUYÊN TẮC NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VN Löùa tuoåi Naêng löôïng (kcal) Protein (g) Chaát khoaùng Vitamin Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) C (mg ) Treû em 3 - < 6 thaùng 620 21 300 10 325 0.3 0.3 5 30 6-12 thaùng 820 23 500 11 350 0.4 0.5 5.4 30 1 - 3 tuoåi 1300 28 500 6 400 0.8 0.8 9.0 35 4 - 6 tuoåi 1600 36 500 7 400 1.1 1.1 12.1 45 7-9 tuoåi 1800 40 500 12 400 1.3 1.3 14.5 55 Nam thieáu nieân 10 - 12 tuoåi 2200 50 700 12 500 1.0 1.6 17.2 65 13 - 15 tuoåi 2500 60 700 18 600 1.2 1.7 19.1 75 16 - 18 tuoåi 2700 65 700 11 600 1.2 1.8 20.3 80 Nöõ thieáu nieân 10 - 12 tuoåi 2100 50 700 12 700 0.9 1.4 15.5 70 13 - 15 tuoåi 2200 55 700 20 700 1.0 1.5 16.4 75 16 - 18 tuoåi 2300 60 600 24 600 0.9 1.4 15.2 80 15 1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC Löùa tuoåi Naêng löôïng (kcal) Protein (g) Chaát khoaùng Vitamin Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) C (mg ) Ngöôøi tröôûng thaønh Nam 18 - 30 tuoåi lao ñoäng nheï 2300 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao ñoäng vöøa 2700 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao ñoäng naëng 3200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 30 - 60 tuoåi lao ñoäng nheï 2200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao ñoäng vöøa 2700 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao ñoäng naëng 3200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 > 60 tuoåi lao ñoäng nheï 1900 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao ñoäng vöøa 2200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 16 5/24/2010 9 1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC Löùa tuoåi Naêng löôïng (kcal) Protein (g) Chaát khoaùng Vitamin Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) C (mg ) Nöõ 18 - 30 tuoåi lao ñoäng nheï 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao ñoäng vöøa 2300 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao ñoäng naëng 2600 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 Nöõ 30 - 60 tuoåi lao ñoäng nheï 2100 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao ñoäng vöøa 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao ñoäng naëng 2500 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 Nöõ > 60 tuoåi lao ñoäng nheï 1800 55 500 9 500 0.9 1.3 14.5 70 Phuï nöõ coù thai (6 thaùng cuoái) + 350 + 15 1000 30 600 + 0.2 + 0.2 + 2.3 + 10 Phuï nöõ cho con buù (6 thaùng ñaàu) + 550 + 28 1000 24 850 + 0.2 + 0.4 + 3.7 + 30 Ghi chuù: (+): coù nghóa laø phaàn theâm so vôùi nhu caàu cuûa ngöôøi phuï nöõ ôû löùa tuoåi töông öùng17 2.1. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1 NGÀY 2 cách: 1. Dựa vào bảng khuyến nghị 2. Tính từng phần nhu cầu 2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 18 5/24/2010 10 2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG Cách 1. Dựa vào bảng khuyến nghị 19 2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 20 5/24/2010 11 2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG Cách 2. Tính từng phần nhu cầu →năng lượng cho chuyển hóa cơ sở →năng lượng cho hoạt động thể lực Cách tính nhu cầu năng lượng một ngày →B1: Tính nhu cầu năng lượng chuyển hóa cơ bản →B2: Xác định hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày →B3: Tính nhu cầu năng lượng một ngày 21 2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG B1: Năng lượng cho chcs →Bảng công thức tính theo cân nặng (w): Nhóm tuổi (Năm) Chuyển hoá cở sở (Kcalo/ ngày) Nam Nữ 0-3 60,9w – 54 61,0w – 51 3-10 22,7w – 494 22,5w + 499 10-18 17,5w + 651 12,2w + 746 18-30 15,3w + 679 14,7w + 946 30-60 11,6w + 879 8,7w + 892 Trên 60 13,5w + 547 10,5w + 596 22 5/24/2010 12 2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG B2: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày Bảng hệ số lao động Loại lao động Nam Nữ Nhẹ 1,55 1,56 Vừa 1,78 1,61 Nặng 2,10 1,82 B3: Nhu cầu năng lượng cả ngày = NL chcs x hệ số lao động 23 Ví dụ: Nhu cầu năng lượng cả ngày của nhóm lao động →nam, →lứa tuổi 18-30, →nặng trung bình 50kg, →loại lao động vừa Nhu cầu cho chcs là: (15,3 x 50) + 679 = 1.444 Kcal Nhu cầu năng lượng cả ngày: 1.444 x 1,78 = 2.570 Kcal 2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 24 5/24/2010 13 2.2. NĂNG LƯỢNG P-L-G TIÊU HÓA CUNG CẤP Ví dụ: Nhu cầu năng lượng cả ngày của nhóm lao động nam, lứa tuổi 18- 30, nặng trung bình 50kg, loại lao động vừa là 2.570 Kcal Tính năng lượng và số gam do P, L, G cung cấp Có 2 trường hợp sau: 2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 25 CÂN ĐỐI P: L: G THEO TỶ LỆ % là 12%: 18%: 70% 2570 Kcal x 12% = 308,40 Kcal → 308,40 /4 = 77g Protein 2570 Kcal x 18% = 462,60 Kcal → 462,60 /9 = 51,4g Lipid 2570 Kcal x 70% = 1799,00 Kcal → 1799 /4 = 449,75 g Glucid 2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 26 5/24/2010 14 CÂN ĐỐI P: L: G THEO TỶ LỆ GAM là 1: 1 : 5 Tổng Kcal từ tỷ lệ gam 1: 1 : 5 (1g x 4Kcal) + (1g x 9Kcal) + (5g x 4Kcal) = 33Kcal Suy ra % năng lượng %P= (1g x 4Kcal) x 100 /33 = 12,12% %L= (1g x 9Kcal) x 100 /33 = 27,27% %G= (5g x 4Kcal) x 100 /33 = 60,6% 2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 27 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 3.2. CÁC BƯỚC XÂY DỰNG → B1. Xác định nhu cầu năng lượng cả ngày →B2. Xác định tỷ lệ cân đối P: L: G Số gam tương ứng Suy ra số gam cho mức 1000Kcal →B3. Chọn món ăn Phân chia phần ăn →B4. Lập bảng đổi lượng P, L, G ra gam thực phẩm cụ thể cho mức năng lượng 1000Kcal => cho 2300 Bổ sung năng lượng thiếu 28 5/24/2010 15 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÍ DỤ: → B1. Xác định nhu cầu năng lượng cả ngày Nhu cầu năng lượng cả ngày của người nam 18-30 tuổi, lao động nhẹ khuyến nghị là: 2300 Kcal 29 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÍ DỤ: →B2. Xác định tỷ lệ cân đối P: L: G 12%: 18%: 70% ⇒số gam tương ứng 2300 Kcal x 12% = 276 Kcal → 276 /4 = 69g Protein 2300 Kcal x 18% = 414 Kcal → 414 /9 = 46g Lipid 2300 Kcal x 70% = 1610 Kcal → 1610 /4 = 402,5g Glucid 30 5/24/2010 16 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ⇒Suy ra số gam cho mức 1000Kcal 1000 Kcal x 12% = 120 Kcal → 120 /4 = 30g Protein 1000 Kcal x 18% = 180 Kcal → 180 /9 = 20g Lipid 1000 Kcal x 70% = 700 Kcal → 700 /4 = 175g Glucid 31 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÍ DỤ: →B3. Chọn món ăn Phân chia phần ăn 32 5/24/2010 17 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN →B3. Chọn món ăn- Phân chia phần ăn 7 nhóm thực phẩm NHÓM THỰC PHẨM 1 PHẦN MANG LẠI 1. Lương thực căn bản 152 Kcals 2. Rau các loại 25 Kcals 3. Trái cây 50 Kcals 4. Thức ăn giàu đạm 3g Protein 5. Dầu, mỡ bổ sung chất béo 6. Đường bổ sung bột - đường 7. Nước mắm, nước tương, muối, bột ngọt bổ sung chất đạm, và muối33 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN →B3. Chọn món ăn- Phân chia phần ăn Nhóm 5, 6, 7 là nhóm bổ sung Dầu, mỡ bổ sung số gam Lipid còn thiếu. →1g Lipid ≈ 1g dầu mỡ Đường bổ sung số gam Glucid còn thiếu (phải <10% tổng số Kcal của cả bữa ăn) →1g Glucid ≈ 1g đường Nước chấm bổ sung số gam Protein còn thiếu →1g chất đạm ≈ 13g nước chấm 34 5/24/2010 18 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN →B3. Chọn món ăn- Phân chia phần ăn Glucid chủ yếu là do 3 nhóm thức ăn đầu cung cấp Nếu cho 61% Kcal do Glucid cung cấp thì 51% Kcal sẽ dành cho thức ăn cơ bản 5% Kcal cho rau, 5% Kcal cho trái cây, 35 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN →B3. Chọn món ăn- Phân chia phần ăn NHÓM THỨC ĂN SỐ PHẦN CHO MỖI 1000 KCAL 1. Thức ăn cơ bản 3 phần 2. Rau 2 phần 3. Trái cây 1 phần 4. Thức ăn giàu đạm ? phần 5. Dầu mỡ (bổ sung) 20g 6. Đường (bổ sung) 20g 7. Nước chấm (bổ sung) 10g Muối (bổ sung) 0-4g36 5/24/2010 19 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN →B3. Chọn món ăn- Phân chia phần ăn Hay NHÓM THỨC ĂN SỐ PHẦN CHO MỖI 1000 KCALO MỖI PHẦN MANG LẠI 1. Thức ăn cơ bản 5 phần 152 Kcals 2. Rau 5 phần 25 Kcals 3. Trái cây 1 phần 50 Kcals 4. Thức ăn giàu đạm ? phần 3g Protein 5. Dầu mỡ (bổ sung) 20g bổ sung chất béo 6. Đường (bổ sung) 20g bổ sung bột - đường 7. Nước chấm (bổ sung) 10g bổ sung chất đạm, và muối Muối (bổ sung) 0-4g bổ sung muối37 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÍ DỤ: →B3. Chọn món ăn Sáng (25% năng lượng 1000Kcal = 250Kcal) Bánh mì thịt Sữa tươi 38 5/24/2010 20 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÍ DỤ: →B3. Chọn món ăn Trưa (40% năng lượng 1000Kcal = 400Kcal) Cơm Cá chép chiên Canh khoai môn +tôm tươi Đậu cove xào thịt heo Dưa hấu 39 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÍ DỤ: →B3. Chọn món ăn Chiều (35% năng lượng 1000Kcal = 350Kcal) Cơm Thịt kho trứng Canh cải xanh +thát lát Rau muống xào thịt bò Lê 40 5/24/2010 21 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÍ DỤ: →B3. Phân chia phần ăn Nhóm 1 → 3phần ≈ 3 x 152,5Kcal= 457,5 Kcal →2 phần gạo →1/2 phần bánh mì →1/2 phần khoai môn 41 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÍ DỤ: →B3. Phân chia phần ăn Nhóm 2 → 2phần ≈ 2 x 25Kcal= 50 Kcal →1 phần đậu cove →0,5 phần cải xanh →0,5 phần rau muống 42 5/24/2010 22 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÍ DỤ: →B3. Phân chia phần ăn Nhóm 3 → 1phần ≈ 50Kcal →1/2 phần dưa hấu →1/2 phần lê 43 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÍ DỤ: →B3. Phân chia phần ăn Nhóm 4 → biết 1phần ≈ 3g Protein →Lấy tổng gam P - số gam P ở nhóm 1, 2, 3 →Chia cho 3g → số phần ăn của nhóm 4 44 5/24/2010 23 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN →B4. Lập bảng & bổ sung năng lượng thiếu Teân thöïc phaåm Soá phaàn Troïng löôïng Naêng löôïng Protid Lipid Glucid Troïng löôïng A A1 A2 nguyeân lieäu (g) (%) (g) (Kcal) (g) (g) (g) (g) TÍNH CHO KHAÅU PHAÀN 1000KCAL 2300 KCAL Thöïc phaåm cô baûn: 3.00 gaïo teû maùy 2.00 86.26 1 85.40 305.00 6.72 65.88 198.40 baùnh mì 0.50 29.74 0 29.74 76,25 2.37 15.71 68.40 khoai moân 0.50 79.79 14 68.62 76.25 1.07 17.31 183.52 Rau quaû: 2.00 ñaäu cove 1.00 36.11 10 32.50 25.00 1.75 4.50 83.06 cải xanh 0.50 78.95 24 60.00 12.50 1.00 1.25 181.58 rau muống 0.50 63.24 15 53.75 12.50 1.75 1.38 145.44 Traùi caây: 1.00 dưa hấu 0.50 209.62 48 109.00 25.00 0.65 5.90 482.12 leâ 0.50 60.23 12 53.00 25.00 0.35 5.45 138.52 45 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Teân thöïc phaåm Soá phaàn Troïng löôïng Naêng löôïng Protid Lipid Glucid Troïng löôïng A A1 A2 nguyeân lieäu (g) (%) (g) (Kcal) (g) (g) (g) (g) TÍNH CHO KHAÅU PHAÀN 1000KCAL 2300 KCAL Coäng: 15.66 Thöïc phaåm giaøu ñaïm: 4.78 thòt heo 1.00 18.37 2 18.00 49.00 3.00 4.00 42.24 söõa töôi 0.33 28.66 0 28.66 18.66 1.00 1.00 1.43 65.92 caù cheùp 1.00 31.67 40 19.00 19.00 3.00 0.60 72.83 toâm töôi 0.33 5.89 10 5.30 5.00 1.00 0.06 13.54 tröùng vòt 0.50 13.07 12 11.50 21.50 1.50 1.50 0.12 30.06 thaùt laùt 0.50 8.50 0 8.50 6.50 1.50 0.05 19.55 thòt boø 1.00 15.00 0 15.00 26.00 3.00 1.50 34.50 Coäng: 29.66 8.66 118.98 Boå sung: nöôùc maém 4.45 0 4.45 1.38 0.34 10.24 ñöôøng 56.02 0 56.02 224.09 56.02 128.85 daàu môõ 11.34 0 11.34 102.06 11.34 26.08 Toång Coäng: 954.44 30.00 20.00 175.00 cho sai soá 5%46 5/24/2010 24 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Ghi chú: A: Trọng lượng thực phẩm kể cả thải bỏ A1: Trọng lượng thải bỏ A1 = (A x B) : 100 →A: Trọng lượng thực phẩm kể cả thải bỏ →B: Tỷ lệ thải bỏ (%) (tra bảng) Trọng lượng A2: Trọng lượng thực phẩm ăn được A2 = A – A1 →A: Trọng lượng thực phẩm kể cả thải bỏ →A1: Trọng lượng thải bỏ 47