Đề tài Thiết kế nhà máy chè đen năng suất 13 tấn tươi/ ngày và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 cho nhà máy chế biến đó

Phần I: Mở đầu Chè là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao, trở thành nhu cầu không thể thiếu trong đời sống con người. Sử dụng sản phẩm chè chủ yếu làm đồ uống giải khát hàng ngày. Uống chè giúp ta chống được một số bệnh hay mắc phải, có tác dụng chống bệnh đường ruột, ngoài da, làm giảm sự mệt mỏi của cơ thể và phục hồi sức khoẻ nhanh chóng. Ngoài ra uống chè còn làm tăng sự hưng phấn cho cơ thể. Nhưng sản phẩm chè phải đảm bảo chất lượng mới đáp ứng được các yêu cầu trên. Khi nói trà ngon chúng ta phải hiểu rằng nó đáp ứng được các yêu cầu sau: Tính an toàn vệ sinh, tính dinh dưỡng, tính đặc thù hấp dẫn… Để làm tốt điều đó yếu tố quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm phải được đặt lên hàng đầu. Nhiều năm trở lại đây ngành chè Việt Nam về cơ bản đã đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và vươn ra xuất khẩu. Sản phẩm chè Việt Nam đã được xuất khẩu đi nhiều nước trong đó chủ yếu là chè đen. Vì vậy ngành chè nước ta phát triển khá mạnh, song một số năm gần đây do thị trường không ổn định, chất lượng chè của ta chưa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Bên cạnh đó dây chuyền sản xuất chè đen của các nhà máy đã cũ kỹ và lạc hậu. Các nhà máy chè trong nước chưa chú ý đến vấn đề cải tiến kỹ thuật cho nên chè thành phẩm của chúng ta làm ra có chất lượng chưa cao dẫn đến mất chỗ đứng trên thị trường quốc tế. Muốn ngành chè nước ta đứng vững và phát triển thì ngoài những điều kiện thuận lợi do tự nhiên mang lại như khí hậu, đất đai, với kinh nghiệm sản xuất và lực lượng lao động dồi dào ngày càng được nâng cao về trình độ KHKT. Bên cạnh đó các nhà máy phải trang bị lại các thiết bị mới, áp dụng khoa học công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng vào sản xuất để sản phẩm làm ra có chất lượng cao phù hợp với nhu cầu của tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Để đáp ứng yêu cầu và nhiệm vụ đặt ra trong điều kiện thực tế ở nước ta, tôi được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà mỏy chố đen năng suất 13 tấn tươi/ ngày và xõy dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiờu chuẩn ISO 9000 cho nhà mỏy chế biến đú”. Phần II: tổng quan I – Chè và công nghệ sản xuất chè: 1. Nguồn gốc của cây chè: Việc tìm hiểu nguồn gốc của cây chè là một vấn đề khoa học mang ý nghĩa thực tiễn vô cùng to lớn, từ những kiến thức về nguồn gốc phát sinh, địa điểm phát sinh con người mới có cơ sở để phát triển cây chè nâng cao sản lượng cũng như chất lượng của chè từ khâu canh tác. Chè cũng đã được biết đến và trồng nhiều ở khu vực Châu á từ rất lâu đời. Theo ý kiến của nhiều nhà khoa học cây chè có nguồn gốc từ phía Nam Trung Quốc. Sử sách Trung Hoa đời nhà Hán trước công nguyên đã ghi nhận: Chè là thứ đồ uống rất ưa thích của nhiều bậc vua quan. Cho đến nay các nhà thực vật học Trung Quốc đã tìm thấy các loại chè dại ở vùng núi cao Vân Nam có độ cao trên 1500 m và phát hiện thấy hơn 20 chủng loại chè. Vì vậy Vân Nam trở thành trung tâm của chè thế giới. J.Wea Thes Tore đã khẳng định rằng Trung Quốc là quê hương của cây chè. Tuy nhiên có những tác giả có kết luận khác. Theo Robel Bruel (1823) đã phát hiện ở vùng cao ASSam của ấn Độ có những cây chè dại lá to hoàn toàn khác với cây chè dại ở Trung Quốc. Đồng thời J.Wea Thes Tore cũng đã cho rằng người ấn Độ ở vùng Sha San đã biết dùng lá chè làm dược liệu từ khá lâu đời không kém gì ở Trung Quốc. Trong quá trình điều tra cây chè tại các vùng phía Bắc Việt Nam từ năm 1961 đến 1976, D.Jemokhatre xem xét các vùng chè dại ở Suối Giàng (Yên Bái), Cao Bồ (Hà Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Bằng phương pháp phân tích hoá sinh, sinh lý cây chè dại và so sánh với vây chè trồng để tìm hiểu sự tiến hoá của cây chè, làm cơ sở để xác định nguồn gốc của nó, ông đã đưa ra giả thiết rằng: Việt Nam là một trong những cái nôi của cây chè thế giới với tên gọi TeaVietnamica. 2. Phân loại cây chè: Căn cứ vào đặc điểm sinh thái, không gian phân bố đối chiếu với nguồn gốc phân bố các nhà khoa học đã có nhiều cách phân loại khác nhau. Theo ông Nguyễn Ngọc Kính có tới 20 cách đặt tên khoa học cho cây chè và theo ông cách phân loại của Co henstuant (1919) là được nhiều người chấp nhận nhất, giống chè được chia làm 4 thứ: - Thứ Trung Quốc lá nhỏ: Camellia Sinensis Var – Shan. - Thứ Trung Quốc lá to: Camellia Sinensis Var – Macro philla. - Thứ Shan: Camellia Sinensis Var – Shan. - Thứ chè ấn Độ: Camellia Sinensis Var – Assamica. 3. Sự phân bố trồng chè ở nước ta: Quá trình phát triển chè ở nước ta có nhiều biến động: * Từ năm 1939 đến 1954 trồng chè phân tán thâm canh lạc hậu, năng suất thấp, tổng sản lượng cao nhất năm 1939 là: 10.900 tấn. + Từ năm 1945 đến 1954 do việc quản lý chăm sóc kém cho nên diện tích chè bị giảm dần. + Từ 1954 đến nay Đảng và Nhà nước có chủ trương phát triển mạnh mẽ cây chè ở Trung du, miền núi đưa diện tích chè tăng lên nhanh. Đến năm 1975 cây chè đã được phát triển ở cả hai miền Nam – Bắc. Năm 1985 tổng diện tích chè cả nước đạt: 54.381 ha với sản lượng 127.360 tấn tươi, tập trung chủ yếu ở Phú Thọ, Thái Nguyên, Sơn La, Lâm Đồng và một số tỉnh khác. Năm 1993 diện tích chè cả nước đạt: 63.400 ha với sản lượng 169.700 tấn tươi. Đến năm 1997 chè Việt Nam đứng thứ 11 trong số các nước sản xuất chè với 38.500 tấn khô trên diện tích 70.500 ha. ở Việt Nam có 5 vùng chè sau: - Vùng chè Thượng du miền núi phía Bắc; cây chè được trồng ở một số tỉnh như: Sơn La, Hà Giang, Lạng Sơn, Cao Bằng, Lào Cai, Yên Bái. Đất đai ở đây chiếm 3/4 diện tích đất tự nhiên và có độ cao trên 2000 m so với mặt nước biển. - Vùng chè Trung du: Chè được trồng ở một số huyện ở các tỉnh như: Phú Thọ, Tuyên Quang. Đất đai vùng này có độ cao 25: 200 m. So với mặt nước biển chiếm 1/10 diện tích cả nước. - Vùng chè Khu 4 cũ: Chè được trồng ở một số huyện của các tỉnh như: Hậu Lộc, Đông Sơn, Quảng Xương, Tĩnh Gia và một số huyện của tỉnh Hà Tĩnh như: Can Lộc, Hương Khê, Thạch Hà, Anh Sơn. - Vùng chè Gia Lai – Kon Tun: Đất đai ở đây rất phù hợp cho việc trồng các loại cây công nghiệp nói chung và cây chè nói riêng. ở vùng Cao nguyên Lâm Đồng chè được trồng ở một số huyện như: Di Linh, Đơn Dương, Đức Trọng, có độ cao 800 m so với mặt nước biển. 4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè: 4.1. Trên thế giới: Chè lúc đầu được người Trung Quốc sử dụng như một vị thuốc uống sau đó lan rộng ra các nước xung quanh như: ấn Độ, Nhật Bản, Srilanka, Nga. Diện tích trồng chè trên thế giới ngày càng tăng, năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 đạt 2,1 triệu ha, năm 1987 tăng lên 2,6 triệu ha. Ngày nay đã có tới 40 nước trồng chè tập trung ở Châu á, chiếm khoảng 80 đến 90% diện tích trồng chè trên thế giới. Các nước xuất khẩu chè chủ yếu năm 2002 là Trung Quốc, ấn Độ, Inđônêxia, Kenya và Srilanka, các nước này chiếm khoảng 85% sản lượng chè của thế giới. Bên cạnh đó sự xuất khẩu sẽ tăng nhanh ở một số nước như Băng la đet, Malaixia, Tanzania, Thổ Nhĩ Kỳ, Zimbabue. Riêng Châu Phi tăng 2,8% năm 2005 đạt khoảng 40 ngàn tấn. Theo nhận định của FAO, sản lượng chè thế giới tăng 2 – 3% trong những năm tới và sẽ đạt khoảng 3,5 triệu tấn vào năm 2010. Trong đó chủ yếu là sự tăng năng suất sản lượng của một số nước như: Kenya, ấn Độ, Srilanka, 3 nước này sẽ chiếm 70% sản lượng chè thế giới vào năm 2010 so với tỷ trọng 63% năm 2002. a) Bảng cung cấp chè trên thế giới theo thị trường: Đơn vị: 1000 tấn. Năm Nước 2000 2005 2010 ấn độ 870 900 107 Srilanka 315 325 329 Kenya 237 300 304 Trung quốc 700 660 671 Inđônêxia 159 178 196 Các nước khác 669 900 993 Tổng cộng: 2.950 3.263 3.500 b) Về tiêu thụ: Nhu cầu về chè trên thế giới ngày càng tăng, tuỳ theo tập quán của mỗi quốc gia dân tộc và mỗi vùng mà họ có thể dùng chè đen, chè xanh hay nhiều loại chè khác. Những nước Châu Âu, Châu Mỹ không trồng chè nhưng lại dùng chè nhiều như: Anh, Mỹ, úc và còn nhiều nước khác cũng có nhu cầu. Theo Hội đồng chè quốc tế (IIC) nhu cầu chè thế giới năm 2002 tăng khoảng 2,1% so với năm 2001. Thời kỳ 2001 – 2005 tăng khoảng 2,3% năm, trong đó các nước đang phát triển tăng 1,6% năm. Các nước CIS (cộng đồng các quốc gia độc lập) tăng khoảng 2,4% năm. Về thị phần năm 2002 các nước Trung Quốc, ấn Độ, Anh, Pakixtan, Hoa Kỳ sẽ chiếm trên 38% lượng nhập khẩu của thế giới. Dự báo nhập khẩu chè thế giới tăng bình quân 2,3% năm. Đến năm 2010 đạt 1,42 triệu tấn, tăng bình quân 2,2% năm. Các nước thuộc EU vẫn là những nước nhập khẩu lớn nhất chiếm khoảng 21% khối lượng chè nhập khẩu trên thế giới. Các nước thuộc CIS chiếm 16,5%, Pakixtan chiếm 11,2%, Mỹ chiếm 8,2%, Nhật Bản 5%. 4.2. Trong nước: a) Về sản xuất: ở Việt Nam cây chè đã có từ lâu đời và uống chè đã trở thành thói quen phổ biến trong nhân dân. Nhưng cây chè mới chỉ được trồng và phát triển với quy mô lớn từ khoảng 100 năm trở lại đây. Từ 1925 – 1930 là giai đoạn phát triển chè vững chắc, những đồn điền lớn ở Tây Nguyên do Pháp cai quản phát triển mạnh. Sản phẩm chủ yếu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu sang Tây Âu. ở miền Bắc cũng mở mang những đồn điền lớn ở Phú Thọ, Yên Bái. Đến năm 1954 là thời kỳ kháng chiến chống Pháp việc sản xuất bị đình chệ, từ năm 1955 cây chè được khôi phục và phát triển ở miền Bắc với sự giúp đỡ của Liên Xô cũ nền công nghiệp chè của Việt Nam bắt đầu phát triển. Năm 1956 ở miền Bắc đã có 6.175 ha, đến năm 1970 đã có 2.000 ha, năm 1997 lên tới 54.282 ha và đến nay đã có trên 7.000 ha. Xây dựng khoảng hơn 70 nhà máy chế biến với năng lực chế biến 1.800 tấn tươi/ ngày. Toàn ngành chè hàng năm có thể chế biến 40.000 tấn chè/ năm. Dự báo Việt Nam cũng đạt mức tăng trưởng 2,5% năm và xuất khẩu khoảng trên 25.000 tấn chè xanh vào năm 2010. b) Về tiêu thụ: - Sản xuất chè của nước ta trong những năm qua đã đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước, thị trường nội địa tiêu thụ chủ yếu là chè xanh. Tuy vậy nhu cầu về các loại chè khác nhau như: Chè ướp hương, chè thảo mộc, chè đen… đang tăng lên. Mức tiêu thụ bình quân đầu người của nước ta là 0,3 kg/ người. Dự kiến mức tiêu thụ sẽ tăng 5,6% trong vài năm tới. So với các nước thì mức tiêu thụ chè ở nước ta vẫn còn thấp. - Xuất khẩu chè của nước ta trong những năm qua luôn tăng lên. Năm 1994 xuất khẩu 17,3 ngàn tấn, năm 1997 xuất khẩu 32,4 ngàn tấn, năm 1998 là 33,5 ngàn tấn. Sản phẩm chè của nước ta đã có mặt tới hơn 30 nước trên thị trường thế giới như: Anh, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc, Pakixtan, Singapo. Chè Việt Nam được xuất khẩu chủ yếu là chè đen nhưng chất lượng còn thấp nên giá thành và uy tín chưa cao. So với thế giới thì xuất khẩu chè Việt Nam mới chỉ đạt 2%. 5. Xu hướng phát triển của ngành chè Việt Nam: 5.1. Vị trí của ngành chè trong nền kinh tế quốc dân: Chè là một loại cây công nghiệp có giá trị kinh tế lâu dài, trồng chè nhanh cho thu hoạch và thu hoạch trong thời gian dài khoảng 40 năm hoặc lâu hơn. ở những vùng Trung du và miền núi phía Bắc không có một loại cây trồng nào khác có thể cạnh tranh được với cây chè. Vì thế nó có ý nghĩa lớn về việc phân bố lao động và sản xuất, thúc đẩy kinh tế vùng sâu, vùng xa phát triển, tạo công ăn việc làm và thu nhập cho người lao động. Sản phẩm chè có giá trị hàng hoá xuất khẩu cao, có thị trường tiêu thụ rộng rãi và nhu cầu ngày càng tăng. Những năm gần đây xuất khẩu chè có nhiều triển vọng mặc dù thị trường thế giới đang bị cạnh tranh gay gắt. Nhưng thực tế cho thấy sản phẩm chè có chất lượng tốt và ổn định, giá cả hợp lý thì chè Việt Nam vẫn có thể mở rộng thị trường tiêu thụ. Từ năm 1996 đến nay do thị trường thế giới có xu hướng tốt, đặc biệt chè Việt Nam có thêm nhiều thị trường mới ngành chè nước ta được Nhà nước quan tâm phát triển. Cây chè được coi là 1 trong 4 cây công nghiệp mũi nhọn của ngành kinh tế nước ta xếp thứ 4 sau cây lúa, cao su, cà phê. 5.2. Xu hướng phát triển của ngành chè nước ta trong thời gian tới: Do thị trường trong nước và thế giới có xu hướng phát triển tốt trong những năm gần đây, vì vậy có thể nói đây là thời kỳ chuyển biến tốt để mở rộng phát triển ngành chè. Hơn nữa, Việt Nam có khá nhiều điều kiện thuận lợi về khí hậu, đất đai thích hợp cho việc trồng chè, cây chè có khả năng cạnh tranh tốt với các loại cây khác ở miền Bắc. Trên cơ sở đó Nhà nước ta đã có chủ trương xây dựng ngành chè ngày càng lớn mạnh. Trong kế hoạch phát triển sản xuất chè 1999 – 2000 và định hướng năm 2005 – 2010 của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn đưa ra mục tiêu và phương hướng phát triển như sau: Năm 1999 2000 2005 2010 - Tổng diện tích chè cả nước (ha) 77.142 81.692 104.000 104.000 - Diện tích chè kinh doanh (ha) 70.192 70.192 92.500 104.000 - Diện tích chè trồng mới (ha) 43.503 4.550 2.800 - Năng suất bình quân tấn tươi/ ha 3,82 4,23 6,1 7,5 - Sản lượng búp tươi (tấn) 268.200 297.600 490.000 665.000 - Sản lượng chè khô (tấn) 59.600 66.000 108.000 147.000 - Sản lượng xuất khẩu (tấn) 37.000 42.000 78.000 110.000 - Kim ngạch xuất khẩu (triệu USD) 50 60 120 200 * Những giải pháp trước mặt để tăng xuất khẩu mặt hàng chè Việt Nam là: + Nâng cao chất lượng chè bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh. + Đa dạng hoá sản phẩm để phù hợp với thị trường nhập khẩu. + Củng cố và tiếp tục phát triển các thị trường nhập khẩu, lựa chọn chủng loại thích hợp để thâm nhập vào từng loại thị trường. 6. Công nghệ sản xuất chè đen: Sơ đồ dây chuyền công nghệ: Nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu Làm héo Phá vỡ tế bào và định hình Lên men Làm khô chè Chè đen BTP Phần công nghệ sản xuất chè đen sẽ được trình bày rõ hơn trong phần III. II – Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000 – 2000: 1. Tổng quan về chất lượng: 1.1. Định nghĩa: Chất lượng là một khái niệm khá quen thuộc của loài người ngay từ thời cổ đại. Tuy nhiên chất lượng vẫn là một khái niệm gây nhiều tranh cãi. Tuỳ theo đối tượng sử dụng từ “chất lượng” có ý nghĩa khác nhau. Do con người và các nền văn hoá trên thế giới khác nhau, nên cách hiểu của họ về chất lượng và quản lý chất lượng cũng khác nhau. Có thể định nghĩa chất lượng như sau: Chất lượng là thuộc tính cơ bản của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về kinh tế – kỹ thuật – xã hội, chất lượng được tạo nên từ các yếu tố có liên quan đến quá trình “sống” của sản phẩm, nó được hình thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng, phương án sản xuất sản phẩm. Quy trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng sản phẩm (CLSP), sau đó đến quá trình lưu thông phân phối và sử dụng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng nhất trong quá trình “sống” của sản phẩm. Nói như vậy không có nghĩa chất lượng chỉ là giá trị của sản phẩm đó mới chỉ là điều kiện cần. Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản phẩm càng có chất lượng. Tuy nhiên đôi khi những thuộc tính bên trong của sản phẩm thay đổi nhưng giá trị của sản phẩm không đổi, mặc dù CLSP thay đổi. “Chất lượng sản phẩm” chính là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thoả mãn nhu cầu của người sử dụng, trong những điều kiện kinh tế – khoa học – xã hội nhất định. * Kết luận: Sự nhận thức về chất lượng sản phẩm là kết quả của một sự cân bằng tinh tế tạo ra giữa người sản xuất với mong muốn thoả mãn yêu cầu của khách hàng để dễ bán và người tiêu thụ. Sự cân bằng đó phải dựa trên tất cả các yếu tố chất lượng được nêu ra. Chính vì vậy chất lượng tổng thể của một sản phẩm thực phẩm không phải là một khái niệm cố định, ngược lại nó luôn luôn biến đổi, phát triển theo yêu cầu của cuộc sống, sản xuất và tiêu thụ. 1.2. Vị trí của chất lượng trong nền kinh tế hiện nay: Sau chiến tranh thế giới thứ 2, đặc biệt từ những năm 1970 các quốc gia và các công ty trên thế giới phát triển mạnh mẽ và càng quan tâm nhiều hơn về chất lượng. Muốn tồn tại và phát triển họ phải chấp nhận cuộc cạnh tranh, phải chấp nhận nhiều yếu tố, trong đó có một yếu tố then chốt là chất lượng. Các thay đổi gần đây trên toàn thế giới đã tạo ra những thách thức mới trong kinh doanh khiến các doanh nghiệp ngày càng nhận thức rõ tầm quan trọng của chất lượng, khách hàng ngày càng đòi hỏi cao về chất lượng và đảm bảo chất lượng. Để thu hút khách hàng các doanh nghiệp cần phải đưa chất lượng vào nội dung quản lý. Ngày nay hầu hết các khách hàng, hầu hết là những công ty lớn đều mong đợi người cung ứng cung cấp các sản phẩm có chất lượng, thoả mãn và vượt sự mong đợi của họ. Các chính sách bảo hành hay sẵn sàng đổi lại sản phẩm không đạt yêu cầu được coi là chuẩn mực của một thời nay cũng không đáp ứng yêu cầu. Vì điều kiện này chỉ có thể là chất lượng sản phẩm không được ổn định, sự chưa đảm bảo vẫm chứa đựng trong sản phẩm chúng mới đảm bảo sẽ được sửa chữa. Sửa chữa hay đổi lại sản phẩm đều đem lại tổn thất nào đó không ít thì nhiều cho người sử dụng. Một doanh nghiệp luôn cung cấp những sản phẩm như vậy chắc chắn sẽ không có sức cạnh tranh trên thị trường hiện nay. Nếu như trong những năm trước đây các nước còn dựa vào hàng rào thức quan, hàng rào kỹ thuật để bảo vệ nền sản xuất trong nước. Thì thời nay trong bối cảnh quốc tế hoá mạnh mẽ của thời đại công nghiệp, với sự ra đời của tổ chức Thương mại thế giới (WTO) và thoả ước hàng rào kỹ thuật thương mại (TBT) mọi nguồn lực và sản phẩm ngày càng vượt biên giới quốc gia. Sự phát triển mang tính toàn cầu được đặc trưng bởi các điểm sau đây: + Hình thành thị trường tự do khu vực và quốc tế. + Phát triển mạnh mẽ các phương tiện chuyên chở với giá rẻ, đáp ứng nhanh. + Các doanh nghiệp và các nhà quản lý năng động hơn. + Hệ thống thông tin đồng thời và rộng khắp. + Sự bão hoà của nhiều thị trường chủ yếu. + Đòi hỏi chất lượng cao trong sự suy thoái kinh tế là phổ biến. + Phân hoá khách hàng lẻ và khách hàng công nghiệp. Các đặc điểm trên đã khiến chất lượng trở thành một yếu tố cạnh tranh. Các doanh nghiệp đã chuyển vốn và sản xuất vào những quốc gia có khả năng đem lại lợi nhuận cao hơn. Sản phẩm có thể được thiết kế tại một quốc gia, sản xuất tại một quốc gia khác và thị trường là toàn cầu, các nhà sản xuất và phân phối khách hàng ngày nay có quyền lựa chọn sản phẩm có chất lượng với giá cả phù hợp từ mọi nơi trên thế giới, cuộc cạnh tranh toàn cầu đã và sẽ trở nên mạnh mẽ với quy mô và phạm vi ngày càng lớn. Sự phát triển của khoa học – công nghệ ngày nay đã cho phép các nhà sản xuất nhạy bén có khả năng đáp ứng ngày càng cao yêu cầu của khách hàng, tạo ra lợi thế cạnh tranh. Đối với các nước đang phát triển và cả những nước công nghiệp các nguồn lực tự nhiên không còn là chìa khoá để đem lại sự phồn vinh, thông tin kiến thức và một khối lượng đông đảo nhân viên có kỹ năng, có văn hoá, có tác phong làm việc công nghiệp mới là những nguồn lực thực sự đem lại sức cạnh tranh. Nhiều quốc gia không có nguồn tài nguyên dồi dào đã được bù đắp lại bằng lực lượng lao động có trình độ cao, đào tạo huấn luyện kỹ năng tốt. Lịch sử hiện đại đã chứng minh một quốc gia không có lợi thế về tài nguyên đều có thể trở thành những quốc gia hàng đầu về công nghiệp. Như vậy có thể nói hơn bao giờ hết và hầu hết các doanh nghiệp trong mọi quốc gia thuộc mọi loại hình đều quan tâm đến chất lượng và có những nhận thức mới đúng đắn về chất lượng. Cuộc chạy đua về chất lượng đang sôi nổi hơn lúc nào hết, sự thắng bại trong cuộc chạy đua đường dài về chất lượng còn đang ở phía trước, phần thắng chắc chắn thuộc về những quốc gia, những công ty có chiến lược kinh doanh đúng, trong đó có chiến lược vì chất lượng, cũng có thể khẳng định là sự thắng bại mang tính tạm thời. Vai trò tiên phong của chất lượng chuyển từ quốc gia này sang quốc gia khác, điều này được đo bằng sự thành công trên thị trường và sự cống hiến trong các lĩnh vực lý luận, nền tảng quản lý của chất lượng. Trong những thập kỷ tới các nhà quản lý sẽ tham gia nhiều hơn vào các vấn đề chất lượng và sự hoà nhập của chất lượng vào các yếu tố của doanh nghiệp, từ hoạt động quản lý đến tác nghiệp sẽ là điều phổ biến. 1.3. Tầm quan trọng của chất lượng đối với các doanh nghiệp Việt Nam: Trong những năm trở lại đây, nước ta đã và đang tiếp nhận với nền kinh tế thị trường, chúng ta đang từng bước tham gia vào thị trường chung của thế giới, hàng hoá của chúng ta được xuất đi nhiều nước hơn đồng thời hàng hoá các nước cũng tràn vào thị trường Việt Nam. Khởi đầu là việc trở thành thành viên chính thức của ASEAN, ra nhập ASEAN, chúng ta đã phải chấp nhận luật kinh tế thị trường AFTA & CFPT đó là đánh thuế một số mặt hàng xuất nhập khẩu từ 0 – 5%, điều này có thuận lợi và thách thức đối với các doanh nghiệp Việt Nam. - Thuận lợi: Vì mặt hàng Việt Nam có nhiều cơ hội để xuất khẩu sang các nước với giá rẻ. - Thách thức: Vì khi xuất sang thị trường mới muốn người tiêu dùng tại đó chấp nhận và cạnh tranh được với sản phẩm trong nước thì hàng hoá của chúng ta phải có chất lượng tốt và giá cả hợp lý. Đồng thời cùng với việc xuất khẩu hàng hoá sang các nước khác thì hàng hoá các nước cũng ồ ạt tràn vào thị trường Việt Nam. Các doanh nghiệp Việt Nam phải chịu sự cạnh tranh mạnh mẽ ngay trên thị trường trong nước. Chính những đặc điểm trên đã thúc đẩy mạnh mẽ các doanh nghiệp Việt Nam thì phải tìm cho mình một biện pháp phù hợp để tăng giá trị hang hoá, tăng chất lượng của sản phẩm. Đây là yếu tố sống còn của mọi doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển ở thời đại mở cửa như hiện nay. Trong thời gian không xa Việt Nam sẽ ra nhập tổ chức Thương mại thế giới (WTO) lúc đó sự cạnh tranh sẽ tăng gấp nhiều lần, chỉ có những doanh nghiệp tạo ra được những sản phẩm có chất lượng tốt mới đủ sức cạnh tranh và đứng vững trên thị trường. * Các biện pháp chínhcủa quản lý Nhà nước đã và đang được áp dụng là: - Triển khai có hiệu lực, hiệu quả các văn bản pháp luật để ban hành. - Xây dựng công bố các văn bản pháp quy về quản lý chất lượng (QLCL). - Kiện toàn và phát huy vai trò quản lý Nhà nước của hệ thống các cơ quan chức năng. - Tiến hành hoạt động tiêu chuẩn hoá, quản lý đo lường kiểm tra, thanh tra giám sát chất lượng. Một trọng tâm của quản lý chất lượng hiện nay là chống hàng giả, hàng kém chất lượng, hàng nhiễm chất độc hại hoặc không đảm bảo an toàn lưu thông trên thị trường. 1.4. Lịch sử phát triển của chất lượng: Tuỳ theo quan điểm, cách nhìn nhận mà các chuyên gia sắp xếp sự phát triển của chất lượng thành các giai đoạn sau: * Giai đoạn 1: Kiểm tra chất lượng: Kể từ khi diễn ra cuộc cách mạng công nghiệp, trong một thời gian dài người ta lấy sản phẩm làm thước đo chất lượng, do đó họ chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng và đề ra biện pháp khắc phục nếu có sai sót. Biện pháp này không giải quyết được tận gốc về vấn đề, sản phẩm sẽ không thể có chất lượng ổn định. * Giai đoạn 2: Kiểm soát chất lượng: Vào những năm 20 khi sản xuất công nghiệp phát triển cả về quy mô lẫn mức độ phức tạp làm cho việc kiểm soát chất lượng như trước đây gặp nhiều khó khăn. Chính vì vậy người ta nghĩ ra phương pháp mới cho phù hợp với hoàn cảnh hiện tại, đó là áp dụng phương pháp phòng ngừa thay cho biện pháp phát hiện. Mỗi doanh nghiệp muốn sản xuất và dịch vụ của mình có chất lượng cần kiểm soát 5 điều kiện cơ bản sau: + Kiểm soát con người. + Kiểm soát phương pháp và quá trình. + Kiểm soát nhà cung ứng. + Kiểm soát trang thiết bị dùng cho sản xuất và kiểm tra, thử nghiệm. + Kiểm soát thông tin. * Giai đoạn 3: “Bảo đảm chất lượng”: Khái niệm bảo đảm chất lượng đã được phát hiện lần đầu tiên ở Mỹ từ những năm 50. Khi đề cập đến chất lượng, hàm ý sâu xa của nó hướng tới sự thoả mãn của khách hàng, một trong những yếu tố thu hút được khách hàng đó là niềm tin của khách hàng đối với nhà sản xuất. Khách hàng luôn mong muốn tìm hiểu xem nhà sản xuất có ổn định về mặt kinh doanh, tài chính, uy tín xã hội và có đủ độ tin cậy không? Các yếu tố đó chính là cơ sở để tạo ra niềm tin cho khách hàng, khách hàng có thể đặt niềm tin vào nhà sản xuất một khi biết rằng họ sẽ bảo đảm chất lượng. Niềm tin đó dựa trên cơ sở khách hàng biết rõ về cơ cấu tổ chức, con người, phương tiện, cách quản lý của nhà sản xuất. Mặt khác, nhà sản xuất phải có đủ bằng chứng khách quan để chứng tỏ khả năng bảo đảm chất lượng của mình. Các bằn chứng đó dựa trên: Sổ tay chất lượng, quy trình, phân công người chịu trách nhiệm về bảo đảm chất lượng, báo cáo, kiểm tra thử nghiệm, quy định trình độ cán bộ, hồ sơ sản phẩm… * Giai đoạn 4: “Quản lý chất lượng” (QLCL): Trong quá trình hoạt động của mình, các doanh nghiệp không chỉ quan tâm tới xây dựng hệ thống bảo đảm chất lượng mà còn phải tính toán đến hiệu quả kinh tế nhằm có được giá thành rẻ nhất. Khái niệm quản lý chất lượng ra đời liên quan đến việc tối ưu hoá các chi phí hoạt động nhằm đạt được hiệu quả cao nhất. Mục tiêu của QLCL là đề ra các chính sách thích hợp để có thể tiết kiệm được đến mức tối đa mà vẫn bảo đảm được sản xuất và dịch vụ sản xuất ra đạt tiêu chuẩn. Quản lý chặt chẽ sẽ giảm tới mức tối thiểu những chi phí không cần thiết. * Giai đoạn 5: “Quản lý chất lượng toàn diện” (TQM): TQM là phương pháp quản lý của một tổ chức định hướng vào chất lượng dựa trên sự tham gia của mọi thành viên trong công ty, nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thoả mãn khách hàng, lợi ích của mọi thành viên trong công ty đó và của cả xã hội. TQM được hình thành ở Nhật Bản từ khi Tiến sĩ DEMING truyền bá chất lượng cho người Nhật vào những năm 50, hiện nay khái niệm này đã được phát triển rộng rãi trên toàn thế giới. Ngoài các biện pháp như kiểm tra, kiểm soát, đả