Đề tài Hỏi đáp về kỹ thuật làm tương

Hỏi đỏp về kỹ thuật làm tương 15.Thế nào là protein biến đổi thích hợp? Nguyên lý: Protein thiên nhiên do rất nhiều acid amin liên kết thành chuỗi peptid theo cách chốt peptid.Chuỗi peptid nhờ vào mối liên kết thứ cấp của chốt hiro, làm cho phân tử protein tạo thành kết cấu không gian cuộn khúc hình trôn ốc chặt chẽ và có quy tắc (mỗi loaị protein đều có kết cấu không gian riêng biệt). Khi protein chịu ảnh hưởng của nhân tố vật lý hoặc hoá học, thì kết cấu không gian của chúng sẽ bị phá hoại ở mức độ khác nhau, protein sẽ xuất hiện 3 mức độ biến chất: biến chất không hoàn toàn, biến chất hoàn toàn và biến chất quá độ. Hạt đậu khi được đồ chín, nếu hạt đều, ngấm nước đầy đủ, thời gian và nhiệt độ đồ thích hợp, thì sẽ làm cho protein biến đổi vừa đủ. Kết cấu protein biến đổi, tức là các chốt thứ cấp của protein bị phá huỷ, làm cho chốt peptid lỏng ra, để lộ peptid ra ngoài thuận lợi cho men phân giải, đó gọi là biến đổi vừa đủ. Nếu hạt nguyên liệu to nhỏ khác nhau quá nhiều, thì trong điều kiện đồ hấp giống nhau, mức độ biến đổi sẽ không giống nhau. Có khi vì không ngấm đủ nước, nhiệt độ hoặc thời gian hấp chưa đủ thì trong nguyên liệu vẫn còn tồn tại một phần protein chưa biến chất mà ta gọi là protein N. Dân gian gọi là đồ còn sống hoặc nửa sống nửa chín. Protein N chưa biến chất khó được men phân giải, tuy vẫn tan trong nước tương, nhưng khi nước tương loãng sẽ trở thành chất làm đục hoặc lắng đọng, ảnh hưởng đến chất lượng của tương. Nhưng nếu đun ở nhiệt độ cao thời gian dài hoặc om qua đêm dưới áp xuất bình thường( theo cách làm truyền thống) sẽ làm cho protein biến đổi quá mức (biến đổi 2 lần). Biến đổi quá mức sẽ làm hạt đậu teo lại, tăng độ dính, sẫm màu. Số đông peptid của protein bị biến đổi quá mức sẽ rã ra hỗn loạn, dính thành một cục, để lộ gốc oxy carbon, hạ thấp khả năng hút nước của protein, trở thành chất khó bị mem phân giải. Nguyên liệu biến chất quá nhiều sẽ có màu nâu sẫm, chất magne phytin có khoảng 3,6% trong đậu và lúa mạch sẽ trở thành acid magne phytin, chất này ức chế mốc gạo phát triển. Cho nên nguyên liệu bị đồ quá mức, sẽ gây khó khăn cho việc tạo mốc, ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng nguyên liệu. Cho nên nguyên liệu biến đổi vừa phải có ý nghĩa rất lớn đối với việc sản xuất tương. Nói chung, phải chọn nguyên liệu đều hạt, cho đủ nước, áp dụng cách đồ nhiệt độ cao, thời gian ngắn. thì có thể đạt được sự biến đổi vừa đủ. Nhưng năm gần đây, nhiều tài liệu cho biết, cách đồ nhiệt độ cao, thời gian ngắn ưu việt hơn cách đồ áp suất bình thường. Nhà máy An-điền-đôn Nhật đã thí nghiệm hiệu suất tiêu thụ nguyên liệu đối với áp lực và thời gian hấp vừa phải, trong điều kiện lượng nước cho vào đậu là 130%, thời gian biến đổi theo hình sau đây: (hình 1) Qua hình 1 ta thấy, áp lực (nhiệt độ) càng cao, thì thời gian hấp càng ngắn, nếu áp lực thấp thì thời gian đồ phải kéo dài. Khu vực giữa hai đường cong AB và CD thể hiện biến đổi vừa phải của protein. Nguyên liệu hấp ở nhiệt độ cao cần phải kết thúc trong thời gian tương đối ngắn, nhanh chóng hạ áp suất làm lạnh, lý luận của cách hấp nhiệt độ cao, thời gian ngắn là như vậy. Đại đa số các nhà sản xuất xì dầu (nước tương) của nước ta hiện nay áp dụng cách hấp chín bằng lò quay kiểu NK, áp lực 0,18~0,20Mpa, thời gian 3~5 phút là có thể đạt được biến đổi thích hợp. 16.Dùng các thiết bị khác nhau làm thế nào để nắm cho được chất protein biến đổi vừa phải 1)Dùng các thiết bị hấp áp suất thường hoặc lò hấp cố định có tăng áp suất, cho đậu vào nước nóng (khoảng 80 độ C), đảo đều bằng xẻng, dồn thành đống, đậy kín bên trên, để 30 phút cho hút đủ nước. Sau đó đảo lên trộn đều nguyên liệu chính phụ, rồi cho vào lò hấp. Cách hấp: bất kể là loại nồi hấp áp suất bình thường hay loại nồi hấp có tăng áp suất, đều phải chờ cho hơi bốc lên mới rải từng lớp nguyên liệu vào, không được nén chặt, để tránh bị sống. Sau khi rải hết nguyên liệu, đậy vung. Nồi hấp áp suất bình thường sau khi bốc hơi để độ 1 giờ, sau đó hết hơi om 1 giờ rồi lấy ra. Nồi hấp áp suất cao, chờ cho áp suất lên tới 0,05Mpa, thì cho hết khí lạnh trong nồi ra, tiếp tục cho áp suất lên đến 0,12Mpa, giữ như vậy 15 phút, sau khi sả hơi om 10 phút rồi lấy ra. 2).Nếu dùng loại nồi hấp xoay kiểu NK (5m3) như nhà máy sản xuất xì dầu số 5 của Thượng hải, thì mỗi nồi 1000kg đỗ tương, 125kg bột tiểu mạch, 199kg trấu cám. Trước tiên cho đỗ vào vào nồi. Để cho nồi quay , đồng thời mở hơi nóng 110 độ C để hấp khô, khoá van hơi, thải hết khí thừa, để áp suất trong nồi hạ xuống 0 độ. Rồi bơm 800kg nước ấm vào nồi , sau khi đỗ đã hút nước, cho nồi quay sang phải và sang trái 40 phút, rồi dừng lại mở vung. Cho bột tiểu mạch và trấu cám, đậy vung rồi tiếp tục quay 20 phút. Khi áp lực khí hấp đã lên đến 0,03~0,05MPa , đóng van hơi , thải hết khí lạnh trong nồi. Tiếp tục mở cho áp lực đến 0,15~0,18MPa ,nhiệt độ nguyên liệu trong nồi 120độ C, giữ như vậy 3~5 phút, đóng van hơi cho khí áp xuống đến 0. Sau khi hạ áp suất 5 phút là xong. Bắt đầu dùng bơm phun nước (thuỷ lực), hút chân không, 10 phút khi đến 75 độ C thì cho nồi ra. Hiện nay một số đơn vị dùng cách làm nguội bằng hơi lạnh để thay cho bơm thuỷ lực, hiệu quả cũng tương đối tốt. Sau khi nồi hấp hạ hết áp suất liền mở vung lấy nguyên liệu ra, nếu làm nguội bằng thổi hơi lạnh thì có đặc điểm là rút ngắn được thời gian ra lò, (xem hình 6). Cách hấp nguyên liệu, do chất lượng nguyên liệu ở các nơi không giống nhau hoặc pha chế nguyên liệu khác nhau, thiết bị cũng không giống nhau nên không thể hoàn toàn như nhau. Nếu dùng loại bánh đậu Hồng xa đã qua sử lý nhiệt, thì vì chất protein đã qua nhiệt khi ép lấy dầu, nên loại nguyên liệu này không cần phải hấp khô, có thể trực tiếp ngâm nước, khi hấp nhiệt độ và áp suất cũng có thể thấp hơn một ít. Có nơi vì hạn chế bởi thiết bị, nên phải hấp hỗn hợp một lúc cả nguyên liệu chính và phụ, do trấu cám hút nước nhanh, đỗ hút nước chậm, nên thời giam hấp cũng phải kéo dài thêm. 3).Thiết bị hấp liên tục cách thao tác xem ở hình 2, 3 pần 14 về thiết bị hấp có tăng áp suất. Tên Xử lý nguyên liệu Hấp thông thường Hấp cao áp thời gian ngắn Ngâm đỗ /phút 30 40 Nhiệt độ hấp/C 116 120 Thời gian/phút Khoảng 15 3-5 Để nguội chân không /phút 25-30 không quá 10 Thời gian hạ áp suất/phút khoảng 15 ít hơn 5 Hiệu suất liệu hoá nguyên liệu 81,89 86,37 Hệ số tận dụng đạm trên nguyên liệu 77,52 81,86 17.Cách nhận xét mức độ chín của nguyên liệu hấp. Hấp đỗ theo cách truyền thống, thường có thói quen lấy màu nâu của nguyên liệu hấp làm tiêu chuẩn để xác định độ chín, bởi vậy thường hay om nồi hấp qua đêm, để cho màu nâu được sẫm hơn, nhưng thực tế như vậy là đã biến chất quá mức. Theo báo cáo, nguyên liệu hấp om qua đêm, thì hiệu xuất sử dụng đạm ( protein) hạ xuống khoảng 5%. Nguyên liệu bị biến chất quá mức còn ảnh hưởng đến chất lượng mốc tương. Hiện nay dùng cách hấp áp suất cao, thời gian ngắn thì chất protein đạt được sự biến đổi đúng độ. Kiểm tra nguyên liệu chín bằng cảm giác: nguyên liệu đã chín phải bóng màu vàng nhạt, thẫm hơn so với trước khi hấp, xốp tơi, dùng tay cảm thấy đàn hồi, thành phần nước tuy nhiều nhưng không cảm thấy ẩm, bóp không dính tay, có mùi thơm, không có nhân rắn, không có mùi lạ, nếu thành phần nước đủ cho nguyên liệu thì hiệu suất tiêu hoá đạt 80% trở lên. Đỗ biến chất quá mức thì màu bóng nâu thẫm, dính tay nhưng chắc, khả năng hút nước kém, nhưng sờ tay lại cảm giác rất ẩm, không đàn hồi, loại nguyên liệu này dễ bị nhiễm vi khuẩn, không làm được mốc tương tốt, hiệu suất tiêu hoá dưới 78%. Xì dầu được làm ra mà ptotein chưa biến đổi nếu cho thên 5 phần nước vào đun sôi 5 phút, thì chất cặn lắng sẽ có dương tính N, chất không cặn lắng âm tính N. Hàm lượng chất protein N tính trong xì dầu nếu cao, thì khi pha loãng có thể nhìn thấy cặn lắng, sau khi đun nóng lại càng thấy rõ. 18.Những cách xử lý khác nhau đối với phụ gia sản xuất xì dầu Xì dầu thông thường ở miền Bắc làm bằng đỗ tương và cám, ngoài một ít cám sống để lại trộn làm mốc ra, số còn lại cho vào nồi cùng hấp với nguyên liệu chímh. Hoặc đỗ sau khi ngâm nước rồi trộn với trấu cám để cùng hấp. Ơ miền Nam thì ngoài nguyên liệu phụ gia là trấu cám ra, còn có thể cho thêm lúa mạch, bột lúa mạch hoặc tấm gạo, tuỳ theo tiêu chuẩn đẳng cấp của loại xì dầu hoặc giá cả mà thay đổi khác nhau. Nguyên liệu tinh bột đem dịch hoá, đường hoá, cùng với mốc cho vào cùng ủ men, hoặc dùng con men (enzim) đã làm sẵn, men sữa chua, để cải thiện mùi vị của tương. Cách ủ men khô chia từng giai đoạn thì dùng lúa mạch làm thành mốc lúa mạch, ủ men làm thành cơm để nấu rượu; trộn gạo tấm với nước, đường làm thành loại cơm tấm đã trộn đường, sau đó theo tỷ lệ trộn với đậu tương đã hấp rồi ủ men. Công nghệ của Nhật bản thì dùng tiểu mạch rang lên, giã nát trộn với đỗ đã hấp chín để làm thành mốc (xem công nghệ sản xuất của Nhật). Còn cách làm truyền thống của nước ta là dùng bột mì sống trộn với đỗ tương đã hấp chín để làm mốc. 19.Mối quan hệ giữa xử lý nước với chất lượng ủ và làm tương. Nguyên liệu cho thêm nước là điều then chốt về kỹ thuật. Nếu cho nhiều nước, nguyên liệu khi hấp, chuyển biến nhanh, vi sinh vật phát triển tốt, sức sống của men cao, sẽ có lợi cho hiệu suất sử dụng nguyên liệu chứa protein và nâng cao được hàm lượng acid amin. Nhưng nếu nước quá nhiều sẽ làm độ dính tăng lên, khoảng không giảm đi bất lợi cho việc phát triển mốc. Mức độ hoạt động trong nước của phần lớn các loại vi khuẩn Mucor, vi khuẩn mạng nhện, cao hơn mốc Aspergillus oryzae. Trong môi trường tạo mốc tự do, các loại vi sinh vật thi nhau phát triển, nên dễ bị nhiễm tạp khuẩn, cũng có nghĩa là tạo mốc bằng nhiều nước sẽ tạo điều kiện sinh trưởng cho các loại tạp khuẩn, nên có hiện tượng xuất hiện mốc chua, mốc hoa, mốc gây thối, làm cho các loại vi trùng trong tương nhiều lên, gây đục tương do vi trùng. Nhưng nếu nước quá ít, protein biến đổi không hết, sức sống của mốc kém phát triển, men thu nhận được ít thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng của tương (xem bảng 7). Qua bảng này ta thấy rõ: nếu nước trong nguyên liệu chínlà 42,5%, số vi khuẩn mốc sẽ ít, hàm lượng acid amin trong xì dầu thấp, loãng ra, hỗn độn,, chứng tỏ một phần protein trong nguyên liệu biến đổi không hết, xuất hiện protein N, đỗ khó hấp chín; nếu lượng nước nguyên liệu chín là 47,5%~51%, thì sinh khối (số lượng vi khuẩn) tạo mốc tăng lên, chất lượng xì dầu tốt, pha loãng ra sẽ trong; nếu lượng nước nguyên liệu chín là 54,5%, thì số lượng vi sinh vật phát triển (tạo mốc) rất cao, hàm lượng amin tự do trong tương cao, lượng đường tiêu hao nhiều, tương lại xuất hiện đục do nhiều vi trùng. Thực tế đã chứng minh, lượng nước ngâm thích hợp, thành phần nước trong nguyên liệu đã chín (sau khi hấp) là 46%~50% là thích hợp. Trong điều kiện tạo mốc hiện nay, mùa đông là 46%~47%; mùa xuân và thu là 47%~49%; mùa hạ là 49%~50%. 20.Thế nào là công nghệ dịch hoá, đường hoá? Ap dụng công nghệ này có tác dụng gì? Nguyên liệu làm xì dầu từ xưa đến nay đều phải trải qua việc làm mốc. Những năm 60 của thế kỷ 20, phòng khoa học nghiên cứu làm xì dầu Thượng hải đã chứng minh, tinh bột trong nguyên liệu bột, nếu đem ngả mốc sẽ bị mốc gạo và các vi sinh vật khác làm tiêu hao phần lớn. Nếu nguyên liệu cho càng nhiều nước, thì tổn thất tinh bột càng nhiều; thời gian ngả mốc càng dài, thì tiêu hao tinh bột cũng càng nhiều. Công nghệ dich hoá, đường hoá tinh bột được ứng dụng rộng rão trong công nghệ thực phẩm, như: sản xuất rượu, dấm, đường. Trong quá trình làm men xì dầu, vận dụng kỹ thuật mới này, có thể tiết kiệm được 40% tinh bột. Xưởng làm xì dầu đỏ Thượng hải, cứ mỗi 1000kg đỗ thì cần 400kg tiểu mạch. Nhưng từ khi áp dụng công nghệ dịch hoá và đường hoá, thì chỉ cần 240kg gạo tấm có thể thay thế cho 400kg tiểu mạch, số lượng tiểu mạch tiết kiệm được khá nhiều. Những nơi không có gạo tấm, cũng có thể dùng bột mỳ, bột ngô, bột khoai lang để thay thế. Bảng 7 . ảnh hưởng khác nhau của nước đến xì dầu và mốc Lượng nước dùng ngâm đỗ (%) Lượng nước cho nguyên liệu chín (%) So sánh số vi khuẩn trong nước Chất lượng xì dầu Đạm aminoaxid đường aminô tự do độ loãng của xì dầu 60 42,5 100 1,218 0,500 1,71 0,108 loãng sau hơi đục 80 47,5 600 1,253 0,569 1,05 0,140 trong vừa 100 51,0 1960 1,267 0,647 0,95 0,205 trong 120 54,5 4900 1,211 0,659 0,65 0,260 đục 1.Quá trình công nghệ dịch hoá và đường hoá. Trấu cám sống hoặc men đường hoá (glycogenase) Vi khuẩn Men tinh bột a-. Gạo tấm Vo Ngâm Xay Bột lỏng Đun nóng Làm lạnh, đường hoá. Nước Kiềm nguyên chất Dịch đường. Clorua calci. Nếu dùng nguyên liệu bột như bột mỳ thì có thể trực tiếp làm thành bột lỏng. Trấu cám sống mỗi gram chứa 2000u men đường hoá. 2.Thiết bị làm dịch hoá và đường hoá. a)Thùng ngâm gạo: Loại thùng đáy lồi bằng kim loại. Đặt phía trên cối xay, để khi thao tác có thể dễ dàng chảy xuống, đỡ tốn sức. b)Cối xay bằng gang: thông thường là dùng loại cối xay bằng gang kiểu 65 - 260. Vận tốc 700 vòng/ phút, mỗi giờ xay 175kg gạo, kèm động cơ điện 4,5kw, cối đặt trên đầu thùng dung dịch, để nước bột trực tiếp chảy vào. c)Thùng dịch hoá, đường hoá: là loại thùng làm bằng thép hình trụ. Trong thùng có đặt thanh khuấy đảo. Bốn chung quanh thùng có đặt ống xoắn làm lạnh. Đáy thùng thông với ống hơi lò hấp, phần dưới của ống có hai hàng lỗ nhỏ xếp theo hình chữ bát, đường kính 4mm, gián cách 2cm Cả ba công đoạn hoà bột, dịch hoá, đường hoá đều tiến hành trong thùng. 3.Thao tác công nghệ dịch hoá, đường hoá a)Xay bột: vo sạch gạo tấm, cho vào nước ngâm 0,5~1 giờ, bỏ nước ngâm đi, cho gạo vào cối xay vừa xay vừa cho nước, làm thành bột lỏng. Cứ 100kg gạo tấm xay được 250kg bột lỏng như sữa. Xay được càng kỹ càng tốt. b)Điều chế bột lỏng:dùng carbonat natri (kiềm nguyên chất) để làm bột lỏng độ pH 6,2~6,4. Cho thêm nước để bột lỏng có độ đậm đặc 18~20Be, rồi cho thêm Clorua calci 0,2% tương đương với lượng nguyên liệu gạo tấm (men tinh bột bảo vệ). Rồi cho thêm men tinh bột a- (mỗi gram nguyên liệu cho 5u men tinh bột). Nói chung hoạt lực của men tinh bột khoảng 2000u/g, cần cho 0,25% luợng nguyên liệu. 100kg gạo tấm x 5u 2000u (men tinh bột)= 0,25kg Nếu hoạt lực của loại men chế sẵn là 4000u, thì chỉ cần thêm 0,125kg. Cách thêm như sau: cho một ít nước hoà tan Clorua calci và men chế sẵn rồi cho vào nguyên liệu. c)Dịch hoá: Khi bột lỏng đã cho men, mở máy khuấy, rồi mở hơi nước làm nóng bột để cho bột lỏng tăng dần lên đến 85~90độC, duy trì 10~15phút. Rồi dùng dung dịch Iod loãng để thử, nếu không thấy phản ứng màu xanh tím mà là màu vàng hoặc màu da cam, như vậy là đã dịch hoá đến cao độ. Nếu vẫn có phản ứng màu xanh thì cần phải thêm men tinh bột hoặc kéo dài thời gian dung dịch hoá. d)Đường hoá: sau khi đã dịch hoá chuyển sang làm lạnh, độ lạnh 65độ C. Rồi cho trấu cám sống khoảng 1%~ 2% gạo tấm nguyên liệu để làm chất đường hoá. Giữ từ 3~4 giờ ở nhiệt độ 60~65 độ (tốt nhất là 62 độC). Nếu tạm thời không dùng, thì có thể bảo quản trong thùng 60~70 độ C hoặc trộn với nước muối, giữ cho hỗn hợp nước muối và đường có hàm lượng muối 13%~14% để sau này sử dụng. Nếu dùng bột mỳ, bột tiểu mạch hoặc bột ngô thì đỡ được công xay bột lỏng. Nhưng bột tiểu mạch dịch hoá tương đối khó, còn bột ngô thì hàm lượng chất béo và protein tương đối cao, sẽ ảnh hưởng đến năng xuất, cho nên ngoài việc tăng thêm lượng men tinh bột (mỗi một gam nguyên liệu sử dụng 6u men tinh bột), độ đậm đặc của bột lỏng khoảng 16Be, men tinh bột chia làm 2 lần để cho vào nguyên liệu, gọi là cách dịch hoá phân giai đoạn, còn phải kéo dài thời gian dịch hoá cho thích hợp. Bột mỳ cũng có thể bỏ hết tinh bột mỳ ( glutenin) rồi lấy tinh bột làm thành bột lỏng để sử dụng tổng hợp. 21.Những vi sinh vật chủ yếu ứng dụng trong sản xuất xì dầu. Khi ngả mốc để làm xì dầu truyền thống dùng vi sinh vật sống trong không khí, thời gian ngả mốc dài khoảng trên 1 tuần. Người xưa gọi làm mốc xì dầu gọi là ngả “ mốc vàng”. Trong loại mốc này hỗn hợp đủ các loại vi sinh vật, bao gồm mốc gạo, mốc vàng, mốc đen, mốc tơ nhện, mốc lông thỏ, mốc xanh, mốc đỏ và các loại vi khuẩn, men, mốc khác. Trong đó nhữn loại vi khuẩn có hại cũng đều có, sinh ra loại độc tố mốc vàng làm hại sức khoẻ. Có một số vi khuẩn vô ích không chỉ làm hao tổn lương thực làm nguyên liệu, mà còn sinh ra mùi vị lạ, ảnh hưởng đến chất lượng và năng xuất của sản phẩm. Những năm 30 của thế kỷ 20, các bậc tiền bối làm xì dầu đã chế thử các loại mốc xì dầu, nhưng do kỹ thuật Trung quốc cũ còn bảo thủ, nên không phổ biến được. Năm 1957 Bộ công nghiệp thực phẩm đã chọn loại mốc gạo AS 3.863 của khoa xì dầu Trung quốc, phổ biến ra toàn quốc. Năm 1967 chúng tôi đã dùng tia tử ngoại để gây đột biến protein cao cấp và tuyển chọn chúng, trải qua 4 năm đã có được loại mới là loại mốc gạo 3.042 (Đăng ký phiên hiệu lưu ở Viện khoa học Trung quốc là AS 3.951), hoạt lực của men thuỷ phân protein so với loại men cũ có ở mốc là AS 3.883 cao hơn 30%, nhiều bào tử, sinh trưởng nhanh, chóng thích ứng, dễ nuôi dưỡng, năm 1981 đã được cấp bằng phát minh loại 3 của nhà nước, được các nhà sản xuất hoan nghênh, nâng cao được năng xuất sản xuất xì dầu, đã được trên 90% các nhà máy trong nước sử dụng. Ngoài ra còn có các loại mốc 3.8811 Hữu du, mốc gạo 961 Vô tích, mốc gạo UV- 1299 Thanh đảo, mốc gạo 10B Thiên tân, mốc UE328 Thượng hải có hoạt lực men thuỷ phân protein khá mạnh (thích hợp để ngả mốc), mốc UE336-1 Thượng hải, mốc UE336~2 Thượng hải và mốc gạo 34.22 có hoạt tính glutaminase cao. Ngoài mốc gạo ra, những năm gần đây còn nghiên cứu thêm mốc đen, mốc khoai tây và vi khuẩn saccharomycesrouxi ( Mr.Viễn chữa thành) , vi khuẩn acid lactic, để nâng cao chất lượng xì dầu. Chúng tôi xin giới thiệu đặc tính của chúng như sau: Mốc gạo (Aspergillus oryzae) vẫn là loại vi sinh chủ yếu để sản xuất xì dầu nước ta. Loại này sức phân giải protein và khả năng đường hoá tinh bột tương đối mạnh, hệ men rộng, không sinh ra độc tố (mốc vàng). Hình dạng của mốc gạo: nhánh bào tử dài khoảng 2mm, đường kính gần nang có thể từ 12~25 mi-crông. Nang trên đầu hơi tròn, lớn từ 40~50 mi-crông. Cành nhỏ phần đông là một lớp, lớn khoảng 12~15 mi-crông x 3~5 mi-crông. Bào tử sinh ra có hình tròn hoặc gần tròn, đường kính từ 4,5~7 mi-crông, cá biệt có thể đạt được 8~10 mi-crông. Mốc 3.042 Thượng hải có đường kính là 4~6 mi-crông. Bào tử mốc hút nước, mọc mầm trên chất dinh dưỡng, thành các sợi khuẩn ty, rồi tách nhánh ra, rất nhiều sợi khuẩn ty kết thành quần thể.Khuẩn ty chia ra làm 2 loại là khuẩn ty dinh dưỡng và khuẩn ty khí, khuẩn ty khí mọc trong không khí, mắt thường có thể nhìn thấy dạng lông, nhung. Khi mới sinh thì mầu trắng, sau đó sinh các nhánh bào tử, hình thành nang ở đầu, trên đỉnh nang lại mọc ra nhánh con sinh ra bào tử, có mầu nõn chuối, để phân biệt. Điều kiện sinh bào tử của "mốc gạo": mức sống trong nước 0,75~0,90, nhiệt độ sinh trưởng thích hợp là 28~32 độ C, độ pH là 4,5~7,5. Thành phần nước khi đã lớn là 34%~45%, nhiệt độ thích hợp nhất là 32~35 độ C, độ pH là 6,5~6,8, nhiệt độ thích hợp nhất để sinh ra mốc là 28~30 độ C. Mốc đen (Aspergillus niger) thuộc loại mốc đen, sống nhiều trong thiên nhiên. Vi khuẩn tơ mốc đen ban đầu màu trắng, sau đó thành màu vàng tươi, thành lớp nhung dầy. Phát triển rất nhanh trên chất nuôi dưỡng bằng trấu cám, bào tử ban đầu màu vàng nhạt, 2~3 ngày sau toàn bộ biến thành bào tử màu đen. Trong quá trình sinh trưởng loại mốc này phân giải ra nhiều loại acid hữu cơ, khả năng ức chế vi khuẩn khác mạnh hơn loại men gạo. Men đen có hoạt lực của men đường hoá và men pectinase, men cellulase tương đối mạnh và cả hoạt lực men protein có tính acid tương đối mạnh. Có tác dụng rông rãi trong công nghiệp thực phẩm. Chúng tôi đã lợi dụng đặc tính của chúng, năm 1981 so sánh chọn lọc, khi ủ tương cho thêm 20% men đen AS3.350, thì hàm lượng acid amin trong tương tăng được 30% trở lên, cải thiện được mùi vị xì dầu, từ đó xác định được công nghệ mới làm mốc bằng hai loại men. Mốc khoai lang (Aspergillus batatae) men khoai lang mà nước ta thường dùng là AS 3.324, có hoạt lực của men tinh bột tương đối mạnh. Ưng dụng để đường hoá hiệu quả tương đối tốt, là một loại vi khuẩn đường hoá để làm dấm ăn. Bào tử mới sinh của loại men này màu vàng nõn chuối, sau đó biến thành màu đen nâu. Nhiệt độ sinh trưởng là 30~37 độ C. Theo báo cáo của xưởng làm tương thành phố Thường đức Hồ nam, xưởng này dùng hỗn hợp hai loại AS 3.324 và men gạo 3.042 Thượng hải, có thể nâng cao được năng suất sư dụng nitơ của nguyên liệu. Vi khuẩn Amylomieesrouxi (Saccharomycesrouxi vi khuẩn làm con men, theo N.D.) và vi khuẩn lactic hai loại vi khuẩn này có quan hệ rất mật thiết trong công nghiệp điều chế gia vị bằng lên men. Từ trước đến nay ủ men làm xì dầu đều dựa vào vi khuẩn men hoang dã và vi khuẩn men acid lactic trong thiên nhiên gây nên, thành một loại men rượu, acid hữu cơ và este sinh hương. Căn cứ tài liệu của trong và ngoài nước, trong quá trình ủ lên men tương, ngoài vi khuẩn men mốc ra, còn có rất nhiều loại nấm men như: nấm men saccha romycesrouxi, loại men rượu; sau này còn có loại nấm men hình cầu tạo nên hương vị đặc biệt của xì dầu, làm cho xì dầu có hương vị ngon. Trong các vi khuẩn (acid) lactic chịu được mặn, còn có cầu khuẩn ăn muối, cầu khuẩn tương, cầu khuẩn tương 4 liên kết. Vì cầu khuẩn lactic này sinh ra acid hữu cơ tác dụng rượu với vi khuẩn làm con men nói trên hình thành vị xì dầu có mùi thơm đặc biệt. Năm 1980 chúng tôi chọn lọc trong men rượu thiên nhiên được loại men mogii 2.14 Thượng hải, và Bào thái trung Tứ xuyên cũng chọn lọc được vi khuẩn lactic thực vật 1.08 Thượng hải. Cho cả 2 loại vi khuẩn này theo tỷ lệ nhất định vào ủ xì dầu, đã thu được kết quả tốt cải thiện mùi vị tương tốt hơn. Men hình cầu mogii (Torulopsis mogii SB 2.14), tế bào hình tròn, một số rất ít hình quả trứng, lớn khoảng 4,2mi-crông x 8,4mi-crông. Cách phát triển mọc mầm ở rìa. Nhìn vào mặt nghiêng của mầm thấy có màu trắng sữa, bề mặt trơn bóng, rìa đều đặn. Có khả năng gây men rượu rất mạnh, nêu điều kiện thích hợp hàm lượng cồn có thể đạt 7% trở lên. Có thể sinh trưởng trong chất nuôi chứa 18% muối ăn, gây men rất mạnh trong 10% muối, là loại vi khuẩn chịu được áp suất thẩm thấu cao. nhiệt độ sinh trưởng là 30~35 độ C. Vi khuẩn lactic (thực vật) (Lactobacillus Plantanum SB 1.08) vi khuẩn hình que, lớn khoảng 0,6~0,9mi-crông x 1,5~4,0mi-crông, đứng riêng hoặc xếp thành chuỗi ngắn. Hai cạnh của thân vi khuẩn song song, hai đầu hình bán cầu. Gran dương tính, không có mầm bào, có hạt lây nhiễm. Trong chất nuôi cấy đường lactose hoặc đường gluco có thêm 10% NaCl phát triển rất tốt. Có thể lên men đường gluco sinh ra acid lactic 5%, kỵ khí. Còn có thể gây lên men cho 21 loại đường như: đường sữa, đường hạt D, đường hoa quả D, đường glycerin, đường mạch nha v.v..nhưng không lên men đối với đường Davurica (cây rhamnus davurica). Không phân giải được cellulo. Không đồng hoá với muối acid lactic. Thử Methyl red dương tính, thử acetol âm tính. Làm đặc sữa bò. Có thể chịu được acid 10%. Nhiệt độ sinh trưởng tốt nhất 30~35 độ C. Nếu kết hợp với loại men SB 2.14 ở thể đặc ít muối thì trong thời gian ngắn đã có mùi xì dầu , có thể sánh được với loại tương truyền thống phơi nắng nhiều muối ở nhiệt độ thấp, là công nghệ mới cải thiện hương vị loại xì dầu đặc it muối (cách ngâm tưới trước đặc sau loãng). Lượng sử dụng vi khuẩn lactic phải khống chế bằng 1/10 lượng men. Nếu liều lượng quá nhiều, sẽ có phản ứng ngược lại. 22.Làm thế nào nuôi được loại mốc Aspergillus oryzae chủ yếu để sản xuất xì dầu? Loại mốc Aspergillus oryzae dùng để làm xì dầu được phải trải qua 3 lần nuôi cấy phát triển: ống nghiệm ~ bình tam giác ~ mốc giống trung gian, sau đó mới dùng vào sản xuất. Để bảo đảm cho chất lượng được ổn định, việc nuôi cấy phát triển mốc là rất quan trọng, là khâu đầu của quản lý sản xuất. Người làm cần phải có tri thức cơ bản về nuôi cấy vi sinh vật, cần phải tiến hành làm thực nghiệm kỹ thuật nuôi cấy vi sinh vật một cách nghiêm túc. Nếu không sẽ xuất hiện các vấn đề chất lượng như: loại vi khuẩn không thuần chủng, thoái hoá, ít bào tử, lây nhiễm tạp khuẩn. Chúng tôi giới thiệu cách nuôi cấy mốc Aspergillus oryzae 3.042 Thượng hải và mốc đen AS 3.350 như sau: 1.Nuôi trong ống nghiệm. Nuôi trong ống nghiệm (thường gọi là đời thứ nhất) là loại cấp 1 được cấy truyền từ trong ống nghiệm ra. A)Chuẩn bị ống nghiệm vô trùng. a.Quy cách ống nghiệm có thể chọn loại 18mm x 150mm hoặc 21mm x180mm. Trước tiên rửa sạch ống nghiệm (dùng xà phòng hoặc xà phòng bột rửa sạch. Rồi dùng nước sạch súc cho thành ống nghiệm sáng, không còn vết bẩn, không còn dầu mỡ) đảo ngược, phơi khô. b.Nút bông: dùng loại bông sạch (thấm nước) làm thành nút bông, nút phải vừa khít với thành ống không có kẽ hở. c.Diệt khuẩn bằng nhiệt: ống nghiệm đã có nút bông đặt lên giá sắt, dùng nhiệt làm nóng đến 150 độ C thì ngắt điện, để hơ nóng sau 2 giờ mới dùng. B)Chuẩn bị chất nuôi cấy trong ống nghiệm: a.Nguyên liệu nuôi cấy: Nước đỗ 1000ml Sulfate ammonium {(NH4)2SO4] 0,5g, tinh bột hoà tan 20g, Agar 20~25g, Sulfate magnéium (MgSO4.7H2O) 0,5g, pH thiên nhiên (khoảng 6,) , Potassium dihydrogenphosphate (KH2PO4) 1g b.Làm chất nuôi cấy: đỗ tương (bán