Đề tài Công ty cổ phần bánh kẹo biên hòa nhà máy bánh kẹo biên hòa II

PHẦN I. Tìm hiểu tổng quan 1. Nêu các thông số kĩ thuật cơ bản, các nguyên nhân gây ra hư hỏng của các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh Bisciuts, Snack, Kẹo. I. Bột mỳ Là nguyên liệu chính để sản xuất hầu hết các loại bánh. Trong bột mỳ có protein glutenlin, đây là một loại protein chương nỏ tạo ra khung gluten cho bánh. Hàm lượng protein trong bột mỳ từ 7% đến 10%. Khi trộn bột với nước, các phân tử protein hấp thụ, trương nở lên và liên kết với nhau tạo thành khung gluten bền vững. Tong protein của bột mỳ thì có 80% protein có khả năng tạo thành khung gluten. Tùy theo từng loại bánh mà ta chọn loại bột mỳ có hàm lượng gluten phù hợp, đồng thời có các biện pháp để điều chỉnh hàm lượng gluten trong bột nhào. Loại và hạng bột mì Thành phần hóa học trung bình tính bằng %chất khô Pantozan Gluxit Protit Chất béo Đường chung Xenluloza Tro Hảo hạng 1,95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5 Hạng I 2,5 77,5 14 1,5 2,0 0,3 0,7 Hạng II 3,5 71 14,5 1,9 2,8 0,8 1,2 Protit của bột mì: Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì khác nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn trong bột hạng thấp, Protit trong bột mì có bốn loại: Anbumin(hòa tan trong nước) Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính Protalamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60% - 0% còn có tên gọi là Gliadin. Glutenlin: hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%. Trong 4 loại trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỷ lệ protalamin va glutenlin trong bột mì là tương đương nhau.Bột mì nhào với nước rồi để yên sau một thời gian thì sẽ tạo thành Gluten, rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo, gọi là gluten, gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là gluten ướt. gluten ướt có khoảng 60%-70% là nước. Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15% đến 55%. Tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột và tính hút nước của protit. Hàm lượng và chất lượng của Gluten ướt phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dựa vào các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo,… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. thích hợp với làm bánh xốp, nếu độ chịu kéo thấp, thì bánh dễ bị chảy, bánh làm ra ít xốp. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào, .. để cải thiện những tính chất của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, ccường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. Các chất oxy hóa có tác dụng làm cho gluten chặt hơn. Số lượng gluten nên khống chế ở khoảng 27%-30% là đẹp nhất. Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemixeluloza, gluxit keo, các loại đường Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột hạng cao có chứa đến 80% tinh bột, tinh bột của các hạt khác nhau thi khác nhau về hình dáng, kích thướng, khả năng trương nở và hồ hóa. Trong các hạt tinh bột, ngòai tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác. Dextrin. Là sản phẩm đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. đó là các chất keo, tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của Dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm Dextrin sau đây: - Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iod cho màu tím. - EitroDextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iod cho màu đỏ - Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iod không cho màu đặc trưng. Dextrin làm cho bánh kém dai do nó không liên kết với nước. Xenluloza. Không tan trong nước lạnh và nước nóng. Rất khó thủy phân xenluloza, do đó chính nó làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Bột hạng cao chứa khoảng 0,1%-0,15% xenluloza. Hemixeluloza. Không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. nó dễ bị thủy phân hơn xenluloza, nó phụ thuộc vào hạng bột, thường từ 2%-8%. Cơ thể người không tiêu hóa được Hemixenluloza. Gluxit keo. Là các pentoza hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng Gluxit keo chứa khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước khá cao. Khi trương nở trong nước, nó cho ta những dịch keo, ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào. Đường trong bột. chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1%-0,5% maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2%-0,6%. Chất béo. Là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước, nhưng có khả năng hòa tan trong dung môi hữu cơ. Ngoài các chất béo trung tính còn có các photphorit, sterin, sắc tố,. Lipit có thể ở tạng thái tự do hoặc kết hợp với protit, gluxit. Những trường hợp này có ảnh hưởng lớn đến tính chất các gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chất béo vào khoảng 0,1%-2% tùy theo hạng bột mì. Vitamin: Trong bột mì có chứa rất nhiều Vitamin như B1, B6, PP,…, Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạng bột mì mà hàm lượng Vitamin có khác nhau. Hạng bột càng cao thì Vitamin càng thấp và ngược lại. Men trong bột. là những chất protit có tính chất xúc tác: trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng chất lượng bột, có các loại men quan trọng như: Men thủy phân tinh bột và protit như: Proteinaza, polipeptidaza, α-amilaza, β-amilaza Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza,… Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như: sâu, mọt, … Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì: Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%,.. các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt. Độ tro: là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn biến động. Bột mì ở hạng cao chứa it tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp. Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm. Quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào. Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp alơrong của hạt không có màu nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn. Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten.Gluten của bột có hạng càng cao thường có màu sáng hơn, độ hút nước lớn hơnKhả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng gluten càng cao thì chất lượng của bột mì càng cao. Độ Axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì khoảng pH=5,8-6,3. Độ axit và hàm lượng gluten không đặc trưng cho hạng của bột. Độ axit của bột: hạt và bột luôn có tính axit do trong bột có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic,…). Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Độ axit của bột mì = 5,8-6,3. Lực nở của bột mì: khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì. Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: Chất lượng của bánh cũng phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào. Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc, mùi thơm, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào. Tuy nhiên, hàm lượng đường trong bột mì không đủ để làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường. Các thông số cơ bản của bột mì: Ẩm ≤ 14% Độ chua ≤ 2,5 (đối với bột mì nhập ngoại) ≤ 3,5 (đối với bột mì trong nước) Gluten ướt: 20%-25% Tạp chất ≤ 0,05% Các thông số cơ bản của tinh bột: bột trắng, không mốc, không bị lẫn bột đen, đất, cát. Ẩm ≤ 13% Độ chua ≤ 5 Tro sulphat ≤ 0,3% Xơ và tạp chất ≤ 0,6 Tinh bột ≥ 85% SO2(ppm chất khô) ≤ 200 Một số hiện tượng hư hỏng của bột mì: Bột bị vón cục: do gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục và đồng thời làm cho độ axit của bột mì cũng tăng lên. Cần cất giữ bột mì trong điều kiện khô ráo. Mùi ôi khét: do quá trình oxy hóa chất béo, do đó phải cất giữ bột mì trong điều kiện kín, hạn chế đến mức tối đa việc bột mì tiếp xúc với oxy đồng thời tránh để nhiệt độ của bột mì tăng lên, bằng cách làm thoáng nơi để bột, thông gió liên túc. Mọt, sâu xuất hiện. Biện pháp khắc phục: Ngoài biện pháp đã nêu ở trên, cần có kế hoạch sản xuất tốt, không nên nhập bột mì về nhiều trong khi chưa cần thiết cho sản xuất, hạn chế việc phải lưu kho của bột mì. II. Chất béo. Chất béo là sản phẩm este của Glycerin và acid béo. Tính chất hóa lý của chất béo phụ thuộc vào thành phần hóa học của axit béo và sự phân bổ trong phân tử triglycerit. Triglycerit là thành phần chiếm chủ yếu 95% - 98% lipit quả và các hạt dầu. tất cả các axit béo đều là axit béo một chức, mạch thẳng và có số nguyên tử cacbon chẵn. Thường hay gặp là các axit béo có 18 nguyên tử cacbon. Tính chất vật lý và hóa học của axit béo do số nối đôi và số nguyên tử cacbon tạo ra. Các axit béo không no dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí. Muốn định giá trị chất lượng của chất béo cần xác định tính chất hóa lý và các chỉ số chất lượng của nó. Các chỉ số đặc trưng của chất béo là: Chỉ số Iod thể hiện hàm lượng axit béo không no trong thành phần Triglycerit. Chỉ số xà phòng đặc trưng cho axit béo có trong thành phần chất béo đã cho Chỉ số axit: đặc trưng cho mức độ phân hủy của các chất béo. Quá trình phân hủy chất béo phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng cấu tạo mạng phân tử của triglycerit, tia tử ngoại và các ion kim loại có tác nhân làm chất xúc tác. Trong sản xuất bánh, chất béo có tác dụng: Tạo vị béo cho sản phẩm, làm mềm khung gluten, khi trộn bột nhào, trên bề mặt bột mì có sự cạnh tranh giữa chất béo và nước, chất béo tạo ra một màng mỏng bao bọc các hạt bột mì vì vậy mạng gluten này sẽ bị đứt đoạn và yếu đi, bánh trở nên mềm xốp và dễ tan trong miệng khi ăn. Hiện tại công ty đang sử dụng Shortening, magerine, bơ. Khi hàm lượng đường cao, chất béo sẽ tác dụng với đường ở dạng syro trong lò nướng để tạo thành hỗn hợp có cấu trúc thủy tinh cứng khi được làm nguội Trong bánh biscuit, chất béo tạo trạng thái ổn định ở môi trường không khí xung quanh, tan nhanh trong miệng khi ăn, giúp đường và hương vị phân tán nhanh, tạo cảm giác dễ chịu khi ăn. Tuy nhiên chất béo lại không tan trong nước, dễ bị biến tính theo thời gian, tạo ra mùi khó chịu do quá trình oxy hóa, quá trình thủy phân, quá trình xà phòng hóa của chất béo tạo ra. Shortening. Là sản phẩm của quá trình hydro hóa các chất béo không no ở thể lỏng để tạo thành các chất béo no ở thể đặc. Điểm nóng chảy của shortening rất cao, nó chính là một ưu điểm tốt. Tính keo và độ cứng của shortening có ảnh hưởng quan trong đến chất lượng của bánh, giúp cho bánh có tác dụng chống được các tác dụng của lực bên ngoài, bánh không bị nứt nẻ, biến dạng. ngoài ra Shortening có tính keo tốt, màu sắc sáng, không mùi vị khi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ,… Yêu cầu kĩ thuật đối với Shortening: rắn, xốp, bóng, mịn, có màu trắng hoặc vàng nhạt, không có mùi ôi, không có tạp chất. Chỉ số axit ≤ 0,5 (mg KOH/g) Peroxyt meq/kg ≤2 Tn/c: 38 – 42 oC Ẩm ≤ 0,1% Margarine: là loại chất béo thực phẩm, được chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật đã hydro hóa hay dạng tự nhiên. ở động vật thường là mỡ lợn. ở thực vật thường là dầu hướng dương, dầu bông, dầu đậu tinh khiết. Mỡ động vật có trong margarine rất cần thiết vì nó làm cho margarin dẻo, để margarine thơm giống bơ, người ta thường cho vào một ít sữa. Sử dụng chất nhũ hóa là lecithine hoặc photphatit để đưa chất béo và sữa về dạng nhũ tương. Nhiệt độ nóng chảy: 37 oC – 42 oC. Chỉ số axit: ≤ 0,5mgKOH/g Chỉ số Peroxit ≤2meq/kg Ẩm + tạp chất bay hơi: ≤17% Hàm lượng chất béo: ≥ 80% Hàm lượng muối: ≤ 3% Shortening và Magerine đều là dạng chất béo, sản phẩm được chế biến từ dầu thực vật qua các quá trình hydro hóa để nâng cao nhiệt độ nóng chảy. Tuy nhiên, shortening là dạng chất rắn được chế biến từ dầu thực vật qua quá trình hỷo hóa, trong khi đó magerine là hỗn hợp nhũ tương có chỉ tiêu chất lượng như bơ với pha liên tục là chất béo và pha phân tán là nước với hàm lượng khoảng 15%. Nó được chế biến từ dầu thực vật. Trong magerine ngoài Shortening là chủ yếu còn có các thành phần có trong bơ như sữa, chất nhũ hóa, chất điều vị, Vitamin,… Có thể thay thế hoàn toàn Shortening bằng magerine tuy nhiên khi đó cần chú ý đến lượng nước sử dụng vì hàm ẩm của hai chất này khác nhau rất lớn. Bơ: Bơ là chất béo động vật, thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm. Bơ là dạng nhũ tương cứng tồn tại ở hai pha: pha béo và pha protit nước. Trong bơ có các thành phần như Vitamin, chất khoáng, đường,… tương tự như trong sữa, bơ cung cấp cho cơ thể rất nhiều năng lượng. Trước khi sử dụng khoảng 2,3 ngày, lấy bơ ra khỏi kho lạnh và để bảo quản trong điều kiện bình thường. Bơ phải có màu sáng, không bị ôi. Chỉ số axit, mgKOH/g ≤ 1 Chỉ số Peroxit meq/kg ≤ 1 Nhiệt độ nóng chảy : 37oC – 42oC Chất béo ≥ 83% Đạm 1,1% Đường Lactoza 0,5% Các chất khoáng: 0,2% Hiện nay, trong công ty có sử dụng một số các loại bơ sau: Bơ AMF: màu vàng sáng không ôi Chỉ số axit ≤ 1 Chỉ số peroxit ≤1 Bơ patisy: màu vàng sáng không ôi FFA(%, hàm lượng axit béo tự do) ≤ 0,3 Chỉ số peroxit ≤ 0,5 Dầu tinh luyện. Lỏng, trong suốt, màu vàng nhạt. Chỉ sổ axit <1 Chỉ số peroxit ≤ 2,2 (trong sản xuất kẹo); ≤ 1,5(chiên snack) Seo cofil(CBS) FFA ≤ 0,1 To nc: 32oC – 36oC Secotin 403(CBS) FFA <0,1 To nc: 40oC – 43oC Conva 500(CBR) FFA ≤ 0,05 Chỉ số peroxit ≤ 0,1 To nc: 32oC – 37oC Trong quá trình sản xuất bánh kẹo, các chất béo thường bị hỏng: bị ôi khét do quá trình oxy hóa, nếu sử dụng các loại chất béo đã bị hư hỏng trong sản xuất sẽ làm cho sản phẩm cũng có mùi ôi, chất lượng kém gây tác hại đối với người sử dụng. Để tránh điều này, cần bảo quản chất béo kín, không tiếp xúc trực tiếp với không khí, tránh ánh sáng và nhiệt độ cao. III. Đường: Tạo vị ngọt cho bánh, tham gia vào các phản ứng tạo màu cho vỏ bánh. Đường làm mêm khung ghiten. Trong quá trình trộn bột nhào đường cho vào làm tăng nồng độ chất tan trong nước, do đó làm giảm sự trương nở của protein. Khung gluten mềm đi, bột nhào ít dai và đàn hồi, bánh trở nên xốp.Kích thước của hạt đường có ảnh hưởng đến quá trình trộn kem của bột nhào, kích thước hạt càng nhỏ quá trình trộn kem càng dễ dàng hơn do tăng khả năng hòa tan của đường trong các nguyên liệu khác, giúp bánh mềm xốp hơn. Chính vì vậy một số sản phẩm bánh cookies yêu cầu phải sử dụng đường xay trong phối trộn bột nhào để tăng độ mềm xốp của bánh. Đường saccharose: saccharose (C12H22O11) được làm từ mía hay củ cải đường. Là tinh thể không màu, có nhiện độ nóng chảy 165-180 C dưới nhiệt độ nóng chảy saccharose phân tán rất chậm, trên nhiệt độ nóng chảy phân tán rất nhanh, ở 200 C tạo thành bọt chất màu đen có mùi thơm và vị đắng do tác dụng caramel hóa của đường. Đầy là quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh vì nó quyết định tạo màu cho sản phẩm bánh sau khi nướng. saccharose hòa tan nhiều trong nước, ở nhiệt độ thường có thể hòa tan với nước theo tỷ lệ nước đường 1:2, độ hòa tan của saccharose tăng theo nhiệt độ. Khi nâng nbiệt độ từ 20 lên 100 thì độ hòa tan tăng lên 2,4 lần. Khi có mặt của những dạng đường khác thì độ hòa tan của saccharose giảm nhưng độ hòa tan của đường chung tăng, đây là một tính chất quan trọng ttong công nghiệp sản xuất bánh kẹo. saccharose không hòa tan trong đa số các dung môi hưu cơ và hòa tan trong các dung môi có cực như NH3, hỗn hợp rượu nước. saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của không khí đạt tới 90%. Nếu ta cho một dạng đường khác vào saccharose thì tính háo nước sẽ tăng. Dung dịch saccharose bảo hào khi làm lạnh, hoặc nước trong dung dịch bốc hơi sẽ biến thành dung dịch quá bảo hòa. Dung dịch bảo hòa không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuyếy, trộn, hạ nhiệt độ đột ngột, trên mỗi tình saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là hiện tượng hồi đường. Chỉ tiêu chất lượng của saccharose: Saccharose: >=99,9% Ẩm: <=0,05% Tro: <=0,03% Đường khử: <=0,02% PH: trung tính hay hơi acid Màu sắc: <=25 Icumsa Đường chuyển hóa. Là hỗn hợp glucoza và fructoza với tỷ lệ bằng nhau. Đường chuyển hóa được sử dụng để thay thế một phần mật tinh bột. Đường chuyển hóa ở thể lỏng, sánh đồng nhất, không tạp chất, trong suốt, màu vàng nhạt hoặc không màu, có vị đặc trưng không mùi vị lạ. Độ khô: 74-76 DE ≥ 84 pH 4,5-5,5 Trong quá trình bảo quản và sử dụng Đường, Nha chúng thường bị chuột, bọ ăn, nếu để hở, đường có thể bị chảy nước, oxy hóa, tạo ra các màu sắc, mùi vị không mong muốn. Đường bị hao hụt về số lượng, bị đóng bánh, thành phần của đường bị thay đổi do vi sinh vật xâm nhập và biến đổi. Do đó, cần phải bảo quản đường: đóng gói, bao kín chống ẩm, nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hóa có độ ẩm cao, mùi mạnh. Tốt nhất giữ độ ẩm không khí khoảng 70%, nhiệt độ 25oC- 30oC. Glucoza. Là chất rắn kết tinh thu được từ quá trình thủy phân tinh bột. Ít háo nước, khả năng hòa tan của glucoza cao hơn sacaroza nhưng lại có độ ngọt thấp hơn và cơ thể hấp thụ tốt hơn sacaroza. Fructoza. Là thành phần của đường chuyển hóa, độ ngọt gấp 15 lần sacaroza, fructoza rất háo nước và khả năng hòa tan trong nước rất cao. Trong môi trường kiềm Fructoza phản ứng tạo màu ngay từ đầu. IV. Nước: Nước có trong bột nhào là do nước có trong một số nguyên liệu dưa vào trộn và lượng nước bổ sung vào. Sau khi nướng bánh, nước bốc hơi gần hết. Tuy nhiên nước có vai trò rất quan trọng và ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái bột nhào, tạo cho bột nhào có trạng thái mềm dẻothích hợp để tạo hình Nước giúp phân tán đều các thành phần trong bột nhào, làm mềm bột, nhờ nước mà khung gluten phát triển. Nước có tác dụng hóa ướt bột nhào kém hơn đường và chất béo. Do đó nếu tăng đường và chất béo, lượng nước giảm đáng kể. V. Chất tạo xốp hóa học. Nó phân hủy trong quá trình chế biến do tác dụng của nhiệt độ hoặc các chất có tính axit và sinh ra các sản phẩm ở thể khí làm xốp bánh Các chất làm xốp thường sử dụng trong sản xuất bánh: Soda(NaHCO3): là chất bột màu trắng, không mùi, tan được trong nước. Nó có tác dụng tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm. Tên gọi: Sodium bicarbonate. Yêu cầu độ tinh khiết ≥ 84% Các phản ứng taoh khí. NaHCO3 + Q → CO2↑ + Na2CO3 + H2O. hoặc: NaHCO3 + H+ → CO2↑ + Na+ + H2O. Bột khai.(NH4HCO3) dạng tinh thể màu trắng, có mùi khai khó chịu, hòa tan được trong nước, dưới tác dụng của nhiệt nó bị phân hủy theo phản ứng: NH4HCO3 +Q → NH3↑ + CO2↑ + H2O Từ phản ứng trên ta thấy khả năng sinh khí của bột khai gấp hai lần Soda, tuy nhiên vì khí sinh ra có NH3, có mùi khai, tạo cảm quan không tốt cho bánh, nên ta phải dùng kết hợp nhiều loại bột nở khác nhau để có được kết quả tốt nhất. Yêu cầu độ tinh khiết ≥ 82% MCP (Ca(H2PO4)2). Phản ứng tạo khí nhanh khi gặp NaHCO3. Tác động nhanh, phản ứng trong khi phối trộn. 3 Ca(H2PO4)2+ 12NaHCO3 → Ca3(PO4)2 + 12CO2↑ + 4Na3PO4 + 12 H2O Màu trắng mịn, không lẫn tạp chất, Độ tinh khiết ≥ 88%. Chất tạo xốp rất nhạy cảm với ẩm và nhiệt, do đó trong quá trình bảo quản cần tránh tiếp xúc với nước hoặc không khí có độ ẩm cao, tránh để ở nơi có nhiệt độ cao, hoặc các chất có tính chất ngược lại, như NH4HCO3 không được để lẫn với chất có tính axit. VI. Chất nhũ hóa: Giúp cho chất béo phân tán đều trong nước, làm bền hệ nhũ tương của sữa, chất béo và nước, thay đổi độ đặc của bột nhào. Trong chất nhũ hóa đồng thời chứa hai nhóm, nhóm ưa nước và nhóm kị nước, chính tính chất này làm cho chất nhũ hóa có khả năng làm bền hỗn hợp gồm hai hoặc nhiều chất không hòa tan với nhau. Độ bền của hỗn hợp không những phụ thuộc vào dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó mà còn phụ thuộc vào mức độ phân tán của chất béo, phân tán chất béo càng cao thì nhũ tương càng bền, các hạt chất béo càng nhỏ và càng đồng nhất thì chất béo sẽ được phân bố đều trong bột nhào dưới dạng màng mỏng, màng này bao trùm lấy hạt bột, bột nhào sẽ dẻo dễ tạo hình . Các chất nhũ hóa thường được sử dụng trong bánh:lecithin, monoglycerides, diglycerides, diacetylated tartaric esters of monogly cerides (Datems), glycerol mono stearate(GMS), sodium stearoyl laciate(SSL). Mức độ sử dụng: tùy thuộc vào loại sản phẩm và qui trình sản xuất. Chất tạo nhũ thường được sử dụng trong Công Ty là Lecithin: là chất lỏng màu vàng sậm, mùi rất khó chịu. Có nhiều trong lòng đỏ trứng gà (8-10%) và đậu nành (2.5%), lecithin thương phẩm thường trích từ đậu nành. - Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin: Ẩm: <=1% Chỉ số acid: <=28 (mgKOH/g) Chỉ số peroxyt: <=5(meq/Kg) VII.Mạch Nha: Là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzim β-amilaza. Thành phần của mạch nha là mantoza 80%-85%, còn lại là glucoza và dextrin. Trong sản xuất kẹo, Nha được sử dụng thay thế mật tinh bột. Kẹo được sản xuất từ nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt dòn, không bị hồi đường do thành phần chủ yếu của nha là mantoza. Dextrin có ít trong nha nên kẹo cứng được làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn không bị dính răng. Ngoài ra trong khi chế biến kẹo không bị dai dính, chảy nước nên thực hiện các quá trình dễ dàng hơn, sản phẩm bảo quản được lâu hơn. Trong sản xuất bánh, Mạch nha có tác dụng làm cho bánh có màu đặc trưng như mong muốn. Nó góp phần cùng với đường làm cho bánh có các giá trị cảm quan đặc trưng như: màu sắc, mùi vị tốt. Hiện tại trong công ty đang sử dụng các loại Nha sau: Nha GS 50.75: BX: 73 – 77 DE(%chất khô) >= 50 pH 4,5-6 Tro < 0,5% Màu ICUMSA(Io)<100 Nha GS 35.75: BX: 73 – 77 DE(%chất khô) >= 50 pH 4,5-6 Tro < 0,5% Màu ICUMSA(Io)<100 Nha GS 50.80: BX: 80 – 82 DE(%chất khô) >= 50 pH 4,5-6 Tro < 0,5% Màu ICUMSA(Io)<100 Nha GS 42.80 BX: 80 – 82 DE(%chất khô) >= 50 pH 4,5-6 Tro < 0,5% Màu ICUMSA(Io)<100 Nha MD 25.70 BX: >= 70 DE(%chất khô) <= 25 pH 4,5-6 Tro < 0,5% Màu ICUMSA(Io)<100 Tất cả các loại Nha trên đều có các tính chất chung: có dạng lỏng, sánh, đồng nhất, không có tạp chất không tan. Trong suốt, không màuhoặc vàng nhạt, có vị ngọt dịu đặ trưng của mạch nha, không có mùi vị lạ. VIII. Muối. Tạo hương vị mặn và làm tăng thêm các hương vị khác. Được sử dụng trong lúc trộn bột. Đối với bisciut, cookies lượng sử dụng từ 0% dến 1,25% lượng bột Màu trắng, tinh thể tương đối đồng đều, có vị mặn, không có vị lạ. Ẩm ≤ 0,5 Tạp chất không tan ≤ 0,1 IX. Hương liệu và chất tạo màu: Hương liệu. Có tác dụng tạo mùi thơm, ngon, hấp dẫn. Tùy theo từng loại bánh mà cho các loại hương liệu vào khác nhau. Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể. Mặt khác hương liệu phần lớn là chất dễ bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong bánh. Hương liệu sử dụng trong sản xuất bánh gồm rất nhiều loại, nên nguyên nhân gây biến chất rất phức tạp. Thường là do tác dụng của quá trình oxy hóa, trùng hợp, thủy phân, ánh sáng, bazơ,…. Muốn hương liệu không biến chất phải bao gói kín để tránh bay hơi và tiếp xúc với không khí. Hương liệu dạng lỏng phải đựng bằng lọ thủy tinh sẫm màu, để nơi râm mát và xa lửa. Hiện nay công ty sử dụng các loại hương liệu nhập khẩu từ Pháp và Singapor, Hương liệu nhập về không phải pha chế lại, mà chỉ việc đem ra dùng luôn. Các loại hương liệu nhập của hãng Robertet, Pháp: Hương sữa kẹo, gừng, cà phê, dâu, cam, me, sò, trái cây. Các loại hương liệu nhập của hãng Symrise pte.ltd, Singapor: vải, dứa, nho đen, bắp, me. Chất tạo màu. Có tác dụng giúp cho sản phẩm bánh, kẹo có các màu đặc trưng như mong muốn. Phần lớn các chất tạo màu đều dễ bị biến đổi dưới tác dụng của ánh sáng, do đó phải chú tới quá trình bảo quản của loại nguyên liệu này. Chúng phải được cất giữ trong các hộp sẫm màu, để nơi khô, thoáng mát. Hiện nay trong công ty tự pha lấy màu để dùng, và có mộ số màu sau: cam, bắp, bạc hà, me, kh