Đề tài Các chất độc hại trong phẩm màu

Mai Trường Nam Trần Chí Hùng Hồ Thị Thùy Trang Huỳnh Bích Phương Nguyễn Thị Thanh Phương Nguyễn Trường Hận Bùi Thị Thanh Làm chú ý, bắt mắt người mua. Ảnh hưởng tốt đến phẩm chất. Tăng khẩu vị. Có 2 loại phẩm màu: Ngoài ra còn có môt sô màu vô cơ khác Màu thiên nhiên được chiết suất, chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ. Chia làm 3 nhóm chính: Antoxian có màu đỏ và màu xanh lam. Carotinoit có màu vàng. Clorofin sắc tố xanh lá cây 1. Antoxian 1.1. Nguồn gốc Màu đỏ nhiều trong các loại rau,quả có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím,… 1.2. Tính chất Yếu tố nhiệt độ, độ pH, oxy, các ion kim loại,…ảnh hương đên antoxian. Màu sắc của anthoxian thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH của môi trường. Gam màu của antoxian: pH 7 có màu xanh. pH = 1 – 3,5 màu cam đến đỏ. pH = 4 – 5 không màu. pH = 6 màu xanh lá cây. 1.3. Phân loại: Có 4 loại antoxian: Pelacgonidin Xianidin Denfinidin Apigenidin Chất màu đỏ tự nhiên khác là: Antoxianin E163 Betain E162 Chất nhuộm màu eno E163 ii Carmin E120 1.4. Ứng dụng Liều dùng: 0,1 mg/kg Các polyphenol thuộc nhóm atoxian làm vitamin P có hoạt tính  nâng cao giá trị dinh dưỡng Antoxian chống oxy hóa cao ,chống oxy hóa thực phẩm,chống viêm, ngừa bệnh tim… 2. Carotinoit 2.1. Tính chất: Màu vàng và da cam nằm trong nhóm các hydrocacbon không no mạnh. Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ. Bền với thay đổi pH của môi trường và chất khử, không bền với ánh sáng. Nhóm Carotinoit gồm khoảng 65 – 70 các chất màu. 2.2. Ứng dụng: Là chất nhuộm màu vàng: Anntao E 160(B) từ hạt quả mận châu Mỹ E100 từ củ nghệ. Sử dụng để nhuộm vỏ ngoài cho giò chả, bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc. Liều lượng E160 là 2,5 mg/kg. Liều lượng E100 là 0,1 mg/kg. 3. Clorofin 3.1. Cấu tạo Clorofin có hai dạng: A công thức: C55H72O5N4Mg B công thức: C55H70O6N4Mg 3.2. Tính chất: Nhiệt độ và axit làm màu xanh bị mất  màu xanh oliu. Tác dụng với kiềm nhẹ, kiềm thổ  màu xanh đậm. Tác dụng vơi: Fe thì cho màu nâu. Sn và Al thì cho màu xám. Cu cho màu xanh xám. 4. Curcumin Curcumin có màu vàng da cam, có thể thu được chất này từ củ nghệ và có thể đạt được nồng độ 99%. Curcumin được dùng trong sản xuất bột cà ri, mù tạt, nước dùng bột canh và các sản phẩm sữa. Ký hiệu E100i. Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể. 5. Riboflavin Vitamin B2, màu vàng da cam. Lây từ nấm men, nấm lúa mì,… Sư dụng trong sản xuất các sản phẩm sữa, kem, bánh,… Liều dùng: 0,5 mg/kg 6. Axit cacminic Màu đỏ tươi Thu được từ trứng và con non của một loại côn trùng rệp đỏ. Chế phẩm có chứa từ 10-15% axit cacminic. Axit cacminic được dùng cho các sản phẩm khai vị, thịt chín,… Liều dùng: 2,5 mg/kg 7. Caramen Màu đen, Thu được bằng cách sấy đường sacaro ở nhiệt độ cao. Caramen được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo,… Liều dùng: 100 mg/kg 8. Polyphenol đã bị oxy hóa Màu nâu đậm, Thu chất được tổng hợp từ chè đen Sư dụng cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo. Liều dùng: không hạn chế Ưu- khuyết điểm Chất màu thiên nhiên không độc Đáp ứng tiêu chuẩn y tế Bảo vệ sức khỏe Tăng cường sức khỏe. Độ bền kém, Sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao. Chất màu nhân tạo được sử rộng rãi Trong sản xuất bánh kẹo,nước uống. Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khỏe như Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng cấm sử dụng vì chưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối với con người. 1.TARTRAZINE (E102) 2.QUINOLEIN VÀNG 3.SUNSET YELLOW NHÓM CHẤT MÀU VÀNG 1. TARTRAZINE (E102) Công thức là C16H9N4Na3O9S2 Là dẫn xuất của AXIT PYRAZOL CACBOXYLIC Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu,… Liều dùng: 7,5 mg/ kg 2. QUINOLEIN VÀNG Có công thức C18H9NNa2O8S Ký hiệu E104. Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt , rượu,… Liều dùng: 2,5 mg/kg 3.SUNSET YELLOW Có công thức C16H10N2Na2O7S2 Ký hiệu E110. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, rượu, trứng cá muối, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín,... Liều dùng: 0,5 mg/kg NHÓM CHẤT MÀU ĐỎ 1.Carmoisine (E.122) 2. Amaran 3. Đỏ rệp 4. Erytrozin 5. Một số chất khác 1.Carmoisine (E.122) Công thức hóa học là C22H12N2O7S2Na2 Ký hiệu E122. Dùng trong sản xuất kẹo, mứt, nước giải khát,công nghiệp nhuộm,.. Liều dùng: 0,5 mg/kg 2. Amaran Ký hiệu: E123. Dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượu vang. Liều dùng: 0,75 mg/kg 3. Đỏ rệp Dùng trong sản xuất bánh kẹo,,, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài thịt chín. Liều dùng: 0,75 mg/kg 4. Erytrozin Dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài thịt chín…. Liều dùng: 2,5 mh/kg 5. Một số chất màu khác * Ponceau 4R (E.124) Có màu đỏ tươi.Hòa tan trong nước. Được sử dụng để tạo màu trong sản xuất thức uống pha, kẹo, cá hồi biển… * Carmin (E120) Carmin là chất màu tự nhiên, có màu đỏ sáng Dùng để tạo màu cho đồ uống có * Đỏ 2G (E128) ,Camoisin (E122) Có màu đỏ ánh xanh, được dùng để tạo màu cho mứt kẹo,đồ uống, kem… NHÓM CHẤT MÀU XANH 1. Indigocacmin (E132) 2. Vàng xanh lơ V 3. Xanh lơ sáng FCF 4. Xanh lục sáng BS 1. Indigocacmin (E132) Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường... 2. Vàng xanh lơ V: Ký hiệu E131. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài thịt chín... Liều dùng: 2,5 mg/kg 3. Xanh lơ sáng FCF Có công thưc C37H34N2Na2O9S3 Ký hiệu E133. Được phếp sử dụng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm bánh kẹo, confirur, siro, đồ hộp... 4. Xanh lục sáng BS Ký hiệu E142. Dùng trong sản xuất quả ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo, rượu... Liều dùng: 5 mg/kg NHÓM CHẤT MÀU ĐEN 1. Màu đen sáng Brilliant PN 1. Màu đen sáng Brilliant PN Ký hiệu là E151. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat,... Liều dùng: 1,0 mg/kg ƯU – KHUYẾT ĐIỂM: Bền màu. Đa dạng về màu sắc Có thể tạo màu thích hợp với thị hiếu Phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thư Có tác động không tốt đối với con người Sử dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật. CHẤT MÀU VÔ CƠ Có nguồn gốc vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm. Fe2O3, FeO (màu đỏ) dùng để trang trí trên bề mặt thực phẩm như mứt, bánh kẹo… Au, Ag dùng trong các món ăn, cán dát thành các lá thật mỏng, sau đó cắt thành sợi nhỏ  tạo ấn tượng màu Đá quý được chế biến thành bột rắc lên thực phẩm để tạo ra độ phản quang ….. Tính độc hại: Phần lớn các chất màu vô cơ có tính độc hại và một số còn khó tiêu hóa sau khi sử dụng nên cần phải thận trọng khi dùng trong thực phẩm. NGUỒN: Tailieu.vn