Đánh giá thăm dò ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm đường phố và rủi ro đến sức khỏe cộng đồng: Trường hợp điển hình cho trà sữa tại Thành phố Hồ Chí Minh

Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 125 ĐÁNH GIÁ THĂM DÒ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ VÀ RỦI RO ĐẾN SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG: TRƯỜNG HỢP ĐIỂN HÌNH CHO TRÀ SỮA TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 1Đinh Thị Kim Hồng; 1Võ Ngọc Tuyền; 1Nguyễn Thanh Trúc; 2Lê Thị Ánh Hồng; 1Hồ Hữu Lộc; 1,*Trần Thành 1Trường Đại học Nguyễn Tất Thành 2Viện Sinh học Nhiệt đới - Viện Hàn lâm Khoa học Việt Nam Email: *thanhtran2710@gmail.com TÓM TẮT An toàn vệ sinh và sự hiện diện vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm đang thu hút sự quan tâm đặc biệt của người tiêu dùng. Trong nghiên cứu này bằng phương pháp khảo sát trực tiếp để đánh giá sự quan tâm của sinh viên và đồng thời định lượng E.coli – coliform trong các mẫu trà sữa nhằm đánh giá rõ ràng thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong trà sữa. Kết quả bước đầu cho thấy có sự tồn tại của vi sinh vật gây bệnh E.coli và coliform trong trà sữa với mức độ ô nhiễm giữa trà sữa có thương hiệu nổi tiếng (brand name) và không thương hiệu (no brand name) có sự khác biệt hoàn toàn. Kết quả quá trình khảo sát cho thấy người tiêu dùng nói chung và sinh viên nói riêng có mức chi rất cao cho trà sữa và rất quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong trà sữa. Tuy nhiên, sự hiểu biết và các thông tin về an toàn thực phẩm cùng hình dung về ô nhiễm vi sinh, các loài vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm còn rất hạn chế. Từ khóa: An toàn vệ sinh thực phẩm, Coliform, Ecoli, trà sữa. GIỚI THIỆU Đứng trước thời đại công nghiệp hóa – hiện đại hóa hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu của xã hội. Có rất nhiều nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm như do: hóa chất trong nguyên liệu, vi sinh vật gây bệnh, bản chất thực phẩm chứa sẵn một số chất độc. Theo thống kê từ Cục An toàn thực phẩm của Bộ Y tế [1], mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong. Nguyên nhân được xác định là xuất phát từ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33%), thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên (37,5%), thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu (phun hàm lượng cao, không cách ly với ngày thu hoạch) hay các chất phụ gia (hàn the, màu công nghiệp, đường hóa học) với dư lượng độc tố cao, Do đó vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ ở Việt Nam mà cả thế giới quan tâm. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 126 Trong các loại vi khuẩn được chú ý trong thực phẩm nhiễm bẩn thì salmonella, E.coli và coliform được chú ý nhiều nhất. Theo nghiên cứu Trần Cẩm Vân (2005) salmonella là nhóm vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Salmonella có sức đề kháng tốt, có thể ở ngoài cơ thể trong thời gian dài. Trong đất hoặc nước, chúng có thể sống từ 2-3 tuần, trong nước đá tồn tại 2-3 tháng. Chúng cũng có thể tồn tại được ở nhiệt độ 100oC trong 5 phút, ở 60oC sống được 10-20 phút [2]. Một chứng minh E. coli cũng hiện diện ở vùng nước ấm, không bị ô nhiễm chất hữu cơ. Do phân bố rộng rãi trong tự nhiên nên E.coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản xuất, chế biến [3]. Đặc biệt là với sức sống mạnh sẽ phát triển sinh khối rất nhanh, đặc biệt là ở trong môi trường nhiều chất dinh dư�ng như thực phẩm. Sự hiện diện vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm sẽ ảnh hưởng bất lợi đến sức khoẻ con người. Với tồn tại mật độ cao, khi vào trong cơ thể sẽ xảy ra một số hiện tượng phản ứng như đau bụng, sốt, đi tiêu nhiều, khó chịu thì giải pháp thông thường là tự mua thuốc uống. Điều này sẽ dẫn tới nguy cơ hình thành môi trường tạo nên các gene kháng thuốc (ARGs) cho các vi khuẩn gây bệnh. Nghiên cứu mới đây của Trà Mi và cộng sự (2017) cũng đã cho thấy tỷ lệ hiện diện các gene kháng thuốc ARGs ở E.coli trong bùn bể tự hoại (chất thải sinh hoạt) ở TPHCM và Hà Nội rất cao, điều này cho thấy mức độ phát triển ARGs của Ecoli trong ruột người là có thật và là một cảnh báo thảm họa cho sự bùng phát của vi khuẩn kháng thuốc này [4]. Trong nghiên cứu bước đầu này đánh giá sự quan tâm của giới trẻ đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong thức uống và thử nghiệm hàm lượng các loại vi sinh vật gây bệnh phổ biến tồn tại trong đối tượng nghiên cứu là thức uống “Trà Sữa” – loại thức uống phổ biến trên cả nước ta với thành phần chính là đường, bột trà, kem sữa và các sản phẩm khác các thành phần như hương vị và chất ổn định được Đài Loan bán lần đầu ở Đài Trung vào những năm 1980 và ngày càng được giới trẻ ưa chuộng [5]. Khoảng 4 năm trở lại đây, đã có hàng chục thương hiệu trà sữa quốc tế du nhập vào thị trường TP.Hồ Chí Minh như Dingtea, Chago, Gongcha, Igongcha, Royal Tea, Tea Story, Toco Toco. Trong số những tên tuổi đó, không chỉ có trà sữa Đài Loan – thương hiệu hàng đầu về mặt hàng này, mà còn có trà sữa Hong Kong, Thái Lan, Nhật Bản, Singapore[6] Năm 2018, theo số liệu thống kê của foody trải dài khắp Việt Nam có khoảng 5.458 quán trà sữa, trong đó chỉ riêng TPHCM đã chiếm 2.806 quán. Bên cạnh sự thơm ngọt của những ly trà sữa thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là một vấn đề đáng được lưu tâm, chất lượng và giá cả của trà sữa hiện tại khác nhau tùy theo thương hiệu trên thị trường. Các vấn đề về giả mạo thương hiệu phát sinh từ lợi ích thương mại bất hợp pháp sẽ được bán với giá thấp hơn mang đến chất lượng các sản phẩm không thể kiểm soát được. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Khu vực nghiên cứu Thông qua chuỗi cửa hàng và mức giá tiền của trà sữa truyền thống (không toping thêm), trà sữa được phân ra làm hai loại có thương hiệu (brand name) với giá tiền trên 35.000 đồng và không thương hiệu (no brand name). Nghiên cứu bước đầu thử nghiệm lấy 10 mẫu trà sữa và 3 mẫu nước đá ở 3 điểm bán trà sữa có thương hiệu với phân nhóm như sau: Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 127 Bảng 1: Phân nhóm và ký hiệu tên cửa hàng Nhóm Phân loại mẫu Ký hiệu tên mẫu 1 Trà sữa có thương hiệu AG1, BL1, AU1, AT1 AK1 và AR1 2 Trà sữa không có thương hiệu C1, C2 và C3 H�nh 1: Bản đồ lấy mẫu Phương pháp nghiên cứu Phương pháp khảo sát Quá trình khảo sát đã thu thập thông tin từ 100 phiếu phỏng vấn trực tiếp về mức độ thường xuyên tiêu thụ trà sữa và quan điểm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cùng các yếu tố để nâng cao quản lý chất lượng an toàn vệ sinh đặc biệt cho loại hình trà sữa. Phân tích thống kê dữ liệu bằng phần mềm Excel và thống kê mô tả bằng SPSS. Phương pháp phân tích hàm lượng vi sinh Hàm lượng ô nhiễm Coliform và E. coli được phân tích bằng môi trường đặc hiệu Scharlau, mỗi mẫu phân tích được tiến hành trải mẫu trên 3 đĩa và được tính trung bình kết quả. Kết quả được đánh giá theo giới hạn ô nhiễm theo Qui chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm QCVN 8-3/2012/BYT và QCVN 10/2011/BYT về nước đá dùng liền. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 128 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Đánh giá ý kiến, quan điểm vệ sinh an toàn của người thường xuyên dùng trà sữa Mô tả mẫu Nghiên cứu bước đầu được tiến hành phỏng vấn thử nghiệm trên 50 bản, số bản hợp lệ là 50 bản. Phân bố giới tính bao gồm 31 nữ (chiếm 62%) và 19 nam (chiếm 38%). Hơn 90% trong mẫu khảo sát thuộc nhóm sinh viên, còn lại là nhân viên văn phòng với độ tuổi trẻ 18 – 23 tuổi chiếm 94%, độ tuổi 24 – 29 chiếm 4%, còn lại là trên 30 tuổi. Tổng thu nhập cá nhân (tất cả các nguồn thu hoặc được cho) đặc trưng của nhóm tuổi trẻ hầu hết là sinh viên không cao với 80% (40/50 phiếu) là dưới 3 triệu đồng/tháng, thu nhập 3 – 7 triệu đồng/tháng đạt 18% và trên 15 triệu chỉ 2%. Thói quen và mức độ tiêu thụ trà sữa Theo kết quả khảo sát cho thấy mức độ tiêu thụ trà sữa của tổng mẫu khảo sát rất cao, số người được khảo sát lựa chọn mức độ uống thường xuyên (tuần 2 – 3 lần) chiếm 30% trong tổng số và chỉ có 2% lựa chọn không bao giờ, có thể thấy thức uống này hiện tại rất được người tiêu dùng quan tâm. Điều thú vị là có 80% phiếu có thu nhập dưới 3 triệu đồng/tháng nhưng có 48% tổng mẫu chi ra một số tiền lớn khoảng 50.000 – 200.000 nghìn đồng/tuần và 8% dành khoảng 200.000 – 500.000 nghìn đồng/tuần để chi cho việc uống trà sữa. Điều này cho thấy rằng đối tượng khảo sát có nhu cầu tiêu thụ trà sữa rất cao khi sẵn sàng bỏ ra 800.000 nghìn đồng trên 1 tháng cho bản thân trong khi thu nhập dưới 3 triệu/tháng. Hình 2: a) Tần suất thường xuyên mua/uống trà sữa; b) Mức độ chi cá nhân cho trà sữa trên 1 tuần Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 129 Thói quen và mức độ tiêu thụ trà sữa Hình 3: Sự quan tâm của người được khảo sát đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong trà sữa Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm qua khảo sát nhận thấy được người tiêu dùng tuy rất yêu thích loại thực phẩm nhưng vấn đề sức khỏe họ vẫn rất quan tâm, 62% phiếu trong tổng phiếu lựa chọn rất quan tâm đến vấn đề này và chỉ có 2% phiếu không chú ý đến. Xong số ứng viên hoàn toàn không để tâm cũng chiếm một con số đáng kể là 20% trên tổng số phiếu, điều bất cập này cho thấy không phải hầu hết người tiêu dùng nào cũng để ý đến thực phẩm sạch và an toàn. Có 58% phiếu đồng ý với ý kiến giá tiền sẽ ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong trà sữa và 16% lựa chọn hoàn toàn không đồng ý, nhận định này có thể biết được người tiêu dùng phần lớn quan tâm đến giá cả của 1 sản phẩm mà họ mua, giá cả cao thì chất lượng của thực phẩm sẽ tốt và ngược lại. Tuy nhiên có thể thấy khoảng 20% mẫu khảo sát vẫn cho rằng giá cả sẽ không ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Thông qua quá trình khảo sát, kết quả thu được người tiêu dùng phần lớn rất quan tâm đến trà sữa và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong thức uống này, họ đồng ý rằng mức độ giá cả có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thực phẩm. Hình 4: Quan điểm của người được khảo sát đến giá tiền sẽ ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong trà sữa Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 130 Khi được hỏi có biết đến quy chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm thì có hơn 80% tổng mẫu đều không biết, đối với câu hỏi về những loài vi sinh vật gây bệnh và những tác hại của chúng thì có 70% người được khảo sát biết về ecoli, 38% biết về coliform nhưng số ứng viên không biết cũng chiếm tỉ lệ đáng kể 28%, điều này có thể thấy được mức độ hiểu biết về an toàn vệ sinh thực phẩm và những tác nhân gây cho thực phẩm bị ô nhiễm rất được người tiêu dùng nói chung và giới trẻ nói riêng quan tâm đến. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh đối với trà sữa Mức độ ô nhiễm Coliform Nghiên cứu được tiến hành với 2 nhóm trà sữa, mỗi nhóm sẽ lấy mẫu trà sữa có cho đá vào và không cho đá vào. Đánh giá 3 mẫu nước đá tại 3 cửa hàng trà sữa thương hiệu. Tổng số mẫu khảo sát là 21 mẫu. Xét về tổng thể biến động coliform ở 2 nhóm trà sữa là rất lớn. Trà sữa nhóm 2 có mức độ nhiễm cao nhất nổi bậc là quán trà sữa nhà làm C2 với mức độ ô nhiễm cao nhất. Tuy nhiên, nhóm trà sữa thương hiệu cũng tồn tại lượng coliform đáng kể. H�nh 5: Biểu đồ mức độ ô nhiễm coliform trong các mẫu trà sữa Mức độ ô nhiễm E.coli Qua kết quả thấy được rằng cả 2 nhóm trà sữa đều tồn tại một số lượng E.coli đáng kể, nổi bậc nhất là trà sữa C3 được bán trước cổng trường có phơi nhiễm cao 1000 CFU/ml cho mẫu có đá và không đá là 600 CFU/ml. Một vấn đề cần đề cập đến là trà sữa AR1 thuộc nhóm trà sữa có thương hiệu với giá thành từ 40.000 – 60.000 cũng bị nhiễm ecoli với mẫu không đá. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 131 H�nh 6: Biểu đồ mức độ ô nhiễm ecoli trong các mẫu trà sữa Mức độ nhiễm coliform và E.coli của 3 mẫu nước đá Bên cạnh sự ô nhiễm về vinh sinh vật trong trà sữa thì trong quá trình lấy mẫu đã lấy thêm 3 mẫu nước đá (một phần không thể thiếu để ly trà sữa được mát lạnh và thơm ngon hơn) tại 3 cửa hàng có thương hiệu nổi tiếng ký hiệu là AT1-ice, AK1-ice và AR1-ice. Mẫu AR1-ice là một thương hiệu đến từ Hồng Kông có mức giá từ 30.000 – 50.000 nghìn 1 ly, với mức giá tương đối cao so với các loại trà sữa khác thì vấn đề chất lượng cũng như nguồn đá nguyên liệu với kỳ vọng sẽ được đặt lên hàng đầu nhưng qua quá trình phân tích cho thấy hàm lượng nhiễm coliform trong nước đá của cửa hàng này cao vượt trội so với 2 cửa hàng còn lại đạt 6.800 CFU/ml, các mẫu đá của các thương hiệu khác cũng tồn tại mức coliform ít hơn lần lượt là 1157 và 2557 CFU/ml. Với E.coli cũng cho thấy AE1-ice cũng cho số lượng vượt trội là là 193 CFU. So sánh với QCVN 10/2011 của BYT về nước đá dùng liền quy định là không phát hiện nên có thể thấy được nguồn gốc của nước đá cũng là một phần không nhỏ gây nên ô nhiễm trong trà sữa. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 132 H�nh 7: Biểu đồ mức độ ô nhiễm coliform và ecoli trong mẫu nước đá KẾT LUẬN Trà sữa được biết đến như một trong những thức uống phổ biến và kết quả khảo sát với giới trẻ là nhu cầu cá nhân vô cùng lớn khi 30% số người khảo sát thường xuyên uống và hơn 50% chi số tiền hơn 50 nghìn/tuần. Tuy vậy, kết quả lấy mẫu và phân tích hàm lượng ecoli và coliform trong 9 mẫu trà sữa và 3 mẫu nước đá của 3 cửa hàng có thương hiệu nổi tiếng trên cho thấy trong trà sữa có sự tồn tại vi sinh vật (E.coli và coliform trong 50ml mẫu). Trà sữa nhóm không có thương hiệu có hàm lượng ô nhiễm coliform và ecoli cao hơn trà sữa có thương hiệu nổi tiếng, nổi bật là mẫu trà sữa C3 có hàm lượng Ecoli cao nhất với 1000 CFU/ml trong mẫu có đá và 600 CFU/ml trong mẫu không đá và Coliform cao nhất là trà sữa C2 với 21.800 CFU/ml trong mẫu có đá và 111.800 CFU/ml mẫu không đá. Trà sữa nhóm thương hiệu qua phân tích cho thấy có tồn tại vi sinh vật gây bệnh và bước đầu nghiên cứu cho thấy nước đá cũng tiềm năng là một trong những nguyên nhân làm cho trà sữa bị ô nhiễm vi sinh. Mặc dù nghiên cứu cần qua nhiều bước, nhưng để tránh phơi nhiễm vi sinh và mang đến những hậu quả không mong muốn, nên chọn uống trà sữa ở những nhãn hàng uy tín, hạn chế sử dụng ở những nơi lề đường hay cảm quan không đảm bảo vệ sinh, cũng không nên uống món đồ uống này quá thường xuyên hay uống nhiều lần trong ngày. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Doãn, T.H., Mỗi năm, Việt Nam có 7.000-10.000 nạn nhân ngộ độc thực phẩm, Báo Diễn đàn doanh nghiệp. 2016, Phạm Ngọc Tuấn: Hà Nội. [2] Vân, T.C., giáo trình vi sinh vật học môi trường. 2005, Hà Nội: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Hà Nội. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 133 [3] Thước, T.L., Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm. 2006: Nhà xuất bản Giáo dục. [4] Nguyễn Trà Mi, et al. Khảo sát sự tồn tại của gene kháng thuốc (args) trong mẫu bùn và e. coli phân lập từ mẫu bùn bể tự hoại. 2017. Kỷ yếu hội nghị Khoa Dược - Trường Đại học Nguyễn Tất Thành. [5] Fei Liu, et al., Application of visible/near infrared spectroscopy and chemometric calibrations for variety discrimination of instant milk teas. Journal of Food Engineering, 2009. 93: p. 127-133. [6] Minh Châu and Phương Đông, Cơn sốt trà sữa ở Việt Nam, vnexpress.net online. 2016. AN EXPLORATORY ASSESSMENT OF MICROBIOLOGY POLLUTANT OF TRENDY STREET FOOD AND ITS IMPLICATIONS TO PUBLIC HEALTH: A CASE OF MILK TEA IN HCMC ABSTRACT Food safety and the presence of pathogenic microorganisms in food are attracting special attention from consumers. In this study, a direct survey was conducted to assess students' interest and quantify E. Coli - coliform in milk tea samples to assess the microbial contamination in milk tea. Initial results show that the presence of E. coli and coliform microorganisms in milk tea with the level of contamination between brand name and non brand name completely different. The results of the survey show that consumers in general and special is students in particular have high spending on milk tea and are very concerned about food safety in milk tea. However, the information and understanding of food safety and microbial pathogens in food were very limited. Từ khóa: Food safety, Coliform, Ecoli, milk tea, microbiology pollution.