Đánh giá sự quan tâm của sinh viên và hiện trạng nhiễm bẩn của thức ăn trước cồng trường

Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học 237 ĐÁNH GIÁ SỰ QUAN TÂM CỦA SINH VIÊN VÀ HIỆN TRẠNG NHIỄM BẨN CỦA THỨC ĂN TRƯỚC CỒNG TRƯỜNG Nguyễn Thanh Trúc*, Võ Ngọc Tuyền Trường Đại học Nguyễn Tất Thành *Tác giả liên lạc: thanhtruc14dtnmt05@gmail.com TÓM TẮT Theo tiến độ công nghiệp hóa, hiện đại hóa của đất nước với nhịp độ sống nhanh của con người thì ngày nay thời gian được xem là vàng, là bạc và để tiết kiệm thời gian mọi người đã tìm đến thức ăn đường phố để giải quyết nhu cầu ăn uống. Bởi thức ăn đường phố luôn mang tính tiện lợi lên hàng đầu, nó đáp ứng hầu hết các nhu cầu ăn uống như thời gian, giá cả và cả hương vị. Tuy nhiên, bên cạnh tính tiện lợi to lớn mà thức ăn đường phố mang lại thì nó cũng mang theo hiểm họa khôn lường khi mà việc kiểm sóa t vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm còn gặp rất nhiều khó khăn. Mục đích của nghiên cứu là đánh giá sự quan tâm của sinh viên và hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn E. coli, Coliforms và lượng Amoni, Nitrat, Nitrit có trong một số loại thức ăn đường phố bán trước cổng trường. Kết quả bước đầu cho thấy tất cả các mẫu thức ăn trước cổng trường đều bị nhiễm khuẩn và vượt mức quy định cho phép. Từ khóa: Nhiễm khuẩn, thực phẩm, trước cổng trường, sự quan tâm, sinh viên. ASSESSMENT OF THE CONCERN OF STUDENTS AND THE PRESENTATION OF FOOD PREVENTION BEFORE THE SCHOOL Nguyen Thanh Truc*, Vo Ngoc Tuyen Nguyen Tat Thanh University *Corresponding Author: thanhtruc14dtnmt05@gmail.com ABSTRACT As the pace of industrialization, modernization of the country with the fast pace of human life, today is considered time is gold, is silver and to save time people have to find street food to solve The demand for food. Because street food is always convenient on the top, it meets most of the food needs such as time, price and taste. However, besides the great convenience that street food brings, it also carries an immense danger when the control of food hygiene and safety is difficult. The purpose of the study was to evaluate student interest and the current status of E. coli, Coliform and Ammonium nitrate and Nitrite levels in some street foods sold in front of the school gate. Initial results showed that all food samples at the school gate were contaminated and exceeded the permitted levels. Keywords: Infection, food, front gate, attention, students. TỔNG QUAN Sử dụng thực phẩm bẩn sẽ gây ra những hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe con người trước tiên là ngộ độc cấp tính như đau bụng, nôn ói. Sau đó là ngộ độc mãn tính gây các bệnh hiểm nghèo như suy tim mạch, ung thư dạ dày, vòm họng Nó hủy hoại không chỉ thế hệ này mà còn đầu độc, di truyền đến các thế hệ sau, đe doạ nghiêm trọng đến giống nòi. Tóm lại, ở các nước trên thế giới đã và đang có những biện pháp phòng ngừa và giảm thiểu ngộ độc thực phẩm có hiệu quả Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học 238 như ban hành một số đạo luật, quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm do đó an toàn vệ sinh thực phẩm được quản lý và kiểm sóa t một cách nghiêm ngặt. Còn ở Việt Nam, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã có những chủ trương, văn bản pháp luật được ban hành. Do đó, đề tài “Đánh giá sự quan tâm của sinh viên và hiện trạng nhiễm bẩn của thức ăn trước cổng trường” triển khai nhằm đánh giá sự quan tâm và hiện trạng mức độ ô nhiễm của các loại thức ăn mà người dân nói chung và các bạn sinh viên nói riêng đang sử dụng hàng ngày để tạo cơ sở khoa học về hiện trạng nhiễm bẩn thực phẩm cho các nhà quản lý đề ra chính sách. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Khảo sát quan điểm Vệ sinh an toàn thực phẩm trong thực phẩm trước cổng trường và tương quan giữa nhận thức – Thái độ - Áp lực xã hội Thuyết hành vi dự định (Ajzen, 1991) (T.Roger 2016) được phát triển từ Thuyết hành động hợp lý (TRA, Ajzen & Fishbein, 1977) (Fishbein and Ajzen 1975) giả định rằng một hành vi có thể được dự báo hoặc giải thích bởi ý định hành vi để thực hiện hành vi đó. Theo Ajzen sự ra đời của thuyết hành vi dự định TPB xuất phát từ giới hạn của hành vi mà con người có ít sự kiểm soát dù động cơ của đối tượng là rất cao từ thái độ và tiêu chuẩn chủ quan nhưng trong một số trường hợp họ vẫn không thực hiện hành vi vì có các tác động của điều kiện bên ngoài lên ý định hành vi. Lý thuyết này đã được Ajzen bổ sung từ năm 1991 bằng việc đề ra thêm yếu tố “Kiểm soát hành vi nhận thức” (Perceived Behavioral Control). Theo mô hình TPB, động cơ hay ý định là nhân tố thúc đẩy cơ bản của hành vi của cá nhân. Động cơ hay ý định bị dẫn dắt bởi ba tiền tố cơ bản là “Thái độ” (Attitudes), “Áp lực xã hội” (Social pressure) và “Kiểm soát hành vi nhận thức” (Perceived Behavioral Control): “Thái độ” là cảm nhận tích cực hay tiêu cực về việc thực hiện một hành vi và có thể được quyết định bởi sự dự báo về kết quả của những hành động của họ. “Áp lực xã hội” là nhận thức của một người rằng hầu hết những người xung quanh cho rằng họ nên hoặc không nên thực hiện hành động đó. “Kiểm soát hành vi nhận thức” phản ánh việc dễ dàng hay khó khăn của cá nhân khi thực hiện hành vi, điều này phụ thuộc vào sự sẵn có của các nguồn lực, việc thực hiện hành vi đó có bị kiểm soát hay hạn chế hay không. Mô hình nghiên cứu đề xuất Mô hình nghiên cứu của luận văn dựa trên mô hình của TPB nhưng có hiệu chỉnh để phù hợp với hướng nghiên cứu của đề tài. Giữ lại 2 biến nguyên thủy của mô hình là Thái độ và Áp lực xã hội, nghiên cứu đề xuất thêm 1 biến là Nhận thức và 3 biến trên sẽ giải thích mức độ ảnh hưởng đến Sự quan tâm của mọi người trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trước cổng trường. Hình 1. Sơ đồ mô hình nghiên cứu đề xuất Thái độ Sự quan tâm Nhận thức Áp lực xã hội Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học 239 Lấy mẫu và đánh giá ô nhiễm các loại VSV trong mẫu thực phẩm trước cổng trường Tiến hành đánh giá và chọn lựa loại thực phẩm Dựa vào các đặc trưng ô nhiễm của E.coli, Coliform, Amoni và Nitrit, Nitrat mà lựa chọn các loại thực phẩm phù hợp. Thứ nhất, E.coli và Coliform với đặc tính thường xuất hiện trong các nơi đất, nước bị ô nhiễm và có cả trong bàn tay của người chế biến thực phẩm không rửa tay sạch. Thứ hai, Nitrat và Nitrit thường có trong phân bón đặc biệt là phân đạm mà người nông dân thường dùng để kích thích sự phát triển của rau, củ, quả và cây trồng. Thứ ba, Amoni thường có trong nước sinh hoạt và có thể chuyển hóa thành Nitrit. Đánh giá hiện trạng nồng độ các chất ô nhiễm và vi sinh trong mẫu thực phẩm lựa chọn Tiến hành thực hiện phân tích các mẫu thực phẩm theo các quy chuẩn E.Coli và Coliform theo TCVN 9976:2013 Thịt và thủy sản – định lượng Escherichia Coli bằng phương pháp sử dụng đĩa đếm PetrifilmTM. Nitrat và Nitrit theo TCVN 8160-3:2010 EN 12014-3:2005 Thực phẩm - xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit – Phần 3: Xác định hàm lượng nitrat trong sản phẩm thịt bằng phương pháp đo phổ sau khi khử nitrat thành nitrit bằng enzyme. Amoni theo TCVN 6179 – 1: 1996 ISO 7150 – 1: 1984 (E) Chất lượng nước – Xác định Amoni. Đánh giá tương quan hiện trạng và quan điểm của người dùng trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Đánh giá các kết quả thu được qua thí nghiệm thực tế. Các kết quả thí nghiệm được thu thập, lưu trữ và thống kê xử lý bằng phần mềm Excel. So sánh giữa hiện trạng tiêu dùng với suy nghĩ của người dùng về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Đánh giá sự ảnh hưởng của ô nhiễm vi sinh lên thực phẩm đến sức khỏe người dùng. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Phân tích sự quan tâm của sinh viên Luận văn đã thực hiện khảo sát trên 250 sinh viên đang học tập từ năm nhất, năm hai, năm ba, năm tư và trên năm tư tại 5 trường đại học (Nguyễn Tất Thành, Tôn Đức Thắng, Sài Gòn, Sư phạm và Hutech) thuộc các ngành (Kinh tế - quản trị kinh doanh – thương mại, Môi trường, Kỹ thuật công nghệ, Sức khỏe, Khoa học xã hội – văn hóa nghệ thuật – ngoại ngữ) từ những nhận định qua kết quả nghiên cứu, thảo luận quan điểm về vệ sinh an toàn thực phẩm đã cho thấy sự quan tâm của sinh viên về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở 5 trường đại học trên phụ thuộc vào những nhân tố nào, mức độ bao nhiêu? Qua quá trình phân tích EFA và đánh giá hồi quy đã tìm ra 02 nhân tố tác động dương có ý nghĩa thống kê đến sự quan tâm của sinh viên về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đó là Nhận thức về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm với hệ số hồi quy chuẩn hóa là 0.255. Nhân tố Áp lực xã hội 1 về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm với hệ số hồi quy chuẩn hóa là 0.232 và 01 nhân tố ảnh hưởng âm là Áp lực xã hội 2 về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm với hệ số hồi quy chuẩn hóa là -0.437. Trong đó, nhân tố Nhận thức có tác động mạnh nhất và câu hỏi khảo sát có tỷ lệ ảnh hưởng cao nhất đến nhân tố là “Có phải hầu hết các quán ăn vặt đều có khả năng bị nhiễm bụi bẩn đường phố?”, còn nhân tố Áp lực xã hội 2 có tác động thấp nhất và câu hỏi khảo sát có tỷ lệ ảnh hưởng cao nhất đến nhân tố là “Anh/chị chọn thức ăn đường phố là do sự giới hạn về ngân sách chi tiêu?”. Đánh giá chọn lựa loại thức ăn trước Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học 240 cổng trường Sau khi khảo sát sinh viên một lượt các địa điểm trường đại học đã chọn cũng như xem xét các loại món ăn mà trước các cổng trường đại học có bán. Từ đó cho ra được các loại món ăn thông dụng trước cổng trường được nhiều người yêu thích. Để lựa chọn ra các loại thực phẩm để phân tích có thể dựa vào một số tiêu chí cũng như đặc tính, đặc điểm của các chỉ tiêu môi trường, vi khuẩn đã lựa chọn phân tích và dựa vào % sự yêu thích của sinh viên dành cho món ăn đó. Từ những phân tích trên cũng như qua khảo sát sự lựa chọn ăn uống của mọi người, trong đề này em chọn một số loại thức ăn, thức uống để phân tích sau: bánh tráng trộn, bánh mì, nước mía và sữa đậu nành. Mức độ nhiễm khuẩn E. coli và Coliform Qua kết quả đánh giá, có thể thấy được nồng độ ô nhiễm E. coli và Coliform trong nước mía tương đối cao. Trong đó, nồng độ E. coli của mẫu nước mía của trường đại học Sư phạm là cao nhất lên đến 5.000 CFU/m. Còn nồng độ Coliform thì mẫu nước mía của đại học Nguyễn Tất Thành là cao nhất với 1.880.000 CFU/ml. Mẫu sữa đậu nành của cả 5 trường đều không có sự xuất hiện của vi khuẩn E. coli. Còn nồng độ Coliform thì mẫu sữa đậu nành của đại học Tôn Đức Thắng là cao nhất với 298.800 CFU/ml. Mẫu bánh tráng trộn của trường đại học Sài Gòn nhiễm khuẩn E. coli cao nhất có nồng độ 440.000 CFU/ml, đối với nhiễm khuẩn Coliform thì mẫu của đại học Sư phạm nhiễm cao nhất với 3.000.000.000 CFU/ml. Mẫu bánh mì của trường đại học Nguyễn Tất Thành có nồng độ của Coliform cao nhất với 50.000.000 CFU/ml, ở nồng độ nhiễm khuẩn E. Coli thì trường đại học Tôn Đức Thắng là cao nhất 90.000 CFU/ml. Hình 2. Tổng số E. coli và Coliform trong các mẫu thức ăn trước cổng trường Nồng độ ô nhiễm của Nitrit, Nitrat và amoni trong từng loại thực phẩm Qua kết quả đánh giá cho thấy rằng trong mẫu nước mía của cả 5 trường đại học thì mẫu nước mía của trường đại học Hutech có nồng độ Amoni cao nhất với 6.12 mg/L và có nồng độ Nitrit cao thứ 2 với 0.05 mg/L. Còn mẫu sữa đậu nành của trường đại học Sài Gòn có nồng độ của cả 3 chỉ tiêu đều cao nhất với Amoni là 5.02 mg/L, Nitrit là 1.16 mg/L và Nitrat là 0.16 mg/L. Nồng độ Amoni của mẫu bánh tráng trộn từ trường đại học Sư Phạm là cao nhất với 5.11 mg/L và cũng có nồng độ Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học 241 Nitrat cao nhất với 0.28 mg/L. Mẫu bánh mì của trường Sư phạm có nồng độ Amoni và Nitrit đều rất cao lần lượt là 4.43 mg/L và 0.20 mg/L. Hình 3. Nồng độ Nitrit, Nitrat và Amoni trong mẫu nước mía và sữa đậu nành Hình 4. Nồng độ Nitrit, Nitrat và Amoni trong mẫu bánh tráng trộn và bánh mì Nồng độ Nitrat mẫu bánh mì tại trường đại học Nguyễn Tất Thành là cao nhất so với các trường còn lại 0.04 mg/L. KẾT LUẬN Kết quả phân tích cho hệ số ảnh hưởng của toàn mô hình R Square là 0.230 kết quả này là phù hợp, có mối tương quan giữa nhân tố độc lập với nhân tố phụ thuộc. Nhân tố Nhận thức có ảnh hưởng mạnh nhất đến sự quan tâm của sinh viên, hệ số hồi quy chuẩn hóa là 0,255. Nhân tố Áp lực xã hội 2 có tác động âm thấp nhất có hệ số hồi quy là -0,437. Sau phân tích cho thấy mẫu bánh tráng trộn của đại học Sư Phạm nhiễm Coliform cao nhất với 3.000.000.000 CFU/ml. Nồng độ E.Coli cao nhất lên đến 440.000 CFU/ml với mẫu bánh tráng trộn ở đại học Sài Gòn. Các chỉ tiêu Nitrit và Nitrat trong các mẫu thức ăn và nước uống đều không vượt mức cho phép. Tuy nhiên, nồng độ của chỉ tiêu Amoni của hầu hết tất cả các mẫu phân tích đều vượt mức quy định là 1.5 mg/L. TÀI LIỆU THAM KHẢO FISHBEIN AND AJZEN (1975). Thuyết hành động hợp lý (Theory of Reasoned Action- TRA). From https://bom.to/blMRI. T. ROGER, J (2016). Thuyết hành vi dự định (Theory of Planned Behavior – TPB). From https://bom.to/LWQRQ.