Đánh giá hiện trạng nhiễm khuẩn của thức ăn thông dụng trước cổng trường

Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 102 ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG NHIỄM KHUẨN CỦA THỨC ĂN THÔNG DỤNG TRƯỚC CỔNG TRƯỜNG *Võ Ngọc Tuyền; Nguyễn Thanh Trúc; Lê Đức Anh; Hồ Hữu Lộc; Trần Thành Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Email: *vongoctuyen1506@gmail.com TÓM TẮT Theo tiến độ công nghiệp hóa, hiện đại hóa của đất nước với nhịp độ sống nhanh của con người thì ngày nay thời gian được xem là vàng, là bạc và để tiết kiệm thời gian mọi người đã tìm đến thức ăn đường phố để giải quyết nhu cầu ăn uống. Bởi thức ăn đường phố luôn mang tính tiện lợi lên hàng đầu, nó đáp ứng hầu hết các nhu cầu ăn uống như thời gian, giá cả và cả hương vị. Tuy nhiên, bên cạnh tính tiện lợi to lớn mà thức ăn đường phố mang lại thì nó cũng mang theo hiểm họa khôn lường khi mà việc kiểm soát vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm còn gặp rất nhiều khó khăn. Mục đích của nghiên cứu là Đánh giá được hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn E.coli, Coliforms và lượng Amoni, Nitrat, Nitrit có trong một số loại thức ăn đường phố bán trước cổng trường. Kết quả bước đầu cho thấy tất cả các mẫu thức ăn trước cổng trường đều bị nhiễm khuẩn và vượt mức quy định cho phép. Từ khóa: Nhiễm khuẩn, thực phẩm, trước cổng trường. GIỚI THIỆU Thực phẩm bẩn luôn là vấn nạn nhức nhối trong cuộc sống hiện nay. Thành phố Hồ Chí Minh với số dân hơn 7,1 triệu người, cộng với gần hai triệu khách tạm trú vãng lai, mỗi ngày tiêu thụ hàng triệu tấn thịt, cá, rau, củ, quả các loại. Mặc dù thành phố đã có nhiều cố gắng trong công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) nhưng tình trạng ngộ độc từ nguồn thực phẩm vẫn xảy ra, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người dân. Nhà nước ban hành một số Nghị định và Quy định về việc hướng dẫn và công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm như Nghị định 38/2012/ NĐ – CP: Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm hay Quyết định số 2349/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ: Thí điểm thành lập Ban Quản lý An toàn thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh. Tuy nhiên việc áp dụng các quyết định này vẫn còn nhiều bất cập do đó công tác quản lý vẫn còn gặp nhiều khó khăn [1]. Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai. Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 103 đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra [2]. Do đó, đề tài “Đánh giá hiện trạng nhiễm khuẩn của thức ăn thông dụng trước cổng trường” triển khai nhằm đánh giá hiện trạng mức độ ô nhiễm của các loại thức ăn mà người dân nói chung và các bạn sinh viên nói riêng đang sử dụng hàng ngày để tạo cơ sở khoa học về hiện trạng nhiễm bẩn thực phẩm cho các nhà quản lý đề ra chính sách. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đề tài nghiên cứu đã tiến hành phân tích các chỉ tiêu E.Coli và Coliform, Amoni, Nitrit và Nitrat trong 20 mẫu thực phẩm trong giai đoạn thành phẩm và các mẫu được lấy từ 5 trường Đại học được lựa chọn ngẫu nhiên trên địa bàn thành phố Hố Chí Minh. Phương pháp lấy mẫu đúng theo tiêu chuẩn số 14/2011/TT-BYT về Hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Tiến trình thực hiện đề tài mô tả như sau: Phương pháp thống kê số liệu ND2: Đánh giá hiện trạng nồng độ các chất ô nhiễm và vi sinh trong mẫu thực phẩm lựa chọn Kết luận - Kiến nghị Phân tích đánh giá tổng hợp kết quả ND3: Đánh giá tương quan hiện trạng và quan điểm của người dùng trong vấn đề VSATTP Phương pháp phân tích ND1: Tiến hành đánh giá và chọn lựa loại thực phẩm Xem xét đặc trưng ô nhiễm Đánh giá và thống kê số liệu Xem kinh nghiệm quản lý của quốc tế và Việt Nam Đánh giá tổng quan thực phẩm nhiễm bẩn và các vi sinh vật cùng tình hình ngộ độc - VSATTP ND4: Đánh giá rủi ro dự báo khả năng gây ung thư hoặc các loại bệnh khác Thu thập dữ liệu và định lượng Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 104 Tiến hành đánh giá và chọn lựa loại thực phẩm Dựa vào các đặc trưng ô nhiễm của E.coli, Coliform, Amoni và Nitrit, Nitrat mà lựa chọn các loại thực phẩm phù hợp. Thứ nhất, E.coli và Coliform với đặc tính thường xuất hiện trong các nơi đất, nước bị ô nhiễm và có cả trong bàn tay của người chế biến thực phẩm không rửa tay sạch. Thứ hai, Nitrat và Nitrit thường có trong phân bón đặc biệt là phân đạm mà người nông dân thường dùng để kích thích sự phát triển của rau, củ, quả và cây trồng. Thứ ba, Amoni thường có trong nước sinh hoạt và có thể chuyển hóa thành Nitrit. Đánh giá hiện trạng nồng độ các chất ô nhiễm và vi sinh trong mẫu thực phẩm lựa chọn Tiến hành thực hiện phân tích các mẫu thực phẩm theo các quy chuẩn E.Coli và Coliform theo TCVN 9976 : 2013 Thịt và thủy sản – định lượng Escherichia Coli bằng phương pháp sử dụng đĩa đếm PetrifilmTM. Nitrat và Nitrit theo TCVN 8160-3 : 2010 EN 12014-3 : 2005 Thực phẩm - xác định hàm lượng nitrat và/hoặc nitrit – Phần 3: Xác định hàm lượng nitrat trong sản phẩm thịt bằng phương pháp đo phổ sau khi khử nitrat thành nitrit bằng enzyme. Amoni theo TCVN 6179 – 1: 1996 ISO 7150 – 1: 1984 (E) Chất lượng nước – Xác định Amoni. Đánh giá tương quan hiện trạng và quan điểm của người dùng trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Đánh giá các kết quả thu được qua thí nghiệm thực tế. Các kết quả thí nghiệm được thu thập, lưu trữ và thống kê xử lý bằng phần mềm Excel. So sánh giữa hiện trạng tiêu dùng với suy nghĩ của người dùng về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Đánh giá sự ảnh hưởng của ô nhiễm vi sinh lên thực phẩm đến sức khỏe người dùng. Đánh giá rủi ro dựa vào mức độ thường xuyên phơi nhiễm (sử dụng) và nồng độ chất ô nhiễm Rủi ro định lượng được tính toán thông qua chỉ số nguy hại HI (đối với chất không gây ung thư) và R (đối với chất gây ung thư) với công thức tính như sau: HI = CDI/RfD (2), R = CDI * SF (3). Theo đó, CDI là nồng độ hóa chất được cơ thể con người hấp thụ hàng ngày, RfD là đường cong tham chiếu và SF là hệ số dốc. RfD và SF được tham khảo từ giá trị chuẩn quy định của US.EPA (Chi cục bảo vệ Môi trường Mỹ). Nồng độ phơi nhiễm CDI được tính cho đường tiêu hóa khi sử dụng nguồn nước ô nhiễm trong ăn uống và trong suốt quá trình bơi lội, vui chơi trong nguồn nước mặt ô nhiễm. Đánh giá phơi nhiễm CDI được tính cho 3 nhóm đối tượng, bao gồm người lớn, trẻ em 1 – 6 tuổi và trẻ em từ 6 đến 12 tuổi. Công thức tính CDI cho đường tiêu hóa đối được dùng trong ăn uống như sau: CDIdw = Cw * WIR * FI * ABSs * EF * ED / BW * AT (4). Công thức tính CDI được tính như sau: CDIr = Cw * CR * ET * EF * ED / BW * AT (5). Giá trị cụ thể của các thông số tính toán được trình bày trong bảng 1. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 105 Bảng 1: Các thông số tính toán nồng độ phơi nhiễm CDI Thông số Kí hiệu Đơn vị Trẻ em (1-6 tuổi) Trẻ em (6-12 tuổi) Người lớn Nồng độ hóa chất Cw Mg/l - - - Tốc độ tiêu thụ trung bình WIR L/ ngày 2 2 2 Hệ số hấp thụ ABSS % 20 % 20 % 20 % Tỉ lệ tiếp xúc CR L/giờ - 0,05 0,05 Tần số phơi nhiễm (ăn uống) EF Ngày/năm 330 330 330 Tần số phơi nhiễm (bơi lội) EF Ngày/năm 120 120 120 Thời gian phơi nhiễm ED Năm 3 6 58 Thời gian phơi nhiễm ET Giờ/ngày 1 1 1 Trọng lượng cơ thể BW Kg 10 20 50 Thời gian phơi nhiễm trung bình AT @Ncarc Ngày 1095 2910 21170 AT @Carc 25550 25550 25550 Ghi chú: @Ncarc: chất không gây ung thư, @Carc: chất gây ung thư. [3]. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Đánh giá chọn lựa loại thức ăn trước cổng trường Sau khi khảo sát một lượt các địa điểm trường Đại học đã chọn cũng như xem xét các loại món ăn mà trước các cổng trường Đại học có bán. Từ đó cho ra được các loại món ăn thông dụng trước cổng trường như trên. Để lựa chọn ra các loại thực phẩm để phân tích có thể dựa vào một số tiêu chí cũng như đặc tính, đặc điểm của các chỉ tiêu môi trường và vi khuẩn đã lựa chọn phân tích. Ngoài ra, bài còn dựa vào kết quả khảo sát các món ăn được mọi người yếu thích từ đề tài “Đánh giá sự quan tâm của sinh viên về an toàn thực phẩm thức ăn vặt phổ biến trước cổng trường”. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 106 Hình 1: Tỷ lệ chọn lựa các món ăn đánh giá Từ những phân tích trên cũng như qua khảo sát sự lựa chọn ăn uống của mọi người, trong đề này em chọn một số loại thức ăn, thức uống để phân tích sau: bánh tráng trộn, bánh mì, nước mía và sữa đậu nành. Mức độ nhiễm khuẩn E.Coli và Coliform Qua kết quả đánh giá, có thể thấy được nồng độ ô nhiễm E.Coli và Coliform trong nước mía tương đối cao. Trong đó, nồng độ E.Coli của mẫu nước mía của trường Đại học Sư Phạm là cao nhất lên đến 5.000 CFU/m. Còn nồng độ Coliform thì mẫu nước mía của Đại học Nguyễn Tất Thành là cao nhất với 1.880.000 CFU/ml. Mẫu sữa đậu nành của cả 5 trường đều không có sự xuất hiện của vi khuẩn E.Coli. Còn nồng độ Coliform thì mẫu sữa đậu nành của Đại học Tôn Đức Thắng là cao nhất với 298.800 CFU/ml. Mẫu bánh tráng trộn của trường Đại học Sài Gòn nhiễm khuẩn E.Coli cao nhất có nồng độ 440.000 CFU/ml, đối với nhiễm khuẩn Coliform thì mẫu của Đại học Sư Phạm nhiễm cao nhất với 3.000.000.000 CFU/ml. Mẫu bánh mì của trường Đại học Nguyễn Tất Thành có nồng độ của Coliform cao nhất với 50.000.000 CFU/ml, ở nồng độ nhiễm khuẩn E.Coli thì trường Đại học Tôn Đức Thắng là cao nhất 90.000 CFU/ml. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 107 Hình 2: Tổng số E.Coli và Coliform trong các mẫu thức ăn trước cổng trường Nồng độ ô nhiễm của nitrit, nitrat và amoni trong từng loại thực phẩm Qua kết quả đánh giá cho thấy rằng trong mẫu nước mía của cả 5 trường Đại học thì mẫu nước mía của trường Đại học Hutech có nồng độ Amoni cao nhất với 6.12 mg/L và có nồng độ Nitrit cao thứ 2 với 0.05 mg/L. Còn mẫu sữa đậu nành của trường Đại học Sài Gòn có nồng độ của cả 3 chỉ tiêu đều cao nhất với Amoni là 5.02 mg/L, Nitrit là 1.16 mg/L và Nitrat là 0.16 mg/L. Nồng độ Amoni của mẫu bánh tráng trộn từ trường Đại học Sư phạm là cao nhất với 5.11 mg/L và cũng có nồng độ Nitrat cao nhất với 0.28 mg/L. Mẫu bánh mì của trường Sư phạm có nồng độ Amoni và Nitrit đều rất cao lần lượt là 4.43 mg/L và 0.20 mg/L. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 108 Hình 3: Nồng độ Nitrit, Nitrat và Amoni trong mẫu nước mía và sữa đậu nành Hình 4: Nồng độ Nitrit, Nitrat và Amoni trong mẫu bánh tráng trộn và bánh mì Nồng độ Nitrat mẫu bánh mì tại trường đại học Nguyễn Tất Thành là cao nhất so với các trường còn lại 0.04 mg/L, còn các trường còn lại đều có nồng độ là 0.02 mg/L. Mối tương quan giữa hiện trạng và quan điểm của người dùng trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Sau khi khảo sát, tìm hiểu cũng như tham khảo bài luận văn với đề tài “Đánh giá sự quan tâm của sinh viên về an toàn thực phẩm thức ăn vặt phổ biến trước cổng trường”, ta có thể rút ra một số nhận xét. Do đối tượng nghiên cứu của đề tài là sinh viên ở các bậc đại học cho nên các bạn sinh viên không còn xa lạ gì với kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm bởi trong quá trình học tập các bạn đã được nhà trường tuyên truyền các kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 109 nhiều hình thức như tuyên truyền qua tờ rơi, các buổi hội thảo. Vì vậy, các bạn đều nhận biết rõ các loại thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn, trong đó có thức ăn đường phố. Mặc dù các bạn sinh viên đều biết thức ăn đường phố có khả năng nhiễm bẩn các loại vi khuẩn, vi sinh vật cao nhưng thức ăn đường phố luôn được các bạn trẻ lựa chọn bởi tính tiện tiện lợi mà thức ăn đường phố mang lại, mà điều quan trọng nhất là do giá tiền rẻ phù hợp với túi tiền của sinh viên. Hình 5: Kết quả đánh giá HI của NH4, NO2 và NO3 Đánh giá rủi ro dựa vào mức độ thường xuyên phơi nhiễm và nồng độ các chất ô nhiễm Từ những kết quả tính toán cũng như biểu đồ có thể thấy ảnh hưởng, tác động của Amoni, Nitrit, Nitrat đối với trẻ em (1 – 6 tuổi) luôn cao hơn trẻ em (6 – 12 tuổi) và người lớn. Có thể giải thích là do trẻ em (1 – 6 tuổi) là lứa tuổi thấp nhất nên sức khỏe sẽ yếu hơn hai lứa tuổi còn lại do sức đề kháng yếu, hệ miễn dịch chưa hoàn chỉnh. Đối với người lớn có sức đề kháng mạnh hơn thì cơ Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 110 thể sẽ tự động sinh ra các chất kháng lại vi khuẩn, vi sinnh vật gây hại. Ngoài ra, còn do hệ tiêu hóa của người lớn sẽ khỏe hơn trẻ em nên cho dù hấp thụ phải những chất trên thì cũng sẽ được dạ dày tiêu hóa đi phần nào. Còn trẻ em thì hệ tiêu hóa vẫn còn yếu, bằng chứng là trẻ em thường rất hay bị rối loạn tiêu hóa mỗi khi ăn đồ không sạch, còn người lớn sẽ bị ít hơn. Đề xuất giải pháp đối với thực trạng thức ăn đường phố Biện pháp quản lý: – Tăng cường về mặt tổ chức quản lý nhà nước đối với công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. – Tăng cường giám sát đối với công tác an toàn vệ sinh thực phẩm, tăng cường sự chỉ đạo điều hành của chính quyền các cấp trong việc tổ chức thực hiện. – Xậy dựng hoàn chỉnh các quy định pháp lý về an toàn vệ sinnh thực phẩm. Tăng cường giáo dục, phổ biến các thông tin, pháp luật về an toàn vệ sinnh thực phẩm. – Các cơ quan chức năng cần tiến hành kiểm tra, xử phạt các cơ sở sản xuất - kinh doanh các thực phẩm không an toàn, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Biện pháp kỹ thuật: – Triển khai mạnh mẽ, đồng bộ các hoạt động thông tin, giáo dục và truyền thông đối với các cơ sở kinh doanh thực phẩm. – Tăng cường các hoạt động kiểm tra về VSATTP. – Cần thường xuyên tổ chức giám sát các cơ sở buôn bán thức ăn đường phố nhỏ lẻ để đánh giá và giải quyết dự phòng tất cả các mối nguy có thể xảy ra. – Tổ chức các buổi ra quân tuyên truyền nâng cao nhận thức của chủ kinh doanh các cơ sở buôn bán thức ăn đường phố. Đây là yếu tố quan trọng giúp giảm ngộ độc thực phẩm. KẾT LUẬN Sau khi hoàn thành quá trình phân tích và cho ra được số liệu thì có thể thấy rằng mức độ nhiễm bẩn của món ăn đường phố trước cổng trường là rất cao, mức độ nhiễm E.Coli trong bánh tráng trộn và bánh mì cao hơn so với nước mía và sữa đậu nành. Điều này có thể giải thích là do nguyên liệu trong bánh mì là thịt có nguồn gốc động vật nên rất dễ nhiễm E.Coli. Ngoài ra, kết quả này còn chứng tỏ quá trình bảo quản và buôn bán ở các cơ sở khảo sát là không tốt, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng khi mà nồng độ E.Coli và Coliform cao gây nhiễm khuẩn vi sinnh vật đến thức ăn người tiêu dùng. Theo quy định của Bộ Y tế trong nước sạch và nước uống thì nồng độ Amoni trong nước sạch < 3 mg/L, trong nước uống < 1.5 mg/L; Nitrit < 3mg/L và Nitrat < 50 mg/L. Từ quy định trên so sánh thì cho thấy các chỉ tiêu Nitrit và Nitrat trong các mẫu thức ăn và nước uống đều không vượt mức cho phép. Tuy nhiên, nồng độ của chỉ tiêu Amoni của hầu hết tất cả các mẫu phân tích đều vượt mức quy định là 1.5 mg/L. Đối với kết Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 111 quả của đánh giá rủi ro với chỉ tiêu HI (Hizard Index) dự báo về mức độ khả năng gây bệnh khác cho thấy chỉ tiêu NH4 > 1 đối với trẻ em dưới 6 tuổi, trẻ em (6 – 12 tuổi) và cả người lớn, còn chỉ tiêu NO2, NO3 đều < 1 đối với tất cả lứa tuổi. Dù đây chỉ là chỉ tiêu dự báo về mức độ khả năng gây bệnh khác nhưng cũng rất cần được quan tâm bởi khi sử dụng lâu dài thức ăn đường phố có các chất ô nhiễm thực phẩm trên, cơ thể tích tụ các chất lâu ngày sẽ gây ra các căn bệnh nguy hiểm khác đặc biệt là đối với trẻ em. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Kháng, N. Đ. (2010) An toàn vệ sinh thực phẩm ở thành phố Hồ Chí Minh. [2] Thùy, P. L. (2018) Bài tuyên truyền Tháng hành động vì an toàn thực phẩm. [3] Lê Thị Hồng Trân - Đánh giá rủi ro sức khoẻ và đánh giá rủi ro sinh thái, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 2008, tr. 85. ASSESSMENT OF THE PRESERVATION STATUS OF PRESERVED FOODS BEFORE THE SCHOOL ABSTRACT As the pace of industrialization, modernization of the country with the fast pace of human life, today is considered time is gold, is silver and to save time people have to find street food to solve The demand for food. Because street food is always convenient on the top, it meets most of the food needs such as time, price and taste. However, besides the great convenience that street food brings, it also carries an immense danger when the control of food hygiene and safety is difficult. The purpose of the study was to assess the status of E. coli contamination, Coliforms and Ammonium, Nitrate, Nitrite content in some street foods sold in front of the school gate. Initial results showed that all food samples at the school gate were contaminated and exceeded the permitted levels. Keywords: infection, food, front gate.