Công nghệ sản xuất Mỳ Ý

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ Ý PHẦN 1: GIỚI THIỆU VỀ MỲ Ý 1.1 Xuất xứ của sản phẩm mỳ ý Có nhiều ý kiến trái ngược về nguồn gốc ra đời của "món mỳ đến từ nước Ý" này. Quan điểm phổ biến nhất cho rằng, mỳ sợi có nguồn gốc từ Trung Quốc. Sau đó, mỳ sợi được nhà thám hiểm Marco Polo mang về “đất nước hình chiếc ủng” sau chuyến du hành 24 năm khắp miền Viễn Đông của ông và tạo ra "biến thể" mỳ kiểu nước Ý. Một ý kiến khác lại chỉ ra pasta đã có từ thời Etrusca và La Mã cổ đại. Vào thế kỉ 13 (thời Marco Polo sống), người ta đã bắt đầu nấu những món mỳ từ loại lúa mỳ cứng là Lagane (một thành viên thuộc gia đình mỳ Ý). Đến thế kỉ 15, cùng với sự leo thang giá cả của giá thực phẩm tươi sống, pasta đã trở thành món ăn phổ biến. Người ta nấu pasta và bán dọc các đường phố trên “đất nước hình chiếc ủng”. Điều thú vị ở chỗ, pasta thời đó chỉ ăn với pho mát bào nhuyễn và dùng tay bốc! Sau khi vua Ferdinand dùng dĩa (nĩa) ăn món ăn bình dân này, người ta bắt đầu học tập ông và ăn theo cách lịch sự hơn. Mãi đến tận đầu thế kỉ 19, pasta mới bắt đầu có thêm "người bạn đồng hành" quen thuộc ngày nay là sốt cà chua.  1.2Gía trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mỳ ý Ngoài hương vị tuyệt vời, “món mỳ đến từ nước Ý” này còn là một món ăn rất tốt cho sức khỏe. Vì làm từ tinh bột, pasta là nguồn cung cấp carbohydrate rất tốt. Carbohydrate cung cấp đường, nguyên liệu thiết yếu cho hoạt động của não bộ và các cơ. Thiếu carbonhydrate sẽ làm cơ thể nhanh mệt mỏi và giảm sức tập trung. Loại đường có trong pasta không phải đường đơn nên không làm tăng đường huyết cơ thể. Tinh bột giúp cơ thể dễ tiêu hóa và no lâu. Bên cạnh đó, pasta hay được chế biến kèm các loại rau củ quả, pho mát, cá, thịt. Ăn một đĩa pasta đồng nghĩa với việc ta đang ăn một bữa ăn với tỉ lệ tinh bột, đạm, mỡ, vitamin khá hoàn hảo. Đây chính là lý do giúp pasta được mệnh danh là “thực đơn cân bằng” cho cơ thể. 1.3 Phân loại mỳ ý Tùy kích cỡ, hình dạng, nguyên liệu, sốt ăn kèm và cách chế biến mà pasta có từng tên gọi riêng. Tuy vậy, về cơ bản, chúng ta có 4 loại pasta đặc trưng: - Pasta cọng dài: Các món mỳ dạng sợi dài, quấn được quanh dĩa (nĩa), nổi tiếng nhất với sợi Spaghetti. Các cọng pasta thường có chiều rộng khác nhau. Chẳng hạn, sợi Spaghetti thường nhỏ và đặc, “Tóc thiên thần” Capellini thì mảnh dẻ quyến rũ Loại mỳ này hay đi kèm với nước sốt từ dầu ô liu, sốt kem hoặc sốt cà chua. - Pasta dạng ống (hay còn gọi là nui): Tất tần tật những loại mỳ có dạng ống, to, nhỏ, thẳng, cong, trơn hay lượn gân, đầu vạt tròn hay vạt chéo... Đại diện tiêu biểu của nhóm này là Elbows, Manicotti, Penne và Rigatoni.  Pasta ống ăn kèm với sốt đặc, ống càng to thì sốt càng đặc. Pasta ống ăn kèm với sốt đặc, ống càng to thì sốt càng đặc - Pasta có hình dạng đặc biệt: Các loại nui được tạo hình thành các dạng khác nhau như Farfalle (nơ bướm), Fusilli (xoắn ốc), Rote (bánh xe) hay Conchiglie (hình vỏ sò) Các miếng nui nhiều hình nhỏ nhắn rất hợp để làm salad hoặc súp, thường được dùng kèm các loại sốt đặc như sốt thịt băm, sốt đậu - Pasta có nhân: Được làm từ miếng bột cán mỏng, cho nhân vào giữa và gập lại, gần giống món há cảo của Trung Quốc. Tiêu biểu trong nhóm này là Ravioli và Gnocchi (làm từ khoai tây nghiền trộn chung với bột mỳ) Pasta – người bạn đồng hành sức khỏe PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU Trong tiếng Ý, "pasta" là tên gọi chung cho các món mỳ hay nui làm từ bột mỳ, mà chúng ta vẫn hay gọi đơn giản là mỳ Ý. Thứ đặc trưng nhất giúp phân biệt "Nữ hoàng trong ẩm thực Ý" so với các loại mỳ của nước khác là nhờ bột mỳ semolina - được làm từ loại lúa mỳ cứng nhất có màu hổ phách.  2.1Bột semolina Bột semolina(bột báng) gồm các loại khác nhau, có thể được chia thành 3 loại : loại thô,mịn và siêu mịn. Bột thô được sử dụng cho bụi bánh mỳ, bánh nướng khay và dùng trong các bức tranh sơn dầu. Nó cũng được sử dụng cho cháo và các chất làm đặc cho các món súp và nước sốt. Loại bột mịn được dùng trong mỳ ống và là một thành phần của bánh mỳ, đặc biệt là bánh mỳ phẳng. Đôi khi được sử dụng cho bánh mỳ ngọt và cho các món ăn ở vùng trung đông như baklava. Bột siêu mịn được sử dụng trong bánh ngọt, các món tráng miệng và như là một thành phần của bánh mỳ nhất định. Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,5 oz) 2.1.1 Glucid - Tinh bột Trong thành phần glucid của lúa mì, tinh bột chiếm đa số. Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50-73%. Hạt tinh bột lúa mì có dạng hình cầu, đôi khi có dạng hình bầu dục, đường kính hạt tinh bột khoảng 10-40µm, trung bình là 20µm. Hạt tinh bột lúa mì có hai dạng: hạt loại lớn A có hình bầu dục và có đường kính lớn hơn 10µm, hạt loại nhỏ B có hình cầu có đường kính 4-10µm chiếm 90% tổng số hạt. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt nhỏ thường cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn. - Dextrin: Chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Dextrin ít liên kết với nước do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin sẽ bị ướt và kém đàn hồi. - Pentosans: Chiếm khoảng 1,2-3,5% glucid bột mì. Các pentosans có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosans tan trong nước chiếm 1-1,5% tổng lượng pentosans bột mì. Pentosans tan có thể hấp thu một lượng nước gấp 15-20 lần trọng lượng của nó do vậy làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Pentosans không tan trương nở trong nước tạo thành dịch keo ảnh hưởng tới tính chất lưu biến của bột nhào trong quá trình định hình. - Cellulose và hemicellulose: Chiếm khoảng từ 0,1-2,3% thành phần glucid bột mì là các cellulose và 2-8% là hemicellulose. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng đối với con người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa, nhưng giúp tăng nhu động ruột tốt cho tiêu hóa. - Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: Chiếm khoảng 0,1-1% bột mì. 2.1.2 Protein Protein bao gồm 4 loại chính: albumin (5,7 – 11,5%), globulin (5,7 – 10,8%), gliadin (40 – 50%) và glutenin (34 – 42% tổng lượng protein). Như vậy 2 loại gliadin và glutenin là chủ yếu chiếm đến 70 – 85% tổng lượng protein của bột mì. Khi nhào bột mặc dù 2 protein này không hòa tan trong nước nhưng lại hút nước, trương nở tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Gluten có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ sản xuất bánh có sử dụng bột mì : bánh mì, bánh biscuit, mì ăn liền, spaghetti, Khi phân bố trong bột nhào, gluten tạo thành mạng đàn hồi, dai, có khả năng giữ khí, phồng nở tốt. Như vậy chất lượng gluten quyết định chất lượng của các sản phẩm có sử dụng bột mì. 2.1.3 Lipid Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng từ 2-3%, trong đó 75% là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Trong bột mì có khoảng từ 0,4-0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithine. Lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng tính đồng nhất của bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạo hình. 2.1.4 Khoáng và vitamin Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng 1,5-2,6%. Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B như B1, B2, B6, vitamin H, vitamin E, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả. 2. 2 Nước Nước là một trong hai nguyên liệu chính quan trọng để sản xuất mì ý, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào và vệ sinh an toàn. Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước dùng được để khai thác để sản xuất: - Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ....tại việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm khá nặng chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạt động sinh hoạt. - Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta chất lượng nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng trong sinh hoạy hàng ngày. Nếu sử dụng nguồn nước này làm sản xuất với lượng lớn sẽ không kinh tế, và gặp nhiều bất cập. - Nguồn nước ngầm: do mưa thấm vào lòng đất tạo nên, được dùng như nguồn cung cấp chính cho các quá trình chế biến thực phẩm do nó có những đặc điểm sau: + Nguồn nước ngầm ít chịu tác động của con người, chất lượng nước thường tốt hơn chất lượng nước bề mặt. + Trong nước ngầm không có các hạt keo hay các hạt cặn lơ lửng. + Chỉ tiêu vi sinh vật thấp hơn nước bề mặt. + Nước ngầm không chứa rong tảo (thứ dễ gây ô nhiễm nguồn nước). PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ Ý 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mỳ ý Bột semolina Chuẩn bị nguyên liệu Làm sạch tạp chất Định lượng Nước Hơi nước Nhào trộn Ép đùn Sấy Hấp sơ bộ Làm nguội Sấy Làm nguội Đóng gói Mỳ ý Đóng gói Mỳ ý 3.2 Sơ đồ thiết bị Hình 3: Sơ đồ thiết bị sản xuất mỳ ý Các thiết bị dùng trong sản xuất mì ý: Máy trộn bột: Cấu tạo: Cấu tạo của thiết bị trộn bột gồm có hai bộ phận chính là trục quay và cánh khuấy. Có hai trục quay gắn song song với nhau, trên mỗi trục có gắn 25 cánh khuấy. Cánh khuấy trên hai trục xếp so le với nhau 720. Hai trục quay được là nhờ vào một động cơ có công suất 11 KW. Trên cửa thùng có ống hình trụ khoan lỗ để phun nước soup vào khối bột Nguyên lý hoạt động Cối trộn bột hoạt động theo kiểu gián đoạn. Cho bột mì vào theo trọng lượng xác định (theo công thức của lịch sản xuất). Đóng nắp cối trộn bột lại, mở công tắc khởi động động cơ. Trộn bột khô khoảng 3-5 giây, sau đó mở van xả nước soup theo liều lượng định sẵn. Trộn bột đến khi đạt độ dai, dẻo nhất định thì dừng lại, thường từ 15 – 20 phút, thời gian trộn được ấn định bởi rơle thời gian. Thời gian trộn bột không nên quá ngắn vì sẽ không tạo độ đồng đều về màu sắc cũng như độ ẩm của khối bột nhào, và cũng không nên quá dài vì sẽ tạo nên nhiều lỗ khí trong khối bột làm bề mặt tấm bột không bằng phẳng cho gia đoạn cán ép sau này. Một số thông số kỹ thuật của cối: Động cơ: 11 KW Tốc độ quay trục: 73 vòng/phút. Cánh khuấy gắn lệch 720. Trục cốt: 6cm Hai trục cách nhau: 25cm Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay đổi tùy theo từng loại bột . Sơ đồ hệ thống máy trộn bột: 2. Máy cán bột: Cấu tạo: b. Nguyên lý hoạt động Bột từ cối trộn bột được xả xuống băng tải chuyển bột để vào phễu chứa bột. Ở cuối băng tải có bộ phận đánh tơi bột để khối bột được đồng đều. Sau đó bột sẽ vào phễu chứa bột rồi được thanh gạt đưa vào hai cặp trục cán tạo thành hai tấm bột mì. Hai tấm bột này được đỡ bởi băng tải phía dưới và được ghép lại với nhau đưa vào cặp trục thứ 3 để cán thành một tấm. Sau đó tấm bột tiếp tục qua các trục cán bán tinh và cán tinh. Bề dày tấm bột giảm dần qua các lô cán và tốc độ quay của các cặp trục cũng nhanh dần. c.Yêu cầu kỹ thuật Vận tốc của lô cán tinh: 90 - 130 vòng/phút. Khe hở của các cặp trục như sau: Cán thô gồm có 2 cặp trục: L1 = L2 = 5 mm. Bán thô gồm 1 cặp trục: L3 = 4mm. Bán tinh gồm 3 cặp trục: L4 = 3-3,5 mm; L5 = 2-2,5mm; L6 = 1,2-1,5mm. Cán tinh gồm có 2 cặp trục: L7 = 1-1,2mm; L8 = 0,8-0,9mm. d.Sơ đồ hệ thống máy cán bột: Máy cắt: Cấu tạo: Máy cắt sợi gồm hai trục chuyển động ngược chiều và ăn khớp với nhau. Tùy theo từng loại mì mà nhà máy dùng máy cắt sợi với các trục có bước răng phù hợp: - Đối với mì sợi nhỏ: bước răng là 1.25 mm - Đối với mì sợi lớn: bước răng là 2 mm. Khe hở giữa 2 trục có thể điều chỉnh được bởi vít điều chỉnh. Chiều dài trục dao cắt sợi là 500mm. Nguyên lý hoạt động: Tấm bột sau khi qua lô cán tinh cuối cùng sẽ vào hệ thống cắt và được cắt thành sợi nhờ các rãnh dao cắt, sau đó qua hệ thống dao cắt hàng tạo thành 6 hàng mì. Sợi mì ra khỏi máy cắt có tốc độ lớn hơn băng tải hứng mì, nhờ đó sợi mì bị đùn lại và tạo bông. Yêu cầu kỹ thuật Các rãnh trên trục dao có đường kính d=0,8-1 mm; sâu 4mm. Vận tốc sợi mì ra khỏi dao cắt lớn hơn rất nhiều so với vận tốc của băng chuyền tiếp nhận (lưới con) Vận tốc dao cắt lớn hơn rất nhiều so với vận tốc lưới con: Vdao = 0,33-0,48m/s. Vlưới = 0,08-0,1m/s. Phòng hấp: Cấu tạo: Phòng hấp có dạng hình hộp chữ nhật làm bằng inox, được cách nhiệt bằng bông thủy tinh, kích thước dài x rộng x cao: 7 x 0.8 x 0.9 (m). Các cửa bên có thể mở ra dễ dàng thuận tiện cho việc vệ sinh thiết bị. Băng tải mì được bố trí thành 3 chặng đi trong phòng hấp 3 tầng. Mỗi tầng của phòng hấp đều có ống dẫn hơi bố trí dọc chiều dài. Các ống này có đục lỗ phun hơi để gia nhiệt cho mì. Hai đầu phòng hấp có ống thoát hơi thứ ra ngoài. Nguyên lý hoạt động Phòng hấp là thiết bị truyền nhiệt hai vỏ, kiểu tiếp xúc trực tiếp. Mì sau khi qua máy cắt sợi sẽ theo băng tải vào phòng hấp để làm chín mì. Mì sẽ được băng tải chuyển từ tầng 1 đến tầng 3 rồi đi ra ngoài. Hơi nước bão hòa từ lò hơi được cung cấp cho phòng hấp qua ống dẫn hơi. Từ ống dẫn hơi chính sẽ phân thành 3 ống dẫn nhỏ hơn vào ba tầng của phòng hấp, từ ống dẫn hơi nhỏ ở mỗi tầng này lại phân ra làm 3 ống bố trí theo chiều dọc của tầng hấp. Hơi bão hòa sẽ phun ra theo các lỗ trên đường ống dẫn hơi để gia nhiệt cho mì. Lượng hơi có thể thay đổi (nếu cần) bằng cách điều chỉnh van trên đường ống Yêu cầu kỹ thuật Áp suất hơi nước từ 0,7 - 1 kg/cm2. Nhiệt độ hơi nước từ 100 - 1200C. Thời gian hấp khoảng 2-3 phút. Hệ thống làm nguội: Cấu tạo và hoạt động: Hệ thống làm nguội là một buồng dài hình hộp chữ nhật, có khung làm bằng sắt, bên trong bố trí 22 quạt thổi bố trí so le thành hai hàng. Mì sau khi hấp sẽ theo băng tải đi vào hệ thống làm nguội và được các quạt thổi thổi từ trên xuống để làm nguội. Sau đó mì sẽ theo băng tải vảo hệ thống đóng gói. Thông số kỹ thuật Kích thước buồng làm nguội: chiều dài 15,3 m , chiều rộng 1,501m , chiều cao 1,640m. Công suất động cơ truyền động băng tải làm nguội: 0.75 KW. Thời gian làm nguội khoảng 249 giây. Công suất quạt: 0.2 KW. Số vòng quay: 1390 – 1700 vòng/phút. Máy đóng gói: Cấu tạo: Máy đóng gói gồm các bộ phận chính sau: Xích định vị: là xích tải trên đó có các thanh chắn nhằm định vị các vắt mì trước khi đóng gói. Ngàm ép dọc: ngàm được gia nhiệt nằng điện trở, có nhiệm vụ ép và hàn kín mép dọc của cuộn giấy. Ngàm ép ngang và dao cắt: ép và hàn ngang giấy theo tứng đoạn nhất định, sau đó kết hợp cắt rời chỗ vừa hàn tạo thành từng gói mì riêng biệt. Máy in: gồm bình chứa mực in và vòi phun. Vòi phun sẽ hút mực từ bình chứa mực và in date lên bao bì mì bằng phương pháp phun. Nguyên lý hoạt động: Mì từ hệ thống làm nguội theo băng tải được xếp lần lượt vào xích định vị rồi chuyển động theo xích định vị vào đúng vị trí bao khi đóng gói. Bao bì được gấp lại và ghép mí bụng, in date rồi tiếp tục qua bộ phận ghép ngàm ghép mí hai đầu, đồng thời ở bộ phận này có gắn dao cắt giúp cắt riêng từng gói ra. c. Thông số kỹ thuật: - Kích thứơc dây chuyền đóng gói: chiều rộng B = 340mm , chiều cao H = 889mm , chiều dài L = 3,150mm. - Công suất động cơ là 0,2 KW với tốc độ truyền động có thể thay đổi được. 3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.3.1 Thuyết minh quy trình công nghệ Mỳ ý làm từ bột semonila và nước nên đầu tiên chúng ta phải là chuẩn bị nguyên liệu trước khi vào sản xuất. Bột phải kiểm tra chất lượng bột và xử lý nước xem có đạt yêu cầu hay không khi đó mới đem vào sản xuất. Sau đó, khi bột đạt yêu cầu rồi thì tiến hành loại bỏ các tạp chất như sạn, bụi, kim loại...rồi đem đi định lượng theo công thức phối trộn đã có sẵn. Bột đã sẵn sàng thì cho vào máy nhào trộn với tốc độ cao cùng với nước với chiếc máy này có thể nhào 1 đến 2 tấn bột trong 1 giờ. Bột nhào sẽ dược cho xuống máy trộn bột mở, rồi chuyển sang máy trộn chân không. Bột sẽ được phân phối vào mỳ tạo thành hỗn hợp có độ đồng nhất. Bột khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính....khi bột đạt được các chỉ tiêu trên thì sang quá trình ép đùn (tạo hình). Bột nhào sẽ được đẩy vào khuôn, với lưỡi dao xoay tròn sẽ cắt bột theo từng miếng với kích thước giống nhau. Quá trình này sẽ tạo ra các sản phẩm phù hợp theo yêu cầu khi vào các khuôn khác nhau sẽ tạo được các các hình dáng khác nhau tùy theo mục đích sử dụng như khuôn tạo hình spagheti,khuôn làm lasagna,nui, khuôn sao để nấu súp...vì bột nhào là bột sống nên nó cũng làm khô bề mặt ở giai đoạn này. Tiếp theo đó các sản phẩm được tạo hình có thể hấp sơ bộ (tùy thuộc vào quy trình) và được chuyển qua buồng sấy đến hàm ẩm nhất định để bảo quản sản phẩm. Sau khi sấy xong mỳ sẽ được vào hệ thống làm nguội và đóng gói theo từng sản phẩm khác nhau. 3.3.2 Giải thích quy trình công nghệ. Chuẩn bị nguyên liệu Mục đích công nghệ: Kiểm tra chất lượng bột mỳ, xử lý nước để chuẩn bị sản xuất. Kiểm tra chất lượng bột mỳ: bột khi mua về cũng cần phải kiểm tra xem chất lượng có đảm bảo hay không vì nếu không đảm bảo thì sẽ tạo ra các sản phẩm kém chất lượng. Ví dụ như kiểm tra hàm lượng bột, độ kéo dãn,độ phục hồi, độ rỗng. Xử lý nước: nước máy có chất lượng tốt vì đã qua xử lý nhưng do giá thành cao nên ít sử dụng. Nguồn nước ngầm có chi phí rẻ nên nhà sản xuất dùng nước này để sản xuất. Vì vậy cần xử lý nước trước khi vào sản xuất. Làm sạch tạp chất Mục đích công nghệ: loại bỏ các tạp chất có kích thước khác nhau, chủ yếu là các hạt sạn, bụi, kim loại... Loại bỏ các tạp chất: bột sử dụng là bột chất lượng cao, đủ tiêu chuẩn chất lượng, đã qua bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm nên các tạp chất bị lẫn chủ yếu là trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản sản phẩm.Nên bột trước khi vào máy nhào phải qua: Thiết bị nam châm tách kim loại Qua rây để tách tạp chất vô cơ Tách bụi tạp chất nhẹ bằng phương pháp khí động. Định lượng Mục đích công nghệ: mỗi loại sản phẩm,khác nhau đều có công thức phối trộn khác nhau, vì thế trong quá trình sản xuất cần định lượng bột phối trộn chính xác theo phương thức sản xuất. Nhào trộn Mục đích công nghệ: chuẩn bị để tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo. Nhào trộn được xem là khâu quan trọng nhất vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu trong quy trình sản xuất. Các biến đổi của nguyên liệu: Hóa lý: trong quá trình nhào trộn xảy ra sự chuyển phatừ 2 pha rắn(bột)và lỏng( nước) chuyển thành 1 khối bán rắn lỏng theo kiểu paste. Trong khối bột nhào có 3 pha rắn lỏng khí phân bố đều nhau. Vai trò chính trong việc hình thành nên cấu trúc bột nhào là gliadin và glutenin.khi nhào bột nếu không đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ hấp thụ nước và tương tác tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấmnước lại với nhau tạo thành màng gluten ướt. Nhiệt độ nhào trộn tinh bột chỉ hút một phần nước và trương nở. Nhiệt độ và độ ẩm là 2 yếu tố ảnh hưởng đến chât lượng bột nhào.Vì vậy ổn định nhiệt độ trong quá trình nhào cũng như ổn định chất lượng sản phẩm. Ép đùn Mục đích công nghệ: hoàn thiện. Quá trình này sẽ tạo cho sản phẩm có hình dạng phù hợp theo yêu cầu. Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý: có sự tăng nhiệt độ do ma sát, làm thay đổi hình dáng và kích thước khối bột. Hóa học:trong suốt thời gian lưu trong thiêt bị, độ ẩm của khối hạt không đổi, nhưng sau khi ra khỏi khuôn ép, độ ẩm của nguyên liệu giảm. Thành phần hóa học: ít thay đổi nhiều do thời gian lưu ngắn và quá trình ép thực hiện nguôi. Đường : xảy ra phản ứng maillard, phản ứng caramel Protein: bị biến tính do nhiệt độ Acid amin; xảy ra phản ứng maillard, phản ứng phân hủy acid amin Vitamin: bị tổn thất Hóa ý: có sự bốc hơi nước còn trong khối bột sau khi ra khỏi lỗ khuôn Sấy Mục đích công nghệ: Bảo quản :sấy đến hàm ẩm bảo quản, vi sinh vật khó phát triển nên bảo quản lâu hơn.Nhiệt độ sấy cũng giúp tiêu diệt một sô sinh vật Hoàn thiên: sấy làm tăng độ giòn, giữ được hình dáng sản phẩm, đảm bảo màu sắc, độ sáng bóng; Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý: Trong quá trình sấy xuất hiện gradien nhiệt trong sản hẩm: nhiệt độ tăng cao tại vùng bề mặt và giảm tại vùng tâm. Sự khuyếch tán ẩm: các phân tử nước tại vùng tâm sẽ dịch chuyển dần ra biênvà thoát ra ngoài. Các tính chất vật lý thay đổi : hình dạng, kích thước, khối lượng, tỷ trọng, độ giòn..... Hóa học: xảy ra một số phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard............ Hóa lý: sự chuyển pha của nước thành hơi Hóa sinh, sinh học; một số enzym bị vô hoạt, các vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt Làm nguội Mục đich công nghệ: chuẩn bị cho quá trình đóng gói và hoàn thiện cấu trúc sản phẩm. Vì sản phẩm sau khi sấy còn nóng nên cần được làm nguội để hạ nhiệt tránh các hiện tượng nứt vỡ. hàm ẩm trong sản phẩm sẽ được phân bố đều lại, sản phẩm sẽ được quạt mát từ 6-8 tiếng. Đóng gói Mục đích công nghệ:hoàn thiện sản phẩm Quá trình đóng gói và bao bì được thực hiện tự động và giúp phân chia sản phẩm thành các đơn vị thuận tiện trong phân phôi sản phẩm PHẦN 4: SẢN PHẨM MỲ Ý 4.1 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 4.1.1 Sản phẩm chính Sản phẩm chính là loại mỳ đạt chất lượng đúng theo quy định: Hàm lượng protein: 10-14% Hàm lượng chất béo: 1,1 - 1,8% Năng lượng: 320 - 400 Kcal/100g Có độ tiêu hóa cao đảm bảo vệ sinh bảo quản được lâu, điều kiện bảo quản đơn giản và giá trị dinh dưỡng ít bị thay đổi. Một sản phẩm mì ống chất lượng bắt đầu với nguyên liệu chất lượng cao. Với các phương pháp phối trộn gia vị, phụ gia bột nêm và trang trí khác Mà món mỳ Ý được chia làm ba loại chính: Mỳ Ý sốt cà chua, mỳ ý sốt kem, mỳ Ý sốt pesto. 4.1.2 Thứ phẩm, phế phẩm Thứ phẩm là những vắt mỳ không đều đặn, mỳ vụn bề mặt không ráo dầu, thiếu trọng lượng.Loại mỳ này không qua đóng gói bao bì chỉ đựng trong bao nilông bán ra thị trường dưới dạng mỳ ký. Mỳ phế phẩm là loại mỳ cháy khét,dính những chất bẩn dùng làm thức ăn gia súc. 4.2 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Trước khi bán ra thị trường sản phẩm phải qua khâu kiểm tra về cảm quan, kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh... Chỉ tiêu về cảm quan Trạng thái: vắt mỳ nguyên vẹn, sợi mỳ bóng khô,giòn không gãy vụn, không vón cục.Vắt mỳ cho vào nước sôi đảm bảo sợi mỳ mềm nhưng vẫn dai, sau khi vớt ra sợi mỳ trương không đáng kể. Mỳ không ngấm dầu, không cháy không vết đen và có khối lương đúng theo yêu cầu. Màu sắc: màu vàng đặc trưng đều cả hai mặt,không có đốm trắng. Mùi: có mùi thơm đặc trưng không có mùi ôi, khét hoặc mùi lạ. Vị: Có vị mặn, ngọt đặc trưng của mỳ. Chỉ tiêu hóa lý/100g +Năng lượng: 290-430 Kcal +Chất béo: 1,2- 1,8g +Protein: 10-15g + Sodium: 0,0016- 0,0024g +Chất xơ: 2,4-3,6g +Chất béo: 1,2- 1,8g PHẦN 5: KẾT LUẬN Nhắc đến ẩm thực Ý thì không thể không nhắc đến mỳ, loại thức ăn được xem là nữ hoàng của ẩm thực nơi đây.Được làm từ bột lúa mì nguyên chất, nước. - Sản phẩm dạng mỳ khô, dùng để chế biến ra các loại mỳ Spaghetti hoặc xào, nấu tùy sở thích. Có thể dùng với nhiều loại nước sốt khác nhau. - Mỳ ý là món ăn đặc trưng của xứ sở thời trang và thanh lịch - Italia và đã trở thành một trong số những món mỳ được nhiều người trên thế giới ưa chuộng Nghành chế biến sản xuất mỳ ý đã và ngày càng phát triển mạnh mẽ, không ngừng nâg cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Mỳ ý được dùng dưới nhiều hình thức khác nhau (tinh bột trong món salad, risotto hiện đại, ... Qua quá trình tìm hiểu chúng em cũng đã piết thêm nhiều kiến thức thú vị về quy trình sản xuất mỳ ý như : về nguồn nguyên liệu, dây chuyền sản xuất ,hệ thống thiết bị hiện đại cũng như các sản phẩm mỳ ý đa dạng và đặc sắc tại sứ sở hình chiếc ủng này.