Công nghệ sản xuất malt và bia

iện khác nhau. Lợi dụng tính chất này, bằng cách cho thay đổi pH của môi trường, ta có thể tách riêng các loại protein trong một hỗn hợpTính chất keo của dung dịch protein – cơ chế kết tủaKhi hòa tan, protein tạo thành dung dịch keo*Các quá trình phi enzymSự kết lắng và biến tính proteinTính chất keo của dung dịch protein – cơ chế kết tủaSau khi protein bị kết tủa, nếu ta loại bỏ được các yếu tố gây kết tủa thì dung dịch keo của nó có hai khả năng:Sẽ trở lại trạng thái ban đầu như lúc chưa có sự kết tủa, trường hợp này gọi là kết tủa thuận nghịchMất khả năng trở lại trạng thái ban đầu, sự cân bằng của hệ thống hoàn toàn bị phá vỡ, trường hợp này gọi là kết tủa không thuận nghịchTrong công nghệ sản xuất bia, vì protein có khả năng kết tủa, bất luận là thuận nghịch hay không thuận nghịch cũng cần phải loại bỏ ngay và loại bỏ triệt để*Các quá trình phi enzymSự kết lắng và biến tính proteinTính chất keo của dung dịch protein – cơ chế kết tủaNhiệt độ càng cao, trường độ càng dài, pH càng gần điểm đẳng điện thì lượng protein kết tủa càng nhiều và càng nhanh. Qua thực nghiệm đã chứng tỏ rằng: đun sôi dịch cháo trong 30ph ở nhiệt độ 100oC, lượng nitơ khả kết còn lại trong dịch đường 10% là 8mg/100ml. Nhưng đun sôi ở 108oC (nước + NaCl) thì lượng nitơ khả kết còn lại là 6,62 mg/100ml, òn ở nhiệt độ 116oC (cước + CaCl2) – 6,39mg/100mlLượng nitơ khả kết còn lại trong dịch đường càng ít thì chứng tỏ lượng protein đã kết tủa và loại ra ngoài càng nhiều*Các quá trình phi enzymSự kết lắng và biến tính proteinTính chất keo của dung dịch protein – cơ chế kết tủaỞ một thí nghiện khác, đun nóng ở 100oC nhưng thời gian đun là 15ph, 30ph và 60ph, lượng đạm khả kết còn lại trong dịch đường ở các mẫu tương ứng là 7,6; 6,5; 4,71mg/100mlQuá trình kết lắng protein xảy ra một cach tốt đẹp nhất là ở pH=5,2-5,5*Các quá trình phi enzymSự kết lắng và biến tính proteinSự biến tính của proteinSự biến tính lại một đặc tính khác của proteinSự biến tính và kết tụ protein có ảnh hưởng hai mặtMặt tốt là loại bỏ được các mạch polypeptid có khả năng kết tủa, nhưng không thể thủy phân được nữa, làm tăng độ bền keo của biaMặt bất lợi là có những mạch polypeptid đã biến tính nhưng chưa kịp bị phân cắt để tạo thành axit amin thì cũng bị kết tụ theo, tạo nên sự hao phí protein*Các quá trình phi enzymSự tạo thành melanoidPhản ứng tạo melanoid (hay còn gọi là phản ứng ozamin, phản ứng cacbonylamin hay phản ứng aminoza) là phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất biaẢnh hưởng của axit amin và đườngCường độ sẫm màu của phản ứng phụ thuộc vào bản chát của axit amin, thành phần và bản chất của loại đường tham gia phản ứngMột phần axit amin tiêu tốn cho sự tân tạo aldehid và thoát ra NH3*Các quá trình phi enzymSự tạo thành melanoidẢnh hưởng của axit amin và đườngAmoniac tương tác với đường và tạo ra melanoidCường độ của phản ứng tạo melanoid cũng phụ thuộc vào bản chất của đường khửCường độ của phản ứng tạo melanoid còn phụ thuộc vào nồng độ đườngẢnh hưởng của nướcĐể phản ứng tạo melanoid tiến hành cực đại thì xung quanh mỗi phân tử protein phải tạo nên lớp đơn phân glucoza*Các quá trình phi enzymSự tạo thành melanoidẢnh hưởng của nhiệt độ và pH của môi trườngNhiệt độ càng tăng, tốc độ phản ứng càng mạnh. Ví dụ: ở 95-100oC melanoid tạo thành có mùi và vị hài hòa nhất, khi nhiệt độ trên 190oC melanoid tạo thành có vị đắng khó chịuTác nhân kìm hãm và tác nhân tăng cường phản ứngTất cả các hợp chất phản ứng được với nhóm cacbonyl đều là những chất kìm hãm quá trình tạo melanoidCác chất tăng tốc phản ứng melanoid có axit lactic và phosphat*Các quá trình phi enzymHòa tan các thành phần chất của maltTrong vỏ malt chứa khá nhiều hợp chất polyphenol, chất chát và chất đắngSự hòa tan các hợp chất này vào dịch đường là một dấu hiệu bất lợi. Sự oxy hóa các hợp chất này là nguyên nhân làm tăng cường độ màu của dịch đường.Quá trình hòa tan polyphenol, chất chát và chất đắng phụ thuộc vào nhiệt độ, pH của môi trường và thời gian đun nấu*Các quá trình phi enzymHòa tan các thành phần chất của maltNhiệt độ càng cao, pH càng cao và thời gian đun nấu càng dài thì lượng hòa tan càng lớn. Hiện tượng này đặc biệt nguy hiểm khi ta sử dụng nước có độ cứng cacbonat cao để đường hóa nguyên liệu. Biện pháp hữu hiệu nhất là bổ sung axit lactic hoặc CaSO4Không phải tất cả các cấu tử hòa tan đều tốt – theo quan điểm của người sản xuất bia, mà vẫn có những cấu tử có hại, ví dụ, axit béo bậc cao, chất chát, chất đắng, Việc khống chế chất nào, kích thích chất nào hòa tan vào dịch đường là công việc quan trọng của các nhà công nghệ học*Các quá trình phi enzymPhản ứng giữa muối của nước và phosphat của cháo maltKhi bắt đầu hòa bột malt vào nước, phản ứng đã bắt đầu xảy ra. Các muối bicacbonat và cacbonat sẽ biến đổi kali phosphat bậc nhất thành bậc hai, đồng thời với nó là sự tạo thành phosphat bậc ba. Những phản ứng này sẽ làm giảm độ chua định phân và tính đệm của dịch cháoCác muối gây ra độ cứng phi cacbonat cho nước, khi tham gia phản ứng với các muối phosphat của dịch cháo sẽ làm tăng độ chua định phân và tính đệm của nó lênNếu nước dùng để đường hóa nguyên liệu có độ cứng cacbonat cao, thời gian đường hóa chậm và hiệu suất đường hóa thấp*Thiết bị ở phân đoạn sản xuất dịch đườngThiết bị đường hóa (nồi đường hóa)Chức năng của nồi đường hóa là để đường hóa và đun sôi từng phần, trong trường hợp sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ cao thì dùng để hồ hóa lượng nguyên liệu này, thiết bị này gọi là “nồi nấu gạo” còn thiết bị phối trộn là “nồi nấu malt”Thiết bị đường hóa được trang bị áo hơi (có thể là một mảnh hoặc hai hay ba mảnh) để gia nhiệt. Mỗi mảnh có đường hơi vào và đường hơi ngưng thoát ra riêng biệt. Áp suất hơi trên đường ống trục thông thường phải có áp lực khoảng 4-5kG/cm2, còn áp suất hơi giữa hai lớp vỏ của áo hơi thường phải đạt khoảng 2,5-3kG/cm2.Hệ thống truyền động và cánh khuấy của nồi đường hóa được đặt ở phía dưới (mục đích chính là để tránh dầu mỡ chảy vào nồi)*Thiết bị ở phân đoạn sản xuất dịch đườngThiết bị đường hóa (nồi đường hóa)Tất cả các thiết bị phụ kiện như đường ống nước nóng, nước lạnh, cửa quan sát, van an toàn, nhiệt kế, áp kế, chuông báo mức, ký đồ nhiệt, đều được trang bị đầy đủ ở nồi đường hóaHiện nay các hãng chế tạo thiết bị đều sản xuất nồi pha trộn và nồi đường hóa giống hệt nhau, chỉ khác nhau về thể tích*Thiết bị ở phân đoạn sản xuất dịch đườngThiết bị lọc bã maltSử dụng thùng lọc đáy bằngThiết bị lọc đáy bằng là một thùng hình trụ (chế tạo bằng đồng hoặc thép trắng) có hai đáy: đáy thật và đáy giả. Trên độ cao 10-15cm từ đáy, thùng lọc được ghép một đáy giả thứ hai. Đáy giả bao gồm nhiều mảnh kim loại đục lỗ mắt sàng ghép lại. Hình dạng của các mảnh ghép thông thường là hình rẻ quạt. Trên đáy giả có lỗ hở, đường kính từ 200-300mm dùng để tháo bã malt ra ngoàiNhững điểm chung rất cơ bản:Nguyên lý lọcVề cấu tạo phải có hai bộ phận chính là đáy giả để tạo lớp lọc từ bã và hệ thống lưỡi dao để cào và đảo lớp bã lọc*Thiết bị ở phân đoạn sản xuất dịch đườngThiết bị lọc bã maltNguyên tắc lọc ở đây là sử dụng sự chênh lệch áp suấtKhi bơm dịch cháo vào thùng lọc, phần bã sẽ lắng xuống đáy giả, tạo thành màng lọc. Việc cào, đảo lớp bã được thực hiện nhờ hệ thống lưỡi dao. Cả hệ thống này có thể nâng lên, hạ xuống nhờ xilanh thủy lực và có thể quay được nhờ hộp số đặt ở dưới gầmLọc bã bằng thiết bị đáy bằng trong 10-15ph đầu dịch lọc chảy ra còn rất đục ta cần cho hồi lưu về thùng lọc. Khi nào dịch lọc có độ trong đạt yêu cầu, ta bơm dịch về thùng đun hoaQuá trình rửa kết thúc khi nồng độ đường nước rửa bã hạ xuống còn 1-1,5%*Thiết bị ở phân đoạn sản xuất dịch đườngThiết bị nấu hoaThiết bị nấu hoa dùng để đun sôi dịch đường với hoa houblon nhằm trích ly các thành phần của chúng vào dịch đườngThiết bị là một loại nồi được chế tạo từ thép hoặc bằng đồng, có thân hình trụ, đáy lồi hoặc lõm, hoặc các hình dạng cải tiến khác. Nồi có nắp hình bán cầu, ở tâm là ống thoát hơi*Các phương pháp đường hóaCăn cứ vào phương thức tiến hành, công nghệ đường hóa có thể được phân chia thành 2 nhóm phương pháp cơ bản: đường hóa phân đoạn và đường hóa toàn khối.Các phương pháp nâng cao hiệu suất đường hóaHiệu suất đường hóa là đại lượng tính bằng tỷ số giữa khối lượng chất khô đã chuyển hóa thành các sản phẩm thấp phân tử, hòa tan bền vững vào nước trở thành chát chiết của dịch đường và tổng số chất khô của nguyên liệu đem vào đường hóaHiệu suất đường hóa là chỉ số rất quan trọng để đánh giá chất lượng của quá trình và hiệu quả sản xuất. Để nâng cao giá trị của nó, trong thực tế sản xuất ta có thể hướng theo các giải pháp công nghệ sau đây*Các phương pháp đường hóaCác phương pháp nâng cao hiệu suất đường hóaLàm mềm nước và hạ độ kiềm của nó bằng cách bổ sung CaSO4 hoặc CaCl2Hạ pH của dịch bột bằng cách bổ sung axit lacticBổ sung chế phẩm enzym vào dịch bột nhằm tăng cường khả năng xúc tác thủy phân cơ chất*Các phương pháp đường hóaCác phương pháp nâng cao hiệu suất đường hóaLàm mềm nước bằng cách bổ sung CaSO4 hoặc CaCl2Độ chua của dịch bột thấp hơn rất nhiều so với độ chua thích hợp cho hệ enzym thủy phân. Nếu nước có độ cứng cacbonat cao thì độ lệch đó càng lớnTrong số các enzym thủy phân thì proteaza có pH thích hợp thấp hơn cả. Việc giảm bớt độ cứng cacbonat và tăng cường độ cứng sunfat cho nước là biện pháp trực tiếp làm giảm độ kiềm, tăng độ chua định phân của môi trường, tạo điều kiện thuận lợi cho sự hoạt động xúc tác cuả hệ enzym thủy phânViệc sử dụng nước mềm, đặc biệt là nước có độ cứng cacbonat thấp là một trong những điều kiện quan trọng nhất nhằm nâng cao hiệu suất đường hóa và chất lượng của sản phẩm. Điều này thể hiện rất rõ ràng trong công nghệ sản xuất các loại bia vàng, bởi vì loại bia này chịu ảnh hưởng rất lớn của độ cứng cacbonat đến độ bền keo của sản phẩm*Các phương pháp đường hóaCác phương pháp nâng cao hiệu suất đường hóaLàm mềm nước bằng cách bổ sung CaSO4 hoặc CaCl2Trong những trường hợp mà độ cứng cacbonat của nước tuy cao nhưng nếu được dung hòa bởi một lượng lớn CaSO4 hoặc CaCl2 thì tác động âm tính của độ cứng cacbonat đến quá trình sẽ được hạn chế đến mức thấp nhấtNếu lượng CaSO4 bổ sung quá mức cần thiết sẽ gây tác dụng âm tính đến độ lên men, tính đệm của dịch đường và bia đồng thời làm cho sản phẩm cuối cùng có vị lạ. Lượng thạch cao (CaSO4.2H2O) cần thiết để bổ sung có thể được tính theo công thứcX=K.3,07.1,2 = 2,684.K, g/hlK_độ cứng cacbonat của nước, oH3,07_đương lượng gam thạch cao tính theo 1oH trong 1hl nước1,2_hệ số an toàn*Các phương pháp đường hóaCác phương pháp nâng cao hiệu suất đường hóaLàm mềm nước bằng cách bổ sung CaSO4 hoặc CaCl2Nếu ta bổ sung CaCl2 vào nước có độ cứng cacbonat lớn, kết quả nhận được cũng tương tự. Với liều lượng bổ sung 10gCaCl2.6H2O cho 1hl nước thì thời gian đường hóa có thể rút ngắn 5ph, hiệu suất tăng 2%, thành phần của dịch đường và bia tốt hơn, và đặc biệt các tính chất cảm quan của bia được cải thiện đáng kể*NướcDịch đườngpHCường độ màu ml 0,1NI2/100mlHiệu suất chiết, %Độ lên men cuối cùng, %Không xử lý (độ cứng chung 14,9oH, độ cứng cacbonat 13,4oH)Đã làm mềm (độ cứng chung 4oH, độ cứng cacbonat 3,2oH)Thạch cao hóa61,85,645,780,270,170,2369,8272,171,669,170,870,3Các phương pháp đường hóaCác phương pháp nâng cao hiệu suất đường hóaHạ pH của dịch bột bằng cách axit hóaKhi sản xuất các loại bia có độ bền cao nhằm bảo quản được lâu ngày và đặc biệt là các loại bia để xuất khẩu, người ta thường quan tâm rất nhiều đến pH của dịch bột trong thời gian đường hóa. Sự gia tăng độ chua (giảm pH) sẽ thúc đẩy các quá trình enzym, rút ngắn thời gian lọc, nâng cao được hiệu suất đường hóa đồng thời cũng làm cho quá trình kết lắng protit sau này triệt để hơnGiá trị thích hợp của pH là 5,4-5,5 cho dịch bột và 5,3 cho dịch đường đã houblon hóa. Các giá trị này sẽ không đạt nếu nước dùng để sản xuất chứa độ cứng cacbonat cao hoặc nguyên liệu có độ nhuyễn thấp (nghèo enzym). Trường hợp như vậy điều cần thiết là phải hạ pH của dịch bột xuống bằng cách bổ sung axit lactic hoặc một số axit vô cơ khác*Các phương pháp đường hóaCác phương pháp nâng cao hiệu suất đường hóaHạ pH của dịch bột bằng cách axit hóaSử dụng chủ yếu là axit lactic, axit sunfuric, axit clohydric và axit phosphoric để axit hóa dịch bột, một số nước chỉ cho phép sử dụng axit lacticAxit lactic được bổ sung vào dịch bột với liều lượng 0,06-0,12% so với khối lượng nguyên liệu. Không phụ thuộc là axit lactic được dùng ở trạng thái nàoẢnh hưởng của axit lactic đến quá trình đường hóa, thành phần và tính chất của dịch đường và bia được thể hiện ở bảng sau*Các phương pháp đường hóa*Các chỉ sốMẫu kiểm chứngMẫu thí nghiệmThời gian đường hóa (ph) Đoạn nhất Đoạn nhì Khối chínhNước rửa bã cuối cùng: pH Đạm kết lắng với tanin, mg/l dịch đường 10% Polyphenol, mg/l dịch đường 10%Dịch đường houblon hóa: pH Cường độ màu, ml 0,1NI2/100ml Đạm kết lắng với tanin, mg/l dịch đường 10% Polyphenol, mg/l dịch đường 10%Độ lên men biểu kiến cuối cùng, %Bia thành phẩm: Nồng độ thực các chất hòa tan, % Hàm lượng cồn, % Độ bền keo, biểu diễn theo đơn vị điều kiện Độ đậm đà của vị Độ đắng3222206,53107025,70,6616537176,85,172,14100NonCó dư vị1612156,31805365,40,4614031379,04,922,58180NonBình thườngCác phương pháp đường hóaCác phương pháp nâng cao hiệu suất đường hóaHạ pH của dịch bột bằng cách axit hóaKhi pH của dịch bột được giảm xuống bằng cách bổ sung axit lactic thì quá trình đường hóa cũng như lọc bã tiến triển tốt hơn, chất lượng của sản phẩm cũng khá hơn so với mẫu kiểm chứngĐường hóa khi có sử dụng nguyên liệu thay thếBia là loại đồ uống có vị ngọt nhẹ, đắng dịu với thành phần và nhiều tính chất rất đặc trưngĐể giảm giá thành sản phẩm, người ta đã đưa các loại hạt chưa ươm mầm vào để thay thế một phần malt đại mạch. Trước đây thì lượng thay thế thường là 10 – 15% nhưng trong những thập kỷ gần đây, được sự hỗ trợ đắc lực của các loại chế phẩm enzym thì tỷ lệ đó đã tăng vọt lên 30%, 40%, 50%. Loại tốt nhất để thay thế là gạo hoặc đại mạch*Các phương pháp đường hóaĐường hóa khi có sử dụng nguyên liệu thay thếPhải có những giải pháp công nghệ thích hợp mới đảm bảo được hiệu suất đường hóa và ổn định được chất lượng của sản phẩmTrường hợp thay thế nhiều: Cần làm các công việc sau đây:Malt đại mạch phải nghiền thô, bột nghiền có kích thước to hơn bình thườngPhần nguyên liệu hạt chưa ươm mầm nghiền thật mịnDùng nước mềm và hạ pH của nó xuống 5,3-5,4 bằng cách axit hóa*PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIAA- SẢN XUẤT DỊCH ĐƯỜNG HOUBLON HÓAChương 7: LỌC BÃ, NẤU HOA VÀ LÀM LẠNH DỊCH ĐƯỜNG*Lọc bã maltCơ sở lý thuyết của quá trìnhThành phần cơ học của cháo malt sau khi đường hóa kết thúc, bao gồm hai hợp phần: pha rắn và pha lỏngPha rắn được gọi là bã malt, còn pha lỏng gọi là dịch đường hoặc nước nha, nước mu. Mục đích của quá trình lọc bã malt là tách pha lỏng khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn – phế liệu, phải loại bỏ ra ngoàiCác phần tử của pha rắn bị giữ lại trên lưới, còn pha lỏng được đi qua. Khi pha rắn bị giữ lại chúng tạo thành lớp lọc phụ. Cấu trúc và độ dày của lớp lọc phụ này đóng vai trò quyết định đến chất lượng và tiến trình lọc*Lọc bã maltCơ sở lý thuyết của quá trìnhQuá trình lọc bã malt được tiến hành theo hai bước: bước đầu tiên là ép để tách dịch cốt và bước thứ hai là rửa bã để chiết rút hết tất cả những phần dinh dưỡng còn bám lại ở trong đó. Quá trình chiết rút chất hòa tan ở giai đoạn rửa bã dựa trên cơ sở của sự khuếch tán. Sự khuếch tán ở giai đoạn này gọi là khuếch tán phân tử. Giai đoạn tiếp theo chuyển sang dạng chuyển động rốiNgoài cấu trúc của lớp lọc phụ, tốc độ lọc còn phụ thuoccj vào rất nhiều yếu tố khác như áp suất, nhiệt độ, độ nhớt của dịch,*Lọc bã maltCơ sở lý thuyết của quá trìnhTốc độ lọc có thể tính trực tiếp qua phương trình sau:Trong đóQ_thể tích của dịch đường (tính bằng mét khối đã đi qua diện tích S của màng lọc trong thời gian t)P_độ lệch áp suất trước và sau màng lọc, N/m2r_đường kính trung bình của mương dẫn, mt_thời gian lọc, sZ_số lượng mương dẫn trên 1m2 màng lọcμ_độ nhớt của dịch dường, Pa.sl_độ dài trung bình của một mương dẫn, m*Lọc bã maltCơ sở lý thuyết của quá trìnhTốc độ lọc và độ trong của dịch đường phụ thuộc rất nhiều yếu tố công nghệ, nhưng quan trọng nhất là các yếu tố sau đây:Nhiệt độ lọc: Liên quan đến độ nhớt động của dịch đường. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc bã malt là 75oCĐộ nhớt của dịch đường: phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ đường, thành phần riêng của chính nó. Sự liên quan giữa nồng độ chất hòa tan và độ nhớt tương đối của dịch đường ở nhiệt độ 75oC có thể thấy rõ ở bảng sau:*Hàm lượng chất hòa tan, %10152025Độ nhớt tương đối (của nước là 1)1,271,441,732,20Lọc bã maltCơ sở lý thuyết của quá trìnhTốc độ lọc và độ trong của dịch đường phụ thuộc rất nhiều yếu tố công nghệ, nhưng quan trọng nhất là các yếu tố sau đây:Nếu dịch đường chứa nhiều hydrat cacbon dạng polyme như –glucan hoặc các dạng keo thì độ nhớt của nó tăng đáng kể và do đó tốc độ lọc càng thấpĐộ chua tác dụng (pH) của dịch đường: Từ nhiều công trình nghiên cứu đã chứng tỏ rằng tốc độ lọc dịch đường và độ trong của nó phụ thuộc nhiều vào độ chua tác dụng. Kolbach và các cộng sự đã tiến hành thí nghiệm và kết quả cho thấy: để lọc hết một lượng cháo malt ở pH=6,78 cần thời gian hơn 2 giờ, pH=6,33 cần thời gian 22 phút, pH=5,5 thời gian chỉ còn 18 phút. Nếu tiếp tục hạ pH xuống đến một mức nào đó thì tốc độ lọc ban đầu giảm và cuối cùng đi đến kết luận: pH tối ưu cho quá trình lọc bã malt là khoảng 5,5*Lọc bã maltCơ sở lý thuyết của quá trìnhRửa bã malt là bước thứ hai của quá trình lọc. Ở giai đoạn này còn xảy ra một số quá trình hóa học, tác dụng bất lợi của các muối ở trong nước với các thành phần của bã malt, sự hòa tan các chất ở pha rắn vào nước rửa bã sẽ nhanh hơnSự giảm nồng độ chất hào tan trong nước rửa bã sẽ dẫn đến tăng pH. Nếu nước rửa bã chứa nhiều cacbonat hoặc bicacbonat thì sự gia tăng này càng mạnh hơn. Tất cả những sai lệch này sẽ dẫn đến sự thay đổi về thành phần hóa học của dịch rửa bã, hàm lượng đường maltoza thấp nhưng hàm lượng protein, polyphenol, chất chát và các chất khoáng lại cao*Lọc bã maltCơ sở lý thuyết của quá trìnhThành phần chất hòa tan của dịch cốt ban đầu thường là 14-15% thì hàm lượng maltoza chiếm tới 60%, protein 4-4,3% và các chất khoáng là 1,4-1,5%. Còn trong dịch rửa bã với nồng độ 2% thì hàm lượng đường maltoza chỉ chiếm 52% nhưng protein lại chiếm đến 5,5% và các chất khoáng là 2,5%. Trong thành phần chất khoáng thì chiếm nhiều hơn cả là SiO2Khi rửa bã malt, hòa tan nhiều nhất vào dịch rửa bã là những chất dễ gây đục cho bia: những hợp chất cao phân tử chứa nitơ, các hợp chất polyphenol và axit silicic, một lượng đáng kể SiO2Dịch rửa bã thu được càng nhiều thì thành phần của nó càng bị thay đổi, được thể hiện qua bảng số liệu sau*Lọc bã maltCơ sở lý thuyết của quá trìnhNước được thạch cao hóa là nước có ảnh hưởng tốt nhất đến thành phần và tính chất của dịch rửa bã malt*Các chỉ sốNước rửa bã maltNước cấtNước axit hóa hoặc kiểm hóa bằngHClNaHCO3Mg(HCO3)2Ca(HCO3)2pHCường độ màu, ml 0,1NI2/100mlĐộ đục ở 0oC, đơn vị điều kiệnTính theo dịch đường 10%, mg/100ml:Nitơ tổng sốNitơ khả kếtNitơ kết lắng với MgSO4Các chất troSiO25,920,278491,310,6817,30162,108,405,730,229090,310,4316,90170,86,806,300,3911092,011,2819,20174,7015,106,240,3010492,012,7416,60168,8014,406,190,299691,511,7015,90164,8014,30Lọc bã maltKỹ thuật lọc bã maltLọc bã malt bằng thùng lọc đáy bằngTrước lúc tiến hành lọc, thiết bị lọc được rửa thật kỹ bằng nước. Các mảnh của đáy mắt sàng được ghép thật khít và chặt với nhau. Sau đó ta cho nước nóng chảy vào các đường ống dẫn dịch đường để đuổi không khí ra ngoài đồng thời để chứa đầy khoảng giữa hai lớp đáy của thùng lọc*Nấu dịch đường với hoa houblonSau khi trộn lẫn dịch đường ban đầu với dịch rửa bã, ta được hỗn hợp cuối cùng, gọi là dịch đường ngọt. Tùy thuộc vào loại bia cần sản xuất, độ ngọt của chúng có khác nhau nhưng nồng độ của chúng thường thấp hơn nồng độ cuối cùng (nồng độ trước lúc lên men) khoảng 1-1,5%. Dịch đường ngọt có những đặc điểm sau:Vị ngọt, hương thơm nhẹ của melanoidRất đục do chứa nhiều cặn, đặc biệt là các hạt dạng keo, những phần tử nàu rất dễ bị biến tính và kết tủa, tiêu biểu là những hạt có phân tử lượng cao, chứa nitơĐể dịch đường ngọt với những tính chất vừa nêu trên trở thành hợp chất tiền thân trực tiếp của bia, điều cần thiết là phải đun sôi nó với hoa houblon trong 1,5-2 giờ.*