Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

LỌAI BÁNHCrackerĐặc điểm nguyên liệu: bột mì có hàm lượng gluten cao, chất lượng tốt; hàm lượng đường và chất béo thấp, có thể có muốiĐặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tối đa Tạo hình: cán, phân tấm và cắtCấu trúc sản phẩm: giòn, cứng CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH9.2. PHÂN LỌAI BÁNHBiscuit cứngĐặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn crackerĐặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển. Tạo hình: cán và cắtCấu trúc sản phẩm: giòn, cứngCHƯƠNG 9: CNSX BÁNH9.2. PHÂN LỌAI BÁNHBiscuit mềmĐặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứngĐặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chếTạo hình: ĐúcCấu trúc sản phẩm: giòn, xốpCHƯƠNG 9: CNSX BÁNH9.2. PHÂN LỌAI BÁNHCookiesĐặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất caoĐặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đaTạo hình: đùn (nặn)Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốpCHƯƠNG 9: CNSX BÁNH9.2. PHÂN LỌAI BÁNHCake Đặc điểm nguyên liệu: đa dạngĐặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tốt đến kém phát triểnTạo hình: đa dạngCấu trúc sản phẩm: độ ẩm cao, mềm hoặc mềm xốp, thời gian bảo quản ngắnQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT ĐÁNH KEM ĐƯỜNG, SỮA, TRỨNG, CHẤT BÉO BỘT NỞ, MUỐI, MÙI TP, LEUCITHIN PHỐI TRỘN BỘT MÌ Ủ BỘT NHÀO TẠO HÌNH NƯỚNG LÀM NGUỘI ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM9.3. CNSX BÁNH BISCUITCÔNG ĐOẠN ĐÁNH KEMMục đích: Yêu cầu: - Đường - Chất béo 9.3. CNSX BÁNH BISCUIT CÔNG ĐỌAN NHÀO BỘTMục đích: Yêu cầu: - Sự hút nước của bột: +hàm lượng gluten +độ ẩm +cỡ hạt +nhiệt độ môi trường +sự có mặt của đường và chất béo - Độ ẩm bột nhào9.3. CNSX BÁNH BISCUIT CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BÁNHCÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ - Phương pháp hóa học - Phương pháp sinh học - Phương pháp cơ học9.3. CNSX BÁNH BISCUIT CÔNG ĐỌAN Ủ BỘT NHÀOMục đích: Yêu cầu: - Thời gian ủ - Nhiệt độ ủ 9.3. CNSX BÁNH BISCUIT  CÔNG ĐỌAN TẠO HÌNHMục đích: Yêu cầu: - Độ ẩm bột nhào - Thời gian và kỹ thuật tạo hình - Hình dạng, kích thước, bề mặt miếng bột sau khi tạo hình9.3. CNSX BÁNH BISCUIT CÔNG ĐỌAN NƯỚNGMỤC ĐÍCHCÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG Biến đổi về nhiệt độ Nhiệt độ bánh tăng dầnBiến đổi về kích thước Trung bình bánh tăng thể tích 1,5-3 lần so với ban đầu Biến đổi về độ ẩm Giảm từ 11-30% ban đầu còn 1-5% Biến đổi về màu và mùi Do sự tạo thành các chất màu và mùi9.3. CNSX BÁNH BISCUIT  CÔNG ĐỌAN NƯỚNGNhững biến đổi khácBiến đổi của glucid, protidSự cố định khung gluten  tạo thành khung xốp Sự tạo vỏBiến đổi về khối lượng và khối lượng riêngBiến đổi của emzyme và vi sinh vậtBiến đổi về trạng thái cảm quanSự chuyển từ trạng thái “sống” sang “chín”CHƯƠNG 10CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO10.1. PHÂN LOẠI KẸO10.2. CNSX KẸO CỨNG10.3. CNSX KẸO MỀM10.4. CNSX KẸO DẺOCHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO10.1. PHÂN LOẠI KẸO Dựa vào hàm ẩm kẹoKẹo cứngKẹo mềmKẹo dẻoCHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO10.1. PHÂN LOẠI KẸOKẹo cứngCấu trúc: cứng, giòn, trong suốtNguyên liệu chính; đường saccNguyên liệu phụ: - Đường khử, mạch nha, mật tinh bột - Acide citricNguyên lý SXCHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO10.1. PHÂN LOẠI KẸO Kẹo mềmCấu trúc: mềm hoặc mềm xốp, béo, đục Nguyên liệu chính; đường sacc, chất tạo keo đôngNguyên liệu phụ: - Đường khử, mạch nha, mật tinh bột - Acide citric - Chất béo, sữaNguyên lý SXCHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO10.1. PHÂN LOẠI KẸOKẹo dẻoCấu trúc: mềm dẻo, đàn hồiNguyên liệu chính; đường sacc, chất tạo keo đôngNguyên liệu phụ: - Đường khử, mạch nha, mật tinh bột - Acide citric - Chất béo, sữaNguyên lý SXQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG HÒA TAN NƯỚC, ĐƯỜNG PHỐI NHA MẠCH NHA, SỮA NẤU PHỐI PHỤ GIA PHỤ GIA LÀM NGUỘI 1 ĐỊNH HÌNH LÀM NGUỘI 2 PHÂN LỌAI 1 KẸO NỨT, VỠ, HÌNH DẠNG XẤU GÓI PHÂN LỌAI 2 KẸO GÓI HỞ, LÉP, DÍNH ĐÓNG TÚI, ĐÓNG THÙNG SẢN PHẨMQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNGCÔNG ĐỌAN HÒA TANMục đíchYêu cầu: - Lượng nước dùng hòa tan: - Thời gian hòa tan - Nhiệt độ nước hòa tan: - Nồng độ10.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNGCÔNG ĐỌAN PHỐI NHA SỰ HỒI ĐƯỜNG - Định nghĩa - Tác hại trong SX kẹo - Phương pháp hạn chế: - Biện pháp: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNGCÔNG ĐỌAN NẤU KẸOMục đích - Cô đặc, giảm ẩm - Làm đường sacc kết tinh - Hình thành cấu trúc kẹo10.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNGCÔNG ĐỌAN PHỐI PHỤ GIA (MÀU, MÙI) Mục đích: đưa màu, mùi vào khối kẹo Yêu cầuCÔNG ĐỌAN LÀM NGUỘI Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tạo hình Yêu cầu 10.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNGCÔNG ĐỌAN TẠO HÌNHMục đích: tạo thành những viên kẹo có hình dạng, kích thước xác địnhPhương pháp:Yêu cầuHình dạng đềuĐúng kích thước và khối lượng Không nứt, mẻ, móp, méoBề mặt bóng láng, không sần sùi10.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNGCÁC CÔNG ĐỌAN HOÀN THIỆNLÀM NGUỘI 2PHÂN LOẠI 1BAO GÓIPHÂN LOẠI 2ĐÓNG TÚIQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMELHÒA TAN 1 NƯỚC, SỮA10-15 phútHÒA TAN 2 ĐƯỜNG t0≤ 800C, 10-15 phút phơi 5.5-6. kg/cm2, PHỐI LIỆU NLP, PHỤ GIANẤU CHÂN KHÔNG T080-1000C, 60-70 phút phơi 5.5-6. kg/cm2 pCK 400-600 mmHgĐÁNH TRỘN GUM, BỘT CACAO BỘT CÀ PHÊ, MÀU, MÙILÀM NGUỘI 1QUẬT2-3 phútLÀM NGUỘI 240-500CTẠO HÌNHPHÂN LỌAI 1 KẸO HÌNH DẠNG XẤUBAO GÓI KẸO KHÔNG KÍN, LÉPPHÂN LỌAI 2LÀM NGUỘI 3250C, ≥4 giờĐÓNG TÚI, ĐÓNG THÙNGSẢN PHẨM10.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMELCÔNG ĐỌAN HÒA TAN - Trình tự: hòa tan sữa  hòa tan đường - Lượng nước hòa tan - Nhiệt độ hòa tan - Thời gian hòa tanCÔNG ĐỌAN PHỐI LIỆU - Mục đích: hòa tan các nguyên liệu phụ mạch nha, chất béo và phụ gia (trừ phụ gia tạo màu, mùi)10.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMELCÔNG ĐỌAN NẤU - Mục đích: cô đặc dung dịch đến nồng độ cần thiết - Yêu cầu + Kết thúc: ẩm kẹo 4.5-5.5%10.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMELCÔNG ĐỌAN ĐÁNH TRỘN - Mục đích: + Trộn syrup đường với dung dịch keo để tạo dung dịch keo đông tụ ngậm đường nước + Đưa phụ gia tạo màu, mùi vào kẹo + Tạo cấu trúc cho kẹo - Yêu cầu 10.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMELCÔNG ĐỌAN LÀM NGUỘI 1 - Mục đích: chuẩn bị cho qua trình quật - Yêu cầu:Nhiệt độ 55-600C - Làm nguội trên thiết bị có giải nhiệt10.3. QUY TRÌNH CNSX KẸO MỀM CARAMELCÔNG ĐỌAN QUẬT - Mục đích - Nguyên lý: Tác dụng lực cơ học - Cách tiến hành + Quật theo từng mẻ, khỏang 15kg/mẻ + Thời gian 2-5 phút tùy lọai kẹo QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCHUẨN BỊ SYRUP PECTINTỉ lệ pectin/đường: 1/5 ĐƯỜNG NƯỚCNẤU NHA30-50 phút, 85-87 0Bxphơi 5.5-6. kg/cm2TRỘN GELATIN GELATIN75-850CTỉ lệ gelatin/nước: ½TRỘN PHỤ GIA MÙI MÀU ACIDETẠO HÌNHSẤY KẸO3 giờ ỔN ĐỊNH 1 20-250C, 36-48 giờ ẩm phòng ≤60% TÁCH BỘT SẤY BỘT LÀM KHAY W bột sau sấy: 4-7% LÀM SẠCH ÁO DẦU DẦU ỔN ĐỊNH 2 22-260C, ẩm phòng ≤65% ĐÓNG TÚI THÀNH PHẨM10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐỌAN CHUẨN BỊ SYRUP Mục đích: Trình tự: - Trộn khô pectin và đường - Hòa nước, gia nhiệt nhẹ, khuấy trộn cho đến khi tan hòan tòan Yêu cầu: 10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐỌAN NẤU Mục đích: - Cô đặc, giảm ẩm - Đưa mạch nha và nguyên liệu phụ vào khối kẹo Yêu cầu: Nấu 30-50 phút đến 85-87 0Bx 10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐỌAN CHUẨN BỊ GELATIN VÀ TRỘN GELATIN Mục đích Yêu cầu - Chuẩn bị dung dịch keo đông gelatin - Trộn dung dịch keo đông gelatin với syrup đường10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐỌAN TRỘN PHỤ GIA - Mục đích + Phụ gia màu, mùi: tạo màu, mùi cho sản phẩm + Acide: tạo vị, tạo pH thích hợp10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐỌAN TẠO HÌNH PHƯƠNG PHÁP RÓT Nguyên lý: rót syrup từ phễu có giữ nhiệt vào các khuôn QUY TRÌNH - Chuẩn bị khay - Rót vào khuôn 10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐOẠN SẤY KẸO - Mục đích: - Tiến hành: thổi không khí tự nhiên thời gian khoảng 3 giờCÔNG ĐOẠN ỔN ĐỊNH 1 - Mục đích: - Tiến hành: nhiệt độ 20-250C, thời gian 36-48 giờ10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐOẠN TÁCH BỘT, LÀM KHAY Mục đích Trình tự - Tách bột, kẹo khỏi khay - Sấy bột, làm khay mớiCÔNG ĐOẠN LÀM SẠCH Mục đích: Tiến hành: thổi không khí tự nhiên10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺOCÔNG ĐOẠN ÁO KẸO - Mục đích: - Tiến hành: áo dầu hoặc áo đườngCÔNG ĐOẠN ỔN ĐỊNH 2 - Mục đích: - Tiến hành: nhiệt độ 22-260C