Công nghệ bảo quản & chế biến thịt

3/31/2016 1 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT Thời lượng: 30 tiết Giảng viên: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nội dung chi tiết môn học Mở đầu Chương 1: Nguyên liệu thịt, 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, 1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt tươi. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu. Chương 2: Bảo quản và chế biến lạnh thịt 2.1. Nguyên lý sinh lạnh 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSV 2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị. 2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm lạnh đông. 2.6. Một số quy trình chế biến lạnh. 3/31/2016 2 Chương 3: Chế biến các sản phẩm truyền thống 3.1. Ướp muối thịt: Muối Ăn, sự kh.tán và thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp. 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước mắm 3.3.Chế biến khô thịt: Các dạng ng.liệu ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm khô. Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP 4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học 4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, hun khói, cô đặc. 4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín. 4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội. 4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, gia cầm. Chương 1 NGUYÊN LIỆU THỊT 3/31/2016 3 1.1. Cấu trúc của mô cơ Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:  Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút ), là thành phần chủ yếu của cơ thịt.  Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong động vật (ruột, mạch máu) đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào  Cơ tim là cấu tạo của tim. Mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất:  Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra  Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện  Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin ) Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Tên các mô Bò Heo Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương, sụn Mô máu 52-62 3-16 9-12 17-29 4-5 40-58 15-40 6-8 8-18 7,5-8 3/31/2016 4 Cấu tạo mô cơ vân ngang a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang 1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ Kết cấu tổ chức cơ thịt 3/31/2016 5 Tổ chức chất béo và tế bào mỡ Tổ chức mô liên kết  Mô liên kết sợi xốp 1. Chùm colagen 2. Sợi elastin Cấu tạo sợi cơ & protein của nó  Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein axit và các protein khác.  Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomi- ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.  Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbu- min 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%  Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin 3/31/2016 6 1.2.Thành phần hóa học của thịt. *Thành phần hóa học của thịt Nước 72 – 75 % Protein 18 – 22 % Lipid và lipoid 0,5 -3,5 % Chất trích ly 1,5 -2,3% Chất trích ly chứa nito 1,0 -1,7 % Glucid (glycogen) 0,7 – 1,4 % (0,5-1%) Chất khoáng 0,8 – 1,8 % Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C *Protein mô cơ chia thành 3 nhóm  Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropo- myozin và actomyozin. Trong cá 70-80%, trong thịt 40-50%. Chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao(>0,5M).  Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 25-30% hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp(<0,5M)  Protein mô liên kết: như collagen, elastin, reticu- lin, nơrokeratin. Trong cá 3-10%,trg thịt 10-17% + Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít amin mà đặc biệt là các axít amin cưỡng bức do đó có giá trị sinh học rất cao. Thành phần axit amin thiết yếu trong mô cơ thịt, trứng, sữa Tên axit amin Hàm lượng % trong protein Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Lơsin Isolơsin Acginin Histidin 8,1 2,3 1,1 4,0 4,0 5,7 8,4 5,1 6,6 2,9 7,8 2,5 1,4 4,1 5,1 5,0 7,5 4,9 6,4 3,2 7,2 4,1 1,5 6,3 4,9 7,3 9,2 8,0 6,4 2,1 8,1 2,2 1,4 4,6 4,8 6,2 11,8 6,5 4,3 2,6 3/31/2016 7 Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein thịt cá và thịt bò Tên axit amin Hàm lượng axit amin không thay thế (g/100g protein) Trong thịt bò Trong thịt cá Histidin Lysin Isolơsin Lơsin Methionin + cystein Phenylalanin+tyrosin Tryptophan Treonin Valin 3,4 8,9 5,7 7,6 4,0 5,6 1,4 4,5 3,0 3,5 9,1 5,0 9,2 4,1 8,8 1,4 5,5 6,1 Chất ngấm ra(ch.trích ly)của thịt + Chất ngấm ra chứa nito: creatin, axit creatinic, carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP, ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá còn có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain + Chất ngấm ra không chứa nitơ: các sản phẩm của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza, inozitol, axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo trung tính, cholesterol, glycogen + Chất vô cơ: axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua. *Giá tri dinh dưỡng của thịt  Protein: Là chất thực phẩm quan trọng nhất,nó quyết định sự sống và fat triển, nó q.định t.bộ khẩu phần thức ăn.  Lipit: c.cấp năng lg,là chất dự trữ. Trg thức ăn nó làm tăng dinh dg, mùi vị, độ béo,độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế biến.  Gluxit: nhiều ở thực vật,trg động vật ở dạng glycogen.G c.cấp hơn 2/3 năng lg cho ng:Trg cơ thể G c.cấp ng lg thừa sẽ biến thành lipit dự trữ. Nhu cầu G hàng ngày do cường độ lao động q.định 3/31/2016 8  Vitamin: tham gia cấu tạo các Enzym, hooc môn và các chất khác. Cá,thịt có A,D, E và B1,B2,B6 vit.cần lg ít nhg rất cần cho cơ thể.  Vô cơ: -tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác dg tính chất sinh học của Enzim,Hooc môn,Protein, tao áp suất thẩm thấu cho q.trình tr.đổi chất  Nước: Rất q.trọng: Là dung môi, là môi trg của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các ph.ứng tr.đổi chất. Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% phá hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết. *Vấn đề năng lượng và dinh dưỡng  Người và động vật cần có năng lg để sống thức ăn là nguồn c.cấp năng lg để hoạt động, để xây đăp mà phát triển.  3 chất cg cấp năng lg là:1g gluxít cho 4,1 Kcal, 1g protein 4,1 và 1g lipit là 9,3 kcal.  Nhu cầu năng lg của người phụ thuộc vào: tuổi tác, khối lg,chiều caođ.biệt là cường độ lao dộng.  Người VN bình thg cần 1800 kcal/ngày, lao đg TB cần 2500, lao đg nặng 3200 và lao đg rất nặng cần 3900 kcal/ngày  Ngoài năng lg cần có các Vitamin, Khoáng, nước 1.3.Quá trình biến đổi sau khi chết của thịt gia súc, gia cầm.  Trạng thái hơi của gia súc g.cầm.  Trạng thái tê cứng sau khi chết.  Quá trình chín tới (quá trình tự phân giải)  Quá trình phân hủy thối rữa. 3/31/2016 9 Sự biến đổi của động vật sau khi giết mổ *Trạng thái hơi của thịt gia súc, gia cầm  Thịt còn nóng  Mô cơ mềm  Khả năng liên kết với nước tối đa  Màu thịt đỏ tươi sáng  Mùi vị thể hiện yếu  pH ~ 7  ح= 2 - 4 giờ đối với thịt bò (ở 36oC)  ح = 0,5-1 giờ đối với gà, vịt (ở 36oC) *Quá trình tê cứng Đặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu vẫn bền trước tác dụng của men pepsin, không có mùi vị thơm ngon Các biến đổi: 1. Phân hủy glycogen tạo ra axít lactic 2. Phân giải ATP giải phóng năng lượng 3. Phân giải creatinphotphat cg cấp năng lg 4. Kết hợp actin và miozin thành actomiozin 5. Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat & giải phóng CO2 6. pH 6,1 – 6,3 3/31/2016 10 *Nhân tố ảnh hg quá tr tê cứng  Giống loài  Tình hình dinh dưỡng  Hoàn cảnh sinh sống  Nguyên nhân và tình trạng sau khi chết  Tình trạng bảo quản sau khi chết. *Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa), tự phân giải Đặc điểm:  Có mùi thơm ngon, vị ngọt  Cơ thịt mềm mại  Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng  Dễ tiêu hóa khi ăn *Các biến đổi trong giai đoạn chín tới  Sự phân giải protein do enzym nội tại (cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến axít amin  Actomyozin ph. Giải = actin + myozin  Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính axit: trương nở, mềm mại  Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co rút tăng lên khôi phục tính non mềm.  Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng của nguyên liệu. 3/31/2016 11 *Các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình tự chín  Giống loài: cấu trúc tổ chức; cá nổi nhanh, cá đáy chậm. Bò,heo,gàchậm hơn nữa.  Nhiệt độ: với thịt 30-40 0C; cá nước ngọt 25-30 0C; cá biển 40-45 0C sẽ nhanh. Nh độ chín tốt nhất là 1-4 0C.  Môi trường (pH): với cá ~4,5 - 5; với thịt ~ 4 - 4,5.  Các loại muối: NaCl càng cao chín càng chậm. KCl, MgCl2càng cao cg kìm hãm. CaCl2,BaCl2 với nồng độ rất thấp cũng kìm hãm. *Giai đoạn phân hủy thối rữa  Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật khi còn sống  Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình chế biến, xử lý nguyên liệu  Phân hủy thối rữa kị khí  Phân hủy thối rữa hiếu khí  Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt) Cá và thịt dễ thối rữa vì:  Lượng protein phong phú, nhiều chất rút  Lượng nước cao, đặc biệt trong thủy sản.  Kết cấu tổ chức lỏng lẻo, mềm nhão  Sau khi chết dễ chuyển sang môi trường kiềm vi khuẩn dễ phát triển.  Ở nhiệt độ bình thường trên bề mặt cá và thịt có nhiều VSV tồn tại vì có lớp nhớt.  Có nhiều men nội tại với hoạt tính rất cao  Thủy sản sau khi chết khả năng miễn dịch kém 3/31/2016 12 Sản vật thối rữa:  Protein ph.giải thành polypeptit rồi đến tri- và dipeptit, cuối cùng là axít amin.(g.đoạn chín tới)  Axít amin tiếp tục bị phân hủy tạo thành: + Các bazơ hữu cơ như: putretxin, cadaverin,histamin,tiramin, triptamin, metilamin, di- trimetilamin + Các axít hữu cơ như: a. axetic, butyric, formic, propionic + Các chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, NH3, H2, N2 + Các chất hữu cơ khác như: indol,scatol, cresol SẢN VẬT THỐI RỮA Protein Polipeptit Tripeptit và Dipeptit Các axit amin Các chất vô cơ (CO2 , H2O, H2S, H2, N2, NH3 ) Các axit hữu cơ, Trong số đó có các Axit bay hơi (axetic, Butyric, formic, proionic) Các bazơ hữu cơ: putrexin, cadaverin, histamin, tiramin, metilamin,dimetilamin Trimetilamin, triptamin Các chất hữu Cơ khác: crezol, phenol, indol, Scatol, meccaptan *Nhân tố ảnh hưởng quá tr thối  Giống loài và tính chất của cá  Nhiệt độ: ở 25-35 0C tốc độ nhanh, trên và dưới nhiệt độ đó sẽ chậm lại.  Ảnh hg của pH:~4,5-5,5 phát triển nhanh  Số lg VSV ban đầu: VSV ban đầu càng nhiều quá tr thối rữa càng nhanh. 3/31/2016 13 1.4.Vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu *Vận chuyển Ng Liệu + VC động vật sống + VC động vật tươi *Kiểm tra chất lượng NL + Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái tốt. + Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa + Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh Chương 2 BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN LẠNH THỊT. 2.1.Nguyên lý sinh lạnh 2.1.1.Môi chất lạnh 1. Định nghĩa: Là chất môi giới sử dụng trong chu trình nhiệt động học ngược chiều để thu nhiệt của môi trường có nhiệt độ thấp và thải ra môi trường có nhiệt độ cao hơn. Môi chất nầy tuần hoàn được trong hệ thống lạnh nhờ quá trình nén. 3/31/2016 14 2. Yêu cầu của môi chất lạnh: Khả năng sinh lạnh tốt, bền về mặt hóa học, phải trơ không gây ăn mòn máy,an toàn khg dế cháy nổ, khg độc hại với người, khg ảnh hưởng đến chất lg của các chất bảo quản (cá,thịt), không ảnh hg đến môi trg, giá thành hạ. 3. Các môi chất lạnh thường dùng: Tất cả các chất bay hơi được đều có thể dùng làm môi chất lạnh,ví dụ: nước,cồn bay hơi Các môi chất lạnh thường dùng có: NH3 sôi ở P bình thg –33,4 oC; CO2 là -78,5; R14 (CF4) là -128 oC N2 lỏng bay hơi ở -196 oC; băng CO2 là -69 oC; R12 (CCl2F2) là -29,8; R22 (CHClF2) là - 40,8; R44 (CH3F) là -78,5 oC Hiện nay hay dùng nhiều là NH3, nhóm Freon (có nhiều chất, trong thành phần có Cl,F,C và H, ký hiệu là F12, F22 Họ môi chất lạnh cũng được ký hiệu là R (Refrigeration) Như: R11, R12, R21, R22, R502 4.1.2 Sơ đồ hệ thống máy sinh lạnh 1. Sơ đồ hệ thống thiết bị lạnh: 2 1 3 4 5 6 1 Máy nén lạnh 2 Thiết bị ngưng tụ 3 Thiết bị bay hơi làm lạnh 4 Bình tách lỏng 5 Van tiết lưu 6 Thiết bị tái lạnh 3/31/2016 15 2. Nguyên tắc hoạt động  Hơi áp suất và nh độ thấp ở bình tách lỏng 4 được máy nén 1 hút về  Sau đó nén lên hơi có P và T rất cao  Hơi có P và T cao được đẩy vào bình làm lạnh ngưng tụ 2 thành dịch có P và T thấp, tuy vậy vẫn còn cao nên được đưa tới bình tái lạnh 6 để hạ P và T nữa.  Dịch có P,T thấp được đẩy qua van tiết lưu 5, dịch sẽ đi vào bình tách lỏng 4 rồi đến dàn 3 bay hơi và thu nhiệt môi trường làm lạnh, hơi lại được tiếp tục hút về máy nén và làm chu kỳ mới. 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSV Nguyên tắc: nhiệt độ thấp làm hệ men và vi sinh vật giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọi phản ứng, ở t0 bình thg (10-50oC) cứ hạ 10 0C thì ph ứng giảm ½-1/3 lần.  Bảo quản lạnh: hạ nhiệt độ xuống 0 ~-1oC, thực phẩm không đóng băng  Bảo quản đông: hạ nhiệt độ xuống dưới -8oC thực phẩm đông kết.T0 bảo quản -18~-220C Các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thực phẩm Nhóm VSV Nhiệt độ có thể phát triển (oC) Nhiệt độ tối ưu (oC) Vi khuẩn ưa nhiệt Vi khuẩn ưa ấm Vi khuẩn chịu lạnh 25 – 70 10 – 45 0 - 30 50 -55 20 – 40 10 - 20 3/31/2016 16 Lạnh đông làm giảm hay ngừng hoạt động của VSV vì: +Nh độ càng thấp mọi hoạt động sh lý giảm Kìm hãm quá tr phát tr của VSV. Một số ngừng ở -30C, 1 số -5 và 1 số -10~-150C + Nước trg SP và VSV đông kết. Ví dụ -180C nước trg SP đg kết 88%,trg VSV còn 12% + Tinh thể nc đá làm rách màng tế bào VSV Chú ý: tác dụng cúa lạnh kìm hãm VSV là chính, tiêu diệt rất ít, hết lạnh chúng phục hồi nhanh chóng. Hàm lượng dịch bào đông kết khi bảo quản thực phẩm bằng lạnh đông Nhiệt độ bảo quản (oC) - 1,5 - 10 - 15 - 32 -62 Lượng dịch bào đông kết (%) 30 83,7 87,5 91,3 100 Chế độ bảo quản lạnh một số loại thịt gia súc, gia cầm Loại thịt Nhiệt độ (oC) Độ ẩm (%) Vkk (m/s) Thời gian bảo quản Thịt bò Thịt lợn Thịt cừu Thịt gia cầm -1 ÷ -2 -1 ÷ -2 -1 ÷ -2 0,5÷-0,5 85% 85% 85% 80-90% 0,05÷0,1 0,05÷0,1 0,05÷0,1 - 20 ngày 10 ngày 10 ngày 5÷10 ng 3/31/2016 17 2.3.Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm  Làm đông chậm: thực hiện ở nhiệt độ -10 ÷ -15 oC  Làm đông nhanh (cấp đông): thực hiện ở nhiệt độ <- 25 oC. Thịt,cá,tôm phải được đông kết nhanh chóng sau đó đưa vào kho bảo quản ở -18~-220C Các phương pháp thực hiện lạnh đông  Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá & muối  Lạnh đông bằng không khí lạnh.  Làm đông bằng nước muối lạnh  Làm đông kiểu tiếp xúc - làm đông nhanh (tủ đông tiếp xúc)  Lạnh đông cực nhanh (hệ thống lạnh IQF) Bảo quản cá bằng hỗn hợp nước đá và muối ăn Lượng nước đá (%) Lượng muối ăn (%) (NaCl tinh khiết) Nhiệt độ đạt được (oC) 100 95 90 85 80 75 0 5 10 15 20 25 0 - 2,8 - 6,6 - 11,6 - 16,6 - 21,6 3/31/2016 18 *Một sốThiết bị làm lạnh đông Thiết bị kiểu xoắn ốc +Thiết bị làm đông kiểu tiếp xúc 3/31/2016 19 Sự hình thành của các tinh thể nước đá khi làm đông Phương pháp rã đông Dùng nước, không khí hay hơi nước  Rã đông chậm  Rã đông nhanh 3/31/2016 20 2.4.Biến đổi của thịt khi lạnh đông  Về hóa học : protein biến tính mạnh ở - 1~-50C, lipit ôxy hóa, glycogen bị ph giải, Vita bị tổn thất  Về lý học: tăng thể tich; biến mầu do săc tố, tinh thể nước đá; giảm trong lượng do nước bay hơi, tổn thất cơ học.  Về VSV: -3; -5;-10 oC VSV ngừng hoạt động, -15 men mốc ngừng, -200C cá biệt mốc vẫn còn.Ở -1~-5 đông chậm tinh thể nước đá lớn làm giảm 1 số VSV 2.5.Một số qui trình công nghệ CB lạnh + Qui tr giết mổ & làm đông kết lợn  Nhận động vật vào chuồng  Dẫn đi  Làm ngất bằng điện  Giết chết  Treo lên băng tải  Rửa sạch  Nhúng nước nóng – cạo lông  Treo lên băng tải  Cắt bỏ móng, xẻ mông  Cắt bỏ cơ quan sinh dục  Moi ruột,Tách lòng  Xẻ thịt, Tách hai nửa  Kiểm tra thú y và đóng dấu  Kiểm tra mỡ phần  Kiểm tra tỉ lệ cơ thịt  Làm ráo nước  Tiến hành cấp đông(càng nhanh cg tốt)  Bảo quản nửa thân thịt ở kho -18 0C 3/31/2016 21 Chương 3 CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG 3.1.Bảo quản và chế biến bằng phương pháp ướp muối 3.1.1.Tác dg phòng thối của muối ăn  Muối ăn làm vi sinh vật mất nước do thẩm thấu không phát triển được  Cl- kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy protit của VSV không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng  Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào VSV, gây sát thương  Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối VSV nhóm hiếu khí ít phát triển  Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải 3.1.2.Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối ăn  Khuếch tán: Là trong 1 phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao sang nơi có ng độ thấp. Định luật Fick: trong 1 đơn vị thời gian số lg vật chất kh tán qua 1 dơn vị diện tích tỷ lệ thuận với gradien nồng độ. dQ = - DS dc/dx dt Q:lượng chất KT; S:diện tích KT; t: th gian KT; dc/dx: gradien nồng độ; D: hệ số KT 3/31/2016 22  Sự thẩm thấu: là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp dến nơi có nồng độ cao. Dung dịch chất tan tạo ra áp suất th thấu. Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch. Công thức của Van Hốp: Po = RTC Po: áp suất th thấu của dg dịch; C: nồng độ ch tan; T: nhiệt độ tuyệt đối; R: hằng số khí lý tưởng. Với các chất có khả năng phân ly: Po= i RTC i là hằng số đẳng trương, với NaCl i= 2 3.1.3.Phương pháp ướp muối + PP ướp muối khô: sử dụng muối khô, thích hợp cho các loại cá nhỏ, nguyên liệu đã cắt nhỏ và ít mỡ (<5%)  Ưu điểm: đơn giản, dễ thao tác, không đòi hỏi dung tích chứa lớn  Nhược điểm: lúc đầu chưa thấm muối nên nguyên liệu có phần biến đổi, không phù hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩm chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần nhiều nhân lực, khó cơ khí hóa + Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch muối (bão hòa) để ướp Ưu điểm:  Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp  Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp  Dễ cơ khí hóa Nhược điểm:  Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng nước muối  Cá dễ bị nát 3/31/2016 23 +P pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp dùng nước đá vụn + muối để ướp Mục đích (ưu điểm): kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm có hương vị tốt, ngăn ngừa được sự thối rữa trong quá trình chín  Ướp lạnh: nhiệt độ 5 – 10oC  Ướp đông: nhiệt độ dưới - 1oC + Qui trình ướp muối cơ bản  Tiếp nhận & phân loại nguyên liệu  Rửa sơ bộ  Cắt mổ  Rửa sau khi mổ  Ướp muối  Rửa và bao gói +Ướp muối thịt (PP muối ướt) DD ướp: dd muối+diêm tiêu+đường  Thịt nguyên liệu  Cắt miếng (1 – 2 kg)  Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối)  Xếp thịt vào thùng ướp  Ướp muối ướt (~6 ngày, 2 – 4oC)  Vớt thịt, để ráo 3/31/2016 24 + Ướp muối thịt (PP muối khô)  Thịt nguyên liệu  Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg)  Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)  Xát muối hỗn hợp  Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp muối) ~ 7 – 10 ngày  Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4oC + Ướp muối thịt (PP hỗn hợp)  Thịt nguyên liệu  Cắt miếng (1- 2 kg)  Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)  Xát muối hỗn hợp  Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp muối) ~ 3 – 5 ngày  Ướp muối ướt ~ 6 – 20 ngày  Vớt thịt, để ráo 5 – 10 ngày, 2 – 4oC 1.3.Bảo quản và chế biến thịt bằng phương pháp làm khô Nguyên lý: giảm bớt lượng ẩm trong nguyên liệu để tăng thời gian bảo quản, (vận chuyển dễ dàng, nâng cao giá trị sản phẩm) Các dạng sản phẩm:  SP Khô sống  SP Khô chín  SP Khô mặn 3/31/2016 25 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô  Nhiệt độ không khí  Áp suất khí quyển  Độ ẩm không khí  Tốc độ gió 0,4-0,6 m/s  Ủ ẩm  Kích thước nguyên liệu, kết cấu cơ thịt, thành phần hóa học của nguyên liệu Các phương pháp làm khô 1. Làm khô tự nhiên 2. Sấy khô nhân tạo  Dùng thiết bị sấy khô thông thường  Sấy khô bằng tia hồng ngoại  Sấy khô trong chân không  Sấy khô thăng hoa Chuyển dịch của ẩm độ trong quá trình làm khô 3/31/2016 26 Thiết bị sấy khô kiểu băng chuyền Thiết bị làm khô băng chuyền ba tầng Thiết bị sấy khô kiểu trống quay a. thiết bị một trống quay b. thiết bị đôi trống quay 3/31/2016 27 Tiêu chuẩn vàng để đánh giá sản phẩm khô: Khả năng phục hồi trạng thái tươi ban đầu Sấy khô thông thường Nhiệt độ làm khô <35oC:  nguyên liệu ít bị biến tính do nhiệt độ, protein ít bị thay đổi  men không bị phá hoại, sẽ tác dụng đến protein và chất béo của cá sự tự chín Nhiệt độ làm khô > 35oC: Tốc độ làm khô lớn hơn, thời gian rút ngắn Sấy khô ở nhiệt độ cao (80-200oC) (Hàm lượng ẩm còn lại <15%) Các biến đổi hóa lý xảy ra:  Khử nước, khử hoạt tính của men  Phân giải protit, chất béo  Làm đông đặc và biến tính protit  Phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền (vitamin)  Tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các axit béo không bão hòa 3/31/2016 28 Sấy khô chân không ở nhiệt độ thấp dưới 0oC  Nguyên tắc: ở điều kiện nhiệt độ thấp, nước trong nguyên liệu bị đông kết và trực tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi mà không qua thể lỏng (phương pháp đông khô hay làm khô lạnh đông) Ba giai đoạn của quá trình sấy thăng hoa 1. Đông kết ẩm trong nguyên liệu 2. Gia nhiệt và thăng hoa làm khô (áp dụng bức xạ nhiệt) 3. Làm bay hơi nước còn lại trong nguyên liệu (chủ yếu là nước liên kết) Cấu trúc xốp của sản phẩm sấy khô bằng thăng hoa 3/31/2016 29 Chế biến sản phẩm khô mặn  Nguyên liệu  Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, rửa lại)  Ướp muối  Khử muối  Làm khô  Bảo quản Chế biến sản phẩm khô sống (3 điểm đặc biệt chú ý: khử nước phòng thối duy trì độ khô)  Nguyên liệu (rất tươi)  Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, vứt bỏ các bộ phận dễ thối, rửa lại)  Phơi khô (phơi dàn, phơi treo)  Bảo quản Chế biến sản phẩm khô chín  Nguyên liệu  Xử lý (khử tạp chất, tách vỏ, ướp muối)  Gia nhiệt – (ướp muối)  Làm khô  Bảo quản 3/31/2016 30 Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hun khói Mục đích:  Kéo dài thời gian bảo quản  Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa  Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Thành phần và tính chất của khói  Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật  Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, màu, mùi  Các axit hữu cơ: có ít tác dụng bảo quản, làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ  Các hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi  Các hợp chất hydrocacbua (3,4 benzpyren & 1,2,5,6 dibenzanthracen) Kỹ thuật hun khói  Nguyên liệu  Xử lý sơ bộ (rửa- cắt mổ - rửa)  Ướp muối ( hoặc không)  Rửa khử muối  Để ráo nước  Móc treo hoặc xếp khay 3/31/2016 31 Sấy khô sơ bộ Hun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói) Kiểm tra Phân loại Bao gói Thành phẩm Các giai đoạn của quá trình hun khói cổ điển  Sấy khô: loại bớt nước, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu  Hun khói: cho mùn cưa vào lò để dập lửa, khống chế sự cháy ở điều kiện thiếu oxy Các phương pháp hun nhanh  Hun khói tĩnh điện  Ứng dụng điện cao tần để sấy khô và hun khói  Phương pháp hun ướt 3/31/2016 32 Tổ hợp hun khói ở nhà máy Astrakhan 1. buồng sấy sơ bộ 2. Panen bức xạ nhiệt 3. Buồng sấy lại 4. Điện cực nicrom 5. Xích tải chuyển cá 6. Nguồn tạo khói 7. Buồng hun khói Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp đóng hộp  Nguyên liệu  Vận chuyển-Tiếp nhận-Bảo quản  Rửa-Lựa chọn-Phân loại  Xử lý nhiệt sơ bộ (chần, hấp, rán, ướp muối, hun khói)  Xử lý cơ học (làm nhỏ, nghiền, chà, đồng hóa, lọc)  Xếp hộp-Bài khí-Ghép mí  Thanh trùng-Làm nguội-Bảo quản Một số máy móc sử dụng trong chế biến thịt cá  Máy băm thịt  Máy nghiền thịt  Máy dồn thịt  Máy tiêm  Máy massage  Máy làm nước đá  Phòng xông khói  Máy đóng gói chân không