Chương trình Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh (SSOP)

Chương trình SSOP Nội dung  Định nghĩa SSOP  Phạm vi kiểm soát của SSOP  Nội dung và hình thức của SSOP  Phương pháp xây dựng SSOP 1. Định nghĩa  SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures. Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.  Vai trò, tầm quan trọng của SSOP: SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:  Ngay cả khi không có chương trình HACCP.  Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP. Phân biệt SSOP, GMP và HACCP TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP 1. Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu) 2. Mục tiêu kiểm soát - CP - Quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. - CP - Là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. - CCP - Là các quy định để kiểm soát các mối nguy tại các CCP. 3. Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản lý. 4. Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao. 5. Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời với GMP và SSOP. 6. Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP 2. Phạm vi kiểm soát của SSOP:  SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.  SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. 3. Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh - SSOP 3.1. Nội dung Quy phạm vệ sinh - SSOP:  Các lĩnh vực cần xây dựng: 1. An toàn của nguồn nước. 2. An toàn của nước đá 3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 5. Vệ sinh cá nhân. 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. 7. Sử dụng, bảo quản hoá chất 8. Sức khoẻ công nhân. 3. Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh - SSOP 3.1. Nội dung Quy phạm vệ sinh - SSOP:  Các lĩnh vực cần xây dựng: 9. Kiểm soát động vật gây hại. 10. Chất thải. 11. Thu hồi sản phẩm . 3. Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh - SSOP 3.2. Hình thức của SSOP (hoặc GHP): Phần chính: bao gồm 4 nội dung: 1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền. 2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có) 3) Các thủ tục cần thực hiện. 3. Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh - SSOP 3.2. Hình thức của SSOP (hoặc GHP): Phần chính: bao gồm 4 nội dung: 4) Phân công thực hiện và giám sát: 1. Biểu mẫu ghi chép. 2. Cách giám sát. 3. Phân công người giám sát 4. Tần suất giám sát 5. Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa. 3. Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh – SSOP ví dụ 4. Phương pháp xây dựng Quy phạm vệ sinh - SSOP 4.1. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/GHP: 1. Các luật lệ, quy định hiện hành. 2. Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật. 3. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng 4. Các thông tin khoa học mới. 5. Phản hồi của khách hàng. 6. Kinh nghiệm thực tiễn. 7. Kết quả thực nghiệm. 4. Phương pháp xây dựng Quy phạm vệ sinh - SSOP Nguyên tắc chung:  Cơ sở phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh ở cơ sở mình.  Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm cho nhiều lĩnh vực tương tự.