Chương trình chi tiết môn học

ời phục vụ mở khăn ăn cho họ. Cầm khăn bằng tay phải bằng phía bên phải khách. Mở khăn sau đó gấp tam giác Đặt ngang qua đùi khách sao cho cạnh dài ở vị trí sao cho cạnh dài ở vị trí sát với người khách. Đi tiếp theo chiều kim đồng hồ, trải khăn cho người sau cùng là chủ khách. Có thể đứng bên trái, dùng tay trái cầm khăn và trải khăn cho khách. 3.6.7. Kỹ thuật sử dụng khay Khay là một phương tiện tiết kiệm sức lao động rất hiệu quả. Nếu biết cách sử dụng khay đúng, nó sẽ giúp việc phục vụ khách được nhanh và tiết kiệm được thời gian xuống bếp. Kỹ thuật xếp khay: Khay phải sạch sẽ, khô ráo. Dùng khăn lót khay để giữ cho các thứ trên khay khỏi bị trượt. Đặt khay ở vị trí an toàn, không bao giờ để khay chìa ra mép bàn. Xếp những thứ cùng cỡ với nhau làm như thế để giữ cho các đồ trên khay khỏi xô nhau, trượt đồn thời tiết kiệm được khoảng trống trên khay. Xếp những đồ nặng vào giữa khay để giữ khay cân bằng. Khi cần bưng bê ấm trà, ấm nước... thì để quay vòi của ấm trà, ấm nước đó hướng vào giữa khay, làm như thế để có thể tránh khỏi bị bỏng khi ấm bị đổ, bị nghiêng. Tuyệt đối không bao giờ được bê khay mà trên khay có cả chai rượu và ly rượu. Kỹ thuật bưng bê khay: một tay cầm mép khay. Tay kia để ở dưới và giữa khay rồi nhẹ nhàng nâng khay lên, với cách này chỉ bê khay bằng một tay còn một tay tự do để có thể mở cửa và bảo vệ khay. Khi nâng khay có thức ăn lên, ví dụ khay phục vụ ăn tại buồng khách phải cong đầu gối lại đồng thời giữ cho lưng thẳng tránh còng lưng. Đối với cả một chồng đĩa thì bưng bằng cả hai tay chứ không dùng khay, bởi vì cả một chồng đĩa thường nặng và không an toàn chút nào khi không dùng khay. Kỹ thuật dỡ khay: Đặt khay ở vị trí an toàn. Dỡ khay thật cẩn thận, không được để mất cân bằng. Khi dỡ khay ở quày rửa bát thì nên đặt đúng vị trí ở từng đồ vật, không để lung tung, lộn xộn để hạn chế tối đa sự sứt mẻ. Khi dỡ khay phải cho thức ăn thừa vào đúng vị trí, chú ý không để sót thìa, đĩa, để riêng những thứ còn sử dụng lại được. 3.7. Quy trình phục vụ ăn 3.7.1. Phục vụ ăn điểm tâm Âu theo thực đơn Chuẩn bị trước giờ ăn Đón dẫn khách, mời ngồi Trải khăn ăn cho khách Mời nước hoa quả tươi hoặc sữa tươi (nếu có trong thực đơn). Các ly nước đặt trên khay, mời khách từ phía bên phải. Đặt đĩa bánh mỳ chung, đĩa bơ, mứt mật ong trên bàn Mời món trứng hoặc thịt hun khói, giăm bông cho từng khách Thu dụng cụ ăn, bình mứt, đĩa bánh mỳ chung sau khi khách ăn xong. Lau sạch vụn bánh mỳ trên bàn Đặt đĩa hoa quả tươi nếu có trong thực đơn và dụng cụ ăn tráng miệng Thu dụng cụ ăn tráng miệng Phục vụ trà hay cà phê theo sở thích của khách. Thanh toán tiền nếu khách không có tiêu chuẩn ăn sáng theo quy định của khách sạn. Khi khách bắt đầu rời phòng ăn, nhân viên phục vụ có nhiệm vụ tiễn khách và cảm ơn. Dọn bàn: đồ vải, thuỷ tinh thu trước sau đó đến đồ kim loại, sành sứ 3.7.2. Phục vụ ăn điểm tâm Á theo thực đơn Chuẩn bị trước giờ phục vụ Đón dẫn khách, mời ngồi Trải khăn ăn cho khách Mời nước hoa quả nếu có trong thực đơn, các ly nước đặt trên khay mời khách từ bên phải Mời món ăn theo yêu cầu của khách Thu dụng cụ ăn khi khách đã ăn xong Đặt đĩa hoa quả tươi cho từng khách hoặc đĩa chung giữa bàn kèm theo dao, nĩa hoặc thìa (nếu có trong thực đơn) Thu dụng cụ ăn tráng miệng Phục vụ trà hoặc cà phê theo sở thích của khách Thanh toán tiền nếu khách không có tiêu chuẩn ăn sáng 3.7.3. Phục vụ ăn trưa, tối Âu theo thực đơn Chuẩn bị trước giờ phục vụ Dẫn đón khách, mời khách ngồi Trải khăn ăn cho khách Đặt đĩa bánh mỳ, bơ giữa bàn Mời rượu khai vị, phụ nữ mời trước, nam giới mời sau, chú ý giới thiệu rượu trước khi mời. Trường hợp khách không dùng rượu, có thể mời nước giải khát. Phục vụ món ăn khai vị Mời bia hoặc nước khoáng, nước giải khát Dọn dụng cụ ăn của món thứ nhất, đặt dụng cụ ăn của món tiếp theo Mời món ăn tiếp theo, mỗi món ăn thay dụng cụ mới Nếu khách ăn món tanh, mời rượu vang trắng trong bữa (nếu có trong thực đơn) mời rượu trước, món ăn sau. Tiếp tục mời các món ăn chính trong thực đơn, tiếp thêm bia, rượu các loại Thu dụng cụ ăn sau khi khách ăn xong, bao gồm cả đĩa đựng bánh mỳ, bơ, dao, nĩa ăn và các loại gia vị Lau sạch vụn bánh mỳ trên bàn Thay gạt tàn thuốc nếu cần thiết Đặt món ăn tráng miệng Dọn dụng cụ ăn tráng miệng Phục vụ rượu tiêu vị nếu có trong thực đơn hoặc khách yêu cầu Phục vụ trà, cà phê Thanh toán tiền hoặc để khách ký nhận Khách ra về, tiễn khách và cảm ơn Don bàn 3.7.4. Phục vụ ăn trưa, tối Á theo thực đơn Chuẩn bị trước giờ phục vụ Dẫn đón khách, mời ngồi Đặt khăn bông để khách lau tay (phía trái khách) Trải khăn ăn cho khách Đặt các món khai vị nguội Mời rượu khai vị, chú ý giới thiệu rượu trước khi mời Mời bia hoặc nước khoáng, nước giải khát Đặt các món khai vị nóng Thu bớt dụng cụ ăn giữa mâm, đặt món tanh (nếu món tanh có vỏ, có xương, đặt bát nước trà chanh và khăn bông lau tay) Rót rượu mạnh trong bữa, hoặc rượu vang nếu có trong thực đơn Đặt tiếp các món xào, nấu, canh, cơm thu bớt dụng cụ các món ăn khách đã ăn xong Tiếp thêm bia rượu các loại Thu hết dụng cụ ăn sau khi khách đã ăn xong, kể cả dụng cụ đặt giữa bàn Đặt món ăn tráng miệng và dụng cụ ăn thích hợp. Nếu là kem, bánh ngọt, chè... đặt riêng cho từng khách, nếu là hoa quả tươi đặt giữa bàn theo mâm Thu dụng cụ ăn tráng miệng Mời rượu tiêu vị nếu có trong thực đơn Phục vụ trà, cà phê Thanh toán tiền hoặc để khách ký nhận Khách ra về tiễn khách và cảm ơn Dọn bàn 3.7.5. Phục vụ khách ăn buffet Nhân viên phục vụ phải thường xuyên quan sát, nếu thấy thức ăn ở bàn hết phải báo cho nhân viên chuyển món ăn tiếp thêm. Các món thịt quay như thịt bê, gà tây được bày trên bàn và người đầu bếp phải thái thịt đó trước mặt khách và đặt và đĩa trông đẹp mắt, hấp dẫn. Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn khách vừa ăn xong trước khi chuyển sang món ăn mới. Có thể phục vụ đồ uống tại bàn theo yêu cầu của khách Trường hợp khách làm đổ thức ăn trên bàn, người phục vụ nhanh chóng gạt thức ăn đó vào một cái đĩa, lấy khăn ướt lau nhẹ lên chỗ khách vừa làm đổ thức ăn và phủ lê chỗ đó bằng một chiếc khăn mới sạch sẽ. 3.7.6. Phục vụ một bữa ăn chọn món Mời rượu khai vị (chú ý giới thiệu với chủ khách, nếu có, chủ khách nếm rượu và bắt đầu mời khách, mời phụ nữ trước). Phục vụ món thứ nhất. Mời bia, nước khoáng. Thu dụng cụ món thứ nhất, mời món tiếp theo. Nếu khách ăn cá và uống rượu vang trắng đặt ly và rót rượu mời khách (mời uống trước, mời ăn sau). Dọn dụng cụ ăn món cá. Nếu khách uống rượu với món chính thì đặt ly trên bàn, dọn ly vừa uống rượu xong. Mời rượu. Phục vụ món chính. Dụng cụ ăn món chính. Lau vụn thức ăn. Tiếp nhận yêu cầu móng tráng miệng, trà, cà phê. Mời món tráng miệng. Mời rượu tiêu vị theo yêu cầu của khách. Dọn dụng cụ ăn món tráng miệng. Phục vụ trà, cà phê. 3.7.7. Phục vụ khách ăn trên buồng Kiểm tra trước khi phục vụ, phải đảm bảo rằng tất cả yêu cầu về món ăn của khách đều có trên khay hoặc trên xe đẩy, cùng các dụng cụ khác như dao, đồ sứ, gia vị, khăn ăn... Mang món ăn khách yêu cầu đến đúng buồng của khách Gõ cửa và xưng danh: Phục vụ buồng đây/ room service Đợi khi có tiếng trả lời và mời vào Mở cửa vào, chào khách Hỏi khách muốn ăn chỗ nào Mời khách ngồi Nếu mang khay thì đặt khay trên bàn, nếu mang xe đẩy thì đặt ở vị trí thích hợp Chỉnh lại bộ đồ ăn, đặt mọi thứ trước mặt khách Hỏi xem khách có hài lòng không Đưa cho khách xem phiếu kiểm tra. Yêu cầu khách gọi phục vụ buồng khi họ muốn dọn bàn Yêu câu khách ký vào phiếu kiểm tra Rời khỏi phòng nói cảm ơn và chúc khách ăn ngon miệng Mở cửa đi ra rồi đóng cửa lại, cầm lấy phiếu kiểm tra mà khách đã ký * Dọn bàn ở buồng khách Có ba nơi trong khách sạn mà phục vụ bàn có thể tìm thấy dụng cụ phục vụ đó là: Các buồng đã phục vụ khách, hành lang, nơi làm việc của bộ phận phục vụ buồng ở. Đợi 1 giờ sau khi đã phục vụ món ăn Gõ cửa buồng Kiểm tra lại danh sách dụng cụ đã mang đi Đánh dấu dụng cụ nào bị mất Báo cáo giám sát viên những thứ bị mất Phục vụ buồng phải kiểm tra chặt chẽ các dụng cụ phục vụ 3.8. Các giai đoạn phục vụ uống 3.8.1. Phục vụ uống khai vị Thời gian phục vụ uống khai vị là kể từ khi khách vừa mới đến trong vòng 15 đến 20 phút. Thức uống dùng trong uống khai vị là loại thức uống có thể dùng được trước bữa ăn để kích thích sự ngon miệng. Tính chất thức uống này thường là nguyên chất, không ngọt... Thức ăn kèm trong uống khai vị thường là hạt rang, chiên, đồ nguội. Không nên rót đầy (từ 1/2 đến 2/3 ly) khi được khách yêu cầu mới rót thêm. 3.8.2.Phục vụ uống chính Trong phục vụ uống chính, chủ nhà hàng nên tế nhị góp ý với chủ tiệc về chọn rượu. Ví dụ: Ăn súp: thường không uống rượu. Ăn món hải sản: có mùi tanh thì uống rượu mạnh hoặc vang trắng Ăn thịt nướng thường dùng vang đỏ, vang hường Ăn salad dầu dấm thường không dùng rượu vì có độ chua. Ăn phomai: thường uống vang đỏ hoặc champagne. Trong ăn tráng miệng thường thì không uống nhưng nếu yêu cầu thì dùng vang bọt. 3.8.3. Phục vụ uống tiêu vị Sau khi uống trà, cà phê trong bữa tiệc Âu khách có thể yêu cầu uống tiêu vị thì thường dùng rượu mùi. CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Hãy nêu các bữa ăn trong ngày và cấu trúc một bữa ăn. Cách ăn và cách sử dụng dụng cụ ăn uống? 2. Nêu cụ thể từng kiểu phục vụ ăn uống điển hình? 3. Trình tự, tiêu chuẩn, nguyên tắc chung khi đặt bàn? 4. Quy trình phục vụ các bữa ăn: sáng Âu, sáng Á, trưa tối Âu, trưa tối Á theo thực đơn? 5. Triển khai thực hành phục vụ các bữa ăn Âu, Á theo thực đơn? 6. Cách tổ chức phục vụ ăn buffet? 7. Trình bày các giai đoạn phục vụ uống cho khách ? Chương 4. TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI TIỆC MỤC TIÊU Sau khi nghiên cứu chương này, học sinh có khả năng: - Trình bày được khái niệm tiệc và các loại tiệc. - Xếp được các kiểu bàn tiệc. - Đặt được các loại bàn tiệc. - Phục vụ được các loại tiệc. - Vận dụng được cách lên kế hoạch phục vụ một bữa tiệc. Tiệc là một loại ăn uống sang trọng, đòi hỏi người phục vụ phải có kỹ năng và khả năng phục vụ chuyên nghiệp. Thành công của bữa tiệc phần lớn là thành công từ phục vụ, bữa tiệc có trang trọng hay không, đúng quy cách hay không tất cả là từ khâu tổ chức và phục vụ của các nhân viên. 4.1. Khái niệm tiệc và các loại tiệc 4.1.1. Khái niệm Tiệc là một loại hình phục vụ ăn uống đặt biệt, có ý nghĩa rõ ràng, nơi mọi người gặp gỡ thân mật hoặc là những buổi lễ đặc biệt với nghi lễ trang trọng, được tổ chức và phục vụ với những dạng khác nhau. 4.1.2. Các loại tiệc Căn cứ vào hình thức tổ chức có hai loại tiệc cơ bản là tiệc đứng và tiệc ngồi. Tiệc ngồi: có các dạng phục vụ khác nhau; phục vụ khách ăn tại bàn và phục vụ ăn buffet (tự phục vụ). Với hình thức tự phục vụ, khách được thoả mái lựa chọn thức ăn mình thích từ bàn để thức ăn về chỗ mình ngồi, ăn món gì, ăn bao nhiêu tuỳ khách. Tiệc đứng: Luôn là phục vụ ăn buffet (tự phục vụ) khách được thoải mái lựa chọn thức ăn từ bàn tiệc, có thể vừa ăn vừa đi lại trò chuyện với các nhóm khách khác. Một loại hình phục vụ tiệc đứng nữa là: cocktail party, hay còn gọi là tiệc rượu, tuy nhiên ở loại tiệc này phục vụ đồ uống nhiều hơn ăn, các món ăn thường là ăn nhẹ. Tiệc trà, cà phê (coffee party): có thể phục vụ cả hai hình thức đứng hoặc ngồi. Ngoài các loại tiệc cơ bản nêu trên có nhiều loại tiệc với tên gọi khác nhau do mục đích và nội dung khác nhau: Tiệc hội thảo (hội thảo quốc gia hoặc quốc tế, các cuộc trao đổi, các khoá đào tạo), tiệc họp mặt (các cuộc họp báo, hội nghị khách hàng), tiệc triển lãm (khai trương các phòng tranh, các sản phẩm điêu khắc, các loại sách...), tiệc cưới, những tiệc có nghi lễ trang trọng (tiệc ngoại giao của chính phủ, hội nghị chính trị, tiệc mừng quốc gia) 4.2. Các kiểu kê xếp bàn tiệc và ngôi thứ 4.2.1. Tiệc 4 người ngồi bàn vuông chủ tiệc K3 K1 K4 4.2.2. Tiệc 8 người ngồi hai bàn vuông ghép lại hoặc một bàn tròn (3) (5) (1) khách quan trọng nhất chủ tiệc (7) (6) (2) khách thứ hai (4) Ông chủ tiệc (1) khách quan trọng nhất Bà chủ tiệc (3) (5) (6) (4) (2) 4.2.3. Tiệc ghép bàn vuông thành một dãy dài thường có khoảng 20 khách 3 7 11 15 19 22 18 14 10 6 2 Bà chủ tiệc Ông chủ tiệc 1 5 9 13 17 24 20 16 12 8 4 15 11 7 3 1 5 9 13 17 16 12 8 4 Chủ tiệc 2 6 10 14 4.2.4. Tiệc ngồi bàn chữ “ T” Bàn danh dự Chủ tiệc * Chú ý: phía bàn danh dự không được xếp ghế. Khách danh dự ngồi bên phải chủ tiệc Bàn danh dự 4.2.5. Tiệc ngồi bàn chữ “U” 4.2.6. Tiệc ngồi bàn chữ “M” Chủ tiệc Bàn danh dự 4.2.7. Tiệc đông người ngồi hình rẽ quạt Bàn danh dự Chủ tiệc * Chú ý khi xếp chỗ ngồi trong bàn tiệc Tránh xếp những khách mang tâm lý bất hoà ngồi gần nhau trong bàn tiệc. Trước khi xếp khách ngồi nhà hàng phải có sự trao đổi trước với chủ tiệc, khách danh dự thường ngồi bên phải chủ tiệc. Không xếp khách ngồi quá chật làm khách bị gò bó, không thoả mái, hoặc khó khăn khi người phục vụ mang thức ăn mời khách. Nên xếp khách nam xen lẫn nhau tạo không khí vui vẻ. 4.3. Chuẩn bị đặt bàn tiệc 4.3.1. Chuẩn bị Trước khi đặt bàn tiệc phải chuẩn bị đầy đủ các đồ dùng để ăn và uống như đĩa, dao, nĩa, thìa các loại... dụng cụ đựng gia vị, gạt tàn, ly uống bia, rượu các loại, khăn ăn, khăn phục vụ, khay bê... Tất cả các dụng cụ ăn uống đều phải sạch sẽ, trắng bóng, đồng bộ, không sứt mẻ. Sắp xếp bàn tiệc: Việc sắp xếp bàn tiệc phải căn cứ vào khách dự tiệc, điều kiện phòng ăn có thể xếp theo hình “ U”, hình chữ “T”.... Vải trải bàn, vải quây bàn phải phẳng phiu, không vết nhăn, vết ố, vải phủ bàn phẳng phiu không nếp gấp. Sau khi chuẩn bị dụng cụ ăn uống, kê bàn... trải khăn bàn (hoa văn phải cân xứng, đường ly thẳng, các mép khăn rủ xuống đều nhau), kiểm tra tất cả các bàn ngay ngắn, khăn bàn phẳng phiu sau đó mới đặt bàn. 4.3.2. Đặt bàn tiệc kiểu Âu Dụng cụ ăn uống, dụng cụ đựng gia vị, ly uống bia rượu đặt như đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn. 4.3.3. Đặt bàn tiệc kiểu Á Dụng cụ ăn cá nhân, dụng cụ đựng gia vị, ly uống bia, rượu đặt như đặt bàn ăn trưa tối Á theo thực đơn, mỗi mâm đặt thêm một đôi đũa mới cạnh bát nước mắm chung. Trang trí hoa trên bàn tiệc Đặt số bàn nếu tiệc đông Trình tự thực hiện: Chuẩn bị "Trải khăn bàn "Bày bàn "Xếp ghế "Kiểm tra 4.4. Chuẩn bị phục vụ tiệc Hội ý trước giờ vào ca, tìm hiểu thực đơn, tiêu chuẩn số lượng khách, thời gian, yêu cầu của bữa tiệc và phân công công việc cho nhân viên. Chuẩn bị đồ dùng để ăn uống phải đủ lượng quay vòng khi khách ăn. Trang trí phòng tiệc theo yêu cầu của khách (cắm hoa, treo đèn nến, bố trí cây cảnh...). Nếu qui mô bữa tiệc lớn có thể treo băng, biển ngữ, tiêu đề bữa tiệc, bố trí phòng gửi mũ áo... Chuẩn bị sẵn các loại đồ uống, rượu theo yêu cầu của khách. 4.5. Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Á Chuẩn bị " Đón khách " Phục vụ khách " Xin ý kiến khách "Thanh toán " Tiễn khác " Thu dọn. - Chuẩn bị: Như chuẩn bị phục vụ tiệc - Đón khách: Trước lúc khách tới, cán bộ quản lý và nhân viên dẫn khách phải đứng tại cửa phòng chờ khách, khi khách tới phải tỏ ý hoan nghênh. Dẫn khách vào bàn, kéo ghế mời khách ngồi. - Phục vụ: + Sau khi đón khách, mời ngồi, đặt khăn bông để khách lau tay (phía tay trái). + Mời rượu khai vị: sau lời phát biểu, bắt đầu phục vụ rượu, khách trước, chủ sau. Khi chủ tiệc đi các bàn để chúc rượu, người phục vụ theo sau kịp thời tiếp rượu. + Phục vụ món ăn: món khai vị nguội, có thể đặt trước một số món nguội trên bàn họăc đưa ra sau khi khách ngồi vào vị trí. + Mời bia, nước khoáng nếu có trong thực đơn + Mời món khai vị nóng + Mời món dùng (thu bác ăn cá nhân) khách trước, chủ sau + Thu bác dùng, đặt bác ăn mới + Mời món tanh, nếu món tanh có vỏ, xương phải dùng tay thì đặt bác nước chè có lát chanh để rửa tay và khăn bông lau tay (phía tay trái) + Rót rượu mạnh trong bữa nếu có trong thực đơn +Lần lượt mời các món ăn trong bữa theo thực đơn, chú ý nhịp độ tiếp món, luôn kiểm tra để có đủ các loại gia vị phù hợp với món ăn. Một số món ăn phải chia ra cho khách, trước khi chia đặt món ăn trên bàn, giới thiệu cho khách để khách chiêm ngưỡng cách trình bày hấp dẫn của món ăn, sau đó chuyển ra bàn phụ để chia và tiếp cho từng khách từ phía bên phải. +Tiếp thêm bia rượu các loại theo yêu cầu của khách. +Khi khách ăn xong thu dọn hết các dụng cụ trên bàn, lau vụn thức ăn, sau đó đặt món ăn tráng miệng, chú ý khi tiếp món và thu dọn bác đĩa đều phải dùng khay, thường xuyên thay gạt tàn thuốc cho khách. - Xin ý kiến khách: Sau khi phục vụ, cán bộ quản lý phải chủ động xin ý kiến của khách, nếu khách tỏ ý hài lòng thì cảm ơn. Nếu khách có ý kiến góp ý thì phải ghi lại và tỏ ý sẽ tiếp thu ý kiến của khách. - Thanh toán: Phải thanh toán kỹ lưỡng, không để xảy ra sai sót khi trao hóa đơn cho người đặt tiệc. Nếu thanh toán bằng sec thì phải ghi số chứng minh và đề nghị khách ký nhận. Thanh toán xong nhân viên phục vụ phải cảm ơn khách. - Tiễn khách: cảm ơn và kiểm tra lại nếu khách có để quên gì thì kịp thời trao trả lại. - Thu dọn: Chú ý đồ dùng bằng vải, thủy tinh thu trước, sau đó là đồ dùng kim loại và sành sứ. 4.6. Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Âu Chuẩn bị " Đón khách " Phục vụ khách " Xin ý kiến khách "Thanh toán " Tiễn khác " Thu dọn. - Đón khách: khi khách tới, cán bộ quản lý và nhân viên đón dẫn khách vào bàn ăn, kéo ghế ra giúp khách, trải khăn ăn cho khách. - Mời rượu khai vị, nếu là rượu quí thì phải đưa cho khách xem và xác nhận là rượu chính hiệu rồi mới mở nút chai mời chủ nếm kiểm tra, sau đó mời khách trước, chủ sau, trong số khách luôn mời phụ nữ trước, cấp bậc từ cao đến thấp (phụ nữ là khách, nam là khách, phụ nữ là chủ, nam là chủ) - Mời món ăn khai vị - Lần lượt phục vụ ăn, uống như bữa ăn trưa, tối Âu. Luôn lưu ý đối tượng chủ khách khi phục vụ, cả khi mời ăn uống và khi thu dọn để tiếp món ăn sau. 4.7. Bày bàn tiệc đứng và phục vụ (standing buffet) 4.7.1. Bày bàn tiệc đứng Sau khi làm xong khâu chuẩn bị, trước khi đặt bàn tiệc: Đặt các chồng đĩa lên bàn, mỗi chồng đĩa có từ 5 đến 10 chiếc, cách mép bàn 2cm, cách đầu bàn 30cm, cách nhau 70cm (chú ý chia tỷ lệ các chồng đĩa đều xung quanh bàn) đĩa trên cùng đặt khăn gấp hoa, những khăn ăn khác hoặc giấy ăn xếp thành tập bày vào cốc hoặc những khay nhỏ, tăm đặt ở một số chỗ khách tiện lấy. Nĩa ăn bày bên phải chồng đĩa, xòe hình quạt hoặc xếp thẳng được đặt trong khăn phục vụ xếp hình túi. Các món ăn tiệc đứng gồm các món ăn nguội, các loại salad, một số món nóng, súp, bánh ngọt, hoa quả... Thứ tự được bầy như sau: món bày đĩa có tính chất tạo hình bầy chính giữa, món chính để ở trong, các món khác mỗi món bày hai đĩa đối nhau sao cho cân xứng, màu sắc hài hòa. Các món salad, bánh ngọt, hoa quả khi bày phải chú ý các món cao thấp để tạo cảm giác tầng lớp trên mặt bàn. Món ăn nóng có dụng cụ ủ nóng riêng. Nếu có món súp thì bày riêng một bàn, có người đứng phục vụ, dụng cụ ăn súp có ngay tại bàn. Các loại ly, cốc phải sạch, trong, xếp theo hình thức tạo hình nhất định trên bàn rượu, đồ uống. Trường hợp tiệc có một số nhân vật quan trọng, vẫn kê một số bàn ghế để khách ngồi. Ở một số tiệc đứng, người ta bày bàn thức ăn riêng, bàn bày dụng cụ ăn như đĩa, nĩa khăn ăn riêng, bàn đựng ly cốc phục vụ uống riêng. 4.7.2. Phục vụ tiệc đứng Trước giờ bắt đầu bữa tiệc, phải hội ý trước giờ vào ca để bố trí và phân công công việc cho từng nhân viên phục vụ. Khi khách lần lượt tới, nhân viên phục vụ phải đứng ngay ngắn ở cửa phòng để đón khách và nói “hoan hô sự có mặt của các ngài”, “xin mời”. Khi buổi tiệc bắt đầu, các nhân viên phục vụ phải luôn hoạt động trong khu vực được phân công để mời khách dùng đồ uống, thức ăn khách dùng theo sở thích, kịp thời thu dọn cốc, nĩa, đĩa khách không dùng nữa để dưa về phía sau cho nhân viên tạp vụ rửa. Khi mời khách dùng đồ uống và khi thu dọn cốc, đĩa, đều phải dùng khay. Một số món ăn như súp, thịt nướng... được bày ở những bàn riêng, có nhân viên bếp đứng phục vụ trực tiếp. Phục vụ khách quan trọng, theo quy trình phục tiệc ngồi Âu. Công việc sau khi kết thúc buổi tiệc: Khách yêu cầu thanh toán nhân viên phải đối chiếu tiêu chuẩn các khoản thu tiền. Tính toán đối chiếu xong thì đưa cho khách xem lại. Nếu thanh toán bằng sec thì yêu cầu khách và bộ phận trực ăn uống ký nhận và ghi số chứng minh thư của khách vào sổ. Thanh toán xong thì phải cảm ơn khách Chủ động xin ý kiến khách hàng Tiễn khách Thu dọn: khi thu dọn nếu thấy khách để quên hoặc đánh rơi vật gì thì trao cho văn phần bộ phận ăn uống để trả cho khách. 4.8. Phục vụ tiệc ngồi buffet Hình thức phục vụ tiệc ngồi buffet tương tự như qui trình phục vụ một bữa ăn buffet. Tuy nhiên khác với ăn thường, số món ăn đa dạng hơn, hình thức trang trí của bữa tiệc thể hiện sự trang trọng, thường có những ý nghĩa gắn với bữa tiệc. Việc phục vụ cũng được thực hiện hết sức chu đáo. Một số bữa tiệc có kết hợp biểu diễn ca nhạc nhẹ. 4.9. Quy trình phục vụ tiệc rượu (cocktail party): Chuẩn bị Sắp xếp phòng tiệc Bày bàn Phục vụ Công việc sau khi kết thúc buổi tiệc 4.9.1. Chuẩn bị: Chuẩn bị phòng ăn, phòng phục vụ đồ uống căn cứ vào quy mô của bữa tiệc và yêu cầu của khách, làm bảng kê vật dụng cần giao cho phòng phụ trách dụng cụ chuẩn bị. Mọi vật dụng sạch sẽ, nguyên vẹn Sắp xếp phòng tiệc, quét dọn, lau chùi bàn ghế Làm băng, biểu ngữ, tiêu đề của buổi tiệc 4.9.2. Sắp xếp bàn tiệc Thường xuyên có một dãy bàn tổng hợp để bày món ăn và một dãy bàn bày rượu. Nếu nhiều món ăn thì có thể xếp bàn tiệc như tiệc đứng, bàn tiệc phải phủ khăn bàn và quay vải chân bàn. Trang trí bàn tiệc, bày cắm hoa Sắp xếp theo yêu cầu đặc biệt của khách Tiệc rượu thường không bố trí chỗ ngồi 4.9.3. Bày bàn Thực đơn tiệc rượu tương đối đơn giản, chủ yếu là món ăn nguội, ăn nhẹ thường bày như salad, món chính bày ở giữa, các món ăn nhẹ bày đối xứng nhau. Khi bày cần chú ý màu sắc phải hài hoà. Nếu có một vài món nóng thì phải đặt vào dụng cụ ủ nóng. Bàn bày rượu không để quá xa bàn để thức ăn hoặc ở chỗ khuất. Ly đựng rượu phải trong và bày trên bàn rượu theo dáng tạo hình nhất định, các chai rượu và đồ uống phải sạch sẽ, xếp ngay ngắn trên bàn rượu, nhãn rượu quay ra phía khách. Nĩa, thìa, đĩa, tăm, giấy ăn... có thể bày ở bàn riêng hoặc cùng bàn bày thức ăn để khách tiện lấy. 4.9.4. Phục vụ Hội ý trước giờ vào ca, bố trí công việc và phân công cho từng người Đón khách Mời rượu cho khách, khách lựa chọn rượu theo sở thích. Thức ăn khách tự lấy dùng theo sở thích, nhân viên phục vụ vừa mời rượu vừa thu dọn các ly, đĩa, nĩa khách đã dùng xong. Luôn chú ý phải dùng khay ngay cả khi mời và thu dọn. Chú ý tránh va chạm vào khách, gây đổ vỡ trong phòng tiệc. Không mở nút nhiều chai rượu cùng một lúc, tránh gây lãng phí. Thực hiện đúng các thao tác, nguyên tắc khi pha chế rượu cocktail theo yêu cầu của khách, pha chế tại chỗ. Nhân viên phục vụ không được túm lại một chỗ nói chuyện mà phải thường xuyên đi lại phục vụ khách. Dọn bàn như tiệc đứng 4.10. Cách lên kế hoạch phục vụ một bữa tiệc * Để có kế hoạch tốt phục vụ một bữa tiệc, trước hết phải nắm được các thông tin sau: Địa điểm phục vụ tiệc, trong hay ngoài phạm vi khách sạn? nếu ở ngoài khách sạn phải nắm được tình hình mặt bằng các phương tiện, tiện nghi và tình hình giao thông đi lại tổ chức tiệc. Thời gian phục vụ tiệc Hình thức tổ chức: tiệc Âu hay Á, tiệc đứng hay ngồi... Số lương khách tham dự Thực đơn và những yêu cầu về món ăn, đồ uống Xác định giá tiệc, nếu tổ chức ngoài phạm vi khách sạn giá cao hơn từ 20- 30% * Các bước lên kế hoạch Dự trù số người phục vụ, phân công công việc cụ thể. Thông thường nếu phục vụ tại khách sạn với hình thức tiệc ngồi, trung bình một người phục vụ từ 10 đến 12 khách Âu, 12 đến 15 khách Á. Nếu phục vụ buffet (đứng hoặc ngồi) một người phục vụ trung bình 30 khách. Nếu phục vụ ngoài phạm vi khách sạn thì số người phục vụ sẽ được tăng cường cho các khâu đóng gói, vận chuyển thực phẩm và dụng cụ ăn uống. Phân công công việc cụ thể. Dự kiến kiểu kê xếp bàn tiệc Diện tích trong phòng ăn trung bình cho một khách 1,3m2/1người- tiệc đứng, 1,5m2/1người- tiệc ngồi. Dự kiến dụng cụ phục vụ ăn uống: dụng cụ cá nhân, dụng cụ ăn uống, mở bia rượu, dụng cụ phục vụ các món nóng nguội, dụng cụ đựng gia vị, bàn, ghế, khăn bàn, khăn ăn, rèm quay... Dự kiến trang trí bàn tiệc: hình thức trang trí, phòng, đèn, các hình tượng đặc trưng, hệ thống ánh sáng, âm thanh cần thiết. 4.11. Trình tự và tiêu chuẩn thao tác phục vụ hội nghị hội thảo (conferences) 4.11.1. Chuẩn bị Tìm hiểu đơn vị đặt hội nghị, số người, thời gian và yêu cầu của hội nghị. Căn cứ vào yêu cầu và số người dự hội nghị để xác định cách xếp bàn hình “O”, hình “U”, hình chữ “T”, hình lớp học... Căn cứ vào yêu cầu của khách đặt hội nghị để chuẩn bị bàn ghế, vải trải bàn, vải quây bàn, ấm trà, tách trà, gạt tàn, giấy, bút, lọ cắm hoa. Mặt bàn phải trải khăn bàn, bàn chủ tịch phải quây vải chân bàn, ghế xếp thẳng hàng. Căn cứ vào yêu cầu của khách để chuẩn bị bảng mica, bút v