Báo cáo Thực tập ở Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang và Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vi sinh Hà Nội

Lời nói đầu Trong học kì 8 này em được đi thực tập ở Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang và Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vi sinh Hà Nội. Đợt thực tập này là cơ hội tốt để em hiểu rõ hơn về cấu tạo, nguyên lý của các máy và thiết bị mà trước đây chỉ biết chủ yếu qua sách vở. Đây cũng là dịp thuận lợi để em tiếp xúc trực tiếp với quá trình sản xuất thực tế của nhà máy trên quy mô công nghiệp, từ đó thu được nhiều kinh nghiệm phục vụ cho quá trình học tập cũng như làm việc sau này. PHẦN I : SỰ HèNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NễNG SẢN THỰC PHẨM BẮC GIANG : Lịch sử hỡnh thành và phỏt triển nhà mỏy CBNS – TPXK Bắc Giang : Bắc Giang một tỉnh trung du miền nỳi cú nhiều tiềm năng về đất đai, lao động để phỏt triển kinh tế nụng nghiệp. Trong những năm gần đõy, kinh tế trang trại, vườn đồi ở Bắc Giang phỏt triển mạnh, đặc biệt tập trung ở cỏc huyện như Lục Ngạn, Sơn Động, Yờn Thế,… nờn hàng năm sản lượng rau quả mà người nụng dõn làm ra rất lớn. Để giải quyết vấn đề tiờu thụ sản phẩm rau quả cho người nụng dõn, trỏnh hiện tượng ứ đọng rau quả, trỏnh tổn thất rau quả làm mất giỏ trị dinh dưỡng trong rau quả và mất giỏ sản phẩm. Thỏng 5 năm 2000 Bộ Nụng nghiệp và phỏt triển nụng thụn đó cú cụng văn gửi Tổng cụng ty xuất nhập khẩu nụng sản thực phẩm Hà Nội, cho phộp xõy dựng nhà mỏy chế biến nụng sản - thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang( nhà mỏy CBNS – TPXK Bắc Giang) tại xó Xương Giang - thị xó Bắc Giang và đựơc đặt trờn vị trớ nhà mỏy cơ khớ Bắc Giang cũ. Nhà mỏy CBNS – TPXK Bắc Giang cú tổng diện tớch mặt bằng là 4 ha. Nhà mỏy cú vị trớ tương đối thuận lợi về giao thụng, điện nước, cú lợi thế là gần trục kinh tế trọng điểm phớa Bắc: Hà Nội - Hải Phũng - Quảng Ninh, thuận tiện cho việc giao lưu với cỏc khu cụng nghiệp lớn như: Thỏi Nguyờn, Hạ Long, …. Xột về mặt bằng địa lý, nhà mỏy nằm cạnh đường quốc lộ 1A, cạnh tuyến đường sắt Bắc – Nam và cỏch cảng sụng Thương 6 km nờn thuận lợi cho viờc thu mua, vận chuyển nguyờn liệu và lưu thụng hàng hoỏ. Mặt khỏc nhà mỏy được đặt giữa cỏc vựng nguyờn liệu là Hiệp Hoà, Sơn Động, Lục Nam, Yờn Thế, Tõn Yờn, Yờn Dũng, Lạng Giang,… là trung tõm thu hỳt nguồn nguyờn liệu ở cỏc huyện trong tỉnh Bắc Giang và cỏc tỉnh ngoài như Lạng Sơn, Thỏi Nguyờn, Phỳ Thọ, Hà Nam, Hưng Yờn. Cơ sở vật chất và tỡnh hỡnh hoạt động của nhà mỏy CBNS – TPXK Bắc Giang: Nhà mỏy CBNS – TPXK Bắc Giang được đầu tư những trang thiết bị hiện đại, đú là dõy chuyền chế biến hoa quả đúng hộp( dõy chuyền 1) với hệ thống tự động hoỏ 70%, do hóng Misumissi của Nhật Bản và Đài Loan sản xuất, với cụng suất 3000tấn sản phẩm/ năm. Thỏng 7/ 2001 toàn bộ cụng việc sửa chữa nhà xưởng, lắp đặt và chạy thư dõy chuyền 1 đó hoàn thành. Đến 16/03/2002 nhà mỏy chớnh thức đi vào hoạt động sản xuất. Hiện nay, nhà mỏy chủ yếu sản xuất cỏc loại sản phẩm đồ hộp: Dứa nước đường. Dưa chuột dầm giấm. Cà chua dầm giấm. Vải nước đường. Ngụ bao tử. Ngụ ngọt. Sản phẩm của nhà mỏy đó giành được chỗ đứng của mỡnh trờn thị trường cỏc nước như: Mụng Cổ, Nga, Đức, Ustralia. Với dõy chuyền thiết bị hiện đại( 70% tự động hoỏ) nhà mỏy đó sản xuất ra những sản phẩm đạt chất lượng cao, đảm bảo tiờu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặc dự nhà mỏy mới thành lập và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh nhưng kết quả thu được rất khả quan. Mặt khỏc cựng với sự nhạy bộn của mỡnh trong cơ chế thị trường, nhà mỏy đó khụng ngừng nõng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hoỏ sản phẩm cho phự hợp với thị trường. Cú thể núi với quy mụ và trỡnh độ quản lý như hiện nay, đú là cả một quỏ trỡnh phấn đấu khụng ngừng của nhà mỏy. Bằng mọi biện phỏp, mọi cố gắng của lónh đạo, của tập thể cỏn bộ quản lý và cụng nhõn viờn trong nhà mỏy thỡ sau gần 5 năm thành lập, nhà mỏy CBNS – TPXK Bắc Giang khụng những đó hoàn thành kế hoạch đặt ra, bảo toàn được vốn, tăng tớch luỹ ban đầu và tăng cường năng lực sản xuất, mở rộng thị trường, nhà mỏy cũn khụng ngừng xõy dựng đơn vị vững mạnh, toàn diện, nõng cao trỡnh độ của cỏn bộ cụng nhõn trong nhà mỏy, khẳng định được vai trũ và vị trớ quan trọng của mỡnh trong nền kinh tế thị trường. -Thị trường: Nhà mỏy sẽ mở rộng thị trường tới Mỹ, New Zealand, Trung cận đụng. Phũng bảo vệ Nhà để xe Nhà vệ sinh cụng nghiệp cụng n Xưởng Sản Xuất Nhà cung cấp hơi Kho A Kho B Nhà ăn Nhà cung cấp khớ Khối phũng ban 2 – Sơ đồ mặt bằng nhà mỏy CBNS – TPXK Bắc Giang : Trạm biến thế Bể chứa nước Phũng kĩ thuật CN Phõn xưởng SX cơ khớ, lũ hơi Phũng SX kinh doanh Phũng kinh doanh Xưởng SX Lũ hơi Phũng kế toỏn hành chớnh Giỏm đốc 3- Sơ đồ hệ thống quản lý tổ chức hành chớnh của nhà mỏy CBNS – TPXK Bắc Giang: Phũng tổ chức hành chớnh 4.1 - Dứa: Nhà mỏy hiện đang làm hai loại dứa: dứa Cayen và dứa Queen . Dứa được nhà mỏy thu mua chủ yếu ở cỏc huyện trong tỉnh Bắc Giang và Thanh Húa. Vựng nguyờn liệu dứa được xõy dựng theo dự ỏn của UBND Tỉnh với chủ trương “ chuyển dịch cơ cấu cõy trồng để phỏt triển kinh tế nụng nghiệp theo hướng sản xuất hàng hoỏ”. Được sự quan tõm của tỉnh và nhà nước, dự ăn vựng nguyờn liệu dứa ngày càng được mở rộng diện tớch, năng suõt cao và đảm bảo cung cấp đủ nguyờn liệu dứa cho nhà mỏy CBNS – TPXK Bắc Giang hoạt động sản xuất kinh doanh. Một số đặc điểm của 2 loại dứa: + Dứa Queen: Thời vụ thu hoạch từ thỏng 3 đến thỏng 4 hàng năm. Dứa Queen cú 2 loại: - Dứa Queen loại 1 từ 0.5 kg trở lờn. - Dứa Queen loại 2 từ 0.4 đến 0.5 kg. + Dứa Cayen: Sản lượng thu mua 600 tấn/ năm. thời gian thu hoạch từ thỏng 6 đến thỏng 7 hoặc cú thể vào thỏng 10 đến thỏng 11 ( cú ớt ). Dứa Cayen cũng chia làm 2 loại: - Dứa Cayen loại 1 từ 0.8 kg trở lờn. - Dứa Cayen loại 2 từ 0.6 dến 0.8 kg. * Chất lượng của nguyờn liệu dứa đưa về nhà mỏy: - Chỉ tiờu chất lượng của nguyờn liệu dứa khụng được sõu thối, khụng được dập nỏt, khụng bị chuột gặm và khụng cũn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. - Về độ chớn: + Dứa Queen chớn từ một hàng mắt đến khụng quỏ 2/3 quả, độ đường đạt từ 12 đến 14 độ Brix. + Dứa Cayen chọn quả từ khi già đến khi chớn một hàng mắt, độ đường đạt từ 8 đến 10 độ Brix. * Cỏch bảo quản của nhà mỏy: Do nhà mỏy chưa cú chế độ bảo quản nờn dứa sau khi thu mua về được đưa vào kho bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường, nền kho phải khụ rỏo thoỏng mỏt. Dứa xếp vào kho phải nhẹ nhàng, khụng được xếp quỏ cao để trỏnh gõy đổ vỡ làm dập nỏt và nẫu quả dứa, cũng như trỏnh hiện tượng khú thoỏt khớ làm nhiệt độ trong dứa tăng lờn dẫn đến ủng và hư hỏng, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Thường dứa sau khi thu mua về được làm ngay trong ngày. 4.2- Dưa chuột: Dưa chuột dựng để sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm dấm của nhà mỏy gồm 2 loại: Dưa bao tử và Dưa chuột nhỡ ( dưa chuột 6-9 ). Dưa chuột được trồng từ 1,5 đến 2 thỏng thỡ thu hoạch, mỗi ngày thu hỏi từ 2 đến 3 lần. - về kớch thước: + Dưa chuột bao tử dài 3 đến 5,5 cm; đường kớnh từ 0,8 đến 1 cm + Dưa chuột nhỡ ( Dưa chuột 6-9 ) dài từ 6 đến 9 cm; đường kớnh từ 1,7 đến 2,4 cm. - Chất lượng Dưa chuột khi đưa vào nhà mỏy: là dưa khụng được sõu thối, dập nỏt, khụng bị chuột gặm, khụng được cong quỏ, màu xanh tự nhiờn, tươi, sẹo cựng màu, khụng cũn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. - Cỏch bảo quản: Xếp Dưa chuột vào kho khụ rỏo, khụng ẩm ướt, thoỏng mỏt ở nhiệt độ thường. Ta tải Dưa chuột một lớp dày khụng quỏ 15 cm, để dưa trao đổi nhiệt dễ dàng. Vỡ sau khi thu hỏi quỏ trỡnh hụ hấp của dưa vẫn tiếp tục xảy ra nờn xếp dưa càng mỏng, càng thoỏng thỡ dưa khụng bị núng gõy thối, ủng làm hư hỏng Dưa chuột. Dưa chuột khi thu mua về Nhà mỏy thỡ tiến trỡnh sản xuất ngay trong ngày. 4.3- Vải thiều: Vải thiều là loại cõy trồng thớch hợp với điều kiện và khớ hậu ở Bắc Giang. Nhà mỏy chủ yếu tập trung thu mua nguyờn liệu Vải thiều ở Bắc Giang cụ thể ở cỏc huyện Yờn Thế, Lục Nam, Lục Ngạn. - Chất lượng Vải thiều khi đưa về Nhà mỏy phải tươi, đều quả, cựi dày, vỏ mỏng, hạt nhỏ, khụng sõu thối, khụng dập nỏt, khụng cú vết nỏm, khụng xanh quỏ hoặc chớn quỏ, vỡ Vải thiều sau khi thu hỏi thỡ quả vải khụng cú đỉnh hụ hấp nờn trong quỏ trỡnh bảo quản quả vải khụng thể tự chớn thờm được. - Phương phỏp bảo quản: Khi vận chuyển vải từ nơi thu mua về Nhà mỏy vải được đưa vào sản xuất ngay. hiện tại Nhà mỏy chưa cú thiết bị bảo quản mà chủ yếu bảo quản nguyờn liệu ở mụi trường nhiệt độ bỡnh thường trong kho sạch, cao, thoỏng mỏt khoảng 24 tiếng. 4.4- Cà chua: Cà chua do nhà mỏy thu mua tại cỏc vựng nguyờn liệu,của nụng dõn ở cỏc khu vực lõn cận là cà chua được trồng bởi giống nhập từ nước ngoài. -cà chua mua về khụng được dập nỏt, khụng xanh hoặc chớn quỏ ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm.Loại cà chua này quả nhỏ thon,cũn đỉnh hụ hấp thỡ cú thể chớn,nhưng thường cà chua mua về đó mất đỉnh hụ hấp,nờn nếu xanh quỏ thỡ khụng thể chớn thờm được nữa. -vỡ nhà mỏy khụng có kho bảo quản nờn cà chua được thu mua và sản xuất hết trong ngày. 5- Vệ sinh an toàn thực phẩm : Trong quỏ trỡnh sản xuất, nhà mỏy được Tổng cụng ty CBNS – TPXK Hà Nội cử kỹ sư của phũng KCS về hướng dẫn chỉ đạo cụng nghệ sản xuất từ khõu chọn nguyờn liệu, rửa nguyờn liệu, chuẩn bị bao bỡ và nguyờn liệu phụ, xếp hộp, chuẩn bị dịch, rút dịch cho đến khõu thanh trựng để tạo ra sản phẩm cú chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bờn cạnh đú, nhà mỏy luụn quan tõm chỳ trọng đến vỏn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong quỏ trỡnh sản xuất đỳng theo tiờu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam được quy định như sau: 5.1 – Cỏc quy định về an toàn trong cụng nghệ chế biến và vận hành mỏy múc tại nhà mỏy: Trong tất cả cỏc lĩnh vực sản xuất , nhà mỏy đều ban hành cỏc quy chế an toàn trong lao động sản xuất, nhằm bảo vệ sức khoẻ của người cụng nhõn, đề phũng cỏc tại nạn xảy ra trong quỏ trỡnh sản xuất. Đối với cụng nhõn chế biến, vận hành mỏy múc và thiết bị cần chỳ ý cỏc điểm sau: Khi sử dụng mỏy múc và thiết bị sản xuất cần phải đúng, ngắt cầu dao điện cẩn thận. Tất cả cụng nhõn khi vào làm việc phải mặc đồ bảo hộ lao động( mặc quần ỏo, đeo khẩu trang, đi ủng, đội mũ, đeo găng tay,…). Khụng đeo đồng hồ, đồ trang sức để trỏnh tỡnh trạng rơi vào thiết bị hoặc thực phẩm ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm. Múng tay phải được cắt ngắn, khụng sơn nhuộm múng tay. Tuyệt đối khụng ăn quà, hỳt thuốc lỏ, ngậm thuốc chữa bệnh trong khu vực sản xuất. Khụng vứt rỏc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất. Tất cả cụng nhõn vào xưởng phải đi qua cửa quy định để rửa tay qua nước sỏt trựng. Cụng nhõn mắc bệnh truyền nhiễm tuyệt đối khụng được cho vào xưởng chế biến hoặc tiếp xỳc với thực phẩm. 5.2 - Điều kiện đảm bảo vệ sinh cụng nghiệp của nhà mỏy: *Vệ sinh trong thu mua, sơ chế, bảo quản, vận chuyển như quỏ trỡnh thu mua trỏnh dập nỏt và cỏc yếu tố tỏc hại khỏc, dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh. Thời gian vận chuyển và bảo quản từ ngày thu hoạch khụng quỏ 4 ngày. Trong sơ chế, nguyờn liệu phải được rủa sạch bằng nước cú pha Clovamin với nồng độ 4% * Vệ sinh trong quỏ trỡnh chế biến Sõn và đường đi trong khu vực chế biến phải được lỏt gạch, đổ bờ tụng, trước cửa ra vào khu vực chế biến cú bể nước sỏt trựng để rửa tay. Khu vực để nguyờn liệu phải cỏch xa khu chế biến, phải cú cửa riờng để chuyển phế liện ra ngoài. Nước dựng cho chế biến và nước để sản xuất cú chất lượng tương đồng, ớt nhất 6 thỏng phải kiểm tra một lần. Hệ thống cấp nước cho chế biến phải kớn, cỏc đường ống phải đảm bảo lưu thụng dễ dàng và đỏp ứng được yờu cầu sử dụng. Hệ thống thoỏt nước phải kớn để trỏnh ụ nhiễm mụi trường, đặc biệt là ụ nhiễm nguồn nước sạch. Buồng tắm, nhà vệ sinh phải sạch sẽ, thoỏng khớ và cỏch xa khu chế biến. Tất cả cỏc dụng cụ tiếp xỳc với nguyờn liệu phải khử trựng trước. * Vệ sinh cụng nhõn Cụng nhõn làm việc trực tiếp chế biến phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ theo quy định chung của bộ y tế. * Vờ sinh thực phẩm Sản phẩm phải thanh trựng và bảo ụn đẻ kộo dài thời gian sử dụng, chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. * Vệ sinh trong kho bảo quản thành phẩm. Kho bảo quản phải đảm bảo thoỏng mỏt, nhiệt độ từ 18o C đến 20oC, độ ẩm 85 đến 90%; nền kho phải khụ rỏo. Phần II: CễNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ A. QUY TRèNH CễNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CỦA NHÀ MÁY Đồ hộp Dứa nước đường Nguyờn liệu I. SƠ ĐỒ QUY TRèNH : Nắp Dung dịch Định lượng Hộp, lon Rửa sạch Rửa sạch Axit citric Đường,nước indate Làm nguội Thanh trựng Ghộp nắp Rút dịch Cõn định lượng Xếp vào lon Rửa lại Gọt vỏ, đột lừi Nhổ mắt Cắt khoanh, thỏi miếng Ngõm hoỏ chất Chọn, cắt hoa, bẻ cuống Rửa Phõn loại Đun núng dịch Đúng thựng Xuất xưởng Dỏn nhón Bảo ụn II. THUYẾT MINH QUY TRèNH CễNG NGHỆ 1 – Nguyờn liệu : Đặc điểm và thành phần hoỏ học của quả dứa: * Đặc điểm của quả dứa: Dứa là một loại quả khi chớn thịt quả cú màu vàng, nhiều nước( 80 đến 85%), ớt sơ bó, vị ngọt thanh. Hàm lượng đường cao phự hợp cho ăn tươi và chế biến đồ hộp quả nước đường. Do đú dứa cú tớnh chất giải khỏt cao, tăng độ dinh dưỡng, cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể con người và phự hợp với thị hiếu của người tiờu dựng. Để tạo sự đa dạng và hấp dẫn hơn cho sản phẩm nhà mỏy đó đưa vào dõy chuyền sản xuất dứa đồ hộp, đú khụng chỉ là giải phỏp giải quyết đầu ra cho cỏc vựng nguyờn liệu nụng sản mà con là sản phẩm xuất khẩu cú giỏ trị đi cỏc nước trờn thế giới * Thành phần hoỏ học của quả dứa: Hàm lượng nước : 72% đến 88% Hàm lượng chất khụ: 12% đờn 27% Protein: 0,3% Axit Citric: 0,3% đến 0,8% Gluxit: 12% đến 14% Vitamin: 14 đến 55 mg% Xenluloza: 0,1% Năng lượng: 56 Kcal pH = 3,6 – 4 Yờu cầu về tiờu chuẩn chất lượng dứa: Nguyờn liệu cú chất lượng tốt thỡ sản phẩm đầu ra mới đạt yờu cầu. Vỡ vậy, khi thu mua nguyờn liệu phải đỳng chỉ tiờu kỹ thuật và yờu cầu về chất lượng đặt ra. Dứa quả khụng được xanh quỏ, chớn quỏ, khụng được sõu thối, dập nỏt, khụng ủng, khụng cú mựi rượu và khụng cũn lượng dư thuốc bảo vệ thực vật. Dứa dựng trong chế biến cú 2 loại: Dứa Cayen và Dứa Queen + Dứa Cayen: thường chọn dứa từ khi quả già đến khi quả chớn một hàng mắt. Độ đường đạt từ 8 đến 10 độ 10 Brix + Dứa Queen: chọn quả chớn từ khi một hàng mắt đến 2/3 quả, độ đường đạt từ 12 đến 14 độ Brix. 2.Qui trỡnh sản xuất : 2.1-lựa chọn sỏ bộ : Dứa khi thu mua về được cụng nhõn phõn loại sơ bộ bỏ những quả hỏng,sau đú dựng dao cắt hoa, bẻ cuống,tạo điều kiện cho quỏ trỡnh gọt vỏ đột lừi sau này. 2.2-Ngõm hoỏ chất : Dứa quả sau khi được cắt hoa, bẻ cuống thỡ thả vào bể ngõm và trong bể chứa dung dịch Cloruamin B 0,3% hoặc KMNO4 trong thời gian 5 đến 10 phỳt. Mục đớch: do đặc điểm của quả dứa bờn ngoài cú lớp vỏ xự xỡ, mắt dứa sõu, tạo điều kiện cho cỏc vi sinh vật, đất cỏt cư trỳ. Vỡ vậy khi ngõm sẽ làm bở đất, cỏt và tiờu diệt vi sinh vật bỏm trờn bề mặt quả dứa để khi gọt vỏ, đột lừi và nhổ mắt, vi sinh vật khụng bỏm vào thịt quả làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. -Rửa : Rửa là cụng đoạn khụng thể bỏ qua với tất cả cỏc quy trỡnh sản xuất, chế biến rau quả. Rửa nhằm mục đớch loại bỏ bụi bặm, đất cỏt, rỏc rưởi dớnh vào nguyờn liệu hoặc theo nguyờn liệu vào dõy chuyền và loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bỏm trờn nguyờn liệu. Ngoài ra rửa cũn nhằm mục đớch tẩy sạch một số loại hoỏ chất độc hại cho con người. Quỏ trỡnh rửa được tiến hành như sau: Dứa sau khi ngõm đủ thời gian theo băng tải cổ nghỗng cú xớch lăn vận chuyển dứa lờn buồng rửa , ở bờn trong buồng rửa cú cấu tạo gồm 5 rulo chổi rửa hỡnh trụ nằm ngang cú cỏch bố trớ theo hỡnh vũng cung và quay cựng chiều với nhau để làm sạch dứa. Dứa được đảo trộn trờn đú và trờn buồng rửa cú gắn hệ thống phun xối nước với ỏp xuất cao, xối nước trực tiếp vỏo bề mặt nguyờn liệu dứa, nhất là khe dứa, mắt dứa để làm sạch, cứ lượt quả sau thỡ đẩy lượt dứa trước để vào thiết bị phõn loại. Nước rửa: là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả của quỏ trỡnh rửa sạch nguyờn liệu. Vỡ thế nước rửa phải đủ tiờu chuẩn kĩ thuật. Nước rửa sử dụng trong nhà mỏy là nguồn nước sạch của thị xó đó qua sử lý clorua, đảm bảo độ sạch, khụng lẫn tạp chất cũng như vi sinh vật gõy bệnh cho con người. 2.4- phõn loại : Dứa sau khi được rửa sạch được đưa tới hệ thống phõn loại phõn chia nguyờn liệu thành những quả dứa đồng đều về kớch thước, hỡnh dạng. Dứa cayen cú hai loại: Loại 1 từ 0,8kg trở lờn Loại 2 từ 0,6 đến 0,8kg Dứa Queen cú hai loại: Loại 1 từ 0,5kg trở lờn Loại 2 từ 0,4 đến 0,5kg Đõy là thiết bị phõn loại dõy cỏp gồm cú 6 thanh rulo cứ 2 thanh gần nhau thỡ quay ngược chiều nhau,trờn mỗi thanh cú cỏc rónh để cú thể đẩy dứa đi. Với thiết bị phõn loại này thỡ cỏc quả nhỏ sẽ lọt xuống dưới cũn, cỏc quả to thi đi tiếp vào băng tải đưa tới mỏy gọt vỏ đột lừi.Quả dứa nhỏ được băng tải khỏc vận chuyển về lại để tiến hành làm thủ cụng. Hiện nay nhà mỏy chủ yếu sản xuất dứa cayen cú kớch thước quả to đồng đều nờn khụng cần phõn loại kĩ. -Gọt vỏ,đột lừi : Mục đớch: gọt vỏ nhằm loại bỏ phần vỏ ngoài xự xỡ của dứa mang nhiều vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật để nõng cao giỏ trị dinh dưỡng, đảm bảo yờu cầu cảm quan và chất lượng sản phẩm. Yờu cầu: Gọt vỏ phải gọt hết gõn xanh, quả dứa trũn đều, thịt quả khụng bị dập nỏt. Muốn như vậy quả dứa đưa vào phải cú kớch thước phự hợp với kớch thước của dao gọt là ỉ80, ỉ60. Quỏ trỡnh gọt vỏ được thực hiện trờn mỏy tự động. Sau khi phõn loại song thỡ dứa được băng tải chuyển vào mỏy gọt vỏ đột lừi. Lần lượt từng quả dứa sẽ được bộ phận dẫn động đẩy tới dao gọt vỏ, tại đõy cú dao xộ vỏ quả dứa để tỏch vỏ ra. Sau khi gọt vỏ, quả dứa được chuyển xuống một mõm xoay trũn để cắt đầu bằng cỏc dao gắn ở 2 đầu ống và khớ nộn cắt phẳng hai đầu. Những quả dứa cú kớch thước lớn được loại riờng và gọt vỏ, cắt phẳng hai đầu bằng phương phỏp thủ cụng. Sau đú mõm xoay đưa quả dứa tới bộ phận đột lừi với mục đớch nhằm loại bỏ phần sơ cứng, kộm chất lượng. Yờu cầu : Đột lừi phải đột hết lừi, khụng làm nỏt quả dứa, khụng đột lẫn vào thịt quả. Vỡ vậy, dao phải thật sắc, đặt dao đỳng trung tõm lừi dứa. Kớch thước dao đột lừi là ỉ 22, ỉ 19 phự hợp với yờu cầu của khỏch hàng. Quỏ trỡnh đột lừi được thực hiện trờn mỏy tự động dao đột lừi được gắn vào một trục quay và đục vào giữa quả dứa, lừi được thoỏt ra ở phớa sau những quả cú kớch thước lớn được đột lừi bằng phương phỏp thủ cụng. -Nhổ mắt : Một số quả dứa trong quỏ trỡnh gọt vỏ tự động vẫn cũn sút mắt do kớch thước quỏ lớn hoặc quỏ nhỏ nờn phải nhổ mắt lại bằng phương phỏp thủ cụng( dựng nhớm nhổ mắt). Mục đớch : Loại bỏ những vi sinh vật và thuốc bảo vệ thực vật bỏm trong mắt dứa Yờu cầu : Quả dứa sau khi nhổ phải trũn, đều, sạch mắt, khụng để lại một chấm đen nào. Nhổ mắt khụng được sõu quỏ, khụng được nụng quỏ và khụng làm dập nỏt thịt quả. Sau khi đột lừi xong thỡ dứa được đẩy vào băng tải và đưa vào trong khu vực sản xuất, tại đú cụng nhõn tập trung lấy mắt dứa bằng thủ cụng, đồng thời gọt nốt những vỏ dứa cũn xút lại cho sạch để chuyển cho cụng đoạn tiếp theo. Mắt dứa và vỏ được chuyển ra ngoài bằng cỏc vớt tải, khụng dựng băng tải để cụng nhõn tiện di chuyển. Trong quỏ trỡnh nhổ mắt dứa, nếu phỏt hiện quả bị dập, thối thỡ phải dựng dao cắt bỏ phần thịt quả bị thối, dập đi. -Rửa lại : Sau khi gọt vỏ, cắt phẳng hai đầu, đột lừi và nhổ sạch mắt, dứa được đưa vào dõy chuyền theo băng tải vận chuyển quả hệ thống rửa bằng vũi phun nước mềm với ỏp suất cao. Tại đõy nước được phun xối trực tiếp vào quả dứa để rửa sạch hết phần phế liệu cũn dớnh vào thịt quả như mắt dứa, vỏ dứa,… Cỏc vũi phun nước mềm được bố trớ trước mỏy cắt khoanh. 2.7-Cắt khoanh, thỏi miếng : Mục đớch: Cắt khoanh, thỏi miếng nhằm rỳt ngắn thời gian gia nhiệt khi thanh trựng, tạo hỡnh dỏng đẹp, thuận tiện khi sử dụng và dễ đỳt hộp. Yờu cầu : Cắt khoanh, thỏi miếng phải đồng đều về kớch thước, hỡnh dỏng, chiều dày của miếng dứa. Tuỳ theo loại mặt hàng và yờu cầu của khỏch hàng mà ta cú thể cắt khoanh, thỏi miếng dứa thành những sản phẩm cú hỡnh dỏng và kớch thước khỏc nhau như dứa cắt khoanh, dứa cắt vụn và dứa cắt miếng hỡnh rẻ quạt. Quỏ trỡnh cắt khoanh dứa được thực hiện trờn mỏy cắt tự động cú kớch thước ỉ 80, ỉ 60, độ dày cỏc khoanh từ 9 đến 10mm. Sau khi rửa sạch dứa được đưa vào mỏy cắt khoanh với tốc độ 80 quả trong một phỳt. Trong mỏy cắt khoanh thi dứa được di chuyển bằng cỏc vớt dẫn đều nhau sao cho dao cắt được cỏc khoanh cú độ dày bằng nhau. Những khoanh dứa khụng đạt kớch thước yờu cầu được tận dụng để làm dứa miếng dẻ quạt hoặc dứa miếng vụn. Quỏ trỡnh cắt dứa miếng rẻ quạt được thực hiện bằng phương phỏp thủ cụng, kớch thước miếng dứa rẻ quạt tuy theo yờu cầu. 2.8-Chần : Trong nhà mỏy hiện nay chỉ trần dứa nếu dứa xanh,vi dứa xanh xốp nhẹ nờn cần làm giảm thể tớch để tăng khối lượng, đồng thời để giữ hương cho dứa.Trong quỏ trỡnh chần để giảm bợt sự chờnh lệch nồng độ giữa mụi trường chần và nồng độ đường ở trong quả dứa. Khi tiến hành chần người ta cho vào nước chần một lượng đường sao cho độ đường cú trong nước tương đương với độ đường cú trong dứa. Nước chần dứa cú nhiệt độ từ 85 đến 90oC với thời gian chần từ 1,5 đến 2 phỳt. Sau khi kết thỳc quỏ trỡnh chần, nước chần được tận dụng rút vào dịch xiro để giữ lại hương thơm của dứa. Dứa sau khi chần phải tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ bỡnh thường bằng nước lạnh, rồi tói mỏng dứa để rỏo nước, thuận lợi cho quỏ trỡnh vào hộp. 2.9-Xếp vào lon : Xếp vào lon là khõu quan trọng quyết định khối lượng cỏi tịnh của sản phẩm. Tuỳ theo yờu cầu của khỏch hàng mà ta xếp bao nhiờu dứa vào hộp cho phự hợp. Dứa xếp vào hộp phải chọn những khoanh dứa cú cựng màu sắc, kớch thước, hỡnh dỏng xếp vào một hộp. Khi xếp dứa phải chỳ ý xếp nhẹ nhàng trỏnh làm dập nỏt khoanh dứa. Dứa khoanh được xếp vào hộp bằng phương phỏp thủ cụng. Cũn dứa cắt miếng rẻ quạt và dứa miếng vụn theo băng tải được xếp vào hộp bằng mỏy tự động, tại đõy dứa được mỏy gạt vào hộp cho đến khi đạt khối lượng cỏi tịnh theo yờu cầu. mỏy vào hộp mỗi lần được 30 hộp. Bao bỡ: Bao bỡ đựng dứa nước đường trong nhà mỏy cú hai loại: + Bao bỡ lọ thuỷ tinh: thường cú kớch thước là 500ml, 680ml Lọ được rửa sạch bằng phương phỏp thủ cụng dựng nước mỏy sau đú trỏng qua nước mềm, rồi để khụ rỏo. + Bao bỡ hộp sắt: cú kớch thước 15oz, 20oz, 30oz, 108oz, bờn trong hộp cú trỏng vecni. Hộp được đưa đi rửa sạch dầu bụi trờn hộp bằng cỏch hấp trong buồng hơi và nước mềm núng cú nhiệt độ tứ 75oC đến 80oC để vụ trựng. Quỏ trỡnh rửa hộp được thực hiện bằng mỏy tự động. Sau khi được rửa sạch hộp được đưa vào băng tải chạy song song với dứa đó cắt khoanh để cụng nhõn tiện xếp vào hộp. 2.10-Cõn định lượng : Dứa sau khi xếp vào hộp phải qua hệ thống cõn định lượng để đảm bảo khối lượng cỏi tịnh. Bỡnh thường cụng nhõn đặt cỏc hộp dứa đó xếp lờn cõn thủ cụng, mỗi hộp khi chưa cú dịch là 600gam,khi rút dịch đạt trọng lượng tịnh là 830gam.Tuỳ theo yờu cầu của khỏch hàng mà ta xếp dứa vào hộp sao cho đạt tỷ lệ cỏi / nước là: 52/48, 50/50…. 2.11-Rút dịch : Sau khi hộp, lon đó xếp đủ khối lượng cỏi tịnh được đưa đi rút dịch ngay. Quỏ trỡnh rút dịch được thực hiện bằng mỏy ( đối với hộp sắt ) và rút dịch bằng 4 vũi rút dịch ( đối với lọ thuỷ tinh ). Yờu cầu: Dịch rút vào hộp, lon phải đủ ngập nguyờn liệu và cỏch miệng hộp từ 2 đến 3mm. Chỳ ý khụng được rút quỏ đầy sản phẩm sẽ bị bật nắp ( đối với lọ thuỷ tinh ) và hở mối ghộp ( đối với hộp sắt ). Dịch rút vào dứa sản phẩm ở nhiệt độ 75oC ( đối với nguyờn liệu cú nồng độ đường cao ) và ở nhiệt độ 85oC ( đối với nguyờn liệu cú nồng độ đường thấp ). Chỳ ý khụng được nõng nhiệt độ dịch rút lờn quỏ cao, vỡ khi đú sản phẩm sẽ bị caramen húa dẫn đến hư hỏng sản phẩm. Dung dich nước rút cần phải cú nồng độ chất khụ hoà tan và độ axit đỳng theo quy định chất lượng của sản phẩm yờu cầu. Mục đớch: + Làm tăng giỏ trị cảm quan, đảm bảo hương vị tự nhiờn của sản phẩm. + Tăng nhiệt độ ban đầu của sản phẩm trước khi đưa vào thanh trựng. + Bài khớ để tạo độ chõn khụng sau khi ghộp mớ và thanh trựng. + Hạn chế vi sinh vật gõy bệnh như vi khuẩn đường ruột Ecoli. 2.12-Chuẩn bị dịch xiro: Tuỳ theo yờu cầu của khỏch hàng về độ khụ của sản phẩm mà ta pha dịch cho đỳng đường và axit citric. Nồng độ chất khụ hoà tan: 14 đến 18%, dựng đường kớnh trắng xuất khẩu :Axit citric: 0,4% Vitamin C: 0,1% ( éối với sản phẩm dứa đựng trong lọ thuỷ tinh, dưới tỏc dụng của ỏnh sỏng làm dứa bị biến màu, để trỏnh hiện tượng này người ta dựng vitamin C với nồng độ 0,1% cho vào sản phẩm để ổn định màu sắc và tăng giỏ trị dinh dưỡng cho sản phẩm ). éầu tiờn ta dựng chiết quang kế để đo nồng độ đường, axit. Sau đú định lượng đường, axit, vitamin C theo đỳng tỉ lệ yờu cầu, rồi đưa vào thựng khuấy trộn đều và gia nhiệt đến nhiệt độ 75oC ( đối với dứa cú nồng độ đường cao ) hoặc 85oC ( đối với dứa cú nồng độ đường thấp ) thỡ rút vào hộp lọ. Đối với dứa trong hộp sắt thỡ khụng cần dựng vitamin C để bảo quản. Tựy theo nguyờn liệu và yờu cầu của khỏch hàng mà ta cú tỉ lệ pha dịch khỏc nhau. Với dứa Sơn Động hàm lượng đường khoảng 12-14% thỡ co thể pha dịch cú nồng độ đường khoảng 20%. 2.13-Qui trỡnh rút dịch : Tại thựng pha dịch cú dung tớch 1000 lớt được đổ đầy nước mềm sau đú pha đường kớnh trắng với tỉ lệ cho trước và khuấy đều, quỏ trỡnh được thực hiện ở nhiệt độ và ỏp suất thường. Từ đú dịch được bơm sang thựng chứa cú dung tớch lớn hơn và khuấy đều, sau đú dịch được thỏo qua đỏy và bơ