Báo cáo Công nghệ chế biến chè của công ty chè Long Phú Hà Tây

mục lục Phần I : Mở đầu 2 I.1. Đặt vấn đề 2 I.2. Mục đích 3 Phần II : Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty chè Long Phú - Hà Tây 4 II.1. Sơ lược lịch sử hình thành và phát triển của Công ty 4 II.2. Vị trí địa lý và vùng nguyên liệu của Công ty 5 II.3. Sơ đồ tổ chức hành chính của Công ty 5 II.4. Các sản phẩm chủ yếu của Công ty 6 II.4.1. Sản phẩm chè đen 6 II.4.2. Sản phẩm chè xanh 7 Phần III : Cụng nghệ chế biến chố của Cụng ty chố Long Phỳ - Hà Tõy 8 III.1. Công nghệ chế biến chè đen (OTD) 8 III.1.1. Quy trình chế biến 8 III.1.2. Thuyết minh quy trình 9 III.1.3. Nhận xét 21 III.2. Công nghệ chế biến chè xanh 21 III.2.1. Quy trình chế biến 21 III.2.2. Thuyết minh quy trình 22 III.2.3. Nhận xét 27 Phần IV : Nhận xét và kết luận 28 Phần V : Thiết bị sản xuất Phần VI : Phụ lục Phần I : mở đầu I.1. Đặt vấn đề : Trong các nhu yếu phẩm mà con người thường sử dụng thì nước uống là yếu tố quan trọng hàng đầu. Theo xu thế phát triển của đời sống con người ngày càng cao, đòi hỏi nước uống không chỉ là nhiệm vụ giải khát mà còn phải có nhiệm vụ bổ dưỡng và chống được bệnh tật. Một trong những loại nước giải khát đó là đồ uống từ chè. Chè là một loại sản phẩm đồ uống bổ dưỡng, từ lâu nó đã được sử dụng rất phổ biến trên thế giới. Người ta uống chè quanh năm, từ những vùng băng giá của Châu âu, đến các vùng sa mạc của Châu phi và ngày nay chúng ta có thể thấy rằng hầu hết các quốc gia đã không còn xa lạ đối với chè. Sở dĩ chè được sử dụng rộng rãi như vậy là vì loài người đã sớm tìm ra được những đặc tính ưu việt hơn hẳn so với những loại đồ uống khác. Ngoài những giá trị về dinh dưỡng cao, chè còn có nhiều đặc tính đặc hiệu khác như chống nóng, chống khát, kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho con người minh mẫn, chống mệt mỏi và đặc biệt là khả năng chữa bệnh của nó. Ngoài những đặc tính đó, cây chè đã sớm được biết đến từ 4000 năm về trước, khi đó người Trung Quốc đã sử dụng chè như một loại dược liệu quý để chữa các bệnh về rối loạn tiêu hoá, viêm đường tiết niệu, các bệnh về tim mạch. Vì thế khi đó chè được coi là một thứ đồ uống cao cấp chỉ chuyên dùng cho tầng lớp thượng lưu, quý tộc. Ngày nay, khoa học hiện đại cũng đã hoàn toàn công nhận ý kiến của người Trung Quốc xưa cho rằng chè là loại nước uống bổ dưỡng có giá trị sinh học cao như chữa bệnh, chống nhiễm xạ, lợi tiểu. Chính vì hiểu được những đặc tính đó, nhu cầu sử dụng chè của người tiêu dùng ngày càng cao. Cùng với sự tiêu thụ với sản lượng chè lớn hơn là một yêu cầu ngày càng khắt khe về chất lượng của chè khi mà đời sống cũng như trình độ thưởng thức chè của người dân được nâng cao và gắn liền với cuộc sống của từng vùng. Để đáp ứng nhu cầu dùng chè ngày càng nhiều, chè đã được sản xuất ở rất nhiều nước trên thế giới. Đặc biệt ở một số nước có sản lượng cao như ấn Độ, Srilanka, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam... với các sản phẩm đa dạng như chè đen, chè xanh, chè vàng, chè đỏ, chè ô long, chè ướp hương đã mang lại nguồn lợi kinh tế cao cho những nước này. ở Việt Nam, chính phủ và người dân cũng đã có sự quan tâm sâu sắc đến ngành chè. Cụ thể cả nước đã có trên 70 cơ sở chế biến chè lớn nhỏ với công suất hơn 1000 tấn chè búp tươi/1 ngày. Các loại sản phẩm chè chế biến ra thì chủ yếu là chè đen và chè xanh. Trong số các cơ sở chế biến đó, Công ty Long Phú thuộc huyện Quốc Oai - Hà Tây là Công ty chè được hình thành từ 1988, có dây chuyền công nghệ khá hiện đại. Nơi đó tôi đã tìm hiểu và cùng với sự giúp đỡ của cán bộ công nhân kỹ thuật của Công ty, nên tôi được biết thêm về quy trình công nghệ sản xuất chè đen và chè xanh, cùng các thông số của thiết bị máy trong chế biến. I.2. Mục đích : - Nắm vững quá trình công nghệ chế biến chè xanh và chè đen. - Hiểu rõ cáu tạo và vận hành các thiết bị chế biến - Nắm được những phương pháp tổ chức sản xuất và quản lý kỹ thuật phần II : lịch sử hình thành và phát triển của Công ty chè long phú - hà tây II.1. sơ lược lịch sử hình thành và phát triển của Công ty : Công ty chè Long Phú thành lập tháng 8/1988 trên cơ sở sát nhập Nhà máy chè Cửu Long - Lương Sơn - Hà Bình (thuộc Tổng công ty chè Việt Nam) với nông trường Phú Mãn - Hoà Thạch - Quốc Oai - Hà Tây (thuộc Công ty trâu bò sữa). Thực hiện nghị quyết 10 của Bộ chính trị, là đơn vị được Bộ NN & CNTP (nay là Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) cho làm thử việc giao đất trồng chè đến hộ gia đình công nhân, theo đề án 2377/CVN của Liên hiệp các Xí nghiệp Nông - Công nghiệp chè Việt Nam, bằng nguồn vốn vay của Liên Xô, Ba Lan và tín dụng trong nước. Xí nghiệp mở ra bước phát triển mới vừa phù hợp với nguyện vọng của người lao động, vừa đúng với chủ trương của Đảng và Nhà nước, nên huy động được 868 hộ, 1100 lao động với gần 4000 nhân khẩu vào trồng chè, sản xuất chè, thực sự có hiệu quả cả về mặt kinh tế và xã hội. Chỉ sau 4 năm đã định hình trồng xong gần 300 ha chè đông đặc, rút ngắn đựơc thời gian xây dựng cơ bản, sớm đưa vườn chè vào thu hoạch có nguyên liệu cho Nhà máy chế biến, đồng thời hoàn nợ vốn đầu tư. Việc đầu tư vốn, việc giao đất, giao đồi chè, vườn chè cho người lao động đã thực sự làm thay đổi nhanh chống bộ mặt của người lao động, của vùng đất cằn cỗi nghèo nàn này. Từ đó đến nay, đã qua 20 năm, kể từ ngày thành lập, 10 năm thực hiện đề án 2377/CVN giao quyền sử dụng đất cho người lao động, bộ mặt Xí nghiệp Nông - Công nghiệp chè Long Phú đã thay đổi nhanh chóng, sản xuất nông công nghiệp được khén kín giữa vùng nguyên liệu trù phú với dây chuyền chế biến chè đen tiên tiến đạt chất lượng cao, đáp ứng thị trường. Xí nghiệp Nông - Công nghiệp chè Long Phú trở thành một điểm sáng của ngành Chè, đơn vị đầu tiên thực hiện Nghị định 01/CP của Chính phủ được nhiều cơ quan từ trung ương đến địa phương, các doanh nghiệp, các nhà quản lý đến tham quan, tìm hiểu và rút ra những vấn đề được cả nước quan tâm. Trên đây là những nét cơ bản, những việc làm cụ thể của Xí nghiệp Nông - Công nghiệp chè Long Phú (nay là Công ty chè Long Phú) trên con đường phát triển của mình. II.2. Vị trí địa lý và vùng nguyên liệu của Công ty : II.2.1. Vị trí địa lý : Công ty chè Long Phú nằm dọc quốc lộ 21A thuộc huyện Quốc Oai - Hà Tây, là vùng đất bán sơn địa thuận lợi về nhiều mặt như địa hình, khí hậu, giao thông vận chuyển thu mua nguyên liệu … II.2.2. Vùng nguyên liệu : - Nguồn nguyên liệu chính là chè búp tươi nội bộ. Hàng năm nguyên liệu nội bộ đều đáp ứng 70-72% sản lượng chế biến. - Nguồn nguyên liệu bổ xung : ngoài nguồn nguyên liệu nội bộ, Công ty còn tạo ra các vùng nguyên liệu ngoài, chủ yếu là các xã sản xuất nông nghiệp như : Phú Cót (Quốc Oai) cách 5km, Thạch Hoà (Thạch Thất) cách 10km, Ba Trại (Ba Vì) cách 45km. Hình thức đầu tư sản xuất từ những năm 1987-1988 hoặc liên kết sản xuất, tổ chức thu mua tại địa phương và trả phí quản lý cho địa phương theo khối lượng nguyên liệu mua được. Sản lượng hàng năm mua được đều đạt 800 - 1000 tấn chè búp tươi, chiếm 29-30%. - Thu mua, quản lý, vận chuyển nguyên liệu Công ty khoán cho các Đội sản xuất và các tổ thu mua ngoài. II.3. Sơ đồ tổ chức hành chính: Ban Giám đốc Phòng Tổ chức hành chính, bảo vệ Phòng Khoa học kỹ thuật Phòng kế toán Phòng kinh doanh Xưởng chế biến Xưởng cơ điện Đốc công Quản lý xưởng Tổ phục vụ Tổ cơ khí Tổ điện máy Tổ sản xuất héo, vò, sấy sàng (s1, s2, s3) tổ phối trộn TT Chức danh Số lượng (người) 1 Ban Giám đốc - Giám đốc 1 - Phó Giám đốc 1 + Thường trực, phụ trách nông nghiệp và cơ quan 1 + Chế biến và dịch vụ 1 2 Phòng tổ chức hành chính và bảo vệ 9 3 Phòng khoa học kỹ thuật + Lái xe 1 + Cán bộ thu mua 4 4 Phòng kế toán 5 5 Phòng kinh doanh 2 6 Xưởng chế biến + Quản lý xưởng 5 + Đốc công 3 + Tổ sản xuất 6 + Tổ phục vụ 1 7 Xưởng cơ điện + Tổ cơ khí 1 Tổ điện máy 1 Tổng số lao động của Công ty chè Long Phú là 120 người II.4. Các sản phẩm chủ yếu của Công ty: II.4.1. Sản phẩm chè đen: Phân làm 3 nhóm chính: a) Chè cánh: Có chất lượng tốt nhất - Chè OP - Origiral peak: được tạo bởi tôm và 1 lá non với phần cuộng non. - Chè P - Pekoe: tạo bởi chủ yếu là lá thứ 2 của búp chè và phần cuống non của lá thứ nhất. - Chè PS - Pekoe Shoushung: gồm 1 phần của lá thứ 3 và một ít cuộng của lá thứ 2. b) Chè mảnh: Chè BPS: tạo bởi phần gáy của lá thứ 3 và lá đơn c) Chè vụn: - Chè - F - Faning (chè tấm) là phần gây ra của tất cả các loại chè trên có kích thước lọt lưới sàng 18. - Chè D - Deust (chè cám) là phần gãy vụn của các loại chè trên, có kích thước lọt lưới sàng 44. d) Chè FBOP : Được tạo bởi sự phối trộn giữa chè BOP, F1, OP có chất lượng tương đối tốt đứng sau chè OP. Bảng nhận xét các sản phẩm chè đen Tên chỉ tiêu Loại chè Ngoại hình Màu nước Mùi Vị OP Xoăn, tương đối đều, đen tự nhiên, thoáng tuyết Đỏ nâu sáng, có viền vàng Thơm đượm Đậm dịu có hậu FBOP Nhỏ, mảnh gãy của OP và P tương đối đều, đen có tuyết Đỏ nâu đậm, có viền vàng Thơm đượm Đậm có hậu P Tương đối oăn, tương đối đều đen, ngắn hơn OP Đỏ nâu sáng, có viền vàng Thơm dịu Đậm, dịu PS Tương đối đều, đen hơi nâu hơi khô, thoáng cộng nâu Đỏn âu Thơm vừa Đậm, vừa BPS Tương đối đều, mảnh gãy của PS, đen hơi nâu Đỏ nâu hơi nhạt Thơm nhẹ ít đậm F Nhỏ đều, đen hơi nâu Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ Đậm hơi chát D Nhỏ, mịn, sạch Đỏ nâu hơi tối Thơm nhẹ Chát hơi găt II.4.2. Sản phẩm chè xanh Phân làm 3 loại - Chè bồn là phần chè vụn nhỏ li ti - Chè chính phẩm là chè búp có chất lượng tốt nhất - Chè vón và chè đầu : dùng để tái chế Sản phẩm chè xanh của Công ty chủ yếu dùng để sử dụng làm quà tết cho công nhân và bán trong nước. Vì chất lượng bình thường và sản lượng ít. Công ty sản xuất chè xanh đầu và cuối vụ chè vì vào thời điểm đó hàm lượng tamin trong chè là ít nhất tạo ra sản phẩm chè xanh có chất lượng tốt nhất. Phần III : công nghệ chế biến chè của Công ty chè long phú - hà tây III.1. Công nghệ chế biến chè đen (OTD) III.1.1. Quy trình chế biến : Nguyên liệu Bảo quản Héo Vò lần 1 Phần I, II Sàng tơi lần 1 Phần III Vò lần 2 Phần I, II Sàng tơi lần 2 Phần III Lên men Sấy khô Phân loại Thành phẩm III.1.2. Thuyết minh quy trình: III.1.2.1. Nguyên liệu : * Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen là các đợt chè tươi một tâm 2-3 lá non. Búp chè tươi không bị dập nát, ngốt, ôi và nhiễm mùi lạ. Nguyên liệu được chứa trên xe công nông để chuyển đến phòng cân nhận của nhà máy chè. * C ác giống chè đang trồng tại Công ty : - Chè trung du là nhỏ (chè hạt) + Ưu điểm : Thời vụ thu hoạch dài, chịu sâu bệnh và chịu hạn tốt, diện tích canh tác lớn 221 ha, thích hợp với vùng đất nghèo dinh dưỡng. + Nhược điểm : Năng suất kém, chất lượng trung bình - Chè PH1 (chè cành) + Ưu điểm : Lá xanh, to, khả năng chịu sâu bệnh và rét tốt, thu hoạch nhanh. + Nhược điểm : Hàm lượng nước lớn gây khó khăn cho quá trình chế biến, sản phẩm kém chất lượng. - Chè 777 : Giống nhập nội + Ưu điểm : Vị thơm, năng suất trung bình khá + Nhược điểm : Tính chịu sâu bệnh kém, đọt chè nhanh thâm, thời gian bảo quản ngắn, khó mở rộng canh tác. * Các biện pháp thu hái đọt chè : Công ty hiện nay 100% hái chè bằng tay, nhằm tận dụng được nguồn lao động dồi dào và lựa chọn được những đọt chè đúng yêu cầu. Tuy nhiên cũng tốn công và thời gian. * Hiện nay chè nguyên liệu thu mua chủ yếu ở 6 đội sản xuất của Công ty, chiếm 70 - 75% lượng nguyên liệu mua vào, 25-30% còn lại là thu mua ngoài. Tại mỗi đội sản xuất có 1 đội ngũ thu mua và vận chuyển về Nhà máy. Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe ôtô (khối lượng Ê 2 tấn/xe) và công nông (khối lượng Ê 700kg/xe), có bạt che mưa nắng. Tránh chất đống, nèn ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu. + Ưu điểm : nguyên liệu được thu mua tâp trung trực tiếp của người lao động, đảm bảo chất lượng do vận chuyển nhanh. + Nhược điểm : tốn thời gian và lao động, chè dễ bị dập nát. * Chất lượng nguyên liệu của Công ty được đnáh giá qua các tiêu chuẩn chung về chè búp tươi. - Xác định tỷ lệ bánh tẻ theo TCVN 1053-86 Hàm lượng bánh tẻ được xác định trên cơ sở tỉ lệ % khối lượng bánh tẻ ở mẫu trung bình của mỗi lô hàng. Trước khi lấy mẫu phải rải và trộn đều chè trên nền nhà thành lớp dày không quá 30cm. Với lô chè dưới 1 tấn, lấy mẫu ở 5 vị trí (hình 1) và lô hàng trên 1 tấn (dưới 2 tấn) lấy mẫu ở 8-9 vị trí (hình 2). Hình 1 Hình 2 Khi lấy mẫu phải bốc chè từ trên mặt đến nền, tổng khối lượng mẫu của một lô hàng không ít hơn 1kg. Lượng mẫu trên được trộn và rải thành lớp phẳng hình vuông. Chia mẫu theo 2 đường chéo, lấy 2 phần đối diện và tiếp tục làm như vậy cho đến khi lượng mẫu còn lại khoảng 200g hoặc 400g, nếu cần phải lưu mẫu. Đó là mẫu trung bình của lô hàng. Phương pháp xác định: dùng cân kỹ thuật, chịa mẫu thành 2 mẫu phân tích và cân từng mẫu (chính xác đến 0,5g). Lựa chọn những lá rơi đọt đã thống nhất là non ra, chỉ xác định bằng cách bấm bẻ phần còn lại. Cách bấm bẻ: dùng 2 ngón tay trỏ và 2 ngón tay cái cách nhau 1cm, cầm đọt chè hoặc lá hoặc các mảnh lá rơi nằm ngang, bẻ uốn dầm cuộng từ đầu dưới lên chia búp, các vết bẻ cách nhau 1cm. Nếu có xơ thì ta bấm bẻ lui lên trên búp chè hoặc đầu lá. Nếu vết gãy tách rời không có xơ thì phần trên lá non, phần dưới lá bánh tẻ. Cân riêng từng phần bánh tẻ (có cuộng và lá) chính xác đến 0,5g Hàm lượng bánh tẻ tính theo % X qua công thức m : Khối lượng phần bánh tẻ (g) M : Khối lượng mẫu đem xác định (g) Khi kết quả 2 lần xác định chênh lệch nhau không quá 2% thì kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định đó; nếu chênh nhau quá 2% thì phải xác định thêm 2 mẫu nữa. Nếu kết quả 2 lần xác định này chênh nhau không quá 2% thì kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định sau này, nếu chênh lệch quá 2% thì kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 4 lần xác định. Bảng đánh giá phân loại chè tươi qua hàm lượng bánh tẻ Loại Tỉ lệ bánh tẻ (%) A Ê 10 B1 11 á 15 B2 16 á 20 C1 21 á 25 C2 26 á 30 D 31 á 45 - Xác định nước ngoài mặt lá theo TCVN 1054-86 lô hàng lấy mẫu là các sọt chè bị ướt nhưng không quá 100 sọt (mỗi sọt không quá 25kg). Lấy mẫu ở 10% số sọt chè ướt nhưng không ít hơn 3 sọt. Đổ từng sọt chè định lấy mẫu ra nền nhà theo đồng riêng biệt (không đuợc đảo rũ) và lấy mẫu ngay. Tại mỗi đống phải lấy ở 3 vị trí : trên, dưới và giữa. Lượng mẫu lấy được đem cân khoảng 20 á -30g (tương đương 30 á 40 đọt chè). Phương pháp xác định : sử dụng cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,5g. Cho mẫu chè đã lấy và cân vào hộp kim loại hình trụ có đường kính 15cm, cao 18cm, dưới đáy có lót giấy thấm. Cân 50g silicagen để tiếp vào hộp. Đậy nắp hộp và lắc đều nhẹ trong 2 phút. Mở hộp đổ hết chè và silicagen ra khay, nhặt riêng giấy thấm và các hạt silicagen ra, đem cân chè đã được thấm hết nước ngoài mặt lá. Lượng nước ngoài đọt tính bằng % theo công thức M1 : Khối lượng chè trước khi cho vào hộp (g) M2 : Khối lượng chè đã hết nước ngoài đọt * Khi cân chè búp tươi nguyên liệu có trừ tỉ lệ % nước trong lá chè Nếu mua nhỏ trừ 5% Nếu sương mù trừ 3 - 5% Nếu mưa vừa trừ 7% Nếu mưa lớn trừ 10% III.1.2.2. Bảo quản nguyên liệu : Chè sau khi hái khỏi cây vẫn có sự hô hấp nên rất dễ hấp thụ mùi vị lạ, dễ dập nát, ôi, ngớt. Nếu bảo quản không tốt sẽ làm biến đổi màu sắc và mùi vị của chè, ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè thành phẩm sau này. Do vậy bảo quản nguyên liệu là công việc rất quan trọng. Sau khi cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng nguyên liệu được chuyển sần sang khâu làm héo. Tránh trường hợp cần phải bảo quản tại trạm thu mua và tại phòng cân nhận, thì phải bảo quản nguyên liệu ở nơi thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ. Rải đều nguyên liệu thành những lớp dày không quá 20cm trên sân nhà bảo quản, kết hợp làm héo tự nhiên. Tránh để mưa nắng hắt vào chè. Phải để riêng từng loại chè, chia ô, có lối đi lại. Tuỳ nhiệt độ môi trường định kỳ 1-2 giờ đảo rũ tung một lần, bảo quản không quá 12 giờ. III.1.2.3. Làm héo a. Mục đích : Làm biến đổi sâu sắc thành phần hoá học búp chè, phân giải các chất có phân tử lớn thành các chất có phân tử nhỏ, có lợi cho chất lượng chè. Làm chè đọt tươi mất đi một lượng nước nhất định, mất đi lực trương, tạo ra tính đàn hồi, mềm dẻo, dai hơn, làm thay đổi tính chất vật lý búp chè, kích thích các men oxy hoá hoạt động, tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn sau. b. Các thao tác của công nhân trong quá trình làm héo : Chè nguyên liệu về Nhà máy, sau khi được cân nhận thì công nhân sẽ đỏ từng sọt chè lên hộc héo. Chè được rải đều, tơi xốp, phủ kín lưới, bề dày rải chè 25-30cm. Chè ướt rải mỏng, tránh dính bết vón cục. Khối lượng chè trên mỗi hộc khoảng hơn 1 tấn. Khi rải chè xong bật quạt làm mát nguyên liệu 10-20 phút nhằm làm giảm nhiệt độ khối che và làm bay bớt hơi nước trên bề mặt lá chè. Sau đó mới bật quạt cấp nhiệt, nhiệt độ thích hợp nhất là 38-48-420C và không được quá 500C. Trong thời gian làm héo từ 6-8 giờ, phải tiến hành đảo rũ tơi khối chè 3-4 lần. Phải tắt quạt để đảo chè, cứ 1-2 giờ đảo 1 lần, lần đầu đảo lật úp, lần sao đảo rũ tung để tăng mức độ héo đều tránh hiện tượng táp cháy lá khi chè tiếp xúc với nhiệt độ héo quá lâu. Khi đảo chè xong ta lại bật quạt tiếp tục cung cấp khí nóng chè sau khi héo đạt yêu cầu, bật quạt làm mát 30 phút rồi chuyển sang phòng vò qua các sọt và xe đẩy. c. Yêu cầu kỹ thuật đối với chè khi héo : Trong quá trình héo, độ đồng nhất của nguyên liệu khi héo là quan trọng nhất. Ngay trong 1 lô chè và ngay trong 1 búp chè thì hàm lượng nước cũng khác nhau. Vì vậy sau khi làm héo, yêu cầu độ ẩm còn lại là 63-65%. Chè phải được héo đồng đều, mức độ héo được quy định là 80-85% là tốt nhất vì đọt chè trở nên mềm dẻo, độ đàn hồi tốt, tạo điều kiện cho quá trình vò và lên men thuận lợi . Tỷ lệ héo từ 70-80% là héo mòn trung bình, dưới 70% là héo chưa đạt yêu cầu, khi vò sẽ bị dập nát, ảnh hưởng đến ngoại hình và nội chất của chè, làm chè bị hăng ngái, vị đắng. d. Trạng thái của lá chè trước và sau khi héo : Trước khi héo lá chè có màu xanh tươi, dòn, cứng chưa mất nước, độ xốp khối chè lớn. Sau khi héo lá chè có màu xanh thẫm, thể tích khối chè giảm, lá chè mềm, dẻo. e. Các thông số kỹ thuật khi héo chè : Các thông số kỹ thuật Loại chè A B C D Nhiệt độ (0C) 40 á 45 43 á 46 38 á 42 38 á 42 Thời gian (h) 6 á 8 6 á 8 6 á 8 6 á 8 Bề dày lớp chè trên lưới (cm) 20 á 25 20 á 25 20 á 25 20 á 25 Độ ẩm chè sau héo 60 á 61 61 á 63 63 á 65 65 á 67 Mức độ héo 80 80 80 80 f. Sơ đồ công nghệ trong quá trình héo chè : Nguyên liệu Quạt làm mát Đảo lật Quạt thổi không khí nóng Sản phẩm héo III.1.2.3. Vò chè và sàng tơi : a. Mục đích : Làm dập và phá vỡ cấu trúc tế ào lá, làm dịch ép của tế bào trào lên trên mặt lá, tạo điều kiện cho men oxy hoá hoạt động, tạo nên đặc tính riêng của chè đen. Vò có tác dụng tao hình dáng, làm lá chè xoăn chặt lại. b. Trình tự thao tác của công nhân trong quá trình vò chè : Chè sau khi làm héo xong được đưa sang phòng vò và cho vào máy vò. Vò to chứa khoảng 360kg chè héo, khi lượng chè cho vào đủ thì bật máy cho máy hoạt động. Máy vò nhỏ chứa khoảng 140kg chè héo, lượng chè cho vào đủ thì cho máy hoạt động. Thời gian vò trong cả 2 loại máy là 45' sau khi chè vò xong, mở nắp ở phía dưới đáy máy vò để tháo chè ra, cho chè đi sàng tơi lần 1. Phần chè lọt sàng cho vào các khay đem đi lên en tỉnh. Phân chè không lọt sàng cho đi vò lần 2 trong 45' rồi lại đem đi sàng tơi lần 2. Phần chè lọt sàng ta cho vào các khay để lên men tinh. Phần không lọt sàng ta đưa đi lên men động (bằng máy lên men). c. Trạng thái của lá chè trong quá trình vò : Màu sắc: trước khi vò lá chè có mành xanh thẫm, sau khi vò lá chè có màu xanh thẫm hơi nâu. Lá chè sau khi vò trở nên xoăn chặt, gọn, đẹp. Mùi : trước khi vò chè có mùi hăng ngái mạnh, sau khi vò xong chè mất dần mùi hăng ngái mà chuyển sang mùi thơm dịu. d. Yêu cầu kỹ thuật đối với chè khi vò : Độ dập tế bào của chè rất quan trọng, độ dập càng cao càng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Thường độ dập tế bào đạt 78-80%, còn 20% chưa tham gia vào quá trình lên men. Chè sau khi vò có độ xoăn chặt, gọn, đẹp. e. Các thông số kỹ thuật trong quá trình : Các thông số kỹ thuật Vò Sàng Khối lượng chè trong 1 cối Cối to (kg) 360 Cối nhỏ (kg) 140 Thời gian mỗi lần vò 45 phút Thời gian sàng tơi 10 phút Nhiệt độ phòng 22 á 250C 22 á 250C Độ ẩm không khí 95 á 98% 95 á 98% Sự thông gió trong phòng 4 á 6 lần/h 4 á 6 lần/h f. Sơ đồ công nghệ trong quá trình vò Chè héo Vò lần 1 Chè phần I, II Sàng tơi lần 1 Chè phần III Vò lần 2 Sàng tơi lần 2 Chè phần I, II Chè phần III Nguyên liệu lên men g. Vệ sinh công nghiệp trong phòng vò : Là khâu quan trọng để đảm bảo chất lượng chè sau khi chế biến. Vì vậy sau mỗi lần vò phải vệ sinh sạch cối vò để làm sạch các sợi chè còn dính lại trong cối. Vì nếu trong cối vò còn dính các sợi chè sẽ gây ra mùi lạ, làm ảnh hưởng đến chất lượng chè. Ta có thể quét dọn sàn nhà hoặc rửa bằng nước sau khi kết thúc một ca làm việc. III.1.2.5. Lên men : a. Mục đích : Là giai đoạn cuối cùng hoàn thiện quá trình lên men, các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, oxy của không khí thích hợp nhất cho me oxy hoá hoạt động, tạo những biến đổi hoá học cần thiết và quyết định chất lượng hương vị đặc biệt của chè đen thành phẩm. b. Trình tự thao tác của công nhân trong quá trình lên men : Sau khi sàng tơi xong, chè lọt sàng là chè phần I, Ii ta cho vào các khay nhựa với độ dày 4 á 6cm, rồi đặt lên hộc lên men. Sau đó bật quạt ly tâm, mày phun ẩm để tạo sự thoáng khí và đủ độ ẩm cho men hoạt động tốt nhất. Còn chè phần III là phần không lọt sàng, công nhân đưa lên máy lên men liên tục, có hệ thống phun ẩm và thông khí tạo điều kiện cho quá trình lên men chè. c. Trạng thái của lá chè trong quá trình lên men : - Mầu sắc : lá chè trước khi lên men có màu xanh thẫm hơi nâu, sau khi lên men có màu xanh hung đỏ của đồng. - Mùi thơm hoa quả chín - Nhiệt độ khối chè lên men 28 á 300C d. Thông số kỹ thuật trong quá trình lên men : Các thông số kỹ thuật Lên men 1. Nhiệt độ phòng (0C) 22 - 240C 2. Độ ẩm không khí trong phòng 95 á 98% 3. Sự thông gió trong phòng 4 - 6 lần/h 4. Thời gian lên men (h) Chè phần I, II 2 á 3h Chè phần III 1h30 á 2h e. Sơ đồ công nghệ lên men chè Chè sàng tơi lần 2 Lên men Nguyên liệu sấy III.1.2.6. Sấy chè : a. Mục đích : Là dùng nhiệt độ cao để diệt men, đình chỉ quá trình lên men và làm bay hơi lượng ẩm dư trong chè. Sấy làm khô chè đến độ ẩm quy định từ 3 -5%, cố định hình dáng, tạo điều kiện vận chuyển, bảo quản dễ dàng. Sấy tạo hương thơm mới cho sản phẩm chè. Chè mất màu đồng đỏ chuyển sang đen bóng. b. Trình tự thao tác của công nhân công nghệ và công nhân đốt lò trong quá trình sấy chè : Trước khi sấy chè, thì phải tiến hành đốt lò, khởi động buồng nhiệt và kiểm tra độ an toàn của các thiết bị. Sau đó cho quạt chạy và đưa không khí nóng vào máy sấy, khi nhiệt độ đạt yêu cầu và ổn định trong 5 - 10 phút thì mới tiến hành cho chè vào sấy. Khi nhiệt độ buồng sấy đạt yêu cầu và ổn định, công nhân sẽ cho lần lượt các khay chè đã lên men đổ lên máy sấy, thanh gạt trên máy sấy sẽ gạt và dàn đều lớp chè theo yêu cầu. Chè phần I, II lên men trên khay sấy trước sau đó sấy chè phần III lên men trên máy. Chè được sấy cho đến khi đạt độ ẩm yêu cầu thì mở cửa cho chè ra, ủ thành đống khoảng 5 á 10 phút rồi mới xúc chè vào bao bì. c. Trạng thái lá chè trước và sau khi sấy : Trước khi sấy lá chè có màu đồng đỏ, xoăn chặt, mềm, dẻo, độ ẩm cao Sau khi sấy lá chè đen bóng, xoăn chặt hơn giòn, dễ gãy, mùi thơm đặc trưng, độ ẩm còn 3 - 5 %. d. Thông số kỹ thuật trong quá trình sấy chè : Các thông số kỹ thuật Sấy chè phần I, II Sấy chè phần III - Thời gian (phút) 25 á 30 25 á 30 - Nhiệt độ 95 - 1000C 95 á 1000C - Bề dày lớp chè trên băng tải 0,8 á 1cm 1,5 - 2 cm e. Yêu cầu kỹ thuật đối với lá chè khi sấy : Độ ẩm trước khi sấy 61 á 65% Độ ẩm sau khi sấy 3 á 5% Trạng thái của chè sau khi sấy xoăn chặt, đen bóng có mùi thơm đặc trưng, không có mùi khê khét cao lửa. f. Sơ đồ công nghệ trong quá trình sấy chè : Chè lên men Sấy máy Sản phẩm chè đen III.1.2.7. Phân loại chè, đấu trộn, đóng gói : a. Mục đích : Qua phân loại tạo ra csc mặt hàng chè khác nhau, nhờ gia công cơ học, gồm các công đoạn : sàng, cắt, quạt, trộn. Kết quả thu được các mặt hàng chè đều, đẹp hơn, có giá trị kinh tế cao hơn, đúng tiêu chuẩn đề ra, phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng, thuận lợi cho bảo quản, vận chuyển và loại trừ đuợc các tạp chất. b. Thao tác của công nhân công nghệ trong quá trình phân loại chè bán thành phẩm : Chè bán thành phẩm phần III (chè phần to, giá) ban đầu được đưa vào sàng rung, nhằm làm giảm kích thước của chè, tăng độ đồng đều và tách một phần tạp chất. Sau khi sàng rung, tách được chè phần lọt sàng và chè không lọt sàng. Phần chè không lọt sàng đem cắt qua máy cắt rồi lại đưa vào sàng rung cùng mục đích trên. Chè bán thành phẩm I, II và phần chè lọt sàng rung được đưa vào sàng bằng (sàng phân số) để phân ra các số chè tương đối đồng đều kích thước, mặt chè đều hơn. ở sàng bằng có 4 cửa, mỗi cửa tương ứng là 1 số chè có kích cỡ lưới khác nhau. Cửa