Bài giảng Vệ sinh - Dinh dưỡng

phì là nguyên nhân dẫn đến các bệnh tim mạch nguy hiểm và làm giảm tuổi thọ. GLUXIT Gluxit có nhiều trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như: gạo, ngô, mì, các loại củ...là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. I- Cấu tạo và phân loại 1- Thành phần hoá học của gluxit - Gluxit là một chất hữu cơ quan trọng đối với cơ thể, trong thành phần gồm có các nguyên tố hoá học là C, H, O, tạo thành một hoặc nhiều phân tử monosaccarit. - Đặc điểm của gluxit có vị ngọt, dễ hoà tan trong nước, nhất là ở một số loại gluxit đơn giản. Tất cả các dạng của gluxit qua quá trình biến đổi trong cơ thể sẽ tạo ra chủ yếu là glucoza. 2- Phân loại Có 2 loại gluxit: đơn giản và phức tạp. a- Gluxit đơn giản Là những gluxit trong thành phần chỉ chứa một hay hai phân tử đường ( hay còn gọi là monosaccarit hay disaccarit). Gluxit đơn giản dễ tiêu hoá hơn gluxit phức tạp. + Monosaccarit thường có nhiều trong mật ong, hoa quả. + Disaccarit có trong đường mía, củ cải, đường có trong sữa qua tiêu hoá sẽ phân huỷ thành 2 phân tử đường monosaccarit. b- Gluxit phức tạp Là những gluxit trong thành phần có chứa nhiều phân tử monosaccrit nên gọi là polysaccarit. Qua tiêu hoá, nó chuyển thành gluxit đơn giản nhất, chủ yếu là glucoza cho cơ thể sử dụng. Gluxit phức tạp có những dạng sau: - Tinh bột: Là thành phần dinh dưỡng chính của các thực phẩm thực vật như: gạo, ngô, mì, đậu, khoai củ...Đối với con người, tinh bột là nguồn cung cấp glucoza chủ yếu. Sự biến đổi tinh bột thành glucoza trãi qua nhiều giai đoạn trung gian và nhờ có men tiêu hóa. - Glucozen: Là dạng dự trữ của glucoza. Trong cơ thể, gan là nơi tổng hợp glucozen. Ngoài ra glucozen còn có mô động vật. Trong cơ thể, glucozen được sử dụng để nuôi dưỡng các cơ quan và hệ thống hoạt động dưới dạng chất sinh năng lượng. Khi nghỉ ngơi cơ thể sẽ tái tổng hợp glucozen từ glucoza của máu. - Xenluloza Hay còn gọi là chất xơ, nó có tác dụng điều hòa bài tiết của cơ thể. Nó chống hiện tượng táo bón và có vai trò nhất định trong phòng ngừa bệnh xơ mỡ động mạch. - Các chất pectin: Có vai trò trong dinh dưỡng không phải là sinh năng lượng mà do nó có tác dụng diệt trùng giải độc ở ruột trong cơ thể. Người ta sử dụng một số loại thức ăn có chứa các chất pectin để điều trị bệnh dạ dày, đường ruột. II- Vai trò của gluxit. 1- Sinh năng lượng Trong dinh dưỡng, vai trò chính của gluxxit là sinh năng lượng. Khoảng 70% trong tổng số năng lượng trong ngày là do gluxxit cung cấp) mặc dù 1g gluxit khi tiêu hóa chỉ 4 Kcal. Do đó, cũng có thể nói rằng gluxit là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể. 2- Tạo hình. Ngoài vai trò sinh năng lượng, ở mức độ nhất định gluxit có cả vai trò tạo hình, vì nó có mặt trong thành phần các tế bào, tổ chức và tham gia vào quá trình tạo hình. 3- Chuyển hóa gluxit liên quan chặt chẽ với protein và lipit. Cung cấp đầy đủ gluxit theo thức ăn làm giảm sự phân hủy của protein đến mức tối thiểu và ngược lại nếu lượng gluxit ăn vào không đầy đủ, cơ thể sẽ phân hủy protein để sinh năng lượng. Khi cơ thể không được cung cấp đầy đủ gluxit thì cơ thể sẽ phân hủy lipit dự trữ để sinh năng lượng nhưng ăn quá nhiều gluxit thì năng lượng gluxit thừa sẽ dễ dàng chuyển thành lượng lipit dự trữ dưới da. III- Giá trị dinh dưỡng của gluxit Tỉ lệ gluxit trong thực phẩm khác nhau và có sự tiêu hoá nhanh chậm cũng khác nhau. Các gluxit đơn giản dễ tiêu hoá hơn gluxit phức tạp. Tuỳ từng lứa tuổi, đối tượng mà chúng ta sử dụng các loại gluxit trong thức ăn cho thích hợp. Gluxit gồm có: gluxit tinh chế và gluxit bảo vệ + Gluxit tinh chế là những thực phẩm giàu gluxit đã thông qua nhiều mức chế biến làm sạch như: gạo xay xát kỹ, đường kính, một số loại bánh kẹo, bún, bánh phở...Ở người lớn, ăn nhiều gluxit loại này dễ gây tình trạng béo phì. + Gluxit bảo vệ là những gluxit chủ yếu dưới dạng tinh bột chưa được làm sạch kỹ như: gạo lức Trong loại gluxit bảo vệ này nên kể đến gluxit của phần lớn các loại rau quả, có nhiều vitamin, đó là các yếu tố bảo vệ cơ thể. IV- Nhu cầu gluxit và nguồn thực phẩm giàu gluxit 1- Nhu cầu gluxit của cơ thể. - Nhu cầu gluxit của cơ thể phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng và tình trạng sinh lý của cơ thể. Lao động thể lực càng nặng, nhu cầu gluxit càng cao. - Nhu cầu gluxit ở trẻ nhỏ là do nguồn sữa mẹ hoặc sữa bò cung cấp là chính. Vì vậy cần cho trẻ nhỏ uống đầy đủ sữa, không nên cho trẻ ăn quá nhiều tinh bột. - Nhu về gluxit cần được cân đối so với protein và lipit trong khẩu phần. + Đối với người lao động trung bình, tỉ lệ giữa protein: lipit: gluxit là: 1:1:4. Tức là nhu cầu protein chiếm từ 12-15%, lipit 16%, gluxit 70%. + Đối với người lao động chân tay, tỉ lệ này là: 1:1:5 + Ở người già tỉ lệ thích hợp là 1:0,8:3. 2- Các lương thực, thực phẩm giàu gluxit(bảng 1.7 tr 122 sách GT VS-DD) V- Hậu quả của việc ăn thiếu hoặc thừa gluxit đối với cơ thể. 1- Ăn thiếu gluxit Đối với cơ thể, khi thiếu gluxit sẽ gây ra thiếu năng lượng làm ảnh hưởng tới năng xuất lao động. Đối với trẻ em nếu thiếu gluxit trong khẩu phần ăn kéo dài sẽ làm giảm sút năng lượng, ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất và gây bệnh suy dinh dưỡng. 2- Ăn thừa gluxit. Người lớn ăn quá nhiều gluxit trong gạo xay xát và đường kính sẽ dẫn đến béo phì. Ở trẻ em cũng có một số trường hợp bị béo phì do ăn quá nhiều gluxit. Bệnh béo phì là nguyên nhân dẫn đến mắc các bệnh về tim mạch VITAMIN I- Đại cương. Khoảng 1980, bác sĩ người Nga cho biết trong thức ăn, ngoài các chất trên còn có chất cần thiết khác cho sự sống. 1897 một bác sĩ người Hà Lan đã tìm thấy một chất chữa bệnh beriberi cho những con gà ăn gạo quá trắng, và chất này có chứa nhóm amin và được một nhà bác học người Hà Lan tách ra từ cám gạo và ông đã đặt tên là vitamin. Ngày nay, người ta phát hiện ra khoảng 20 vitamin khác nhau và đặt tên theo chữ cái A, B,C,D,E... Vai trò của vitamin đối với cơ thể rất lớn. Nó giúp cho quá trình đồng hoá, sử dụng các chất dinh dưỡng và có tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật. Vitamin phần lớn không được tổng hợp trong cơ thể mà vào theo thức ăn có nguồn gốc động vật và thực vật. Nhu cầu cơ thể về vitamin chỉ khoảng mấy trăm miligam mỗi ngày. Tuy ít nhưng thiếu vitamin sẽ là nguyên nhân của nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng và làm giảm sức đề kháng của cơ thể dẫn đến các bệnh thiếu vitamin. Trong các loại rau quả có chứa nhiều vitamin. Người ta chia các vitamin làm 2 nhóm: + Các vitamin tan trong mỡ A,D, E, K thường đi kèm với chất béo của thức ăn. Một khẩu phần có hàm lượng lipit thấp thường ít các vitamin này hoặc cơ thể kém sử dụng các vitamin này. Nếu ăn thừa sẽ gây ngộ độc do dự trữ các loại mỡ của gan, không đào thải được ra ngoài. + Các vitamin tan trong nước nhóm B, C, PP( B3). Cơ thể dễ dàng được thỏa mãn nhu cầu vitamin này khi dùng thức ăn tươi. Khi thừa được thải ra ngoài theo nước tiểu cho nên không đe dọa gây ngộ độc. II- Các vitamin tan trong mỡ 1- Vitamin A ( Retinol) và caroten a- Nguồn gốc - Vitamin có rộng rãi trong tự nhiên, trong các thức ăn động vật, đặc biệt có nhiều trong các loại gan cá, lòng đỏ trứng, sữa... - Ở thực vật thường, nó ở dạng tiền sinh tố A gọi là caroten. Chúng có trong tất cả các loại rau quả có màu xanh thẫm, màu vàng, đỏ, tím. Trong cơ thể Caroten sẽ được chuyển hoá thành A. Vitamin A có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. b-vai trò - Bảo vệ cho các biểu mô, da, niêm mạc, giác mạc; thiếu nó giác mạc dễ bị khô, dễ bị nhiễm khuẩn... - Cần thiết cho sự nhìn thấy của mắt. Nếu thiếu Vitamin A, mắt sẽ giảm thị lực trong bóng tối thậm chí bị mù. - Vitamin A Tham gia vào quá trình chuyển hoá các chất trong cơ thể. - Cần thiết cho sự phát triển của thai, sự tăng trưởng đặc biệt sự phát triển của bộ xương và răng - Cần thiết cho chức năng miễn dịch, tăng sức đề kháng của cơ thể. c- Nhu cầu Nhu cầu sử dụng Vitamin A tùy theo độ tuổi: - Trẻ em dưới 1 tuổi cần 325 mcg/ ngày - Trẻ từ 1-10 tuổi: 400mcg/ngày - Người trưởng thành, phụ nữ mang thai : 60mg - Phụ nữ cho con bú : 85mg d- Hậu quả của thiếu hoặc thừa vitaminA. * Thiếu vitamin A Thiếu A kéo dài trong khẩu phần ăn, cơ thể sẽ chậm phát triển, có những tổn thương ở mắt, da khô, tóc giòn. Triệu chứng đầu tiên thường gặp là quáng gà, sau đó dẫn đến khô mắt do giảm tiết nước mắt, kết mạc mất vẽ bóng, trở nên khô dày rồi dẫn đến nhiễm trùng giác mạc. Nếu không được điều trị sẽ bị thủng giác mạc và bị mù mắt. * Thừa vitamin A: Dùng nhiều A có thể gây ra nhiễm độc: Người bệnh cảm thấy đau khớp, rụng tóc, mẩm ngứa, phụ nữ có thai dễ bị xảy thai, trẻ sơ sinh bị lồi thóp. Do đó khi điều trị cho trẻ bằng A cần sự chỉ dẫn của thầy thuốc để đề phòng ngộ độc. 2- Vitamin D ( canxifezol) a- Nguồn gốc Vitamin D chủ yếu có ở thực phẩm có nguồn gốc động vật như: sữa bò, sữa mẹ, trứng, gan của các loài động vật. Ngoài ra ở các tổ chức dưới da, cơ thể còn có tiền sinh tố D3 dưới tác dụng của tia tử ngoại sẽ chuyển thành D. b- Vai trò - Tham gia vào quá trình chuyển hoá canxi. Nó giúp cho hấp thụ và đồng hoá canxi. Khi đủ D sự hấp thụ của Ca tăng lên rõ rệt, 50 – 80% Ca ăn vào được hấp thụ. Khi thiếu D, chỉ khoảng 20% lượng Ca ăn vào được hấp thụ qua ống tiêu hoá. - Vì D cũng giúp cho sự vận chuyển Ca từ máu vào xương làm xương cứng lên được dễ dàng. Do vậy, D rất cần thiết đối với sự phát triển hệ thống xương, nhất là sự cốt hoá xương ở trẻ em. c- Nhu cầu - Trẻ còn bú cần 40 – 100 UI/ ngày ( 1 UI=0,25microgam) - Trẻ em từ 400 – 500 UI/ ngày tương đương 100mcg/ngày - Phụ nữ mang thai và cho con bú: 400 – 1000 UI/ ngày d- Hậu quả của thiếu D hoặc thừa D * Thiếu vitamin D - Trẻ chậm lớn, dễ bị kích thích hay giật mình. Khi sốt cao dễ bị co giật - Trẻ bị to ở đầu xương nơi tiếp giáp ở sụn, tạo thành vòng ở cổ tay, cổ chân. - Trẻ bị còi xương - Ở người lớn mềm và xốp xương. * Thừa vitamin D - Trẻ mệt mỏi, chán ăn, nôn ói, xương hoá sụn sớm. Tóm lại, thừa D sẽ làm tiêu xương do tăng canxi máu, phụ nữ có thai sẽ bị vôi hoá nhau. 3- VitaminE Toàn bộ E trong cơ thể chỉ khoảng vài gam. Nồng độ cao nhất là tuyến yên và gan là kho dự trữ vitamin E của cơ thể. a - Nguồn gốc: E có nhiều trong mầm hạt, hạt, trứng, dầu, thịt bò... b - Vai trò: Có nhiều tác dụng quan trọng + Tác dụng ôxy hoá: Ngăn chặn sự phá huỷ của các axit béo cần thiết + Tác dụng sinh sản: Thiếu E ở con vật cái, thai dễ chết. Con vật đực thì teo tinh hoàn, có thể dẫn đến vô sinh và teo cơ. c - Nhu cầu: + Trẻ dưới 1 tuổi: 5 UI/ngày + Trẻ từ 1- 6 tuổi: 10 UI/ngày + Trẻ từ 6 - 10 tuổi: 15 UI/ngày + Phụ nữ có thai và cho con bú: 30 UI/ngày. 4-Vitamin K Vitamin K dự trữ trong gan và lách nhưng số lượng dự trữ không lớn, nên ăn thiếu K thì sớm có biểu hiện thiếu K. a- Nguồn gốc: K có trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật và thực vật. b- Vai trò: - Có tác dụng chống chảy máu. - Có tác dụng tạo nên chất đông máu là prothrombin. - Người ta cũng dùng K trong điều trị các bệnh nhiễm khuẩn, loét dạ dày, thương hàn. III- Các vitamin tan trong nước 1- Vitamin B1 Vitamin B1( Thiamin) , không mùi, không màu, rất bền vững với nhiệt nên hầu như không bị phá huỷ khi nấu nướng. Nhưng B1 lại hoà tan trong nước nên có thể bị mất khi thái, rửa. Nguồn gốc Tất cả các loại thức ăn tự nhiên đều có chứa B1, nhưng có nhiều nhất là gan, thận, tim, não, cám gạo, vỏ đậu đen. Khi lượng ăn vào quá cao thì B1 sẽ bị đào thải ra ngoài theo nước tiểu. Vai trò Có vai trò trong chuyển hoá gluxit để cung cấp năng lượng. Giúp cơ thể phát triển bình thường, ăn ngon miệng. Axit pyruvic là sản phẩm chuyển hoá trung gian của gluxit, nếu muốn tiếp tục chuyển hoá thì cần có B1. Khi thiếu B1 axit pyruvic sẽ bị ứ đọng trong máu, trong các mô, gây rối loạn dẫn truyền các xung động thần kinh làm mất cảm giác. Thiếu B1 còn dẫn đến rối loạn hoạt động tim và quá trình hoạt động trao đổi nước( tê phù), đó là bệnh Beriberi. Thiếu B1 còn làm cho nhu động ruột sẽ chậm lại Nhu cầu - Trẻ từ 3 -6 tháng: 0,3 mg/ngày - Trẻ từ 6 -12 tháng: 0,4 mg/ngày - Trẻ từ 1 -3 tuổi: 0,8 mg/ngày - Trẻ từ 4 -6 tuổi: 1,1 mg/ngày - Phụ nữ có thai: 1,2 mg/ngày Vì B1 rất cần thiết cho quá trình chuyển hoá gluxit nên cũng có thể tính theo số lượng gluxit trong khẩu phần ăn là 0,4 - 0,6mg/1000Kcal. Nhu cầu B1 tăng lên theo lao động thể lực hoặc lao động trí óc căng thẳng, trong mắc bệnh đường tiêu hoá, nhiễm trùng, tiểu đường. Nhu cầu B1 giảm khi lượng protein và lipit trong khẩu phần tăng lên. d- Biểu hiện của cơ thể khi thiếu vitamin B1 - Khi thiếu B1, sau 5 - 6 ngày đã xuất hiện các triệu chứng: mệt, đánh trống ngực, đau vùng tim, chạm vào da gây đau, cảm giác nặng 2 chân. - Sau 2 tuần thêm triệu chứng buồn nôn, lờ đờ. - Sau 3 tháng thêm triệu chứng đau vùng thượng vị, mạch chậm có lúc nghỉ, tăng nhiều khi vận động, huyết áp giảm, đau vùng tim, phản xạ đầu gối giảm, biến đổi về mặt tâm thần. Trong thực tế lâm sàng, thiếu B1 thường đi kèm với thiếu những vitamin khác cùng nhóm hoà tan trong nước và rối loạn nặng hơn. 2-Vitamin C Vitamin C còn gọi là axit ascorbic, kết thành tinh thể màu trắng, có vị chua. Nó rất dễ bị oxy hoá. Trong cơ thể có 2 đến 6gam C, phần lớn ở các phủ tạng. a- Nguồn gốc Vitamin C có nhiều trong các loại thực phẩm thực vật, sữa nhất là sữa mẹ. b- Vai trò - Tham gia vào nhiều quá trình chuyển hoá quan trọng trong cơ thể. - Ngăn ngừa quá trình oxy hoá của các mô, đây là nguyên nhân của sự lão hoá. - Làm tăng sự đàn hồi của thành mạch máu. - Tham gia vào quá trình đông máu của cơ thể. - Tham gia vào cấu tạo sụn, xương và ngà răng. - Đặc biệt, C còn làm tăng sức đề kháng của cơ thể, nhất là các bệnh nhiễm trùng. c- Nhu cầu - Trẻ từ 3 – 6 tháng : 30mg/ ngày. - Trẻ từ 6 – 12 tháng : 30mg/ ngày. - Trẻ từ 1 – 3 tuổi : 35mg/ ngày. - Trẻ từ 4 – 6 tuổi : 45mg/ ngày. Nhu cầu tăng lên khi mang thai, cho con bú và khi nhiễm khuẩn. d- Biểu hiện của cơ thể khi thiếu C Trẻ em bị thiếu C sẽ có các biểu hiện - Mệt mỏi và suy nhược - Sức đề kháng của cơ thể bị giảm dẫn đến trẻ dễ bị mắc các bệnh nhiễm trùng. - Ảnh hưởng đến sự phát triển của sụn và xương. - Sức bền của mao mạch kém nên dễ bị chảy máu dưới da, các vết thương chậm liền sẹo. - Trường hợp nặng: tim thiếu máu, khó thở E- CHẤT KHOÁNG I- Đại cương Chất khoáng, nhất là những muối khoáng, thường xuyên có mặt trong các cơ thể sống và cần thiết cho sự sống. Trong cơ thể, một người trưởng bình thường nặng 50kg có 3kg chất khoáng gồm các nguyên tố đa lượng( Ca, P, S,Na...) và các nguyên tố vi lượng( Fe, I, Mn...) Hiện nay, người ta đã tìm thấy trong cơ thể người có khoảng 60 nguyên tố trong bảng tuần hoàn Menđêlêep, trong đó vai trò của nhiều nguyên tố chưa được xác định. Chất khoáng có các vai trò quan trọng cho cơ thể như sau: - Trong quá trình chuyển hóa các chất. - Trong tổ chức xương - Tạo áp xuất thẩm thấu trong dịch nội và ngoại bào, do đó tác động tới sự phân bố nước trong các khoang nội bào, ngoại bào và máu, qua đó ảnh hưởng tới các chức năng của cơ thể. - Điều hòa pH máu cũng như các dịch nội và ngoại bào khác - Tham gia vào chức phận của một số tuyến nội tiết. Những nguyên tố P,S,cl, khi vào cơ thể sẽ cho những sản phẩm chuyển hóa có tính axit, còn các nguyên tố Na, k, Ca, Mg, lại tạo hợp chất kiềm, ăn thiên về một loại sẽ có thể gây biến đổi pH của máu. Cơ thể người bài tiết các chất khoáng theo đường mồ hôi, nước tiểu, theo niêm mạc ruột già và theo phân ra ngoài. Nói chung một chế độ dinh dưỡng hợp lý đã cung cấp cho cơ thể người trưởng thành bình thường đủ các chất khoáng cần thiết. Nhưng với trẻ em, cơ thể đang tăng trưởng, nhu cầu chất khoáng này cao hơn, do đó cần chú ý cung cấp đủ các chất khoáng cho trẻ. II- Các nguyên tố đa lượng 1- Canxi Canxi là chất nhiều nhất trong cơ thể, người trưởng thành có 800 – 1100g Ca. Phần lớn Ca trong cơ thể tập trung ở xương và răng. Ca của xương bằng 99% của cơ thể. Nguồn gốc: - Ca có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc từ động vật và thực vật: Cua, cá, đậu, sữa, rau dền, rau ngót... - Sữa và các chế phẩm từ sữa có hàm lượng Ca cao và dễ hấp thu Vai trò - Vai trò sinh học lớn nhất của Ca là tạo xương, Ca cũng tham gia cấu tạo cả phần xương và men răng. - Ca cần thiết cho các phản ứng gây đông máu. - Điều hoà Ph của máu. Ca ngăn ngừa tình trạng nhiễm toan của cơ thể vì Ca mang tính kiềm. - Rất cần thiết cho hoạt động bình thường của hệ thần kinh. Nhu cầu và sự hấp thu Ca trong cơ thể Trẻ từ 3 – 6 tháng cần 300mg/ ngày. Trẻ từ 6 – 9 tuổi cần 500mg/ ngày. Trẻ từ 10 – 15 tuổi cần 0,6 – 0,7g/ ngày. Phụ nữ có thai và cho con bú cần 1 – 1,2g /ngày * Tỉ lệ Ca/P > 1 mới giúp cho sự hấp thu Ca được dễ dàng Biểu hiện của cơ thể khi thiếu Ca Thiếu Ca cũng có thể làm thay đổi chất lượng protein của răng làm cho răng bị sâu. Nếu trong máu, nồng độ Ca hạ hơn bình thường thì xuất hiện sự co giật. Thiếu Ca sẽ gây còi xương ở trẻ em và xốp xương ở người lớn. 2- Phốt pho Người trưởng thành có khoảng 400-500g phốt pho, 80% tập trung trong xương, răng; 10% trong máu Nguồn gốc Có trong thức ăn có nguồn gốc động, thực vật. Nguồn thực phẩm giàu P cũng là nguồn có nhiều Ca: Đậu, lòng đỏ trứng, Phomát, thịt... Vai trò - Cùng với Ca cấu tạo xương và răng. - Tham gia cấu tạo nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, giữ vị trí quan trọng trong chuyển hoá chất của cơ thể. - Là thành phần cấu tạo của các phôtpholipit, những chất này cần thiết cho hoạt động chức năng của hệ thống thần kinh - Các muối phôtphat của huyết tương cũng là hệ thống đệm quan trọng, góp phần điều hoà pH của máu. - Chuyển hoá P mạnh nhất là ở cơ. Ở đây, P tạo những hợp chất giàu năng lượng cần thiết cho co cơ. Nhu cầu - Người trưởng thành cần 0,88g mỗi ngày. Nhu cầu này tăng lên khi có thai và cho con bú, tới 1,5 – 2 g/ ngày. - Nhu cầu Ca/P= ½ ở trẻ sơ sinh và trẻ lớn là 1/5. - Nhu cầu P/protein = 1/40. - Trẻ từ 3 – 6 tháng : 300mg/ngày - Trẻ từ 6 tháng đến 6 tuổi : 500mg/ngày. III- Các nguyên tố vi lượng 1- Sắt ( Fe) Cơ thể người trưởng thành bình thường chứa khoảng 3-4g Fe nằm trong thành phần của Hemolobin. Fe được dự trữ chủ yếu ở gan, thận, lách. a- Nguồn gốc Sắt có nhiều trong phủ tạng động vật dưới dạng Fe2+ như: gan, thận, lách, lòng đỏ trứng gà. Ở thực vật, Fe có dưới dạng Fe3+ có nhiều ở đậu, vừng, ngô, rau muống. b-Vai trò - Tham gia vào cấu tạo hemoglobin, thiếu Fe biểu hiện ở tình trạng thiếu máu nhược sắc, hồng cầu nhỏ. - Có vai trò quan trọng trong hô hấp tế bào ( tham gia vận chuyển oxy). - Còn có tác dụng diệt khuẩn, nên thiếu Fe dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn. c- Nhu cầu - Nhu cầu sắt thay đổi tuỳ theo điều kiện sinh lý. - Trẻ sơ sinh có Fe dự trữ ở gan và lách nên trẻ sống nhờ vào dự trữ đó vì trong sữa mẹ có rất ít chất sắt. - Trẻ 3-6 tháng: 10mg/ngày. - Trẻ 6-12 tháng: 11mg/ngày. - Trẻ 1-3 tuổi: 6mg/ngày. - Trẻ 4-6 tuổi: 7mg/ngày. - Phụ nữ trưởng thành: 24mg/ngày Khi có thai và cho con bú mỗi ngày cần ăn thêm 1-2mg Fe. d- Biểu hiện của cơ thể khi thiếu Fe Người thiếu sắt sẽ bị bệnh thiếu máu gọi là thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt: da xanh, niêm mạc nhợt, nồng độ hemoglobin giảm. Những người mắc bệnh chảy máu mãn tính do: giun móc, trĩ...sẽ gây thiếu máu. 2- Iốt (I) Toàn bộ cơ thể có khoảng 50 mg, chủ yếu tập trung trong tuyến giáp (10 – 15mg). a- Nguồn gốc Những thực phẩm có nhiều Iôt là những thức ăn có nguồn gốc từ biển như: cá khô, nước mắm, muối ăn, cá tươi, sữa, trứng. b- Vai trò - Iôt là thành phần cấu tạo và đảm bảo chức năng của hooc môn tuyến giáp trạng. - Tham gia và đảm bảo sự phát triển, trưởng thành của cơ thể, điều hoà tiêu thụ của năng lượng. c- Nhu cầu Nhu cầu iôt ở trẻ em cao hơn người lớn do sự tăng trưởng. Người trưởng thành: 0,14mg/ngày. Phụ nữ có thai và cho con bú, trẻ em dưới 12 tuổi gấp 1,5 lần. c- Biểu hiện của cơ thể khi thiếu Iốt - Thiếu Iôt nhẹ, tuyến giáp nở to, tăng cường bài tiết nên nồng độ các hooc môn tuyến giáp vẫn bình thường nhưng gây bướu cổ ở người lớn. - Thiếu Iôt ở mức độ nhiều hơn thì nồng độ hooc môn trong máu giảm thấp hơn mức bình thường: cơ thể phát triển kém, gây ra bệnh lùn, chân tay ngắn, chuyển hoá thấp. Khả năng chống lạnh, chống nhiễm khuẩn đều kém; tinh thần chậm phát triển gây tình trạng đần độn. Trẻ không có khả năng học tập. F- NƯỚC I- Nước của cơ thể Nước chiếm tới 60-70% trọng lượng cơ thể. Ở bào thai, ở trẻ em, tỉ lệ này còn cao hơn. Nước của cơ thể tồn tại dưới 2 dạng: + Nước tự do: Là thành phần của máu, bạch huyết, dịch não tuỷ, dịch các màng... + Nước “ liên kết ” là nước bị giữ xung quanh những phần tử chất hữu cơ lớn như protein, gluxit và được coi như thành phần cấu tạo nên tế bào. II- Vai trò của nước đối với cơ thể 1- Tác dụng tạo hình Nước có tác dụng tạo hình bởi vì nó giữ được hình thể nhất định cho tế bào. Thiếu nước, tế bào không giữ được hình dạng bình thường nữa, trọng lượng cơ thể giảm, da nhăn nheo. 2- Tác dụng chức năng - Nước là dung môi của hầu hết các chất chuyển hoá: Chỉ dưới dạng hoà tan trong nước, các chất này mới phản ứng được với nhau, đảm bảo cho quá trình chuyển hoá, mà quá trình này lại là cơ sở cho mọi hoạt động của cơ thể. Thiếu nước quá nhiều hoặc kéo dài có thể dẫn tới tử vong. - Nước là dung môi hoà tan các chất dinh dưỡng của tế bào như oxy, glucoza, axit amin...và tham gia các phản ứng chuyển hoá trong tế bào. Ngược lại các sản phẩm chuyển hoá của các tế bào như: CO2, NH3, Urê... cũng hoà tan trong nước. Không có nước, tế bào không thể tồn tại được. - Nước rất cần thiết cho qua trình bài tiết các chất bã ra khỏi cơ thể. Thiếu nước sẽ cản trở hoạt động bài tiết của cơ thể, làm ứ động các chất thải bã trong cơ thể, gây ra những quá trình bệnh lý, có thể dẫn tới tử vong. - Nước cũng rất cần thiết cho cơ thể trong việc điều hoà thân nhiệt. Nước chiếm một tỉ lệ lớn trong cơ thể, nên nhờ đó mà cơ thể dễ dàng giữ cho thân nhiệt chỉ dao động trong một giới hạn hẹp. - Nước còn làm giảm độ quánh của máu, giúp dễ dàng cho sự tuần hoàn máu. Khi thiếu nước, tuần hoàn máu khó khăn hơn, dẫn đến rối loạn chuyển hoá trong cơ thể. - Ngược lại khi hàm lượng nước trong cơ thể tăng cao hơn mức bình thường thì: + Nồng độ các chất khoáng trong máu giảm làm rối loạn tính hưng phấn của các tế bào thần kinh, cơ gây tình trạng mệt mỏi, rối loạn các chức năng sống. + Thể tích máu tuần hoàn tăng lên làm tăng gánh nặng cho tim, có thể dẫn đến suy tim cấp tính + Nước tràn vào khoang nội bào gây trương to tế bào; tế bào não trương to gây nhức đầu, buồn nôn, rối loạn vận động được mô tả như là tình trạng “nhiễm độc nước”. Trẻ em SDD, cơ tim đã yếu mà bị truyền dịch nhiều rất dễ bị suy tim cấp có thể gây tử vong. Đó là lý do tại sao đối với trẻ SDD người ta cố gắng đưa nước và các chất dinh dưỡng vào cơ thể trẻ bằng đường tiêu hoá. 3- Nhu cầu về nước. - Đối với người trưởng thành bình thường cần 35g nước/1kg thể trọng. - Nhu cầu nước của trẻ em cao gấp 3-4 lần so với người trưởng thành. Con đường chủ yếu để đưa nước vào cơ thể là ống tiêu hoá. Nhu cầu về nước của cơ thể phụ thuộc vào điều kiện sinh lý và bệnh lý của cơ thể. Ở NT – MG cần cho trẻ uống đầy đủ nước và thường xuyên, nhất là mùa hè sau bữa ăn, sau khi ngủ dậy và vận động, nước cho trẻ uống phải là nước sạch đã đun sôi để nguội. - Nhu cầu về nước của trẻ em: + Trẻ từ 3- 12 tháng: 0,8 – 1,3lít/ ngày. + Trẻ từ 12- 36 tháng: 1,3lít – 1,5 lít/ ngày. + Trẻ từ 4 - 6 tuổi: 2lít/ ngày. - Khi khát nước, không nên uống nhiều nước một lúc mà nên uống từ từ, từng ngụm nhỏ một vì phải mất 10 – 15 phút nước uống vào mới có thời gian để chuyển đến các tổ chức của cơ thể. Nước uống cho trẻ phải là nước sạch đã được đun sôi và đựng vào chai lọ sạch.