Bài giảng Tìm hiểu về trà xanh

được lấy từ lá ngọn và búp trà, lá trà được làm héo, sau đó đưa vào hệ thống chế biến hấp hơi và sấy khô mất vài giờ Ngoài ra trà xanh còn được xe-vò để làm mềm và tạo hình, sau đó mới làm khô nhanh để giữ màu xanh. Trà xanh có màu nước khi pha vàng ánh xanh. Trà xanh có hàm lượng caffeine bằng phân nửa trà đen. Trà xanh có thể uống hằng ngày rất tốt cho mọi người. Trà xanh có hàm lượng các chất chống oxy hóa (antioxidants) cao, tốt cho sức khỏe. Trà xanh ướp hoa lài là loại trà xanh được nhiều người ưa chuộng nhất. Người ta hái nụ hoa sắp trổ đưa vào trà đã sấy khô và bọc lại qua đêm. Nụ hoa nở bung ra mùi thơm, trà sấy khô hấp thụ mùi Trà xanh ướp hoa lài (hoa nhài) hương loại hoa này. Ngày tiếp theo, hoa lài và trà được tách ra bởi thiết bị rung lắc làm cho trà chìm xuống, hoa lài trồi lên mặt. Trà được tách ra cho vào túi lớn (20 pound) giữ như thế trong 3 ngày. Quá trình như thế được lập lại từ 3-5 lần thì có được trà ướp hoa lài chất lượng cao. Quá trình ướp trà này hoàn thành khoảng trong 1 tháng. TRÀ OOLONG Trà Oolong, đôi khi người ta còn gọi trà của những người “am hiểu” trong những loại trà phổ biến như: trà xanh cho đến trà đen và trà tẩm hương. Trà này được hái 3 lá trên cùng của đọt, trà được sấy và sao bằng thiết bị rung lắc và xe lá trà định hình thường có hình cầu, tròn, màu thâm sẩm lại, do tinh dầu trong lá trà bị oxy hóa. Để giữ nguyên hương và vị trà, người ta thường để trong bịch hút chân không. Trà Oolong có hương vị tổng hợp từ bơ, ngọt mùi hoa phong lan. Hương vị này là do tinh dầu trong lá trà bị oxy hóa 35% - 55%. TRÀ ĐEN BLACK TEA Trà đen là kết quả của sự oxy hóa lá trà. Lá trà được trãi ra ngoài không khí hoặc đảo trộn một thời gian trên 3 giờ. Lá trà cuộn lại, thâm đen, tinh dầu trà bị oxy hóa trong quá trình chế biến. Sự oxy hóa này làm biến mất tannin hòa tan tự nhiên trong lá trà. Khi quá trình oxy hóa hoàn thiện thì độ ẩm của trà cũng giảm thấp làm cho trà rất khô. Trà đen được biết như là loại trà có hương chocolate, đất, mật đường và mật ong. Trà đen chứa nhiều nhất chất caffeine, vì vậy nó làm cho cơ thể trở nên khỏe. Trà đen nếu pha với sữa cũng như cà phê sữa. Lá trà sau khi hái vẫn còn ẩm độ, được khâu lại với hoa bằng chỉ sợi bông vải có tính mỹ thuật. Hoa được sử dụng chế biến trà bông là hoa lài vừa trổ có mùi TRÀ HOA NỞ FLOWERING TEA thơm. Người ta kết hoa vào lá trà theo nhiều dạng khác nhau như hoa hồng, hoa cúc thời gian khoảng 20 phút. Sau đó lá trà khâu hoa được đưa vào quá trình chế biến, sấy khô thành trà hoa, trà nở hoa. Sau khi sấy trãi mỏng ra cho khô và nguội lại. TRÀ THUỐC HERBAL TEASANS Herbal teasan là loại trà dược thảo được sản xuất từ lá, hoa và quả Teasan. Loại trà này sinh trưởng nhiều nơi trên Thế giới. Người ta sử dụng nó làm nước uống vì nó mùi vị chanh và nó có tác dụng tốt lên sức khỏe, trợ giúp tiêu hóa, giảm căng thẳng thần kinh. Loại trà dược thảo Teasans tự nhiên không caffeine. Qui trình chế biến trà xanh O-Cha Nhật bản Qui trình trồng & chế biến trà xanh O-Cha Nhật Bản Trồng, thu hoạch và diệt men Đầy đủ ánh sáng mặt trời 40-50% che nắng 1-2 tuần 90%+ che nắng 2 tuần Sinh trưởng dưới ánh sáng mặt trời Sinh trưởng bóng râm I. Trồng trà Hấp hơi ở nhiệt độ 95-100°C trong 30-45 phúc, lâu hơn cho loại trà "Fukamushi" Hấp hơi nóng III. Diệt men, làm bất hoạt Enzyme Chọn những lá non, tươi Những lá non tươi II. Thu hoạch những lá tươi, chất lượng cao Nguồn: Qui trình trồng & chế biến trà xanh O-Cha Nhật Bản Sao vò tạo hình và sấy khô sản phẩm Xe-vò trà / Sấy trà lần III 40 phút Xe-vò trà / Sấy trà lần III Xe-vò trà / Sấy trà lần III Xe-vò trà / Sấy trà lần II 40 phút Xe-vò trà / Sấy trà lần II Xe-vò trà / Sấy trà lần II Xe-vò trà 24 phút @ nhiệt độ phòng Xe-vò tràXe-vò trà Sấy lần I 48 phút Sấy trà lần I Sấy trà Sấy trà lần I IV. Công đoạn xe-vò trà / sấy trà Loại bỏ những cọng và mảnh lá vụn. Đối với trà matcha, loại chỉ sử dụng trong nước, một phần mảnh vụn của lá được sử dụng. V. Làm cho tinh sạch Sấy trà lần cuối cùng 30 phút, giảm ẩm còn đến 5% Sấy trà lần cuối cùng Sấy trà lần cuối cùng Trà Hojicha Trà Sencha Trà Kabusecha Trà Matcha Trà Gyokuro VI.Sản phẩm cuối cùng Rang nóngNghiền Nguồn: Công nghệ thu hoạch trà bằng máy của Công ty trà O-Cha Qui trình chế biến trà xanh trà ôlong ở Việt Nam Quy trình chế biến trà ô long Một phân xưởng chế biến trà Ôlong ở Lâm Đồng Công đoạn hái trà Trà ôlong được hái bằng tay. Định kỳ 45 ngày một lần. Tuyển chọn những búp đạt yêu cầu có hình thể 1 tôm hai lá, riêng đối với búp mù xoè hái hai lá. Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng, không hái vào lúc trời nắng gắt hoặc vào những ngày trời mưa. Để bảo đảm búp trà tươi nguyên, không bị dập, ôi, hầm hơi, trà khi hái được chứa trong gùi tre, trọng lượng trà trong gùi không vượt quá 3kg. Thời gian một lần hái không quá 40’, sau đó được tập kết về một điểm và đưa vào nhà máy chế biến ngay. Giai đoạn làm héo, ủ hương và lên men I. Nắng héo : nhiệt độ: 25 — 30oC; thời gian : 30 — 45’ Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che để hạn chế nắng gắt. Nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh quá trình thoát hơi nước trong búp trà, làm mất tính bán thấm của màng tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hoá học trong tế bào, đặc biệt là hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá trìonh oxy hoá để lên men tự nhiên. II. Mát héo nhiệt độ: 20 - 22oC; thời gian: 30 — 45’ Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ. III. Quay thơm (rũ hương): 15 - 30 phút. Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men. IV. Lên men : nhiệt độ: 18 — 20 oC; thời gian : 180 — 200’ Trà sau khi quay thơm được rải, để im trên nong để thúc đẩy quá trình thủy phân oxy hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà ôlong. Quan trọng nhất của qua trình này là kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men ở 50 — 60%. Giai đoạn xào diệt men, vò, sấy dẽo và tạo hình V. Xào diệt men : nhiệt độ: 80 — 85 oC ; thời gian : 30 — 45’ Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo. VI. Vò chuông: thời gian : 1’ — 1.5’ Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma sát vào nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà. VII. Sấy dẻo : nhiệt độ: 80 — 85 oC; thời gian : 35 — 45’ Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym còn lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khô. VIII. Tạo hình: thời gian : 480 — 600’ Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà ôlong - Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò banh được dễ dàng. - Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh để giúp quá trình vò nén được thuận lợi. - Vò nén (vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung giải khi pha chế sau này. Giai đoạn sấy khô, phân loại, đóng gói, bảo quản IX. Sấy khô : nhiệt độ: 85 — 95oC; thời gian : 120 — 140’. Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3 — 5%, ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà. X. Phân loại : tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm. XI. Đóng gói: đóng trong bao nhôm, rút chân không. XII. Sản phẩm hoàn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh. Trà xanh trên vùng cao nguyên Bảo Lộc, Lâm Đồng Pha trà olong