Bài giảng Thực hành đánh giá cảm quan

ng khách hàng. Hội đồng khách hàng (consumer panel) Hơn 50 thành viên Các khách hàng không được huấn luyện Được sử dụng cho nghiên cứu để xác định các phản ứng của khách hàng 94 Hội đồng cảm quan  Số lượng: ít nhất là 5 người, nhiều nhất 12 người, ưu tiên số lẻ  Thành phần: chủ tịch HĐ, thư ký, và các thành viên cảm quan trong HĐ  Chức năng: hoạt động thay thế phòng thí nghiệm để đánh giá các chỉ tiêu của thực phẩm 95 Chọn lựa thành viên cảm quan  Có sức khoẻ tốt  Tuổi  Khả năng cảm quan sản thực phẩm những người hút thuốc  Sẵn sàng tham gia đánh giá cảm quan  Nhiệt tình  Tận tâm  Chính xác  Trưởng ban cảm quan nên tích cực, có kiến thức cảm quan rộng và có uy tín 96 Lựa chọn thành viên 1. Các phép thử 2. Các ngưỡng 3. Phân biệt 4. Khả năng cảm quan 5 vị cơ bản 97 Huấn luyện và đào tạo cảm quan viên  Huấn luyện  Huấn luyện cơ bản: về ngưỡng cảm giác, khả năng nhận biết, khả năng phân biệt  Huấn luyện trên sản phẩm theo các phương pháp khác nhau  Đào tạo  Kiến thức về cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan  Am hiểu các thang điểm mô tả (hiểu sự thay đổi các thuộ tính cảm quan theo thời gian)  Cung cấp các văn bản hướng dẫn về việc đánh giá cảm quan 98 Các cạm bẫy (PITFALLS) trong đánh giá cảm quan  Sự biến thiên về ngưỡng phát hiện giữa các cá nhân  Sự biến thiên về nhận thức giữa ngày này với ngày khác đối với từng người  Một số lượng không đủ người tham gia  Sự khác biệt về văn hoá 99 99 Sự thích nghi của giác quan • Sự thích nghi hoặc sự giảm về phản ứng dưới những điều kiện kích thích liên tục xảy ra khi ngửi và nếm. – Ví dụ: Bất cứ khi nào vào trong phòng có mùi và sau đó nhận ra bạn không ngửi thấy gì cả? Hoặc có khi nào bạn tự hỏi tại sao bạn không ngửi thấy mùi nước hoa trên cơ thể bạn? – Đó là vì bạn đã thích nghi với mùi. Khả năng này làm hạn chế não bạn khỏi sự quá tải về cảm quan! 100  Ví dụ: Một cơ sở sản xuất muốn so sánh 2 mẫu chocolat A và B xem độ ngọt của chúng có khác nhau không? Người ta đã tiến hành chuẩn bị mẫu, phiếu câu hỏi như trên và giới thiệu cho 10 người thử, mỗi người làm 2 lần (2 lần lặp lại). Kết quả thu được sau khi thí nghiệm là 20 câu trả lời trong đó có 8 câu nói A ngọt hơn B và 12 câu nói B ngọt hơn A. liệu chúng ta có thể kết luận mẫu B ngọt hơn mẫu A hay không? 101 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Chuẩn bị mẫu thử Tiến hành thử Xử lý số liệu Viết báo cáo 102 103 104  Thành viên không được biết mẫu thử  Mã hóa mẫu thử  Các mẫu phải đồng nhất  Trật tự trình bày mẫu 105 Mẫu Số lần mẫu được đánh giá là Ngọt hơn Nhạt hơn A 8 12 B 12 8 Xử lý số liệu 106  Dựa vào chuẩn χ2 . Nếu giá trị χ2 tính được lớn hơn hoặc bằng χ2tc (khi bình phương tiêu chuẩn) ở một mức ý nghĩa α nào đó thì 2 mẫu được coi là khác nhau ở mức ý nghĩa đó (χ2≥ χ2tc ). χ2 = ∑ Q: giá trị quan sát được trong bảng trên (8,12,12,8) T: giá trị lý thuyết được tính với giả thuyết là 2 sản phẩm không khác nhau (10) 107  χ2 = 1,60  χ2tc = 3,81 (Tra phụ lục với mức α=5%)  χ2tc = 6,64 (Tra phụ lục với mức α=1%)  χ2tc = 10,83 (Tra phụ lục với mức α=0,1%) => χ2 < χ2tc  Kết luận: hai sản phẩm không khác nhau về độ ngọt 108  Dựa vào bảng χ2tc người ta lập bảng tra sẵn “ số lượng tối thiểu” câu trả lời cho một sản phẩm trên tổng số các câu trả lời để kết luận được rằng 2 sản phẩm khác nhau về tính chất đó. Ở đây xảy ra 2 trạng thái so sánh, nếu sự khác nhau về độ ngọt của A và B chưa biết(A có thể ngọt hơn hay kém ngọt hơn B) ta gọi là so sánh 2 phía. Nếu sự khác nhau về độ ngọt của A và B là biết trước (ví dụ A ngọt hơn B) mà ta muốn xác định sự khác nhau này có ý nghĩa không, ta gọi là so sánh 1 phía. 109  Tra bảng phụ lục các giá trị tới hạn của phép thử so sánh cặp cho ta “ số lượng tối thiểu n câu trả lời” trong tổng số m câu trả lời để sự khác nhau là có ý nghĩa ở các mức ý nghĩa α bằng 5, 1, 0,1 %  Trong ví dụ trên, tra dòng 20 câu trả lời ta thấy cần ít nhất 15 câu (cột so sánh 2 phía) nói B ngọt hơn A để B được coi là ngọt hơn A ở mức ý nghĩa α=5%. Thực tế chỉ nhận được 12 câu trả lời như vậy nên không thể kết luận được B ngọt hơn A. 110 111 Mười hai người thử đã tham gia đánh giá vị đắng của ba sản phẩm bia cung cấp bởi ba nhà sản xuất khác nhau theo phương pháp cho điểm (thang điểm 6). Kết quả đánh giá được tập hợp trong bảng sau: Bài tập ví dụ: Phương pháp cho điểm 112 113 114 115  Tính các thông số: o Hệ số hiệu chỉnh (HC) o Tổng các bình phương (TBP)  Tổng bình phương của mẫu (TBPm )  Tổng bình phương người thử (TBPtv )  Tổng bình phương toàn phần (TBPtp )  Tổng bình phương dư (TBPss) o Tính số bậc tự do (Btd)  Bậc tự do của mẫu (Btdm )  Bậc tự do của người thử (Btdtv )  Bậc tự do tổng (Btdtp )  Bậc tự do sai số (Btdss ) 116 o Tính bình phương trung bình Bình phương trung bình mẫu (BPTBm ) Bình phương trung bình người thử (BPTBtv ) Bình phương trung bình sai số (BPTBss ) o Tính tương quan phương sai Tương quan phương sai mẫu (Fm ) Tương quan phương sai người thử (Ftv ) 117 Nguồn gốc phương sai Btd TBP MPTB F Mẫu 2 7,72 3,87 13,34** Người thử 11 7,56 0,69 2,83* Sai số 22 6,27 0,29 Tổng 35 18,75 118  Giá trị F đối với các mẫu là 13,34. Giá trị Ftc tra từ phụ lục là 3,44 tương ứng với cột n1 =2(số bậc tự do của mẫu) và hàng n2 = 22( số bậc tự do của sai số). Nhận thấy: F>Ftc nên có thể kết luận được rằng các mẫu khác nhau có ý nghĩa 1%, biểu thị bằng 2 dấu * ở giá trị F. 119 120 1) Bạn có sử dụng cà phê không ?  có  không Nếu không, dừng điều tra Nếu có, chuyển sang phần nếm sản phẩm (trang sau). BÀI TẬP VÍ DỤ Phép thử thị hiếu: CÀ PHÊ PHÁP VS. CÀ PHÊ VIỆT NAM Câu hỏi Régal Jacques Vabre Carte noire Maison du café pur arabica Maison du café tradition Gringo Jacques Vabre Highland coffee Viet phap Coffee me trang Phuong yy Trung nguyen Cà phê Pháp Việt Nam Người tiêu dùng 138 sinh viên 10 loại cà phê rang xay được giới thiệu trong các lọ thủy tinh sẫu màu 121 Sự ưa thích : 0 : Tôi hoàn toàn không thích 5 : thích vừa phải 10 : Rất thích Mẫu 1 :            0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mẫu 2 :            0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mẫu 3 :            0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Đánh giá 122 2) Giới tính :  F  M 3) Tuổi :  15-20  21-30  31-40  41-50  51-60  >60 4) Nơi sinh : 5) Bạn uống cà phê như thế nào ?  đen không đường  đen có đường  sữa không đường  sữa và đường 6) Thói quen uống cà phê của bạn :  nhiều lần trong ngày  mỗi ngày một lần  nhiều lần trong tuần  nhiều lần trong tuần 7) Thời điểm nào trong ngày ?  ăn sáng  buổi sáng  ăn trưa  buổi chiều  ăn tối Quay trở lại câu hỏi 123 8) Bạn uống cà phê ở đâu ?  ở nhà bạn  ở văn phòng  ở quán  nơi khác : 9) Bạn uống loại cà phê nào ?  Arabica  Robusta  khác :  không biết 10) Bạn uống dạng cà phê nào ?  cà phê bột  cà phê rang xay  cà phê hòa tan 11) Bạn uống cà phê hiệu gì ? Sản phẩm bạn uống thường xuyên nhất : Sản phẩm bạn thỉnh thoảng mới uống : 12) Mùi bột cà phê có phải là tiêu chuẩn lựa chọn cà phê không ?  có  không 13) Bạn có hút thuốc không ?  có  không 124 Cafés Trung bình Variance Coffee me trang 2,75 4,46 Phuong yy 2,96 4,37 Gringo 3,40 4,17 Viet Phap 3,69 4,99 Trung nguyen 3,70 6,77 Régal 3,95 5,87 Highland coffee 4,41 4,92 Maison du café 5,01 5,41 (pur arabica) Maison du café 5,09 4,45 (tradition) Carte noire 5,75 7,10 Kết quả 125 Việt nam Pháp 0 2 4 6 8 10 C of fe e m e tra ng Ph uo ng yy G rin go Ja cq ue s Va br e Vi et ph op Tr un g ng uy en R ég al Ja cq ue s Va br e Hi gh la nd co ffe e M ai so n du c af é pu r M ai so n du c af é tra di tio n C ar te no ire abbcccdededeff Phân tích phương sai : người thử * sản phẩm F(9,1239) = 34.56 p<.0001 126 Việt nam Pháp 0 2 4 6 8 10 Gringo Jacques Vabre Carte noire Régal Jacques Vabre Viet phap Maison du café tradition Maison du café pur arabica Trung nguyen Me trang Highland coffee Phuong vy