Bài giảng môn học phát triển sản phẩm - Chương 1:tổng quan về môn học phát triển sản phẩm

1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ MÔN HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 1.1. Đối tượng của môn học - Khái niệm về sản phẩm: Sản phẩm là kết quả của quá trình sản xuất hoặc cung ứng dịch vụ, nhằm mục đích kinh doanh hoặc tiêu thụ. Khách hàng là mục tiêu của sản phẩm tới. Sản phẩm càng phát huy được những lợi ích chức năng của nó, cũng như cảm tình mà nó mang lại cho khách hàng càng lớn, thì càng kích thích họ mua sản phẩm nhiều hơn. Phát triển sản phẩm chính là mục tiêu tối quan trọng mà các nhà sản xuất kinh doanh luôn hướng tới, là một quá trình lâu dài nhằm hoàn thiện sản phẩm tới mức tối đa; Đó cũng là mục tiêu tăng thị phần của sản phẩm, tăng trưởng kinh doanh và thoả mãn tối đa yêu cầu của khách hàng. Phát triển sản phẩm là một nội dung yêu cầu các nhà sản xuất kinh doanh phải nghiên cứu một cách tổng hợp các yếu tố như nguyên liệu, công nghệ, chất lượng sản phẩm, bao bì, nhãn hiệu ... thị trường và các chính sách khác phục vụ cho sản phẩm của mình. Phát triển sản phẩm không có nghĩa chỉ dành cho sản phẩm đã có chỗ đứng trên thị trường, mà có thể là cho một sản phẩm mới được nhen nhóm bởi một ý tưởng có căn cứ từ nhu cầu của thị trường hoặc một ý tưởng sáng tạo từ một nghiên cứu khoa học - công nghệ đã tạo ra sản phẩm mới có khả năng tiêu thụ trên thị trường. 1.2. Nhiệm vụ và mối quan hệ với các môn học khác Phát triển sản phẩm là một quá trình kết hợp các kiến thức chuyên môn, cũng như kết quả nghiên cứu của các lĩnh vực kinh tế, thị trường, khoa học công nghệ. Tuy nhiên để phát triển sản phẩm cũng có thể hướng vào phát triển ở một mặt nào đó; Ví dụ hướng vào thị trường bao gồm việc phát huy thương hiệu sản phẩm, quảng cáo, có các chính sách tiêu thụ sản phẩm phù 2 hợp ... hoặc hướng vào công nghệ sản xuất như: đầu tư trang thiết bị, công nghệ hiện đại, tự động hoá, thay thế nguyên liệu, hướng vào sản phẩm mới ... Bởi vậy, môn học phát triển sản phẩm có mối quan hệ chặt chẽ với các môn học khác như: - Kinh tế, thị trường (Marketing, tiêu thụ sản phẩm, thương hiệu ...) - Công nghệ sản xuất, chế biến các sản phẩm, kỹ thuật bao bì, kỹ thuật bảo quản ... - Quản lý chất lượng sản phẩm, sở hữu công nghiệp ... 1.3. Nội dung của môn học phát triển sản phẩm Nội dung của môn học sẽ đề cập đến các vấn đề sau: - Bao bì sản phẩm, bảo quản và vệ sinh an toàn thực phẩm. - Nhãn hiệu sản phảm, mã số, mã vạch của sản phẩm. - Thương hiệu sản phẩm, các hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm. - Thiết kế sản phẩm mới. - Thị trường (Marketing, tiêu thụ sản phẩm và các chính sách phù hợp cho tiêu thụ sản phẩm). 3 CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 2.1. Khái niệm và lịch sử phát triển của bao bì thực phẩm - Khái niệm chung: Bao bì thương phẩm của hàng hoá là bao bì chứa đựng hàng hoá và cùng lưu thông với hàng hoá. Bao bì hàng hoá gồm hai loại: bao bì trực tiếp và bao bì ngoài. + Bao bì trực tiếp là bao bì chứa đựng hàng hoá, tiếp xúc trực tiếp với hàng hoá tạo ra hình khối bọc kín theo hình khối của hàng hoá. + Bao bì ngoài là bao bì dùng để gói một hoặc một số đơn vị hàng hoá có bao bì trực tiếp. - Lịch sử phát triển của bao bì: Quá trình phát triển của bao bì thực phẩm (bao gồm từ chế tạo vật liệu, thiết kế, chế tạo mẫu mã, hình dáng, công nghệ trang trí ...) luôn gắn liền với quá trình phát triển của công nghệ sản xuất thực phẩm. Bao bì thực phẩm trở nên rất đa dạng, phong phú theo hàng loạt sản phẩm mới, ngày càng nâng cao được chất lượng cho thực phẩm, đảm bảo vệ sinh, an toàn, tăng thời hạn bảo quản, đáp ứng việc lưu thông sản phẩm xa hơn, rộng hơn. Các loại bao bì được dùng từ xa xưa như chai, lọ thuỷ tinh (dùng cho công nghiệp sản xuất rượu bia hay đóng gói các sản phẩm qua chế biến), như các loại hộp sắt tây được tráng véc ni trong và ngoài hộp (dung trong công nghiệp đồ hộp rau quả, thịt cá). Với tốc độ phát triển mạnh của công nghiệp hoá học đã xuất hiện nhiều chủng loại bao bì làm từ các hợp chất trùng hợp có cấu tạo phức tạp (ví dụ: hợp chất silicon, polyetylen, polypropylen ...). Những vật liệu hợp chất trùng hợp có nhiều ưu điểm: chắc chắn, độ bền hoá học cao, đàn hồi tốt, hình thức hấp dẫn, nhẹ, không thấm nước, không cho khí lọt qua ..., đồng thời chịu 4 được các chế độ thanh trùng nhiệt hoặc không bị biến chất trong điều kiện bảo quản ở thâm độ (dưới 00C). Đến nay chúng ta còn gặp nhiều loại bao bì như: giấy (bìa) tráng màng nhựa, giấy (màng) kim loại, các loại nhựa (plastic) ... phù hợp với mọi thực phẩm, tiện lợi và gần thân thiện với môi trường. Đặc biệt các loại bao bì ngoài cũng được quan tâm và phát triển mạnh cả chủng loại, hình thức và chất lượng. Các bao bì ngoài bằng gỗ, kim loại được thay thế dần bằng các loại tôn sóng nhiều lớp, chúng có nhiều ưu điểm nhẹ, bền,cứng, chống thấm lại đa dạng mẫu mã và trang trí đẹp, giá rẻ. 2.2. Bao bì với chất lượng và tiêu thụ sản phẩm 2.2.1. Bao bì và an toàn chất lượng thực phẩm + Các loại kiểu mẫu bao bì, vật liệu sản xuất bao bì phải phù hợp với sản phẩm, bảo vệ được sản phẩm khỏi nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật, ngăn chặn hư hỏng và thuận tiện cho việc ghi nhãn đúng (cả nội dung, quy định). + Vật liệu làm bao bì không độc, không tạo mối đe doạ nào tới an toàn, đảm bảo thời hạn bảo quản. Ví dụ: Những dạng đồ uống giàu vitamin phải đựng trong các bao bì kín hay chai thủy tinh mầu, để tránh sự phân huỷ bởi ánh sáng. . Những sản phẩm đồ uống có ga (CO2) phải được đựng trong các chai thuỷ tinh hay lon (hộp) chịu áp lực. + Những bao bì trực tiếp phải thanh trùng cùng với sản phẩm yêu cầu chịu nhiệt cao, không biến tính, biến dạng. + Những loại bao bì dùng lại (tái sử dụng) phải bền, dễ làm sạch và tẩy trùng. 2.2.2. Ảnh hưởng của hình thái bao bì đến tiêu thụ sản phẩm Bao bì ngoài mục đích bao gói, bảo vệ sản phẩm ... thì hình thái bao bì phải tạo được ấn tượng về thẩm mỹ, bắt mắt, có sức lôi cuốn ... như một tác phẩm nghệ thuật. Đây là một yếu tố quan trọng tác động đến sự thích thú, lựa chọn của khách hàng đối với sản phẩm. 5 Ngày nay bao bì trở thành công cụ đắc lực cho hoạt động Marketing vì: - Hệ thống cửa hàng tự chọn ngày càng tăng - Mức độ mua sắm ngày một tăng mạnh - Bao bì góp phần tạo ra hình ảnh của Công ty và nhãn hiệu - Bao bì tạo ra khả năng và ý niệm về sự cải tiến sản phẩm Đặc biệt với một số sản phẩm thực phẩm còn được dùng làm quà biếu, tặng trong các dịp lễ tết, sinh nhật như bánh, kẹo, rượu đóng chai ... thì hình thức bao bì là rất quan trọng. Bởi vậy chủng loại bao bì phải luôn phù hợp với loại hình của sản phẩm. Ví dụ: bao bì phải phù hợp với việc bao gói các dạng sản phẩm là nước, dạng sệt hay dạng rắn. Bao bì phải tương xứng với chất lượng và giá trị, giá cả của từng loại sản phẩm. Bao bì phải được quan tâm đến một số yếu tố sau: + Việc tạo hình cho bao bì + Chọn lựa hình ảnh, màu sắc, bố cục trang trí, chữ viết + Chọn vật liệu phù hợp với sản phẩm + Cũng phải quan tâm đến cả bao bì trực tiếp và bao bì ngoài + Tiện ích khi sử dụng hoặc tái sử dụng 2.3. Một vài yếu tố cần chú ý khi lựa chọn bao bì mới Bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên khi lựa chọn bao bì mới cần nghiên cứu thận trọng mọi mặt: + Xác định nguồn gốc, công nghệ chế tạo vật liệu mới, xác định được các dư lượng hoá chất độc, các nguy cơ độc hại khác có thể chuyển qua thực phẩm. + Tìm hiểu các đặc tính hoá lý của vật liệu, phải đảm bảo các yêu cầu của bao bì thực phẩm (vệ sinh, an toàn, thanh trùng, bảo quản ...). + Tính tiện tích trong sử dụng, lưu thông và mức độ thân thiện với môi trường. + Giá thành phải phù hợp, rẻ. 6 2.4. Ảnh hưởng của bao bì đến môi trường Bao bì sau sử dụng thuộc loại rác thải sinh hoạt, không độc hại. Về mức độ nguy hại với môi trường thì rác thải bao bì không bằng rác thải công nghiệp, bệnh viện hay các loại khí thải khác. Trong bao bì sau sử dụng còn chứa đựng một lượng thực phẩm sót lại, đây là các loại thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng, nên là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây chua, gây thối xâm nhập, hoạt động, phát triển. Với thói quen xả rác bừa bãi, các loại bao bì sau sử dụng sẽ là nguy cơ phát tán vi sinh vật, mầm bệnh vào không khí, nguồn nước, đất tác động xấu đến môi trường. Những loại bao bì là vật liệu trùng hợp (Polime) thời gian phân huỷ rất lâu (tới hàng chục năm), bởi vậy biện pháp chôn lấp là không hiệu quả, phải bằng biện pháp thiêu đốt rất tốn phí. Loại bao bì này không tái chế hay tái sử dụng được. Hầu hết các loại bao bì là kim loại, thuỷ tinh, các tông, giấy, thì có tới 70% được thu hồi để tái sử dụng và tái chế. Đây là các loại bao bì thân thiện với môi trường hơn. 2.5. Mối quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển xã hội Xã hội ngày càng phát triển, những đòi hỏi của con người về sản phẩm thực phẩm càng cao, chăng hạn như: những yêu cầu về chất lượng thực phẩm (thực phẩm giàu dinh dưỡng, riêng cho các lứa tuổi ...), về vệ sinh an toàn thực phẩm càng nghiêm ngặt, tiện ích sử dụng, tiết kiệm thời gian (thực phẩm ăn nhanh, thực phẩm chế biến sẵn ăn liền ...), giá thành rẻ ... do vậy sẽ có nhiều mặt hàng thực phẩm mới ra đời. Bao bì thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu cho sản phẩm thực phẩm về các vấn đề trên, đồng thời tự nó lại phải luôn cải tiến về chất liệu, mẫu mã do thị hiếu của xã hội ngày càng đòi hỏi cao hơn. Như vậy, bao bì thực phẩm là một loại sản phẩm phải luôn phát triển, tiến bộ về các mặt để đáp ứng cho mọi yêu cầu của một xã hội phát triển. 2.6. Xu hướng thế giới hiệu nay đốio với bao bì thực phẩm 7 Xu hướng chung của thế giới hiện nay đối với bao bì thực phẩm đang tập trung vào các vấn đề sau: + Tìm kiếm thêm nhiều vật liệu để làm bao bì thực phẩm như: việc nghiên cứu kết hợp các vật liệu sinh khối và tổng hợp hữu cơ, các vật liệu màng mỏng (nhựa, kim loại ...) kết hợp với Xellulo. + Nâng cao tính tiện ích của bao bì thực phẩm trong bảo quản, sử dụng và bảo vệ môi trường. + Bao bì thực phẩm phục vụ cho các sản phẩm đặc sản của các dân tộc, các vùng, còn phải mang đậm yếu tố văn hoá riêng. + Vấn đề giảm chi phí bao bì trong cơ cấu giá thành 1 đơn vị sản phẩm. 8 CHƯƠNG 3 CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ CÁCH LỰA CHỌN BAO BÌ CÓ KÍCH CỠ NHỎ 3.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm 3.1.1. Vi sinh vật Vi sinh vật bao gồm 5 nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rut và ký sinh trùng là thủ phạm hàng đầu gây ra những hư hỏng thực phẩm. Thực phẩm nói chung (bao gồm cả tươi sống và đã chế biến) bản chất là những hợp chất hữu cơ giàu dinh dưỡng (Protein, gluxit, lipít), là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phá hỏng. Các dạng hư hỏng của thực phẩm do vi sinh vật như: bị thối rữa (do phân huỷ Protein), bị chua (do phân huỷ gluxit), bị oxi hoá (các chất béo), tạo mùi, màu sắc hoặc biến đổi trạng thái của sản phẩm. Nguy hại hơn là một số loài vi sinh vật gây bệnh hoặc tiết ra độc tố, nhiễm vào thực phẩm là mối quy hại cực kỳ cho an toàn thực phẩm. a) Đối với thực phẩm tươi sống (như rau quả, thịt, cá ...) + Nguồn gốc vi sinh vật trên thực phẩm tươi sống là chúng có sẵn trên thực phẩm từ trước khi thu hoạch. Ví dụ: hệ vi sinh vật rau quả có sẵn trên bề mặt rau, quả, củ, rễ ... hệ vi sinh vật cá có sẵn trên bề mặt thân cá, mang cá hay trong ruột cá. Hoặc vi sinh vật bị nhiễm vào thực phẩm qua vận chuyển, bảo quản, trao đổi. + Các dạng hỏng của thực phẩm tươi sống là tuỳ thuộc vào từng hệ vi sinh vật của thực phẩm ấy, cấu trúc và thành phần hoá học của thực phẩm. Ví dụ: Cá khi bị nhiễm vi sinh vật và hư hỏng thường có mùi tanh, thối, ươn, bụng trương to lên, mắt cá bị phá huỷ, có mầu đục, lõm vào ... Thịt có các dạng hỏng sau: bị nhầy bề mặt, có mùi khó chịu (thối), mất màu hồng tự nhiên, hoặc có các màu do nấm mốc. Rau quả có các dạng hỏng sau: bị thối, lên men chua, có màu sắc của nấm mốc ... 9 b) Đối với thực phẩm đã chế biến (sản phẩm sấy khô, đồ hộp, bánh kẹo, dăm bông, xúc xích ...) - Vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình chế biến hoặc không đảm bảo đúng các điều kiện kỹ thuật (như thanh trùng, sấy, nồng độ muối, pH, bao bì...) - Bị nhiễm do bảo quản, vận chuyển (như nhiệt độ và thời gian không đảm bảo, vận chuyển không đúng quy cách ...). Những dạng hỏng loại sản phẩm này gồm có: bị mốc, bị phồng hộp, sản phẩm bị kết tủa (đục) biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị, ôi khét ... 3.1.2. Enzim Ngoài những enzim do vi sinh vật sinh ra, trong quá trình nhiễm vào thực phẩm, tạo nên những biến đổi làm hư hỏng thực phẩm thì có một số enzim đã có sẵn trong thực phẩm tươi sống, trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ, pH ...) chúng sẽ tha gia chuyển hoá các thành phần trong thực phẩm theo chiều hướng có hại. Có hai loại enzim chủ yếu là thuỷ phân và oxi hoá. Chúng thường xúc tác các quá trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm không có lợi, giảm dinh dưỡng của thực phẩm. Còn các enzim oxi hoá tạo nên sự biến đổi về màu sắc, mùi vị, làm giảm chất lượng. Bởi vậy người ta thường tiến hành khử các enzim này trước khi chế biến. Ví dụ: Trong sữa tươi có enzim lipaza thường hoạt động trong môi trường dịch sữa trong quá trình làm lạnh hoặc khuấy trộn hay đồng hoá sữa. Nó có tác động tạo nên mùi hôi khét hay làm giảm chất lượng sữa. Hoặc một số thực vật (cũ, quả, chè) có chứa các enzim oxi hoá thường tạo cho sản phẩm bị thẫm màu hay vị thay đổi. Vitamin được dùng làm chất chống oxi hoá cho các sản phẩm khoai tây và chất béo trong quá trình chế biến. 3.1.3. Các yếu tố làm thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm