Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm - Chương 3: Phòng cảm quan, sản phẩm và hội đồng

4/20/2009 1 Chương 3: Phòng cảm quan, sản phẩm và hội đồng i. Kiểm soát phép thử Môi trường phòng thử cảm quan, sử dụng vách ngăn hay bàn tròn ánh sáng, , không khí, khu vực chuẩn bị, khu vực vào và ra. i. Kiểm soát sản phẩm thử Các trang thiết bị sử dụng, chọn mẫu thử, chuẩn bị mẫu thử, đánh số, mã hóa và phục vụ mẫu thử cho cảm quan viên. i. Kiểm soát hội đồng đánh giá Qui trình thử sản phẩm, các câu hỏi cho hội đồng đánh giá. 4/20/2009 2 9Buồng thử 9Khu vực thử 9Kh ự h ẩ bịu v c c u n 9Trang thiết bị văn phòng 9Khu vực cửa vào/ra 9Khu vực lưu trữ VÁCH NGĂN BUỒNG THỬDễ dàng cho người thử tiếp cận Tránh xa các nơi phát ra mùi Lắp đặt một bồn nước inox nhỏ Hệ thống đèn tín hiệu Hệ thống máy vi tính Hệ thống cửa sổ Vật liệu xây dựng buồng thử 4/20/2009 3 Cửa trượt Cửa sập Cửa xoay vòng Ba loại cửa để nhận và trả mẫu KHU VỰC CHUẨN BỊ Bàn, dụng cụ nhà bếp, lò nướng Tủ lạnh, tủ cấp đông để trữ mẫu Nơi cất giữ dụng cụ thủy tinh, đĩa, kh lay, y v.v. Máy rửa chén, thùng rác, bồn rửa v.v. 4/20/2009 4 Khu vực cho công tác huấn luyện, mô tả •Một phòng họp có nhiều bàn phù hợp với số lượng và nhóm người thử •Các thiết bị nghe nhìn như bảng điện tử •Các cơ sở vật chất riêng biệt cho mẫu chuẩn dùng để minh họa; ngoài ra còn có nơi tồn trữ mẫu (tủ cấp đông, tủ lạnh hay tủ mát) và khu vực cất mẫu chuẩn. Trang thiết bị văn phòng Bố trí hợp lý để có thể quan sát buồng thử Phục vụ cho việc lưu trữ hồ sơ và thiết bị máy tính, in ấn Máy móc cần phải bố trí sao cho không ảnh hưởng đến người thử. 4/20/2009 5 Khu vực cửa vào và ra Khu vực lưu trữ ™Mẫu thử trước, trong và sau khi thử ™Các mẫu chuẩn phải được đặt Bố trí cửa vào/ra riêng biệt để trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ thích hợp ™Nơi chứa dụng cụ và đồ dùng dùng một lần ™Các dụng cụ lau chùi, vệ sinh Phòng chờ trang bị ghế ngồi, tủ đựng tư trang, giá treo đồ và nhà vệ sinh riêng biệt. Chuẩn bịmẫu thử Đồ dùng dao nĩa, đồ đựng bằng nhựa và bao nhựa không phù hợp Không nên sử dụng các loại thớt, tô chén, dụng cụ khuấy trộn bằng gỗ Dụng cụ chứa sản phẩm, chuẩn bị mẫu thử và trình bày mẫu nên bằng thủy tinh, sứ tráng men hay thép không gỉ Cỡ mẫu, sản phẩm kèm theo, nhiệt độ mẫu 4/20/2009 6 Thứ tự trình bày mẫu phải được cân bằng Việc trình bày mẫu cũng phải ngẫu nhiên Mã số gắn cho mẫu thử có thể tạo nên sai lệch Số lượng mẫu thử Lấy mẫu: ghi chép lại các thông số dữ liệu sản phẩm , Thứ tự ngẫu nhiên của con số 1- 9 thành nhóm 3 số Hội đồng/cảm quan viên Hướng dẫn kỹ càng về cách thử sản phẩm, sử dụng phiếu trả lời CQV nắm rõ qui trình thử CQV hiểu và quen thuộc với thiết kế của phiếu trả lời Sản phẩm thử/thời gian thử trong ngày Môi trường 4/20/2009 7 CHƯƠNG 4: YẾU TỐ TÂM SINH LÝ Ảnh hưởng đến hoạt động đánh giá cảm quan Quá trình thụ cảm không phải là một quá trình thụ động và là quá trình chủ động có chọn lựa. Chúng ta cần phải thiết lập cho người thử những khái niệm để họ hiểu được các tính chất đặc trưng mà chúng ta muốn đánh giá cảm quan. ‰Sai sót dự đoán ‰Sai sót thói quen ‰Sai lệch hướng tâm ‰Sai sót thời gian Các yếu tố tâm lý ảnh hưởng đánh giá cảm quan ‰Sai sót kích thích ‰Sai sót suy luận ‰Hiện tượng halo ‰Thứ tự trình bày mẫu ‰Sai lệch vị trí ‰Trao đổi thảo luận ‰Thiếu động cơ ‰Tâm trạng thất thường ‰Hiện tượng tương phản ‰Hiện tượng nhóm 4/20/2009 8 ‰Sai sót do mong muốn Tất cả những thông tin mà người thử nhận được trước buổi thử sẽ ảnh hưởng đến kết quả. Khắc phục: _ Không cung cấp các thông tin chi tiết cho cảm quan viên về Các yếu tố tâm lý ảnh hưởng đánh giá cảm quan mục đích thử, cách bố trí… _ Không mời các cảm quan viên biết được những yếu tố trên vào hội đồng Cảm quan viên luôn tìm kiếm, suy đoán các thông tin để trả lời câu hỏi. Ví dụ: sự khác nhau về độ ngọt có liên quan đến các mẫu sẽ ‰Sai sót kích thích/do suy luận khác nhau về màu sắc, hình dáng, kích cỡ… Khắc phục: _ Chuẩn bị mẫu đồng nhất hay ngụy trang mẫu (masking) Khi đánh giá nhiều hơn 1 chỉ tiêu tại cùng 1 thời điểm kết quả sẽ rất khác với việc đánh giá từng chỉ tiêu riêng biệt. Khắc phục: _ Thử nếm riêng biệt từng chỉ tiêu L ý ‰Hiện tượng halo Các yếu tố tâm lý ảnh hưởng đánh giá cảm quan ưu : _ Quá trình này đòi hỏi nhiều thời gian, do đó chỉ sử dụng khi yêu cầu phải có kết quả chính xác tuyệt đối _ Thử nếm từng chỉ tiêu riêng biệt không phù hợp với trạng thái thừ thật của NTD Ảnh hưởng của các cảm quan viên khác dẫn đến ảnh hưởng kết ‰Trao đổi thảo luận quả chung. Khắc phục: _ Sử dụng buồng thử _ Không cho phép trò chuyện trong khu vực thử _ Giảm thiểu các quấy nhiễu từ bên ngoài (âm thanh, ánh sáng, không khí…) 4/20/2009 9 Cảm quan viên không nên tham gia đánh giá sản phẩm trong trường hợp: •Bị sốt, cảm cúm hay bị các bệnh ngoài da, rối loạn thần kinh •Bị bệnh về răng miệng •Đang trong tình trạng tinh thần căng thẳng và không thể tập trung •Không được hút thuốc trước buổi thử 30-60 phút. •Uống cà phê quá nhiều làm tê liệt vòm miệng khoảng 1 giờ. •Không nên thử mẫu trong vòng 2 giờ đồng hồ sau bữa ăn chính. •Thời gian thử nếm sản phẩm thích hợp nhất phù thuộc vào nhịp điệu sinh học của người thử, nên là khoảng thời gian người thử cảm thấy tỉnh táo nhất và trạng thái tinh thần hưng phấn