Bài giảng Dinh dưỡng học - Chương 7: Nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng và phương pháp xây dựng khẩu phần - Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 7: NHU CẦU DINH DƯỠNG, NĂNG LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN7.1. MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GiỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CƠ THỂ7.2. MỐI LIÊN QUAN GiỮA THU NHẬP VÀ KHẨU PHẦN 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM7.4. NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ7.6. THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TỰƠNG KHÁC NHAU7.1. MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GiỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦNTHIẾU DINH DƯỠNG VÀ NGON MIỆNGNĂNG LƯỢNG VÀ PROTEINTÍNH CÂN ĐỐI CỦA CÁC ACIDE AMINECÂN BẰNG P-Ca-VIT DLIPID VÀ VITGLUCID VÀ VITPROTEIN VÀ VITQUAN HỆ GiỮA CÁC VITVIT VÀ CHẤT KHÓANG7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 1. Chia thực phẩm ra hai nhóm Nhóm bảo vệ: các thực phẩm chứa nhiều đạm có giá trị sinh học cao, calci và vitamin, nhất là vitamin A, C, B1, B2.... Thuộc nhóm này có thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc, một số loại rau quả. Nhóm cung cấp năng lượng: gồm tất cả các loại thực phẩm khác như bột trắng, chất béo, đường và chất ngọt, khoai và các loại rau nghèo vitamin. 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 2. Chia thực phẩm ra 4 nhóm Bốn nhóm thực phẩm được xem là cơ bản trong sự cần thiết tập trung các chất dinh dưỡng bao gồm: Sữa và các sản phẩm sữa Thịt và các sản phẩm thịt Rau quả Hạt (bánh mì và ngũ cốc) 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓMGiá trị dinh dưỡng của những nhóm trên: Nhóm I: là nguồn protein có giá trị cao gồm P, Sắt và một lượng vitamin B đáng kể. Ngược lại thực phẩm này nghèo glucid, calci, vitamin A và C. Các thực phẩm này gây tính acid ( protein, vitamin B, Fe). Nhóm II: sữa là một trong các nhóm thức ăn toàn diện nhất về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng. Fromage giàu protein quý. Chúng là nguồn calci dễ đồng hoá nhất. Sữa còn có riboflavin và vitamin A. Sữa chứa ít sắt và vitamin C 􀃆 protein, calci, vitamin A, vitamin B2 Nhóm III: các chất béo là loại thực phẩm tương đối phiến diện về phương diện thành phần và giá trị dinh dưỡng. Chúng không có protein, glucid và chất khoáng, ngược lại chứa lipid là nguồn năng lượng cao. 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓMGiá trị dinh dưỡng của những nhóm trên: Nhóm IV: nhóm ngũ cốc. Đây là nguồn năng lượng cao do có chưá nhiều tinh bột. Hàm lượng lipid, calci trong các thực phẩm nhóm này thấp và hầu như không có các vitamin A, C, D (glucid, vitamin B) Nhóm V: quả là nguồn chất khoáng quý, nhất là các yếu tố vi lượng, các vitamin chủ yếu là vitamin C, provitamin A và một số vitamin nhóm B. Đây là các thức ăn gây kiềm. Đáng chú ý là lượng vitamin C trong quả không bị mất mát do quá trình nấu nướng. Nhóm VI: rau, khoai tây là nhóm nghèo năng lượng. Khi lựa chọn thích hợp chúng cung cấp vitamin A (dạng carotene), vitamin C, nhiều cellulose và các yếu tố gây kiềm. 7.4. NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI 2. Cân đối về protein 3. Cân đối về lipid 4. Cân đối về glucid 7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ7.5.1. MỘT SỐ KHÁI NiỆMKhẩu phầnChế độ ăn Thực đơn7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ7.5.4. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦNPhân chia năng lượng bữa ăn Bữa ăn% tổng năng lượngĂn 3 bữaĂn 4 bữaĂn 5 bữaBữa sángBữa sán 2 Bữa trưaBữa chiềuBữa tối30 - 35% - 35 - 40% - 25 - 30% 25 - 30% 5 - 10% 35 - 40% - 25 – 30% 25 - 30% 5 - 10% 30 - 35% 5 - 10% 15 - 20% 7.6. THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU7.6.1. DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM a) Dinh dưỡng cho trẻ em dưới 1 tuổi b) Dinh dưỡnng cho trẻ em trên 1 tuổi và thanh thiếu niên7.6.2. DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG7.6.3. DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG TRÍ ÓC7.6.4. DINH DƯỠNG TUỔI GIÀ7.6.5. DINH DƯỠNG CHO BÀ MẸ CO THAI VÀ CHO CON BÚ7.6.6. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MÃN TÍNH