Bài giảng Dinh dưỡng cho trẻ em

THỪA LIPIT: THẮT LƯNG DÀI RA CUỘC ĐỜI NGẮN LẠI 9. cách bảo vệ chất béo trong sơ chế và chế biến acid béo không no peroxit, aldehyt…nhiệt độ cao không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao C. CACBOHYDRAT(Gluxit:chất đường bột) 1. Glucid là gì? • chất dinh dưỡng quan trọng chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người • thành phần cơ bản tạo nên cơ thể thực vật. Glucid có nhiều trong các thức ăn thực vật là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày. 2- CÊu tróc Cacbohidrat Dựa vào cấu trúc chia mấy loại đường ? a,Monosaccrit Đường ®¬n) Glucoz¬ Fructoz¬ Riboz¬ Các loại đường đơn ( Monosaccarit) Một số đường đơn dạng thẳng • Có từ 3-7 nguyên tử Cácbon. • 2 nhóm • _ Hexozơ ( 6 C ): Glucozơ, Fructozơ, Galactozơ • _ Pentozơ ( 5C ): Ribozơ, Deoxiribozơ Đặc điểm cơ bản về cấu trúc đường đơn? Phổ biến và quan trọng nhất là các loại đường nào? Tính chất của đường đơn? * Có tính khử mạnh vì có chứa nhóm CHO hoặc nhóm C=O b/ Disaccarit( Đường đôi) • Gồm 2 phân tử đường đơn cùng hay khác loại liên kết bằng mối Glicozit. Cấu trúc của đường đôi ? Đường đôi khác đường đơn về cấu trúc ở điểm nào? Glicozit. Sự loại bỏ phân tử nước từ 2 đường đơn để tạo thành 1 đường đôi c/ Polisaccarit ( §êng ®a ) • NhiÒu ®êng ®¬n LK b»ng mèi Glicozit VD : Xenlulo, Tinh bét, Kitin, Glicogen .§Æc ®iÓm cÊu tróc ®êng ®a? Kh¸c ®êng ®¬n, ®êng ®«i ë ®iÓm nµo? Dùa vµo cÊu tróc m¹ch chia ®- êng ®a thµnh mÊy nhãm? M¹ch nh¸nh : Tinh bét.. . M¹chth¼ng:Xenluloz¬… Các đường đa phân tử a) Celluloz; b) Amylopectin; c) Amyloz 3. Nguồn gốc Tên thưc ăn xenlulo (%) Glucid (%) Tên thức ăn xenlulo (%) Glucid (%) Gạo nếp Gạo tẻ Khoai lang Khoai tây Sắn tươi Ngô 0,6 0,4 1,3 1,0 1,5 2,1 74,9 76,2 28,5 21,0 36,4 70,0 Gấc Chuối tiêu Đu đủ chín 1,8 0,8 0.6 10,5 22,4 7,7 Đậu Hà Lan Đậu tương Đậu xanh 5,4 5,0 4,5 50,0 23,5 35,6 Thịt bò Thịt lợn Sữa mẹ Sữa bò tươi 0 0 0 0 0 0 7,0 4,8 4. Tính chất Đường đơn Glucose Galactose Fructose -vị ngọt, dễ hoà tan trong nước,dễ hút ẩm. - Được cơ thể hấp thu và tiêu hoá dễ dàng Tính chất Đường đôi saccarose, lactose, mantose - Vị ngọt, tan trong nước, rượu, dễ hút ẩm - Khi bị thuỷ phân disaccarid chuyển thành đường đơn - Bị lên men bởi enzym quá trình caramen H1:Đường saccarose ban đầu H2: sau khi đun nóng Đường đa Tinh bột Xenlulo Glucogen: Amylose Amylopectin Thành phần cấu tạo của thực vật Chỉ có ở động vật tinh bột hồ tinh bộtđun nóng 5. Tác dụng - Cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể: để làm việc, vui chơi … - Nuôi dưỡng các tế bào thần kinh - Tạo hình - Kích thích nhu động ruột 5. Nhu cầu của con người về : glucid Khuyến nghị: tỉ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70% tổng số năng lượng. 6. Cách bảo vệ chất đường bột trong sơ chế và chế biến • Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn • Khi chế biến ở nhiệt độ cao, tinh bột bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể. 7. Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit Suy dinhdưỡng Thiếu hụt năng lượng Giảm năng suất lao động THIẾU GLUXIT: Ảnh hưởng thể chất 7 - Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit Bệnh tim mạch Tăng mỡ dự trữ Béo phì THỪA GLUIT: THẮT LƯNG DÀI RA CUỘC ĐỜI NGẮN LẠI D. VITAMIN 1. Khái niệm về vitamin là nhóm hợp chất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể sinh vật, được cơ thể hấp thu một lượng nhỏ nhằm duy trì các chức năng cơ bản. 2. Một số vitamin thông dụng 2 nhóm: tan trong dầu (A,D,E,K), tan trong nước (nhóm B, C, Folic, B12..) • Vitamin A Chất kết tinh có màu vàng chanh Dễ bị oxi hoá chức năng thị giác Cần thiết cho sinh trưởng Bảo vệ da và niêm mạc Vai trò - Có nhiều trong gan thịt, trứng, sữa. - Thức ăn thực vật : dạng tiền vitamin A (beta-caroten), Nguồn thực phẩm giàu vitamin A Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm như trứng, cà rốt... và các loại rau có màu xanh đậm Vitamin D Là tinh thể vô sắc Ít bền chuyển hoá canxi và photpho tạo độ chắc cho răng Nóng chảy ở nhiệt độ 115-116oC Vai trò - Vitamin D ở tổ chức dưới da của cơ thể dạng tiền sinh tố D - Trong thực phẩm động vật: dầu cá thu, gan cá, trứng cá, bơ sữa, lòng đỏ trứng Nguồn thực phẩm giàu vitamin D Vitamin B1 chỉ bền trong môi trường axit vị đắng, hoà tan nhiều trong nước Tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất của cơ thể Cần thiết cho các tế bào thần kinh Vai trò Nguồn cung cấp - Thực phẩm thực vật: lúa mỳ, gạo, đậu đỗ, lạc, vừng. -Thực phẩm động vật: gan, phủ tạng, trứng sữa.. Vitamin C Dễ dàng bị phân huỷ khi có oxy trong môi trường kiềm Rất nhạy cảm ở nhiệt độ cao Nguồn cung cấp Thức ăn có nguồn gốc thực vật chứa một hàm lượng lớn vitamin C - Kích thích sự hoạt động của các men, các hoocmon - Tăng sức bền của thành mao mạch, da, răng, xương. - Tăng sức đề kháng cho cơ thể - Tăng sự đào thải các kim loại độc Vai trò Vitamin PP • Màu trắng, vị hơi chua, hoà tan mạnh trong nước • Rất bền với các tác nhân lý hoá học • Tham gia vào sự hô hấp của mô và tế bào Nguồn thực phẩm giàu vitamin PP Phổ biến trong thức ăn động vật và thức ăn thực vật 3. Cách bảo vệ vitamin trong sơ chế và chế biến • Thực phẩm tươi cần phải được bảo quản nơi mát mẻ, trong túi kín, tránh để lâu • Tránh ngâm các loại rau, đậu trong nước • Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá huỷ càng lớn E. CHẤT KHOÁNG 1. Khái niệm - Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng - Giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng của cơ thể 2. Phân loại - Các nguyên tố đa lượng: canxi, phospho, kali, natri, magie. - Các nguyên tố vi lượng: Iot, đồng, mangan, kẽm, coban… 2 nhóm Canxi (Ca) Vai trò cấu trúc và duy trì xương, răng hoạt động của các enzym Nhu cầu •Người lớn: 0,5 - 1g/ ngày •Trẻ em, người già, phụ nữ có thai : 1,5 – 2g. Nguồn cung cấp canxi Photpho (P) - Có mặt trong nhiều thành phần quan trọng của tế bào - Tạo các tổ chức mềm như não, cơ Vai trò 1,6g/ngày–đêm Nhu cầu Nguồn cung cấp: các thực phẩm động và thực vật Sắt (Fe) Vai trò • Tạo máu • Vận chuyển oxy đến từng tế bào • Thành phần cần thiết của nhân tế bào Thực phẩm giàu chất sắt Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày (mg) 3. Nguồn gốc, tính chất của các loại chất khoáng chất khoáng tồn tại dưới dạng những hợp chất khác nhau Phần lớn các nguyên tố khoáng đều ở dạng muối như NaCl, CaCl2, KCl… Nguồn chất khoáng phong phú trong thức ăn F. NƯỚC 1. Khái niệm Là hợp chất hoá học của oxy và hydro Cần thiết trong đời sống hằng ngày của con người Nước rất cần cho sự sống và đứng hàng thứ hai sau oxi. Nhịn ăn có thể sống được vài tuần nhưng nhịn uống chỉ sống được vài ngày. F. NƯỚC 2. Nước của cơ thể Nước có vai trò đặc biệt quan trọng, tuy không phải là chất dinh dưỡng - Nước tham gia cấu tạo cơ thể (trẻ sơ sinh: nước chiếm 70%, người trưởng thành nước chiếm 60 – 65% khối lượng cơ thể), Tạo hình cơ thể Thiếu da nhăn nheo. - Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và đào thải các chất cặn bã. - Nước có tác dụng điều hoà thân nhiệt, bảo vệ các cơ quan và các mô của cơ thể, - Tham gia nhiều phản ứng sinh hoá của cơ thể. - F. NƯỚC 2. Nhu cầu về nước của cơ thể - Nhu cầu về nước của cơ thể phụ thuộc vào điều kiện sinh lí, bệnh lí của cơ thể: trẻ sốt cao, tiêu chảy cần nhiều nước để bù vào lượng nước đã mất, mùa hè ra nhiều mồ hôi cần uống nhiều nước. -Ở trường Mầm non, cần cho trẻ uống nước đầy đủ và thường xuyên nhất là mùa hè, sau bữa ăn, sau khi ngủ dậy và vận động… - Khi khát nước không nên uống nhiều nước một lúc mà nên uống từ từ, từng ngụm một F. NƯỚC 2. Nhu cầu về nước của cơ thể - Nhu cầu về nước: Trẻ dưới 1 tuổi: 1 lít nước/ngày. Trẻ 1 đến 3 tuổi: 1– 1,5 lít nước/ngày. Trẻ 4 đến 6 tuổi: 1,6 – 2 lít nước/ngày - Nước cho trẻ uống phải là nước đun sôi để nguội được giữ sạch. DINH DƯỠNGTRẺ EM CHƯƠNG I: DINH DƯỠNG HỌC ĐẠI CƯƠNG THÂN ÁI CHÀO TẠM BIỆT CHÚC CÁC EM HỌC TỐT diepnga@gmail.com