Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm - Lựa chọn phép thử, xử lý số hiệu cảm quan

4/20/2009 1 LỰA CHỌN PHÉP THỬ, XỬ LÝ SỐ LIỆU CẢM QUAN Lựa chọn phép thử Báo cáo kết quả Vấn đề cần giải quyết Phân tích cảm quan Thị hiếu Các sản phẩm có khác nhau? Cặp đôi, Tam giác Xếp thứ tự cường độ So hàng Mức độ khác biệt của sản phẩm? Cho điểm Mô tả Sự khác biệt có quan trọng đối với NTD? Ưu tiên Chấp nhận 2-3, 2-5 Phân tích cảm quan Số liệu cảm quan 4/20/2009 2 • Làm quen với các thuộc tính của sản phẩm • Loại bỏ sản phẩm có khuyết tật nghiêm trọng • Thăm dò những biểu đồ cảm quan tiềm ẩn Thử điều kiện chuẩn • Xác định liệu các sản phẩm có khác nhau về TRÌNH TỰ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GỒM NHIỀU LOẠI PHÉP THỬ (Lawless & Heymann 1998) tính chất cảm quan hay không khi thay đổi thành phần, quy trình, công nghệ hay bao bì sản phẩm Phép thử phân biệt (tại phòng thí nghiệm) • Định nghĩa đầy đủ các thuộc tính quan trọng • Ảnh hưởng của sự biến đổi quy trình công nghệ/nguyên liệu về mặt cường độ của mỗi thuộc tính Phép thử mô tả • Thăm dò mức độ thích/không thích • Xác định các khó khăn tiềm ẩn để làm lại Phép thử thị hiếu (qui mô bán sản xuất) • Khảo sát khả năng chấp nhận trong dân số mục tiêu • Thăm dò ý kiến của NTD • Đạt được sự chứng minh Phép thử thị hiếu tại trung tâm, hộ gia đình Lập hội đồng Chọn phương pháp Định nghĩa vấn đề SƠ ĐỒ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Lawless & Heymann 1998) Thực hành thí nghiệm Thiết kế câu hỏi và thang đo Thiết kế phiếu trả lời Xây dựng phép thử Thiết kế thí nghiệm Xuất bản và lưu trữ Báo cáo Phân tích biểu diễn bằng đồ thị 4/20/2009 3 Lựa chọn phương pháp Vấn đề nghiên cứu là khả năng chấp nhận của NTD? Phép thử ưu tiên So hàng thị hiếu Cho điểm thị hiếu SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN (Lawless & Heymann 1998) SAI SAI Đúng Vấn đề nghiên cứu là phân tích cảm quan? Vấn đề nghiên cứu là sản phẩm giống/khác nhau? Phép thử phân biệt tổng thể Tổ chức thảo luận lại mục tiêu nghiên cứu Sơ đồ lập hội đồng Sơ đồ lập hội đồng SAI Đúng Đúng Vấn đề nghiên cứu là bản chất sự khác biệt? Kỹ thuật phân tích mô tả Sơ đồ lập hội đồng SAI Đúng Tuyển chọn độ nhạy cảm giác Kiểm tra sức khỏe, thông báo kết quả Tuyển dụng SƠ ĐỒ THÀNH LẬP VÀ DUY TRÌ HỘI ĐỒNG CẢM QUAN (Lawless & Heymann 1998) Lập phiếu đánh giá, phát triển thuật ngữ, chuẩn đối chiều và neo (phân tích mô tả) Định hướng PP thử, làm quen mẫu thử Chuẩn bị kế hoạch bồi dưỡng, thù lao Tuyển chọn động cơ, Phê chuẩn của giám sát (CNV) Thay thế thành viên hội đồng Theo dõi thành viên hội đồng (sự tham gia và năng lực) 4/20/2009 4 Xác định cấu trúc khối, b ổi thử hó thử Xác định mức của biến độc lập Xác định biến độc lập và phụ thuộc SƠ ĐỒ THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM (Lawless & Heymann 1998) Xác định số lượng CQV, số lần lặp, số quan sát để đạt độ nhạy yêu cầu Xác định giả thuyết Ho, mức ý nghĩa α, độ rủi ro β Phân định mức của biến cho khối u , n m Phác thảo phép phân tích thống kê dự kiến và trình bày kết quả Chỉnh sửa thiết kế (câu hỏi, tài chính, thời gian) Quay lại bước khởi đầu (nếu thiết kế lại) ẫ ẫ Chọn mẫu thử (điều kiện bảo quản thích hợp) Thiết lập hệ thống ngẫu nhiên hóa, cân bằng cho các mẫu, biến và lập khối SƠ ĐỒ XÂY DỰNG PHÉP THỬ (Lawless & Heymann 1998) Chuẩn bị phương tiện thí nghiệm Xác định mẫu và điều kiện thử Thế tích, nhiệt độ, thời gian lưu mẫu, đk chiếu sáng Mã hóa m u (dùng 3 số ng u nhiên) Chuẩn bị phiếu trả lời, hướng dẫn cho nhân viên, thành viên hội đồng Chĩ dẫn cho nhân viên kỹ thuật Chuẩn bị kế hoạch bồi dưỡng, thù lao (nếu có) 4/20/2009 5 Cho điểm thuộc tính hay sự chấp nhận? Đặt câu hỏi Chọn thuộc tính Chọn loại câu hỏi SAIĐúng Lựa chọn câu hỏi và thang đo X/đ cách cho điểm Chọn thuật ngữ neo, mẫu đối chứng Chọn loại thang đo X/đ cách cho điểm (mã hóa dạng số) Kiểm tra độ rõ ràng Đặt câu hỏi (mã hóa dạng số) Không còn câu hỏi nào nữa? Quay về bước đầu SAIĐúng Dừng lại Ô CHỮ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN F O C UH F L A V U R P R O F I L E S G R O U P A I P H I A T H I N H G I H A I B A T A M G I A C S O H A N G H E D O N I P H A T H T H AC H C N H I B T B U C H N B E A C C I E N N H V I H U A H T T O M C H P N H A U M A M 4/20/2009 6 Tam giác Sự khác biệt giữa hai mẫu rất nhỏ, là phép thử phân biệt được sử dụng nhiều nhất, hiệu quả về mặt thống kê, 20-40 người thử, có thể sử dụng hội đồng nhỏ 5-8 người thử, người thử cần được Phạm vi ứng dụng phép thử phân biệt tổng thể huấn luyện sơ bộ. 2-3 Sự khác biệt giữa hai mẫu rất nhỏ, hiệu quả thống kê thấp nhưng người thử ít bị mệt mỏi hơn phép thử tam giác vì số lần nếm mẫu ít hơn; 30 người thử trở lên, ít nhất là 12-15, người thử cần được huấn luyện sơ bộ. 2-5 Sự khác biệt giữa hai mẫu rất nhỏ, hiệu quả thống kê cao nhưng â ệt ỏi h ười thử d đó hỉ ứ d đá h iá ág y m m c o ng o c ng ụng n g c c thuộc tính màu sắc, âm thanh, cấu trúc; người thử 8-12, ít nhất là 5, người thử cần được huấn luyện sơ bộ. Giống/khác Sự khác biệt giữa hai mẫu rất nhỏ, hiệu quả thống kê thấp nhưng thích hợp cho những mẫu có dư vị mạnh, người thử từ 30 trở lên, ít nhất là 12-15, người thử cần được huấn luyện sơ bộ. A-không A Giống như phép thử phân biệt giống/khác, trong đó có mẫu kiểm Phạm vi ứng dụng phép thử phân biệt tổng thể chứng hay mẫu đối chứng và quen thuộc đối với người thử. Sai biệt so với mẫu kiểm chứng Sự khác biệt giữa hai mẫu có thể thấy được, sử dụng phép thử này khi cỡ sai biệt có ảnh hưởng đến mục tiêu phép thử, ví dụ trong kiểm soát chất lượng hay nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản, trình bày 30-50 cặp mẫu, người thử cần được huấn luyện. Tương tự Sử dụng cùng với phép thử tam giác, 2-3, 2-5 hay sai biệt so với mẫu kiểm chứng khi mục tiêu phép thử là xác minh không có sự khác biệt thụ cảm được giữa hai sản phẩm khi thay thế nguyên liệu thay đổi trang thiết bị sản xuất. 4/20/2009 7 So sánh cặp đôi (2- AFC) Là phép thử phân biệt thuộc tính được sử dụng nhiều nhất; xem xét mẫu nào trong hai mẫu có thuộc tính cần xét nhiều hơn (so sánh một phía) hay mẫu nào được ưa thích hơn (cặp đôi thị hiếu); phép thử có thể một phía hay hai phía; số người thử từ 30 trở lên ít nhất là 15 Phạm vi ứng dụng phép thử phân biệt thuộc tính , . So hàng Sử dụng để xếp thứ tự cường độ thuộc tính từ 3 đến 6 mẫu, không nên quá 8 mẫu. Dễ thực hiện nhưng sự khác biệt giữa hai mẫu dù lớn hay nhỏ đều được đánh giá như nhau (chỉ cách một đơn vị xếp hạng). Hiệu quả khi sàng lọc mẫu trước khi sử dụng các phép thử chi tiết hơn; người thử từ 16 trở lên, ít nhất là 8. Cho điểm Đánh giá theo thang cường độ thuộc tính, từ 3 đến 6 mẫu nhưng không quá 8 mẫu; số người thử từ 16 trở lên, ít nhất là 8, có thể sử dụng để so sánh với các phân tích mô tả của nhiều mẫu. BIB Sử dụng như phép thử cho điểm khi có quá nhiều mẫu thử (7 đến 15 mẫu). Phép thử ưu tiên Cặp đôi thị hiếu Anh/Chị thích mẫu nào hơn? So sánh hai mẫu So hàng thị hiếu Anh/Chị hãy sắp xếp các mẫu So sánh 3-6 mẫu Phạm vi ứng dụng phép thử thị hiếu thử theo thứ tự ưu tiên với 1=tốt nhất; 2=tốt nhì v.v… Đa cặp thị hiếu Anh/Chị thích mẫu nào hơn? So sánh 3-6 mẫu Phép thử chấp nhận Chấp nhận đơn giản Anh/Chị có chấp nhận này Sàng lọc mẫu không? Đánh giá thị hiếu Xem chương 11 Tìm hiểu mức độ chấp nhận của sản phẩm 4/20/2009 8 Phân tích thuộc tính Phạm vi ứng dụng phép thị hiếu thuộc tính Ưa thích thuộc tính Anh/Chị thích hương vị của mẫu nào hơn? So sánh từ 2 -6 mẫu để xác định thuộc tính nào định hướng sự ưa thích Đánh giá thị hiếu từng thuộc tính Anh/Chị hãy đánh giá các thuộc tính sau theo thang thị hiếu Xem xét từ 2 -6 mẫu để xác định thuộc tính và ở mức độ nào định hướng sự ưa thích á h á ờ độ h/ h hã đá h á á é ừ ẫ ở lêĐ n gi cư ng từng thuộc tính An C ị y n gi c c đặc tính sản phẩm theo thang cường độ Xem x t t 2 m u tr n trong trường hợp các nhóm người thử có sự ưa thích khác nhau Mô tả mùi vị (Arthur D. Little) Trong trường hợp mô tả mùi vị nhiều mẫu khác nhau do một số ít chuyên gia cảm quan giàu kinh nghiệm đánh giá Mô tả cấu trúc (General Foods) Trong trường hợp mô tả cấu trúc nhiều mẫu khác nhau do một số ít chuyên gia cảm quan giàu kinh nghiệm đánh giá Phạm vi ứng dụng phép thử mô tả QDA ® (Tragon) Trong trường hợp bảo đảm chất lượng khi số lượng sản phẩm cần đánh giá nhiều Thời gian-cường độ Sử dụng cho các mẫu thử có cường độ thụ cảm mùi vị thay đổi theo thời gian lưu sản phẩm trong miệng; ví dụ độ đắng của bia, độ ngọt của các chất gây ngọt Mô tả lựa chọn tự do Trong phép thử thị hiếu khi không cần hướng dẫn người thử thang đánh giá chung Quang phổ mô tả Spectrum ® Ứng dụng như các phép thử bên trên. 4/20/2009 9 Lựa chọn cách xử lý số liệu Cách 1: tra bảng “số lượng tối thiểu câu trả lời cần thiết” (phép thử so sánh cặp đôi tam giác hai-ba 2-5) Ưu điểm: nhanh gọn XỬ LÝ SỐ LiỆU CẢM QUAN , , , . , . Cách 2: dùng thống kê sinh học để xử lý số liệu Muốn so sánh hai mẫu: dùng chuẩn χ2 Muốn so sánh trung bình của hai mẫu: dùng chuẩn t Muốn so sánh trung bình giữa các mẫu: dùng chuẩn F Muốn so sánh mẫu nào giống hoặc khác mẫu nào trong dãy mẫu: dùng trắc nghiệm LSD (Least significant Difference). Npq PPobsz / exp−= Phép thử tam giác Pobs: tỉ lệ người thử trả lời đúng, X/N Pexp: tỉ lệ người thử trả lời đúng ngẫu nhiên, 1/3 q=1-Pexp z= 1.65% (rủi ro 5% một đuôi) N N X / 3 2 3 1 3 1 65.1 − = )3/(778.0 NNX += )3/30(30778.0 +=X Nếu ta có 30 câu trả lời thì số lượng câu trả lời đúng tối thiểu là 14.26 (làm tròn thành 15): 4/20/2009 10 Đánh giá cảm quan thực phẩm Ba loại phép thử chính: •Phép thử phân biệt Các công cụ sử dụng trong phép thử: •Thang đo •Phép thử mô tả •Phép thử thị hiếu •Thống kê •Nguyên tắc thực hành Các lý thuyết liên quan: •Sinh lý học cảm giác và chức năng •Các tác động của bối cảnh, hiệu ứng sai lệch Một số quy tắc trọng tâm trong đánh giá cảm quan Bản chất của kỹ thuật cảm quan phụ thuộc vào mục tiêu nghiên cứu cụ thể Thang đo: cấu trúc hay không cấu trúc? Th ật ữ đị h hĩ õ à Thực hành tốt: mã hóa mẫu, trình bày mẫu cân bằng, người thử không ảnh hưởng nhau Nhận thức cảm quan: hiện tượng thích nghi, hiện tượng cạnh tranh về mùi vị, ầ ẫ u ng : n ng a r r ng, thống nhất trong hội đồng bằng từ ngữ hay mẫu chuẩn, Tương quan với dụng cụ đo: Có sự tương quan nh m l n mùi và vị Phép thử phân biệt: độ nhạy của phép thử, có lựa chọn bắt buộc, giảm số lượng mẫu thử nếu CQV mệt mỏi Đánh giá lặp đi lặp lại, gây mệt mỏi 4/20/2009 11 “Triết lý của chúng tôi đó là phương pháp luận đúng đắn để phân tích cảm quan thực phẩm dựa trên kiến thức hoàn hảo về sinh lý học cảm Khoa học TP Tâm lý học Thống kê giác và sự hiểu biết về tâm lý học nhận thức. Điều cốt yếu phải bổ sung là thiết kế thống kê cẩn thận và phân tích dữ liệu. Cuối cùng, phải tìm kiếm cách hiểu mới về đánh giá Khoa học cảm quan Sinh lý học Dinh dưỡng Hóa học cảm quan thông qua mối tương quan với dữ liệu vật lý và hóa học” Amerine và ctv (1965)