Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm - Chương 5: Phép thử mô tả

4/20/2009 1 PHÉP THỬ MÔ TẢ Lựa chọn phép thử Báo cáo kết quả Vấn đề cần giải quyết Phân tích cảm quan Thị hiếu Các sản phẩm có khác nhau? Cặp đôi, Tam giác Xếp thứ tự cường độ So hàng Mức độ khác biệt của sản phẩm? Cho điểm Mô tả Sự khác biệt có quan trọng đối với NTD? Ưu tiên Chấp nhận 2-3, 2-5 Phân tích cảm quan Số liệu cảm quan 4/20/2009 2 Chữ hoặc số với thang thích ứng được dùng để mô tả mùi vị của các sản phẩm thực phẩm. Với phương pháp này có thể xác định được sự sai biệt khá nhỏ giữa hai mẫu, có nồng độ pha trộn, mức độ giống nhau, hoặc các chỉ tiêu cảm quan tổng thể đối với sản phẩm. Các kiến thức về mùi vị phải được nắm vững để mô tả, vì trong trường hợp này không áp dụng để phân tích thống kê. Các cảm quan viên phải được huấn luyện kỹ, có trình độ cao. Thuộc tính A (385) B (408) Khoai tây chiên 7 5 4 8 Hai sản phẩm có chung các . . Khoai tây sống 1.1 3.7 Dầu thực vật 3.6 1.1 Mặn 6.2 13.5 Ngọt 2.2 1.0 mô tả định tính nhưng rất khác nhau về cường độ của từng thuộc tính œ 8-12 người thử, lựa chọn theo sự năng nổ, tự nguyện, khả năng nhận biết và mô tả các thuộc tính cảm quan thụ cảm được của sản phẩm œ Người thử được huấn luyện cách phân biệt và đánh giá định lượng ẫ Người thử hay cường độ của những thuộc tính của m u và xác định mức độ thuộc tính hiện diện trong sản phẩm. Ưu điểm: œ Thông tin thu được rất chi tiết œ Mối quan hệ với ý kiến của người tiêu dùng Giới hạn: œ Thời gian để xây dựng và đi vào hoạt động tương đối lớn 4/20/2009 3 •Thay đổi công thức chế biến • Thay đổi nguyên liệu Phạm vi ứng dụng • Thời hạn bảo quản • Thay đổi bao bì • Xác định các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng • Thực hiện trước khi tiến hành phép thử thị hiếu • Phân tích động cơ từ chối sử dụng sản phẩm của NTD •Ghi nhận những thuộc tính cảm thụ được của sản phẩm để liên hệ với đo đạc bằng máy móc, hóa học hay lý tính thực phẩm •Đo lường các thay đổi ngắn hạn cường độ thuộc tính nào đó theo thời gian (phân tích thời gian-cường độ). 4/20/2009 4 + Lựa chọn và huấn luyện thành viên Hội đồng Các bước xây dựng phép thử mô tả + Lựa chọn thuật ngữ + Huấn luyện nhóm người thử với danh sách các thuật ngữ tìm được + Chọn thang đo + Xây dựng bảng câu hỏi + Làm quen với sản phẩm + Thử nghiệm chính thức  Bề ngoài + Sáng + Bóng + Nhẵn, trơn  Cấu trúc + Mềm + Dẻo + Dòn + Cát  Mùi vị: + Tiêu + Bơ + Dấm Ví dụ các thuật ngữ  Vị: + Chua + Ngọt + Mặn + Đắng  Thị hiếu: + Bẩn + Ngon + Ghê, tởm • Am hiểu các nguyên tắc kỹ thuật và tâm lý học về mùi vị cấu , trúc, hình trạng của sản phẩm •Huấn luyện kỹ: các cảm quan viên hiểu và ứng dụng các thuật ngữ theo một cách giống nhau •Sử dụng mẫu chuẩn cho thuật ngữ để bảo đảm việc sử dụng thuật ngữ như nhau. 4/20/2009 5 ÂDùng một danh sách thuật ngữ đã có từ trước  Thiết lập danh sách các thuật ngữ (do Hội đồng thực hiện) Tìm một danh sách nhiều nhất các thuật ngữ 20-40 người. Giới thiệu lần lượt cho từng người một dãy khoảng 15 sản phẩm (cùng loại),3-5 sản phẩm/buổi. Các sản phẩm tương đối khác nhau để xác định không gian chung. Sau giai đoạn làm việc độc lập người thử là iệ h ới ời điề hà h để ó hể đ á h ậ ữ khám v c c ung v ngư u n c t ưa ra c c t u t ng c. Phân loại đầu tiên (chất) Giữ lại tất cả các thuật ngữ do ít nhất một người nêu và hơn một lần đối với sản phẩm. Loại bỏ các thuật ngữ thị hiếu và không chính xác Phân loại thứ hai (lượng) Người thử nhận lại danh sách, thử lại các sản phẩm, gán cho thuật ngữ một điểm từ 0 -5 theo thang cường độ cảm giác nhận được. Loại bỏ những thuật ngữ mà phần tích lũy không lớn hơn 10% tổng lượng thông tin. Phân loại thứ ba (thống kê) Ma trận thuật ngữ/sản phẩm, AFC, CAH để giảm số lượng thuật ngữ  Huấn luyện nhóm người thử với danh sách các thuật ngữ tìm được Ví dụ thuật ngữ mô tả cà phê, trà Mùi cà phê Vị chát Vị đắng Mùi quả hạch Mùi nấu Mùi giấy Mùi khét Mùi cao su cháy Mùi caramen Mùi bơ Mùi rang Mùi lê Mùi nho khô Mùi ôi Mùi nhựa cây Mùi cao su Vị chua Vị tn men Mùi ngũ cốc Mùi xanh Mùi bùn ngọ Mùi thuốc lá Mùi rượu 4/20/2009 6 Thuật ngữ Định nghĩa Mẫu tham khảo Chuẩn bị mẫu Ví dụ Vị chát Là một cảm giác hóa học trên lưỡi hay khoang miệng gây cảm giác khô và se 1% phèn pha với nước 1% phèn pha với nước hoặc ngâm 6 gói trà trong 1h Chuối xanh, trà đậm, hồi, vỏ nho Mùi khét Mùi hương giống như carbohydrate bị cháy đen Benzo throzol, furfuryl mercaptan, đường cháy Nấu nước đường 200% đến màu nâu sậm, đen 0.1% dd furfuryl mercaptan và cồn, pha với nước Bánh mì cháy, cà phê espresso, bia Guinness Mùi nấm men Mùi hương của men tươi hay lên men Men sống Hòa 1g men tươi vào 250 mL nước cất Bánh mì tươi, bia Xác định các chỉ tiêu Đơn giản, súc tích, thống nhất, có chuẩn Không cảm tính, phức hợp rộng, đa chiều Thuật ngữ mô tả: xác định tính chất cảm quan của một sản phẩm. Xác định thang cường độ: Thang không cấu trúc Thang có cấu trúc Cường độ/định lượng thuộc tính trong phân tích mô tả: mức độ hiện diện của thuộc tính trong sản phẩm. ẩSự khác biệt giữa các sản ph m về thứ tự tác động của một số thuộc tính đến cảm nhận của cảm quan viên. Ví dụ: cảm giác thơm mát sau khi ăn kẹo bạc hà, hậu vị kim loại của nước giải khát có gas 4/20/2009 7 Mô tả mùi vị (Flavour Profile) Phân tích các thuộc tính hương và mùi vị Mô tả định tính, dựa trên sự đồng thuận cảm thụ được, cường độ, thứ tự xuất hiện và hậu vị; hội đồng 4-6 thành viên. Thành viên hội đồng với sự hỗ trợ của chủ tịch hội đồng sẽ phát triển và xác định thuật ngữ chung, khung mẫu chuẩn chung sử dụng thang ểcường độ mô tả mùi vị đ sử dụng cho toàn hội đồng. Thang đo: )(=ngưỡng phát hiện; 1=hơi nhẹ; 2=vừa phải; 3=mạnh Mô tả cấu trúc (Texture Profile) Trên nền tảng nguyên tắc của phương pháp mô tả mùi vị, phương pháp mô tả cấu trúc được phát triển Điểm Sản phẩm 1 0 Ph t k bởi Đội Kỹ thuật Cấu trúc và Đánh giá sản phẩm của Tập đoàn General Foods nhằm xác định các thông số cấu trúc của sản phẩm. . oma em 2.5 Lòng trắng trứng 4.5 Phomat Mỹ 6.0 Ô liu 7.0 Xúc xích Đức 9.5 Đậu phộng 11.0 Hạnh nhân 14.5 Kẹo cứng 4/20/2009 8 Mô tả định lượng QDA® (Quantitative Descriptive Analysis) Tập đoàn Tragon phát triển phương pháp mô tả QDA®. Việc phát triển các từ ngữ phù hợp, nhất quán là quan trọng và thành viên hội đồng được tự do phát triển cách cho điểm sử dụng thang đo đường thẳng 15 cm. Tính giòn CQV1 CQV2 A B A B ỗ ẩ ỗThành viên hội đồng QDA đánh giá m i sản ph m m i lần trong buồng thử riêng biệt để hạn chế sự xao nhãng và ảnh hưởng của các thành viên khác. Thành viên hội đồng không thảo luận về số liệu, thuật ngữ, mẫu thử sau mỗi buổi thử và chủ tịch hội đồng là người xem xét kết quả. PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử: mô tả Tên sản phẩm: bánh bích qui Họ tên người thử:……………………………….. Ngày thử:…………….. Hai loại bích qui A và B được giới thiệu. Hãy xác định cường độ của các tính chất của mỗi loại bích qui và đánh dấu vào vị trí tương ứng Cường độ thấp nhất Cường độ cao nhất Dòn Mùi cháy khét Mùi bơ Vị ngọt Vị mặn Dễ tan Nhão Sạn bụi 4/20/2009 9 Biscuit ABiscuit B Biểu diễn kết quả (đồ thị hoa gió/rada) 0 2 4 6 8 Doøn Muøi chaùy kheùt Muøi bô Vò ngoït Vò maën deã tan Nhaõo Saïn buïi Biscuit A 0 2 4 6 Doøn Muøi chaùy kheùt Muøi bô Vò ngoït Vò ë deã tan Nhaõo Saïn buïi Biscuit B man 5 6 7 Doøn Muøi chaùy kheùtSaïn buïi Mô tả định lượng QDA® (Quantitative Descriptive Analysis) 0 1 2 3 4 Muøi bôNhaõo Biscuit A Biscuit B Vò ngoït Vò maën deã tan 4/20/2009 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Dòn Mùi cháy khét Mô tả định lượng QDA® (Quantitative Descriptive Analysis) Mùi bơ Vị ngọt Vị mặn Dễ tan Nhão Sạn bụi Ưu điểm: •Người thử thực hiện đánh giá độc lập •Kết quả thu được không xuất phát từ sự đồng thuận •Số liệu được xử lý thống kê trình bày trên đồ thị Mô tả định lượng QDA® (Quantitative Descriptive Analysis) , Khuyết điểm: •Tốn kém •Kết quả có giá trị tương đối •Không tổ chức thảo luận hay phản hồi trực tiếp •Đồ thị hoa gió có thể gây ra một số nhận định sai lầm vì các chiều hướng cảm quan biểu diễn trên đồ thị hoa gió không liên quan đến nhau. 4/20/2009 11 Phân tích Quang phổ mô tả (SpectrumTM Descriptive Analysis) Thiết kế bởi chuyên gia Gail Civille. Cảm quan viên cho điểm cường độ cảm thụ được so với mẫu chuẩn để học trước thang cường độ “tuyệt đối”. Mục đích là tạo ra kết quả dễ hiểu và dễ sử dụng. Phương pháp này cho ta biết các phổ thuật ngữ thuộc tính được chuẩn hóa gọi là “lexicon” (thuật ngữ chính xác), Thuật ngữ: thành viên hội đồng phải hiểu được nguyên tắc kỹ thuật của từng thuộc tính sản phẩm . phát triển danh sách các thuật ngữ tốt nhất bằng cách đánh giá nhiều sản phẩm. Từ ngữ được kết hợp lại và soạn thảo thành danh sách tổng thể nhưng không bị trùng lặp. Ví dụ thuật ngữ mô tả cà phê, trà Mùi cà phê Vị chát Vị đắng Mùi quả hạch Mùi nấu Mùi giấy Mùi khét Mùi cao su cháy Mùi caramen Mùi bơ Mùi rang Mùi lê Mùi nho khô Mùi ôi Mùi nhựa cây Mùi cao su Vị chua Vị tn men Mùi ngũ cốc Mùi xanh Mùi bùn ngọ Mùi thuốc lá Mùi rượu 4/20/2009 12 Thuật ngữ Định nghĩa Mẫu tham khảo Chuẩn bị mẫu Ví dụ Vị chát Là một cảm giác hóa học trên lưỡi hay khoang miệng gây cảm giác khô và se 1% phèn pha với nước 1% phèn pha với nước hoặc ngâm 6 gói trà trong 1h Chuối xanh, trà đậm, hồi, vỏ nho Mùi khét Mùi hương giống như carbohydrate bị cháy đen Benzo throzol, furfuryl mercaptan, đường cháy Nấu nước đường 200% đến màu nâu sậm, đen 0.1% dd furfuryl mercaptan và cồn, pha với nước Bánh mì cháy, cà phê espresso, bia Guinness Mùi nấm men Mùi hương của men tươi hay lên men Men sống Hòa 1g men tươi vào 250 mL nước cất Bánh mì tươi, bia Thuật ngữ mô tả Giá trị trên thang đo Sản phẩm Vị chát 6.5 Trà túi lọc, ngâm trong 1h 6 5 Nướ h é (W l h’ Ví dụ mẫu mùi chuẩn sử dụng làm thang đo (Meilgaard và ctv 1991) . c n o p e c s Mùi cam 3.0 Nước cam 6.5 Nước cam hoàn nguyên 7.6 Nước cam ép tươi 9.5 Nước cam cô đặc (Tang) Mùi nướng 7.0 Cà phê (Maxwell House) 14.0 Cà phê espresso 4/20/2009 13 Đặc điểm chung của phân tích mô tả Phân tích mô tả theo ba bước đơn giản: •Huấn luyện hội đồng + Huấn luyện thống nhất + Huấn luyện qua câu hỏi •Xác định khả năng lặp lại và tính ổn định của hội đồng •Cho hội đồng đánh giá sản phẩm ự ọ ự ( g)Mô tả l a ch n t do Free-choice Profilin •Do William và Arnold phát triển: giải pháp khi người tiêu dùng sử dụng những từ ngữ rất khác nhau đối với một thuộc tính đã cho. •Người thử sử dụng tùy ý từ ngữ để mô tả các thuộc tính cảm quan của bộ mẫu. •Kết hợp các thuật ngữ: bản mô tả sản phẩm duy nhất. •Ít tốn thời gian, CQV không qua huấn luyện nên giống như người tiêu dùng bình thường . •Phụ thuộc vào khả năng của chuyên gia cảm quan khi giải thích từ ngữ tổng hợp được. Ví dụ: mùi “tủ lạnh cũ”, mùi “nhà trẻ”???