Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm - Chương 4: Các phép thử cảm quan (Phần 2)

2/13/2009 1 Đánh giá một thuộc tính riêng biệt nào đó ẫ ẫ ẫ PHÉP THỬ PHÂN BIỆT THUỘC TÍNH So sánh một m u với m u khác hoặc với nhiều m u Cặp đôi So hàng ểCho đi m TCVN •Là phép thử có hai mẫu •Là phép thử đơn giản nhất và được sử dụng nhiều nhất trong cảm quan. •Nếu có nhiều hơn hai mẫu, ta sử dụng phân tích phương sai (ANOVA) Số lượng mẫu, t 3 4 5 6 7 8 9 •Được sử dụng ở bước đầu tiên khi muốn xác định có cần thiết sử dụng các phép thử phức tạp khác hay không. 2 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm2/13/2009 Số lượng tổ hợp mẫu N=t(t-1)/2 3 6 10 15 21 27 36 2/13/2009 2 ¾Hai mẫu thử đã được mã hóa. ¾Tổ hợp mẫu AB hay BA ¾Phân phối ngẫu nhiên cho người thử ¾Người thử chỉ qua huấn luyện chút ít ¾Xác suất đúng ngẫu nhiên 50% : số lượng người thử tương đối lớn “Kỹ thuật lựa chọn bắt buộc”: người thử phải trả lời câu hỏi không được chọn câu trả lời “không có sự khác biệt” 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 3 Người thử phản đối mạnh mẽ: (1)chia đều điểm cho hai mẫu hay (2) không tính đến các đánh giá của người thử này Một phía Hai phía Xác nhận bia thử nghiệm đắng hơn Xem xét mẫu bia nào đắng hơn Sử dụng phép thử so sánh cặp đôi: Phân biệt đó là phép thử hai phía hay một phía. Xác nhận sản phẩm thử nghiệm được ưa thích hơn (khi đã có cơ sở lựa chọn trước đó) Xem xét sản phẩm nào được ưa thích hơn Trong huấn luyện cảm quan viên: mẫu nào có mùi trái cây nhiều hơn (sử dụng mẫu giả) Hầu hết các trường hợp khác khi nào giả thuyết đối ngẫu là các mẫu khác nhau hơn là “tính chất của cái nào hơn cái nào” 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 4 Số lượng người thử Phép thử là một phía hay hai phía Giá trị α, β, và pmax chọn pmax là giá trị lệch hướng xem xét cường độ như nhau 2/13/2009 3 •Ví dụ: Phân biệt có định hướng (2 phía) – nước chanh Nghiên cứu thị hiếu của sản phẩm nước chanh cho thấy người tiêu dùng thích nhất là hương vị chanh giống với mùi chanh vắt tươi. Công ty đã phát triển được hai công thức hương vị của một loại phụ gia. Nhà phát triển sản phẩm muốn biết sản phẩm nào trong hai loại phụ gia kia có mùi chanh tươi hơn Để phát triển sản phẩm có nhiều hương vị chanh tươi. 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 5 Đo đạc mối tương quan giữa hai loại phụ gia để sử dụng loại phụ gia có hương vị chanh tươi hơn. PHÉP THỬ CẶP ĐÔI Người thử:_____________________ Ngày thử:________________ Mẫu thử: ______________________ Thuộc tính nghiên cứu: ___________ Hướng dẫn: Anh/Chị hãy thử một cặp mẫu từ trái sang phải và cho biết ý kiến. Nếu Anh/Chị nhận thấy cặp mẫu không khác biệt nhau, Anh/Chị hãy đoán. Nếu Anh/Chị không đoán được thì được phép trả lời “không có sự khác biệt” tuy nhiên đó là giải pháp cuối cùng. Cặp mẫu thử Mẫu nào có tính chất ___________ hơn ____________ ______________ _______________ ____________ ______________ _______________ 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 6 ____________ ______________ _______________ Bình luận: 2/13/2009 4 α=0.05 Giả thuyết không là H0: tươi A = tươi B Giả thuyết đối ngẫu là Ha: tươi A ≠ tươi B do đó phép thử là hai phía. 691 812 40 người thử D26 người Mẫu nào có mùi chanh tươi hơn? 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 7 4 người: không chọn Phép thử so sánh cặp đôi (một phía) – Độ đắng của bia Một nhà sản xuất bia nhận được ý kiến phản hồi từ thị trường rằng bia “A” của công ty không đủ độ đắng, do đó một loại bia “B” được thử nghiệm với mức hoa bia cao hơn. Sản xuất ra loại bia có độ đắng được chấp nhận, nhưng không được quá đắng. So sánh bia A à bia B để ác định liệ có thể nhận biết được độ 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 8 v x u đắng tăng nhưng ở cường độ nhỏ hay không. 2/13/2009 5 Giả thuyết không là H0: Độ đắng A = Độ đắng B Giả thuyết đối ngẫu là Ha: Độ đắng B > Độ đắng A do đó phép thử là một phía α=0.01 CQV: 30 người đã được sàng lọc Theo Anh/Chị, mẫu nào đắng hơn?” D22 người 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 9 452 (A) 603 (B) Cảm quan viên được nhận ba mẫu hay nhiều hơn và được yêu cầu xếp thứ tự các mẫu được ký hiệu bằng mã số theo cường độ tăng hoặc giảm dần đối với một chỉ tiêu nào đó . 691 ___ 782 ___ 157 ___ 269 ___ 2/13/2009 10 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm Phép thử này có thể dùng trong nhóm các phép thử phân biệt hay nhóm các phép thử thị hiếu. 2/13/2009 6 PHÉP THỬ SO HÀNG Tên: Ngày:_______ Mẫu: Chất tạo ngọt nhân tạo Thuộc tính đánh giá: Vị ngọt H ớ dẫư ng n: 1.Anh/Chị hãy nhận một khay mẫu và ghi lại mã số tương ứng với vị trí của mẫu trong khay. 2.Anh/Chị nếm mẫu từ trái sang phải là cho biết mức độ ngọt. Thời gian chờ giữa hai mẫu là 30 giây và thanh vị bằng nước lọc. 1.Đánh giá cường độ vị ngọt của 4 mẫu theo thứ tự từ ngọt ít nhất (số 1) đến ngọt nhiều nhất (số 4). 2 Nếu hai mẫu giống nhau Anh/Chị hãy đoán và xếp hạng 2/13/2009 11 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm . , . Mã sô _____________ _____________ _____________ _____________ Xếp hạng     Bình luận: CQV Vị trí hàng của các mẫu A B C D 1 4 2 1 3 2 4 3 1 2 Kết quả: 3 3 1 2 4 4 3 2 1 4 5 4 1 2 3 6 4 3 1 2 7 4 2 1 3 8 4 1 2 3 2/13/2009 12 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm Tổng 30 15 11 24 Sự khác biệt giữa các mẫu có ý nghĩa không? 2/13/2009 7 1. Chuyển hàng thành điểm theo phương pháp Ficher và Yates 2. Sử dụng phân tích phương sai (ANOVA) ể ố ổĐi m s qui đ i trong phép thử so hàng Vị trí Sốmẫu đem so hàng -- 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 0.56 0.85 1.03 1.16 1.27 1.35 1.42 1.49 1.54 2 0.00 0.30 0.50 0.64 0.76 0.85 0.93 1.00 3 0.00 0.20 0.35 0.47 0.57 0.66 2/13/2009 13 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 4 0.0 0.15 0.27 0.38 5 0.00 0.12 CQV Thứ tự các mẫu A B C D 1 -1.03 0.30 1.03 -0.30 Chuyển hàng thành điểm 2 -1.03 -0.30 1.03 0.30 3 -0.30 1.03 0.30 -1.03 4 -0.30 0.30 1.03 -1.03 5 -1.03 1.03 0.30 -0.30 6 -1.03 -0.30 1.03 0.30 7 -1.03 0.30 1.03 -0.30 2/13/2009 14 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 8 -1.03 1.03 0.30 -0.30 Trung bình -0.85 0.42 0.76 -0.33 2/13/2009 8 Phân tích phương sai (ANOVA) General Linear Model: Score versus Subj, Sample Factor Type Levels Values Subj fixed 8 1 2 3 4 5 6 7 8 , , , , , , , Sample fixed 4 A, B, C, D Analysis of Variance for Score, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Subj 7 0.0000 0.0000 0.0000 0.00 1.000 Sample 3 12.6423 12.6423 4.2141 15.33 0.000 Error 21 5.7721 5.7721 0.2749 2/13/2009 15 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm Total 31 18.4144 A B C D Trung bình -0.85b 0.42a 0.76a -0.33b So sánh nhiều mẫu với nhau về tính cảm quan ở nhiều mức độ khác nhau. Sử dụng phương pháp cho điểm theo thang cường độ, đánh giá kết quả bằng phân tích phương sai. PHÉP THỬ CHO ĐiỂM Tê N àn: g y:_______ Mẫu: Bánh qui Thuộc tính đánh giá: Hương thơm Hướng dẫn: Anh/Chị hãy nếm và định lượng cường độ hương thơm của mỗi mẫu theo thang điểm: Không có mùi thơm: 0 ; Thơm rất nhẹ: 1; Thơm nhẹ: 2 Thơm rõ: 3; Thơm mạnh: 4; Thơm rất mạnh: 5 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 16 Mã sô mẫu 179 832 735 283 Điểm ___________ ___________ ___________ ___________ Bình luận: 2/13/2009 9 Thử quá nhiều mẫu sẽ làm cảm quan viên mệt mỏi ảnh hưởng đến độ chính xác và độ nhạy ÂBố trí thí nghiệm kiểu BIB (Balanced Incomplete Block). Ví dụ kiểu bố trí thí nghiệm BIB (t 7 k 3 b 7 r 3 λ 1 p 1) Mẫu Khối 1 2 3 4 5 6 7 1 X X X 2 X X X 3 X X X 4 X X X = , = , = , = , = , = . t= tổng số mẫu; k= số mẫu được đánh giá bởi cảm quan viên trong một buổi thử r= số lần đánh giá mỗi mẫu trong 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 17 5 X X X 6 X X X 7 X X X thí nghiệm (ví dụ, trong 1 lần lặp lại của khối b) p= số lần lặp lại Caùc maãu coù kyù hieäu baèng maõ soá ñöôïc ñaùnh giaù vaø ñöôïc cho ñieåm theo moät th ñi å ñ õ ñ â t û Tiêu chuẩn VN 3215-79: điều kiện chung để đánh giá cảm quan ang em a öôïc mo a. Khi ñaùnh giaù taát caû caùc chæ tieâu caûm quan hay töøng chæ tieâu rieâng bieät cuûa saûn phaåm phaûi duøng heä thoáng 20 ñieåm xaây döïng treân moät thang thoáng nhaát 06 baäc 05 ñieåm (töø 0 ñeán 5) trong ñoù: _ 5 trong 6 baäc ñaùnh giaù (baèng chöõ soá töø 5 ñeán 1) ôû daïng ñieåm chöa coù trong löông ñoái vôùi möùc ñoä khuyeát taät cuûa töøng chæ tieâu caûm quan. 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 18 ï ï _ 1 baäc ñaùnh giaù baèng chöõ soá 0 ñeå bieåu thò khuyeát taät öùng vôùi saûn phaåm “bò hoûng” vaø khoâng söû duïng ñöôïc nöõa. 2/13/2009 10 Baäc Ñieåm chöa ñaùnh giaù coù troïng löôïng Cô sôû ñaùnh giaù 1 5 Trong chæ tieâu ñang xeùt, saûn phaåm coù tính chaát toát ñaëc tröng vaø roõ reät cho chæ tieâu ñoù, saûn phaåm khoâng coù sai loãi vaø khuyeát taät naøo 2 4 Saûn phaåm coù khuyeát taät nhoû hoaëc sai loãi nhoû hoaëc caû hai nhöng khoâng laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm ñoù 3 3 Saûn phaåm coù khuyeát taät hoaëc sai loãi hoaëc caû hai. Soá löôïng vaø möùc ñoä cuûa khuyeát taät, sai loãi ñoù laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm, nhöng saûn phaåm vaãn ñaït theo tieâu chuaån 4 2 Saûn phaåm coù khuyeát taät hoaëc sai loãi hoaëc caû hai. Soá löôïng vaø möùc ñoä cuûa khuyeát taät, sai loãi laøm cho saûn phaåm khoâng ñaït möùc chaát löôïng qui ñònh trong tieâu chuaån, nhöng coøn khaû naêng baùn ñöôïc 5 1 Saûn phaåm coù khuyeát taät vaø sai loãi ôû möùc ñoä traàm troïng khoâng ñaït muïc 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 19 ñích söû duïng chính cuûa saûn phaåm ñoù. Song saûn phaåm vaãn chöa bò coi laø “hoûng”. Saûn phaåm ñoù khoâng theå baùn ñöôïc, nhöng sau khi taùi cheá thích hôïp vaãn coù theå söû duïng ñöôïc. 6 0 Saûn phaåm coù khuyeát taät vaø sai loãi ôû möùc ñoä raát traàm troïng, saûn phaåm bò coi laø “hoûng” vaø khoâng söû duïng ñöôïc nöõa. Biểu diễn kết quả Chỉ tiêu Điểm của các thành viên Tổng số Điểm TB Hệ số quan Điểm có A B C D E F G Chất lượng điểm trọng trọng lượng Màu Mùi Cấu trúc CỘNG 2/13/2009 11 Ñieåm chöa coù troïng löôïng: laø keát quaû ñaùnh giaù moät tieâu chuaån caûm quan saûn phaåm cuûa moät ngöôøi kieåm tra. Ñieåm trung bình chöa coù trong löông: cuûa moät chæ tieâu chaát löông laø trung ï ï ï bình coäng caùc keát quaû ñaùnh giaù ñoái vôùi chæ tieâu ñoù cuûa moät hoäi ñoàng. Ñieåm coù troïng löôïng: cuûa moät chæ tieâu caûm quan laø tích cuûa ñieåm trung bình chöa coù troïng löôïng vaø heä soá quan troïng cuûa chæ tieâu ñoù. Ñieåm chung: laø toång soá ñieåm coù troïng löôïng cuûa taát caû caùc chæ tieâu caûm quan. á å 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 21 Heä so quan troïng: bieu thò möùc ñoä quan troïng cuûa töøng chæ tieâu caûm quan rieâng bieät vaø ñöôïc qui ñònh trong caùc tieâu chuaån ñaùnh giaù caûm quan cuûa töøng loaïi saûn phaåm. Khi ñaùnh giaù chöùng nhaän chaát löôïng ñoái vôùi saûn phaåm môùi hoaëc saûn phaåm caûi tieán, heä soá quan troïng ñöôïc cô quan coù thaåm quyeàn veà kieåm tra chaát löôïng tam thôøi qui ñònh sau khi ñaõ tham khaûo yù kieán cuûa caùc cô quan coù lieân quan Xaùc ñònh chæ tieâu vaø heä soá quan troïng ï . ª Toái ña laø 05-06 chæ tieâu ª Caên cöù vaøo yeâu caàu kyõ thuaät ª Chuû yeáu goàm caùc nhoùm chæ tieâu: _ Hình thaùi beân ngoaøi, maøu saéc _ Caáu traïng beân trong, ñoä trong 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 22 _ Muøi _ Vò _ Caùc chæ tieâu ñaëc bieät cuûa saûn phaåm 2/13/2009 12 Moät soá phöông phaùp xaùc ñònh heä soá quan troïng:  Nguyeân taéc giaù trò  Phöông phaùp chuyeân gia + Xin yù kieán moät soá chuyeân gia veà saûn phaåm + Thaûo luaän, giaûi thích veà nhöõng yù kieán ñoù (ñònh löôïng) + Xöû lyù keát quaû vaø thoáng nhaát thang ñieåm  Phöông phaùp öu tieân xeáp thöù töï: 2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 23 + Yeâu caàu moãi chuyeân gia xeáp thöù töï taêng hoaëc giaûm daàn möùc ñoä quan troïng cuûa caùc chæ tieâu  Phöông phaùp caëp ñoâi PHAÂN LOAÏI DANH HIEÄU CHAÁT LÖÔÏNG Ñoái vôùi saûn phaåm duøng danh hieäu haïng öu: Danh hieäu á Ñieåm chung Yeâu caàu toái thieåu veà ñieåm trung bình chöa coù troïng chat löôïng löôïng ñoái vôùi caùc chæ tieâu Loaïi öu Loaïi toát Loaïi khaù Ñat tieâu chuaån 19.6-20.0 18.2-19.5 15.2-18.1 11 2-15 1 Muøi: 5.0; Vò: 5.0 Muøi: 4.7; Vò: 4.7 Muøi: 3.8; Vò: 3.8 Moãi chæ tieâu 2 8ï Loaïi keùm Loaïi raát keùm Loaïi hoûng . . 7.2-11.1 4.0-7.1 0.0-3.9 . Moãi chæ tieâu 1.8 Moãi chæ tieâu 1.0 Moãi chæ tieâu 1.0 2/13/2009 13 PHAÂN LOAÏI DANH HIEÄU CHAÁT LÖÔÏNG Ñoái vôùi saûn phaåm khoâng duøng danh hieäu haïng öu: Yeâu caàu toái thieåu veà ñieåm Danh hieäu chaát löôïng Ñieåm chung trung bình chöa coù troïng löôïng ñoái vôùi caùc chæ tieâu Loaïi toát Loaïi khaù Ñat tieâu chuaån 18.6-20.0 15.2-18.5 11 2-15 1 Muøi: 4.7; Vò: 4.7 Muøi: 3.8; Vò: 3.8 Moãi chæ tieâu 2 8ï Loaïi keùm Loaïi raát keùm Loaïi hoûng . . 7.2-11.1 4.0-7.1 0.0-3.9 . Moãi chæ tieâu 1.8 Moãi chæ tieâu 1.0 Moãi chæ tieâu 1.0 Xöû lyù keát quaû  Neáu moät chæ tieâu caûm quan bò ñieåm O? û à Khi nhaän xeùt cua caùc thaønh vieân hoäi ñong quaù cheânh leäch nhau?  Soá toái thieåu caùc thaønh vieân hoäi ñoàng phaûi cho ít nhaát 03 ñieåm ñoái vôùi moãi chæ tieâu maø saûn phaåm ñaùnh giaù ñöôïc coi laø ñaït veà chæ tieâu ñoù? 2/13/2009 14 PHUÏ LUÏC CUÛA TCVN 3215-79 Hoäi ñoàng caûm quan Soá ngöôøi cho ñieåm Ñieåm trung bình cuûa hoäi ñoàng veà ät hæ ti â(5-12 ngöôøi) Ñieåm 3 Ñieåm 2 mo c eu 5 6 7 8 9 4 5 6 6 7 1 1 1 2 2 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 10 11 12 8 9 10 2 2 2 2.8 2.8 2.8 Qui trình kieåm nghieäm caûm quan goàm caùc phaàn sau: 1. Phaïm vi aùp duïng: sô löôïc saûn phaåm 2. Qui trình caûm quan: _ Maãu _ Phoøng caûm quan _ Duïng cuï _ Danh muïc chæ tieâu vaø heä soá quan troïng _ Chuaån bò maãu thöû _ Chuaån bò thanh vò _ Tieán haønh thöû _ Baûng ñieåm _ Xöû lyù vaø baùo caùo keát quaû