Bài giảng Công nghệ Malt và Bia - Bài mở đầu

Công nghệ Malt và Bia Giới thiệu về học phần 1. Tên học phần : CÔNG NGHỆ MALT VÀ BIA 2. Mã số: BF4210 3. Khối lượng : 2(2-1-0.5-4) Lý thuyết: 30 giờ Bài tập: 15 giờ Thí nghiệm: 5 bài (x 3 giờ) 4. Học phần thay thế: BF4220 5. Đối tượng tham dự: Sinh viên đại học các ngành kỹ thuật từ học kỳ 8. 6. Điều kiện học phần: Học phần tiên quyết: BF3010; BF3020;BF3030; BF3040 Học phần học trước: CH3223; CH3002; BF3170; BF3210; BF3220 Học phần song hành: BF3180, BF3030, BF3040 7. Mục tiêu học phần: Cung cấp cho s inh viên có được những kiến thức chuyên sâu về quá trình sản xuất công nghệ sản xuất malt đại mạch và bia. 8. Nội dung vắn tắt học phần ba phần chính : nguyên liệu dùng trong sản xuất malt và bia (đại mạch, nguyên liệu thay thế malt, hoa houblon, nước và nấm men), công nghệ sản xuất Malt (ngâm hạt đại mạch, quá trình ươm mầm, sấy malt tươi và đánh giá chất lượng malt) công nghệ sản xuất bia (nghiền, nấu và đường hoá, lọc dịch đường hoá, lên men chính phụ, làm trong bia, hoàn thiện sản phẩm và đánh giá chất lượng bia) Giới thiệu về học phần 9. Nhiệm vụ của sinh viên : Dự lớp: đầy đủ theo quy chế Bài tập: hoàn thành các bài tập của học phần Thí nghiệm: hoàn thành đầy đủ các bài thí nghiệm của học phần 10. Đánh giá kết quả: Điểm quá trình: trọng số 0.2 Hoàn thành bài tập lớn hoặc tiểu luận Làm thí nghiệm đầy đủ, có báo cáo và bảo vệ Kiểm tra giữa kỳ Thi cuối kỳ (trắc nghiệm và tự luận): trọng số 0.8 Giới thiệu về học phần 11. Sách và giáo trình chính Công nghệ sản xuất malt và bia, Hoàng Đình Hoà, NXB Khoa học và Kỹ thuật,1998. Khoa học và Công nghệ Malt và Bia, Nguyễn Thị Hiền và các tác giả, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2007. PGS. Lê Thanh Mai (chủ biên). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. NXB Khoa học Kỹ thuật. 2008 Giới thiệu về học phần Mở đầu Bia là gì? Lịch sử công nghệ sản xuất bia Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam Mô tả sản phẩm bia? Sản phẩm lỏng Màu sắc: vàng óng đến nâu đen Vị: đắng đặc trưng Thơm đặc trưng Bọt Có chứa cồn nồng độ thấp Tên một số sản phẩm bia? Saigon, 333, Hanoi, Truc bạch, Heiniken, Tiger, Carlsbergs, Việt Hà.... Bia hơi, bia chai, bia lon... Sự phổ biến của sản phẩm bia? Bia là gì? Pháp: “ Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoa houblon ” Đức: : “ B ia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, và không qua chưng cất, và ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men và nước ” Việt nam: “ Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon nấm men và nước ” Thành phần chính trong bia Nước 90% Chất chiết: 6% Cồn: 4 % Protein: 0.5% Chất tro: 0.5% Các lợi ích của bia Giải khát? Cung cấp năng lượng? Cồn trong bia? Tính năng lượng của 1L bia 1 Lít 25g 150g Lịch sử phát triển Thời Aicập cổ đại, 8000 năm trước công nguyên Nguyên liệu: ngũ cốc (lúa miến) Sản xuất bia công nghiệp: Bắt nguồn từ Bắc Âu Thế kỷ X: Người Đức bắt đầu dùng hoa houblon Bổ sung hương vị Bảo quản bia được lâu hơn Thế kỷ XV: Hoa houblon được dùng ở Anh; thế kỷ XVII: phổ biến ở bắc Mỹ Lịch sử phát triển Thuật ngữ Ale và Beer Ale: không dùng hoa houplon; Beer: có dùng hoa houblon Thế kỷ XVI: Ale: đồ uống nặng hơn (cồn nhiều hơn), ngọt, đặc trưng của nông thôn; Beer: đắng hơn, nhẹ hơn, đặc trưng cho thành thị Ngày nay: Ale thường chỉ các loại bia lên men nhiệt độ cao (15-25oC), thường sử dụng nấm men nổi, mùi thơm hoa quả nhiều hơn Larger: Bia lên men nhiệt độ thấp hơn (7-12oC), sử dụng nấm men chìm, có thời gian tàng trữ. Lịch sử phát triển Porter: bia công nghiệp đầu tiên Thế kỷ 18: phát triển rất mạnh, phổ biến sang Mỹ Cách mạng công nghiệp: cơ giới hóa, thiết bị cải tiến, công nghệ phát triển mạnh Thế kỷ XIX: Công nghệ kiểu Bavaria phát triển; các nước Đức, Áo, Tiệp, Hà lan sx bia lager lên men nhiệt độ thấp, malt sấy nhiệt độ cao, màu sẫm Lich sử phát triển Thế kỷ XX: Trước chiến tranh thế giới thứ nhất: Anh, Mỹ Sau chiến tranh thế giới thứ nhất: phát triển ở Anh, Mỹ, Đức và các nước khác (Úc, Canada) Sau chiến tranh TG thứ 2: phát triển mạnh Úc, Newzealand, Canada, Nhật Cuối thế kỷ XX: Trung quốc Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới 2004 Thứ tự (2004) Tên nước Lượng bia tiêu thụ / người (Lit) Tổng lượng bia tiêu thụ (triệu Lit) 1 Cộng hòa Czech 156,9 1.878 2 Ireland 131,1 521 3 Đức 115,8 9.555 4 Australia 109,9 1.678 5 Áo 108,3 855 13 Mỹ 81,6 23.974 23 Nga 58,9 8.450 . Trung quốc 22,1 28.640 Kế hoạch 2010 Việt nam 30? 2.500? (sản xuất) Thị phần Bia thế giới 2003-2009 Châu lục 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Châu Âu 34,9% 34,1% 34,1% 33,4% 33,1% 32,2% 30,6% Châu Á và Trung đông 26,9% 28,5% 28,5% 30,0% 31,2% 31,7% 32,9% Bắc Mỹ 22,2% 21,4% 20,9% 20,0% 19,4% 19,0% 19,0% Nam Mỹ 10,2% 10,2% 10,7% 10,6% 10,5% 11,0% 11,1% Châu Phi 4,4% 4,4% 4,5% 4,6% 4,7% 5,0% 5,2% Úc, Châu Đại dương 1,4% 1,3% 1,3% 1,3% 1,2% 1,2% 1,2% Tổng cộng 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% Beverage Marketing corporation (Netherlands, 2010) Sản lượng Bia theo nhãn hiệu 10 sản phẩm bia tiêu thụ nhiều nhất tại Việt nam Các nhà máy bia ở Việt nam 350 cơ sở sản xuất bia > 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lít/năm 15 nhà máy có công suất lớn hơn 15 triệu lít/năm 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm. Sản lượng bia ở Việt nam 2010: Tổng cả nước: 3 tỷ lít Bia Sài Gòn (Sabeco): 1 tỷ lít Bia Hà nội (Habeco): gần 500 triệu lít Nhà máy Bia Việt nam: 2011: 7 tháng đầu năm SX > 1,5 tỷ lit Nguồn: Bộ KHĐT, Sabeco, trang thông tin thị trường Bộ Công thương