Bài 1. đánh giá chất lượng bột mì

u ăn ( hoặc bơ), vani và một số nguyên liệu phụ khác. Một số dòng bánh gato Dòng kem tươi: Thành phần chính là kem sữa tươi, kem phô mai New Zealand và 3 lớp bánh gato xen kẽ với các lớp kem tươi. Bánh được trang trí bằng Socola Bỉ kết hợp với hoa quả tươi theo mùa.  Hương vị: bánh ăn rất mềm, mát, hương vị nhẹ nhàng của kem và vị ngậy của phô mai, bánh ăn sẽ không ngấy, không quá ngọt.  Dòng bánh kem tươi có rất nhiều loại: bánh Tiramisu, bánh Capuchino, bánh kem tươi nguyên chất (Fruit Cake, Black Forest,...). Dòng kem bơ: Thành phần: là loại bánh gato với 3 lớp gato xen kẽ với các lớp kem bơ. Nguyên liệu kem bơ là kem bơ được làm từ sữa bò. Hương vị: kem bơ ăn ngọt hơn dòng kem tươi do kem bơ thường kết hợp với socola Bỉ và kem Praline (kem trộn Cafe). Dòng kem bơ có những loại bánh sau: kem bơ socola trắng, socola đen, kem bơ Cafe. Dòng mousse: Thành phần: bánh Mousse là dòng bánh nhiều kem ít bánh, chỉ có một lớp bánh gato mỏng bên dưới đế bánh. Bánh được trộn với các nguyên liệu như: chanh leo, caramen, dừa sấy, cam, socola, phô mai nướng,... Hương vị: khi ăn có thể cảm thấy bánh rất mềm mại, mát và kem tan nhanh trong miệng. Bánh béo, ngậy hơn 2 dòng kem tươi và kem bơ. Việc sản xuất bánh cũng nhiều công đoạn và cầu kỳ hơn, bánh phải đổ theo khuôn. Dòng Mousse có khá nhiều bánh với nhiều loại hương vị đặc biệt: mousse Hawai, mousse chanh leo, mousse xoài, mousse cam, mousse chuối dâu, mousse táo, mousse trà xanh, Coffe cream cheese, Kaole,... Nguyên liệu Bạt bánh -Trứng gà: 4 quả - Đường; 100g - Vani: 3g - Bơ chảy: 20g - Bột mì: 70g - Bột ngô: 70g - Bột Tartar: 5g - Bột nở: 3 g - Nước cam: 20g - Sữa tươi: 120ml - Giấy nướng - Táo 1 quả 2. Kem tươi: - Topping trắng Dụng cụ và thiết bị STT Tên thiết bị Số lượng STT Tên thiết bị Số lượng 1 Bàn xoay trang trí 8 Lò nướng 3 2 Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,01g 1 9 Giấy nến 3 3 Cây trộn bột 1 10 Khuôn nướng bánh 3 4 Dao chia bột 11 Khay nhựa 5 Đui dùng để bắt bông kem 3 12 Phới cầm tay 6 Ống đong 13 Rây bột 7 Máy đánh trứng 3 14 Vỉ lưới 10 CÁCH TIẾN HÀNH Sơ đồ sản xuất bánh gato Đánh bông lòng trắng trứng Trộn hỗn hợp nhũ tương Dàn bột Nướng (150o, 50 phút) Khuấy trộn bột Làm nguội Lòng trắng trứng Đánh bông lần 1 Đánh bông lần 2 Kem trang trí Đánh bông lần 3 Trang trí Lòng đỏ + Sữa + Dầu ăn Rây bột Bột Tartar Đường Bơ lạt, mứt, sô cô la, siro,… Sản phẩm Lòng trắng trứng Bột mì + Bột ngô + bột nở Đường Bột Tartar Trộn bột Trộn đều bột mì, bột ngô, bột nở, vani với tỉ lệ thích hợp. Đặt âu đựng lòng đỏ trứng đã tách khỏi lòng trắng vào trong khay đựng nước ấm (khoảng 50-600C), cho sữa tươi và dầu ăn vào khuấy đều. Chia bột làm 3 phần, lần lượt rây từng phần vào âu và dùng phới đảo đều và nhanh tay cho đến khi hỗn hợp đồng nhất. Sau khi trộn, hỗn hợp khá đặc và dẻo. Chú ý: rây từ từ bột, đánh nhanh tay để bột không bị vón cục. Đánh bông lòng trắng trứng Khi đánh bông lòng trắng trứng, cần chuẩn bị (tối thiểu) các dụng cụ và nguyên liệu: lòng trắng trứng, máy đánh trứng, âu đánh trứng, đường, bột tartar. Đầu tiên là tách lòng đỏ và lòng trắng của 1 quả trứng và để riêng ra 2 âu. Có nhiều cách để tách lòng đỏ và lòng trắng trứng như dùng vỏ trứng để tách, dùng dụng cụ tách trứng. Sau đó, dùng máy đánh trứng đánh bông lòng trắng trứng ở tốc độ chậm khoảng 30 - 45 giây cho đến khi tạo thành bọt khí to, không thấy màu vàng dạng lỏng của lòng trắng trứng. Thời gian đánh trứng ở bước này có thể lâu hơn 45 giây, tùy tốc độ và công suất máy, nhưng nếu thấy bọt khí nổi to thì có thể yên tâm là trứng sẽ bông. Tiếp theo, cho bột tartar vào âu, tăng tốc độ máy từ chậm lên tốc độ vừa, đánh đến khi trứng bông nhẹ, trắng xốp và có bột khí nhỏ li ti như bọt xà phòng cạo râu. Từ từ cho đường vào âu, đồng thời tăng tốc độ máy lên cao nhất. Cho đường từng chút một, đánh khoảng 10-15 giây rồi cho tiếp để đường có thời gian tan và kết hợp với trứng. Đánh trong thời gian khoảng 3-4 phút cho đến khi hỗn hợp thật bông, mịn, dẻo, bóng mượt. Trộn đều hỗn hợp Đầu tiên lấy 1/3 số hỗn hợp lòng trắng cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn thật đều, trộn thoải mái, không cần phải kĩ thuật. Tác dụng của 1/3 số lòng trắng này là để làm cho hỗn hợp lòng đỏ được loãng ra, dễ trộn nhẹ nhàng với số hỗn hợp lòng trắng còn lại. Nếu không có bước này mà trộn toàn bộ 2 hỗn hợp với nhau thì hỗn hợp lòng trắng có thể rất khó tan và hòa quyện với lòng đỏ. Kết quả là cần phải trộn nhiều và dễ làm vỡ nhiều bọt khí. Tiếp tục, số hỗn hợp lòng trắng còn lại chia làm 2 cho lần lượt vào hỗn hợp lòng đỏ. Trộn một cách nhẹ nhàng theo một chiều, từ trên xuống dưới, từ ngoài vào trong, xúc bột từ đáy và đảo hất lên để bột phủ lên trên lòng trắng. Trong khi trộn cần dứt khoát và vét cả đáy âu, nhưng nhẹ nhàng, nhanh tay và số lần trộn càng ít càng tốt. Nướng bánh Trước khi cho khay nướng vào lò bật lò trước 10 phút, đặt ở 1300C. Khi cho khay nướng vào thì tiến hành điều chỉnh cho phù hợp. Nướng bánh ở nhiệt độ khoảng 140 - 1500C trong thời gian khoảng 50 phút là bánh đã chín hoàn toàn. Trong 45 phút đầu tiên, nướng bánh ở chế độ hai thanh sau đó chuyển sang chế độ một thanh trong suốt thời gian còn lại. Trong quá trình nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ thì khối bột nhào cùng một lúc sẽ xảy ra các quá trình lí - nhiệt, hóa - sinh, keo hóa như: tinh bột hồ hóa và chín, protit bị biến tính và chín, bột nở bị phân hủy thành CO2 tạo cấu trúc xốp cho bánh, xảy ra sự truyền nhiệt và ẩm, tạo lớp vỏ bánh nhờ quá trình dextrin hóa, quá trình caramen hóa tạo màu mùi cho vỏ bánh, đường khử kết hợp với axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm, thể tích bánh đạt tối đa. Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng, thời gian nướng bánh. Làm nguội Mục đích của quá trình làm nguội là nâng cao chất lượng của bánh làm cho bánh có vị thơm ngon đặc biệt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trang trí bánh. Bánh sau khi nướng chín để trong lò nướng khoảng 5 phút, sau đó đưa ra khỏi lò, úp ngược khuôn để lấy bánh ra, bóc lớp giấy sáp và để cho bánh nguội để chuẩn bị trang trí bánh. Trang trí Bạt bánh sau khi nướng, để nguội. Dùng kem tươi đã đánh bông để trang trí cho bánh. Bài 6. CHẾ BIẾN NUI Giới thiệu chung Nui trở thành món ăn thông dụng với người dân ở nhiều nước trên thế giới vì nó dễ dàng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác và cung cấp đầy đủ năng lượng cho 1 bữa ăn nhanh. Phân loại nui theo hình dạng Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn. Mì ống dài có chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống có thể phẳng nhẵn, có thể gợn sóng. Tiết diện ống cũng rất khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường kính: d<= 4mm, d=4-5.5mm, d<=5.5-7mm và d<=7.0mm. Mì ống ngắn có chiều dài khoảng 2-7cm, thẳng hoặc cong. Loại bề mặt ống nhẵn thường có đường kính 4=5.5mm và 5.5-7mm. Loại ống gợn sóng thường có đường kính 4mm và 4-5.5mm. Loại ống nhiều cạnh thường có đường kính 22-25cm. Các dạng ống trên đây có chiều dày thành ống khoảng 1.5-2.0mm. Dạng mì sợi: mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc (không rỗng). Thường có 4 loại đường kính sau đây: d<0.8mm, d<=1.2mm, d<=1.5mm và d<=3.0mm. Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng). Dạng mì thanh có tiết diện hình vuông hoặc chữ nhật, chiều dày của sợi thường không quá 2mm. Chiều dài của sợi từ 1.5cm (loại ngắn) đến 20cm (loại dài). Mì dạng hoa: tùy thuộc vào cấu tạo của khuôn, người ta có thể sản xuất ra dạng mì hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa. Nguyên liệu -Trứng gà: 4 quả - Bột mì: 1000g - Muối: 20g Dụng cụ và thiết bị: cân phân tích, cân kỹ thuật, tủ sấy, cốc thủy tinh, pipet, bình tam giác, máy làm nui, bình hút ẩm. CÁCH TIẾN HÀNH Sơ đồ sản xuất nui Bột mì Chuẩn bị nguyên liệu Làm sạch tạp chất Định lượng Phụ gia Nước T = 55 – 650C Nhào ấm Tạo hình Làm ráo sơ bộ t = 20 phút Sấy T = 600C Làm nguội Bao gói Nui 1.Chuẩn bị nguyên liệu: Mục đích công nghệ: kiểm tra chất lượng bột mì, xử lý nước để chuẩn bị sản xuất. Phương pháp thực hiện: Kiểm tra hàm lượng bột: phương pháp tiến hành là thêm nước vào bột mì, độ dẻo của khối bột nhào được kiểm tra; tiếp tục trộn và kiểm tra độ bền vững của khối bột nhào. Kiểm tra độ kéo dãn: phương pháp nhào bột mì với nước, sau đó kéo khối bột nhào và ghi lại lực kéo, độ dãn dài của khối bột. Kiểm tra độ phục hồi: phương pháp tiến hành là sử dụng lực nén từ piston với khối bột nhào. Nếu độ phục hồi tốt cho thấy chất lương bột tốt. Kiểm tra độ rỗng: phương pháp tiến hành là nhào bột mì với nước, bơm khối bột nhào lên như quả bóng, ghi nhận thể tích và áp suất không khí. Kiểm tra độ căng đứt: nhào bột mì với nước, khối bột nhào được kéo cho đến khi đứt ra, ghi nhận lực kéo và chiều dài căng đứt của khối bột nhào. 2. Làm sạch tạp chất: Mục đích công nghệ là loại bỏ tạp chất có kích thước khác nhau, chủ yếu là các hạt sạn, bụi, kim loại. Phương pháp thực hiện: bột mì được sử dụng là loại bột mì chất lượng cao, đủ tiêu chuẩn chất lượng, đã qua bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi thương mại, nên tạp chất có thể bị lẫn trong nguyên liệu chủ yếu trong quá trình vân chuyển, bảo quản bột mì. Yêu cầu của bột mì trước khi vào máy nhào phải: + Qua thiết bị nam châm để tách kim loại. + Qua rây N038 để tách tạp chất vô cơ. + Tách bụi, tạp chất nhẹ bằng phương pháp khí động. Bên cạnh đó, nguồn nước cũng phải được làm sạch tạp chất. Bằng nhiều phương pháp ta có thể tách được nhiều tạp chất lẫn trong nước như: lắng, lọc, sử dụng các tia UV, dùng nhiệt. 3. Định lượng: Mục đích công nghệ: Mỗi loại sản phẩm có một quy trình sản xuất và công thức phối trộn khác nhau. Vì thế, trong quá trình sản xuất cần định lượng bột mì phối trộn chính xác với nước theo công thức sản xuất. Phương pháp thực hiện: Bột mì do trộn theo mẻ nên ta phải có thùng chứa để xác định khối lượng. Nước được đưa và sản xuất dưới dạng lỏng nên đo theo thể tích. 4 .Nhào bột: Mục đích công nghệ: giai đoạn nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo. Nhào bột được xem là khâu quan trọng vì nó quyết định đến tính chất của sản phẩm, ảnh hưởng rõ rệt tới các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất ( tạo hình, sấy,…). Nhào trộn phối trộn bột mì, trứng, phụ gia vào nước tạo thành khối bột đồng nhất. Khối bột sau khi nhào phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt. 5.Tạo hình: Mục đích công nghệ: tạo hình dạng và kích thước đặc trưng cho sản phẩm nui. Các loại phương pháp dùng để tạo hình là: ép đùn, cán cắt, đúc khuôn. Trong sản xuất nui người ta thường sử dụng phương pháp ép đùn. 6. Sấy: Phương pháp thực hiện: thường sấy nui bằng phương pháp đối lưu với không khí nóng hoặc kết hợp giữa đối lưu và bức xạ. Nhiệt độ không khí nóng thường khống chế trong khoảng từ 50 – 700C ` 7. Làm nguội Mục đích công nghệ: chuẩn cho quá trình đóng gói sản phẩm và nhằm mục đích hoàn thiện cấu trúc sản phẩm trước khi cho vào bao bì. Phương pháp thực hiện: nui sau khi sấy được đặt trên khay để ổn định và hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh các ảnh hưởng cục bộ và hiện tượng rạn nứt bề mặt. Hàm lượng ẩm trong sản phẩm sẽ phân bố đều lại, nui sẽ được quạt mát trong khoảng 7 giờ. 8. Đóng gói: Mục đích công nghê: bảo quản, hoàn thiện sản phẩm tăng giá trị cảm quan, thuận lợi cho quá trình vận chuyển. Phương pháp thực hiện: nui sau khi làm nguội, trước khi vào thiết bị đóng gói sản phẩm sẽ đi qua thiết bị phân loại để loại ra các sản phẩm không đạt chỉ tiêu trong các công đoạn trước và giúp cho sản phẩm có kích cỡ và hình dạng đồng đều. Quá trình đóng gói và in bao bì được thực hiện tự động, giúp phân chia sản phẩm thành các đơn vị thuận tiện trong phân phối. Tài liệu tham khảo .Bùi Đức Hợi (chủ biên) (2009). Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. Bùi Đức Hợi (chủ biên) (2009). Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 3 .Kim Oanh (2009), “Mì, nui - sản phẩm dinh dưỡng cho cuộc sống hiện đại”, Bản tin Sức khỏe của Báo mới.com ngày 10/07/2009. 4. Puchkova. L.I. Thực hành chế biến bánh mì và mì sợi, Nhà sản xuất GIORD, 2004. 5.ThongDanh, (2012), “BÁO CÁO Công nghệ sản xuất nui (macaroni - mì ống)”, Chuyên ngành Sinh học của updatebook.vn ngày 23/10/2012. ngày truy cập 23/10/2012.