Áp dụng Gmp, ghp, haccp cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ

¸o, ®­îc kiÓm tra tr­íc khi nhËp kho b¶o qu¶n kh«. C¸c l« vËt liÖu bao gãi ®Òu cã chøng nhËn chÊt l­îng cña bªn cung cÊp vµ cã kÝch cì phï hîp víi yªu cÇu ®Æt hµng tr­íc trong hîp ®ång.2. CHẾ BIẾNë khu vùc xö lý nguyªn liÖu døa qu¶ sau khi ph©n lo¹i, bá chåi vµ röa, ®­îc ®­a vµo khu vùc gät vá, lÊy m¾t. C«ng ®o¹n nµy chñ yÕu do c«ng nh©n lµm b»ng tay. S¶n phÈm ®­îc lo¹i bá hÕt vá, m¾t, ®­îc chuyÓn qua röa l¹i b»ng vßi n­íc vµ ®­îc khoÐt lâi, bá cuèng, lµm kh« vµ chuyÓn vµo khu chÕ biÕn.C¾t khoanh: Døa ®· gät vá, lÊy m¾t khoÐt lâi ®­îc c«ng nh©n kiÓm tra cÈn thËn ®é s¹ch tr­íc khi lµm kh«, c¾t khoanh. Vµo hép: Vá hép sau kiÓm tra khuyÕt tËt, ®­îc chuyÓn sang b¨ng chuyÒn ®­a vµo thiÕt bÞ röa, sÊy kh« vµ ®­îc chuyÓn sang c«ng ®o¹n vµo hép. Cã thÓ vµo hép thñ c«ng trªn c¸c bµn chÕ biÕn däc theo b»ng d©y chuyÒn hoÆc trªn thiÕt bÞ tù ®éng.C©n: C©n khèi l­îng døa vµ vá hép tr­íc khi chuyÓn sang thiÕt bÞ bæ sung dung dÞch n­íc ®­êng. Cã thÓ c©n thñ c«ng hoÆc c©n tù ®éng nÕu sö dông thiÕt bÞ vµo hép. Khèi l­îng døa khoanh vµ hép døa kh«ng ®­îc nhá h¬n 800 g.MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘPN¹p dung dÞch n­íc ®­êng: §­êng ®­îc kiÓm tra chÊt l­îng tr­íc khi hoµ tan trong n­íc ®· xö lý clo (vµ ®· ®­îc kiÓm tra l­îng clo d­ < 5 ppm). Sau ®ã bæ sung mét sè chÊt b¶o qu¶n víi nång ®é vµ theo quy ®Þnh trong GMP cña doanh nghiÖp (th­êng lµ axit ascobic, axit benzoic hoÆc c¸c muèi cña nã phèi hîp víi axit sorbic hoÆc c¸c muèi cña nã víi nång ®é kh«ng v­ît qu¸ 2 g/lÝt dung dÞch n­íc ®­êng). Kh«ng khuyÕn khÝch dïng sulfite phèi hîp víi c¸c axit trªn. Trong tr­êng hîp cã dïng (potassium sulfite hoÆc sodium hydrogien sulfite) th× nång ®é kh«ng v­ît qu¸ 500 mg/lÝt dung dÞch.Dung dÞch trªn ®­îc n¹p ®Çy vµo hép trªn thiÕt bÞ tù ®éng.GhÐp mÝ: hép døa ®­îc hót khÝ vµ ghÐp mÝ trªn thiÕt bÞ ghÐp mÝ nhiÖt víi thêi gian ghÐp mÝ kho¶ng 0,6 – 0,8 gi©y, d­íi ¸p suÊt xÊp xØ 350 kPa vµ nhiÖt ®é kho¶ng 185 – 190 0C. MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘPHÊp thanh trïng: Sau khi ghÐp mÝ, hép døa ®­îc vËn chuyÓn theo b¨ng chuyÒn ®Õn khu vùc hÊp thanh trïng b»ng c¸c thiÕt bÞ chuyªn dông. T¹i ®©y hép døa ®­îc hÊp víi nhiÖt ®é kho¶ng 100  0,5 0C, thêi gian hÊp kho¶ng 20 phót.Lµm m¸t: Hép døa ®­îc lµm m¸t trong bÓ n­íc m¸t tíi nhiÖt ®é b¶o qu¶n m¸t trong kho cña doanh nghiÖp. N­íc lµm m¸t ®· ®­îc xö lý clo vµ nång ®é clo d­ kh«ng v­ît qu¸  5 mg/lÝt. Sau khi lµm m¸t, hép døa ®­îc lµm kh« vµ chuyÓn sang c«ng ®o¹n d¸n nh·n vµ ®ãng kiÖn.MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP3. DÁN NHÃN & ĐÓNG KIỆN Nh·n ®­îc d¸n trªn thiÕt bÞ tù ®éng, chuyÓn qua thiÕt bÞ in thêi h¹n sö dông, ngµy s¶n xuÊt trªn nh·n (nÕu ch­a dËp trªn ®¸y hép) sau ®ã ®­îc ®ãng kiÖn hµng, in ngµy s¶n xuÊt, sè hiÖu l« hµng cïng víi c¸c th«ng tin kh¸c theo yªu cÇu cña kh¸ch hµng.MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP4. BẢO QUẢN & VẬN CHUYỂNTèt nhÊt, døa khoanh ®ãng hép ®­îc b¶o qu¶n trong kho m¸t, ®­îc kª xÕp theo quy ®Þnh GMP ®Ó ®¶m b¶o s¶n phÈm vµo tr­íc ph¶i ®­îc ra tr­íc vµ tiÖn cho viÖc kiÓm tra vµ lµm vÖ sinh kho b¶o qu¶n.Døa hép ®­îc vËn chuyÓn trong ®iÒu kiÖn tho¸ng m¸t b»ng ph­¬ng tiÖn s¹ch sÏ.MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘPVÍ DỤ THAM KHẢO VỀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG Tên công ty: Công ty chế biến rau quả Tam Dương Sơ đồ bố trí mặt bằng khu sản xuất dứa hộpSƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾNTên sản phẩm: TÔM BIỂN LUỘC BÓC VỎ ĐÔNG IQFMô tả quy trình công nghệ chế biếnTên sản phẩm: TÔM BIỂN LUỘC BÓC VỎ ĐÔNG IQFNgày phê duyệt: 16/03/06Người phê duyệt: Kim HồngKIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾKIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TRÊN THỰC TẾKIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TRÊN THỰC TẾMỤC ĐÍCHThÈm tra tÝnh x¸c thùc cña s¬ ®å vµ hiÖu chØnh s¬ ®å cho ®óng víi thùc tÕ.LÝ DOThiÕt kÕ trªn giÊy nhiÒu khi kh«ng hoµn toµn ®óng víi thùc tÕ.§¶m b¶o kh«ng bá sãt bÊt kú c«ng ®o¹n nµo.Thu thËp kinh nghiÖm thùc tÕ cña nh÷ng ng­êi trùc tiÕp qu¶n lý chÊt l­îng trªn d©y chuyÒn.Gióp c¸c thµnh viªn trong ®éi HACCP n¾m ®­îc nh÷ng vÊn ®Ò cã liªn quan.TÝnh chÝnh x¸c cña s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ rÊt quan träng ®Ó tiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy nªn cÇn ph¶i thÈm tra trªn thùc ®Þa c¸c c«ng ®o¹n ®­îc m« t¶ trªn s¬ ®å. NÕu thiÕu mét c«ng ®o¹n, cã thÓ bá sãt mÊt mét néi dung quan träng vÒ an toµn vÖ sinh.§éi HACCP cÇn xem xÐt tÊt c¶ c¸c c«ng ®o¹n cña ph©n x­ëng so s¸nh vµ söa ®æi l¹i s¬ ®å cho phï hîp víi thùc tÕ. ViÖc ®i thùc ®Þa cho phÐp mçi thµnh viªn cña ®éi cã ®­îc c¸ch nh×n toµn diÖn vÒ viÖc chÕ biÕn s¶n phÈm. Cã thÓ mêi thªm c¸c c«ng nh©n viªn cña xÝ nghiÖp ®Ó kiÓm tra s¬ ®å trong qu¸ tr×nh ®i thùc ®Þa.PHƯƠNG PHÁP§i kiÓm tra däc d©y chuyÒn s¶n xuÊt Ýt nhÊt 2 lÇn, trong ®ã Ýt nhÊt 1 lÇn cã s¶n xuÊt.Kh«ng bá qua bÊt cø b­íc nµo, chó ý ®Õn ®­êng ®i cña s¶n phÈm.Pháng vÊn nh÷ng ng­êi cã liªn quan tíi s¶n xuÊt: qu¶n lý vµ nh©n viªn d©y chuyÒn.HiÖu chØnh s¬ ®å quy tr×nh (nÕu cÇn).KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TRÊN THỰC TẾLẬP DANH SÁCH CÁC MỖI NGUY TIỀM ẨN LIÊN QUAN ĐẾNMỖI CÔNG ĐOẠN, TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY& XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA ĐỐI VỚI CÁC MỐI NGUY Đà XÁC ĐỊNHĐéi HACCP cÇn thùc hiÖn 3 ho¹t ®éng LËp danh s¸ch c¸c mèi nguy.Ph©n tÝch mèi nguy.Nghiªn cøu x¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t. LẬP DANH SÁCH CÁC MỐI NGUY §éi HACCP ph¶i lËp danh s¸ch tÊt c¶ c¸c mèi nguy cã kh¶ n¨ng x¶y ra ë mçi b­íc, tõ kh©u xö lý ban ®Çu, gia c«ng, chÕ biÕn vµ ph©n phèi tíi ®iÓm tiªu thô.T¹i mçi c«ng ®o¹n, c¸c c©u hái cÇn ®­îc ®Æt ra lµ:Cã mèi nguy nµo cã thÓ x¶y ra liªn quan an toµn thùc phÈm.Nguyªn nh©n xuÊt hiÖn c¸c mèi nguy ®ã? (nguyªn liÖu, m«i tr­êng, trang thiÕt bÞ, ph­¬ng ph¸p...).TÝnh nghiªm träng vµ hËu qu¶ c¸c mèi nguy ®ã.PHÂN TÍCH MỐI NGUYTrong khi ph©n tÝch mèi nguy, cÇn xem xÐt c¸c yÕu tè:Kh¶ n¨ng x¶y ra c¸c mèi nguy vµ møc ®é nghiªm träng cña nh÷ng t¸c h¹i cña chóng ¶nh h­ëng tíi søc khoÎ con ng­êi.§¸nh gi¸ ®Þnh tÝnh hoÆc ®Þnh l­îng sù cã mÆt cña c¸c mèi nguy.Sù sèng sãt hay ph¸t triÓn cña c¸c vi sinh vËt.Sù s¶n sinh hay tån t¹i trong thùc phÈm cña c¸c ®éc tè, c¸c t¸c nh©n ho¸ häc, lý häc.C¸c ®iÒu kiÖn dÉn ®Õn nh­ trªn. §Ó ®¬n gi¶n h¬n, thñ tôc ph©n tÝch mèi nguy ®­îc thùc hiÖn 2 b­íc:B­íc 1: Nghiªn cøu c¸c nguyªn liÖu ®Çu vµoB­íc 2: §¸nh gi¸ c¸c mèi nguy ë c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕnLƯU ÝĐể tạo điều kiện cho xác định mối nguy cần phải trả lời các câu hỏi sau cho từng bước chế biến: Liệu xảy ra ô nhiễm sản phẩm trong quy trình chế biến này? Xem xét lại tay công nhân, trang thiết bị/ nguyên liệu bị ô nhiễm, ô nhiễm chéo từ nguyên liệu thô, vỡ thiết bị điều khiển, dây chuyền dừng Có vi khuẩn trong nước chế biến mà trở thành một mối nguy? Xem lại nhiệt độ, thời gian lưu giữ, BƯỚC 1: NGHIÊN CỨU CÁC NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO §Ó t¹o ®iÒu kiÖn c¸c mèi nguy do nguyªn liÖu ®Çu vµo, tr¶ lêi c¸c c©u hái sau ®©y cho tõng lo¹i nguyªn liÖu th«:Cã thÓ cã c¸c vi khuÈn g©y bÖnh, c¸c vËt thÓ vËt lý hoÆc ho¸ häc trong nh÷ng nguyªn liÖu nµy? NÕu cã ghi nh÷ng mèi nguy cã thÓ vµo mÉu phï hîp.Cã tr¶ l¹i hoÆc chÕ biÕn l¹i s¶n phÈm dïng lµm thµnh phÇn thùc phÈm? nÕu cã, cã mèi nguy nµo liªn quan ®Õn viÖc nµy kh«ng?Cã chÊt b¶o qu¶n, phô gia thùc phÈm ®­îc dïng trong c«ng thøc ®Ó diÖt vi khuÈn hoÆc h¹n chÕ sù ph¸t triÓn cña chóng kh«ng?Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo cã nguy c¬ nÕu liªn tôc sö dông (vÝ dô nitrites cã thÓ lµ mét mèi nguy ho¸ chÊt).Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo, nÕu ®­îc sö dông thÊp h¬n møc ®é khuyÕn nghÞ hoÆc nÕu kh«ng cã, dÉn tíi mét mèi nguy do vi sinh thùc vËt? NÕu cã, ghi l¹i ®iÒu nµy trong mèi nguy vi sinh vËt.Cã thµnh phÇn hoÆc lo¹i acid vµ kÕt qu¶ cã chøa pH trong s¶n phÈm cuèi cïng ¶nh h­ëng ®Õn ph¸t triÓn/tån t¹i cña vi khuÈn?Cã lo¹i Aw cña s¶n phÈm cuèi cïng ¶nh h­ëng ®Õn ph¸t triÓn vi sinh vËt? Chóng cã ¶nh h­ëng tíi sù tån t¹i cña vi khuÈn g©y bÖnh?Cã cÇn ph¶i cã tñ l¹nh ®Ó duy tr× ®èi víi s¶n phÈm trong khi vËn chuyÓn hoÆc l­u gi÷ kh«ng? BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN1. Môc ®Ých cña b­íc nµy lµ x¸c nhËn tÊt c¶ c¸c mèi nguy tiÒm Èn thùc tÕ liªn quan ®Õn tõng c«ng ®o¹n chÕ biÕn, dßng s¶n phÈm vµ vËn chuyÓn. §Ó t¹o ®iÒu kiÖn x¸c ®Þnh ®­îc c¸c mèi nguy, cÇn l­u ý:Nghiªn cøu biÓu ®å chÕ biÕn, kiÓm tra tõng b­íc vµ quyÕt ®Þnh xem cã tån t¹i mèi nguy kh«ng? cã thÓ ký hiÖu viÕt B cho vi sinh vËt, C: ho¸ chÊt, P: vËt lý bªn c¹nh tõng b­íc trªn biÓu ®å, khi c¸c mèi nguy ®· ®­îc x¸c ®Þnh.C¸c mối nguy ®­îc m« t¶ ®Çy ®ñ ®­îc x¸c ®Þnh vµo c¸c mÉu in s½n x¸c ®Þnh mèi nguy. §èi víi c¸c mèi nguy vi sinh vật, đội HACCP cã thÓ x¸c ®Þnh nguyªn nh©n cña viÖc x¶y ra mèi nguy, vÝ dô, « nhiÔm, ph¸t triÓn vµ tånn t¹i. Sö dông hÖ thèng nhµ x­ëng ®Ó nghiªn cøu dßng s¶n phÈm vµ vËn chuyÓn, x¸c ®Þnh tÊt c¶ c¸c mèi nguy cã cïng mét tÝnh chÊt. 2) §éi HACCP ph¶i lµm quen c¸c chi tiÕt cña vËn hµnh theo sù ®iÒu tra. Mèi nguy ®­îc x¸c ®Þnh ph¶i ®­îc l­u l¹i hå s¬ vµo c¸c mÉu chuÈn. Ng­êi quan s¸t ph¶i: Quan s¸t vËn hµnh ®ñ thêi gian ®Ó kh¼ng ®Þnh lµ quy tr×nh chÕ biÕn thùc hiÖn mét c¸ch b×nh th­êng. Quan s¸t c«ng nh©n. LiÖu s¶n phÈm cã bÞ « nhiÔm qua tay, g¨ng tay cña c«ng nh©n hay trang thiÕt bÞ dïng cho s¶n phÈm cuèi cïng kh«ng?Cã b­íc diÖt khuÈn (quy tr×nh tiªu diÖt tÊt c¶ c¸c vi sinh vËt) trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt? NÕu cã tËp trung vµo c¸c khu vùc sau khi b­íc chÕ biÕn liªn quan ®Õn « nhiÔm chÐo tiÒm Èn.CÇn quan s¸t nh÷ng d©y chuyÒn “BÞ giÊu” khi s¶n phÈm xÕp thµnh ®èng, c¸c quy tr×nh ¸p dông khi d©y chuyÒ dïng ho¹t ®éng ...BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN§éi HACCP ph¶i nghiªn cøu xem xÐt, x¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t nµo cã thÓ ®­îc ¸p dông cho mçi mèi nguy.Cã thÓ cÇn ®Õn nhiÒu biÖn ph¸p kiÓm so¸t mét mèi nguy cã thÓ ®­îc kiÓm so¸t bëi mét biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®Æc hiÖu.NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁPXÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠNXÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN §iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) lµ ®iÓm, b­íc hoÆc qu¸ tr×nh, t¹i ®ã cã thÓ tiÕn hµnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t nh»m ng¨n ngõa, lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy ®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc phÈm tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®­îc. ĐỊNH NGHĨAVÍ DỤ C«ng ®o¹n tiÕp nhËn nguyªn liÖu th«, nÊu n­íng, kiÓm so¸t c«ng thøc chÕ biÕn còng cã thÓ lµ c¸c CCP:TiÕp nhËn nguyªn liÖu th«: Nguyªn liÖu th« th­êng chøa c¸c mèi nguy vi sinh vËt, ho¸ häc vµ c¶ mèi nguy vËt lý. NÕu t¹i kh©u tiÕp nhËn nguyªn liÖu, kiÓm tra chÆt chÏ thÎ hµng ®Ó chøng minh nguyªn liÖu th« ®ã ®­îc s¶n xuÊt theo GAP (Thùc hµnh n«ng nghiÖp tèt) hoÆc kiÓm tra b»ng c¶m quan, test nhanh, nh·n m¸c... cã thÓ lo¹i bá c¸c l« kh«ng ®¶m b¶o yªu cÇu VSATTP.NÊu chÝn: Còng cã thÓ lµ mét CCP cña mét sè s¶n phÈm nh»m tiªu diÖt c¸c mèi nguy lµ vi sinh vËt. HoÆc kh©u thanh trïng còng lµ mét CCP cña c¸c s¶n phÈm cã c«ng ®o¹n thanh trïng s¶n phÈm.KiÓm so¸t c«ng thøc chÕ biÕn: th«ng qua ®iÒu chØnh pH hoÆc ho¹t ®é n­íc (Aw) cña thùc phÈm cã thÓ chèng l¹i sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. §ã còng cã thÓ lµ mét CCP. Muèn x¸c ®Þnh cã ph¶i lµ mét CCP hay kh«ng, ¸p dông s¬ ®å 4 c©u hái h×nh c©y cña Codex ®Ó kh¼ng ®Þnh hay lo¹i bá ®iÓm ®ã cã ph¶i lµ CCP hay kh«ng (xem l¹i nguyªn t¾c 2). §èi víi tõng c«ng ®o¹n chÕ biÕn vµ liªn quan víi tõng mèi nguy ®­îc x¸c ®Þnh, cÇn tr¶ lêi tõng c©u hái theo tr×nh tù trong s¬ ®å. XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠNPHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CCPKẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC CCPKÕt qu¶ x¸c ®Þnh c¸c CCP ®­îc ghi vµo cét 6 cña b¶ng ph©n tÝch mèi nguy vµ cét 1 cña biÓu mÉu kÕ ho¹ch HACCP.THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCPTHIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCPPHƯƠNG PHÁP THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN Nh­ nguyªn t¾c 3 ®· nªu, cÇn dùa vµo:C¸c quy ®Þnh ph¸p luËt vÒ VSATTP: c¸c tiªu chuÈn, quy ph¹m kü thuËt...C¸c tµi liÖu, sè liÖu khoa häc, c«ng nghÖ.C¸c nghiªn cøu thùc nghiÖm.ý kiÕn chuyªn gia.Kinh nghiÖm thùc tiÔn. C¸c tiªu chÝ th­êng dïng lµm giíi h¹n tíi h¹n bao gåm:Sè ®o nhiÖt ®é.Thêi gian.pHAwL­îng chloramineC¸c th«ng sè c¶m quan: nh­ h×nh d¹ng bÒ ngoµi vµ cÊu tróc, kÝch th­íc...THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCPTHIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCPTHIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP Gi¸m s¸t lµ thùc hiÖn c¸c quan s¸t, c¸c phÐp ®o theo tr×nh tù ®Þnh tr­íc, c¸c th«ng sè cÇn kiÓm so¸t ®Ó ®¸nh gi¸ xem c¸c giíi h¹n tíi h¹n ë mçi CCP cã n»m trong tÇm kiÓm so¸t hay kh«ng. YÊU CẦU CỦA GIÁM SÁTHÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn tÊt c¶ sù mÊt kiÓm so¸t.KiÓm so¸t ph¶i cung cÊp th«ng tin ®óng thêi h¹n ®Ó cã nh÷ng ®¸nh gi¸ cÇn thiÕt vµ thùc hiÖn hµnh ®éng kh¾c phôc khi cÇn.NÕu cã thÓ , ph¶i tiÕn hµnh ®iÒu chØnh quy tr×nh khi kÕt qu¶ kiÓm so¸t x¸c ®Þnh mét chiÒu h­íng ®ang dÉn tíi sù mÊt kiÓm so¸t t¹i 1 CCP. Nh÷ng ®iÒu chØnh nµy cÇn ph¶i thùc hiÖn tr­íc khi cã sù sai sãt.Sè liÖu tõ kiÓm so¸t ph¶i ®­îc chuyÓn t¶i b»ng v¨n b¶n vµ ®¸nh gi¸ bëi mét nh©n viªn cã ®ñ n¨ng lùc vµ thÈm quyÒn ®Ó ®­a ra quyÕt ®Þnh tiÕn hµnh thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc.NÕu kiÓm so¸t kh«ng ®­îc thùc hiÖn liªn tôc, th× sè l­îng tÇn suÊt viÖ kiÓm so¸t ph¶i ®îc thùc hiÖn ®Çy ®ñ ®Ó ®¶m b¶o CCP ®· ®îc kiÓm so¸t.TÊt c¶ c¸c hå s¬ l­u vµ tµi liÖu liªn quan ®Õn kiÓm so¸t CCP ph¶i đ­îc ký bëi ng­êi thùc hiÖn kiÓm so¸t hoÆc ng­êi chÞu tr¸ch nhiÖm cña c«ng ty.Trong thùc tÕ, hÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i ®­îc tiªu chuÈn ho¸, qua vic thiÕt lËp nh÷ng quy tr×nh vËn hµnh t­¬ng øng:B¶n chÊt vµ nguyªn t¾c xÐt nghiÖm, biÖn ph¸p vµ kü thuËt ®­îc sö dôngTÇn suÊt quan s¸t hoÆc ®o l­êng, vÞ trÝ hoÆc n¬i thùc hiÖnTrang thiÕt bÞ ®­îc sö dông, biÖn phÊp vËn hµnh, kÕ ho¹ch lÊy mÉuTr¸ch nhiÖm thùc hiÖn vµ l­u gi÷ kÕt qu¶L­u truyÒn th«ng tinTHIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCPYÊU CẦU CỦA GIÁM SÁTTHIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCPHÖ thèng gi¸m s¸t ph¶I ®­îc thiÕt lËp ®Ó tr¶ lêi 4 c©u háiCÁI GÌ?GIỚI HẠN TỚI HẠNBẰNG CÁCH NÀO?QUAN SÁT, ĐO LƯỜNGTẦN SUẤT?LIÊN TỤC HAY ĐỊNH KỲAI THỰC HIỆN?CÔNG NHÂN HAY CÁN BỘ KIỂM SOÁTTHIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤCTHIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC Hµnh ®éng kh¾c phôc lµ c¸c hµnh ®éng, thñ tôc cÇn tu©n thñ khi vi ph¹m hoÆc kh«ng ®¹t ®­îc giíi h¹n tíi h¹n, tøc lµ khi kÕt qu¶ kiÓm so¸t t¹i CCP ®­îc x¸c ®Þnh lµ mÊt kiÓm so¸t.YÊU CẦUHµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i tiÕn hµnh tøc th× khi ph¸t hiÖn ra sù vi ph¹m giíi h¹n tíi h¹n t¹i mét CCP. §Ó chñ ®éng, cÇn dù kiÕn c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ngay khi x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP vµ ®µo t¹o cho c«ng nh©n ®Ó khi x¶y ra, hä cã thÓ cø theo quy tr×nh mµ xö lý.C¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®¹t ®­îc c¸c môc ®Ých sau:Kh«i phôc l¹i sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh.Xö lý c¸c s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch.T×m nguyªn nh©n vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng ngõa sù t¸i vi ph¹m.C¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®­îc x©y dùng cho tõng CCP vµ ph¶i ®­îc l­u trong hå s¬ HACCP víi c¸c th«ng tin bao gåm:B¶n chÊt cña sù sai lÖch.Nguyªn nh©n sai lÖch.Hµnh ®éng kh¾c phôc ®­îc thùc hiÖn.Nh©n viªn chÞu tr¸ch nhiÖm vÒ hµnh ®éng kh¾c phôc.C¸c hµnh ®éng kh¸c ®¹t ®­îc.THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA ThÈm tra lµ ¸p dông c¸c ph­¬ng ph¸p, thñ tôc, phÐp thö vµ c¸c c¸ch ®¸nh gi¸ kh¸c nh»m xem xÐt tÝnh hîp lý cña kÕ ho¹ch HACCP vµ x¸c ®Þnh sù tu©n thñ theo kÕ ho¹ch HACCP trong thùc tÕ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm. Quy tr×nh thÈm ®Þnh ph¶i x¸c ®Þnh ®­îc hÖ thèng cã lµm viÖc hiÖu qu¶ hay kh«ng (kiÓm tra, ph©n tÝch mÉu, xÐt nghiÖm).TÇn suÊt cña viÖc thÈm ®Þnh ph¶i ®ñ ®Ó kh¼ng ®Þnh hÖ thèng lµm viÖc cã hiÖu qu¶.ThÈm ®Þnh nh»m 2 môc ®Ých :§¸nh gi¸ ch­¬ng tr×nh HACCP (cã thÓ cuèi ch­¬ng tr×nh hoÆc b¾t ®Çu ch­¬ng tr×nh).X¸c ®Þnh viÖc ¸p dông HACCP cã hiÖu qu¶ (C¸c thÈm ®Þnh ph¶i thùc hiÖn th­êng xuyªn).YÊU CẦU!THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRANéi dung thÈm ®Þnh bao gåm :KiÓm tra hÖ thèng HACCP vµ hå s¬ ghi chÐp.§¸nh gi¸ CCP ®­îc kiÓm so¸t.KiÓm tra c¸c sai lÖch quan s¸t ®­îc hoÆc ¸p dông c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc.KiÓm tra c¸ch sö dông s¶nphÈm.KiÓm tra c¸c ho¹t ®éng hç trî cho tÝnh hiÖu qu¶ cña hÖ thèng: Sù b¶o d­ìng thiÕt bÞ ®o l­êng, thiÕt bÞ chÕ biÕn...Kh¶o s¸t sù hµi lßng vµ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.Xem xÐt hÖ thèng HACCP khi cã nh÷ng thay ®æi ®Ó:ChØnh söa s¶n phÈm.ChØnh söa quy tr×nh chÕ biÕn.ChØnh söa thiÕt bÞ vµ dông cô chÕ biÕn.ChØnh söa l­u gi÷ vµ ph©n phèi s¶n phÈm.Th«ng tin khoa häc vÒ dÞch tÔ vÒ c¸c mèi nguy vi sinh vËt, ho¸ häc, lý häc.THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRAYÊU CẦU!THIẾT LẬP CÁC TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠTHIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ L­u tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng t­ liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®­îc thùc hiÖn trong kÕ ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh thùc hiÖn kÕ ho¹ch HACCP ®­îc kiÓm so¸t.ĐỊNH NGHĨAYÊU CẦU!DÔ sö dông.§ñ chç ®Ó ®iÒn.Khi cÇn cã thÓ thay ®æi.Kh«ng ®­îc tÈy xo¸.Ghi ®ñ c¸c th«ng tin, kh«ng bá trèng.NỘI DUNGTµi liÖu vÒ HACCP: Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp: Tªn, ®Þa chØ, ®iÖn tho¹i, Fax, s¶n phÈm, vèn doanh thu, quy m«, s¬ ®å tæ chøc...ChÝnh s¸ch môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng ty.Cam kÕt thùc hiÖn HACCP cña c«ng ty.§éi HACCP: QuyÕt ®Þnh thµnh lËp, nhiÖm vôM« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông.S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ vµ mÆt b»ng s¶n xuÊt.M« t¶ quy tr×nh c«ng nghÖ.C¸c tµi liÖu liªn quan ®Õn CCP.C¸c tµi liÖu vÒ 7 nguyªn t¾c.C¸c tµi liÖu vÒ ch­¬ng tr×nh GMP. GHP (SSOP).Hå s¬, tµi liÖu vÒ ®µo t¹o.C¸c tµi liÖu quy ®Þnh tiªu chuÈn vÒ VSATTP cã liªn quan.THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠCÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU HACCP THEO CODEXCÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCPCÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCPCHÍNH SÁCH AN TOÀN THỰC PHẨM C«ng t¸c qu¶n lý cña c«ng ty ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh râ rµng vµ ghi chÐp l¹i c¸c chÝnh s¸ch vµ cam kÕt cña c«ng ty vÒ viÖc x¸c ®Þnh, ®¸nh gi¸ vµ kiÓm so¸t c¸c mèi nguy liªn quan ®Õn an toµn thùc phÈm.ViÖc qu¶n lý ph¶i:X¸c ®Þnh lÜnh vùc ¸p dông cña hÖ thèng HACCP. LÜnh vùc ¸p dông ph¶i x¸c ®Þnh râ s¶n phÈm/ lo¹i s¶n phÈm vµ n¬i s¶n xuÊt thuéc hÖ thèng.§¶m b¶o r»ng chÝnh s¸ch liªn quan vµ phï hîp víi môc ®Ých kinh doanh cña c«ng ty vµ c¸c yªu cÇu vÒ an toµn thùc phÈm cña kh¸ch hµng, c¬ quan cã thÈm quyÒn vµ cña b¶n th©n c«ng ty ®ã.§¶m b¶o r»ng chÝnh s¸ch vÒ an toµn thùc phÈm dÔ hiÓu, thùc hiÖn vµ duy tr× ®­îc ë tÊt c¶ c¸c cÊp tæ chøc.TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝTỔ CHỨC1. TRÁCH NHIỆM VÀ THẨM QUYỀNNhiÖm vô, tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh, ghi chÐp vµ th«ng b¸o ®Ó ®¶m b¶o vËn hµnh hÖ thèng HACCP cã hiÖu qu¶.Nh©n viªn ®­îc chØ ®Þnh ph¶i x¸c ®Þnh râ tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn cña m×nh ®Ó:Ph¸t hiÖn vµ ghi l¹i bÊt kú vÊn ®Ò g× cã liªn quan ®Õn s¶n phÈm, qu¸ tr×nh vµ hÖ thèng HACCP.§­a ra c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc vµ kiÓm so¸t nh÷ng s¶n phÈm kh«ng ch¾c ch¾n ®Õn khi t×nh tr¹ng ®ã ®­îc ®iÒu chØnh.§­a ra c¸c hµnh ®éng ng¨n ngõa sù xuÊt hiÖn cña bÊt kú sù cè nµo ®èi víi s¶n phÈm, qu¸ tr×nh vµ hÖ thèng HACCP.ViÖc qu¶n lý c«ng ty sÏ t¹o ra nguån phï hîp ®Ó thùc hiÖn vµ kiÓm so¸t hÖ thèng HACCP.CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCPTRÁCH NHIỆM QUẢN LÝTỔ CHỨC2. ĐỘI TRƯỞNG HACCP Ng­êi qu¶n lý c«ng ty sÏ chØ ®Þnh mét ®éi tr­ëng HACCP, ng­êi nµy sÏ cã tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn:§¶m b¶o hÖ thèng HACCP ®­îc thiÕt lËp, thùc hiÖn vµ duy tr× theo tiªu chuÈn.B¸o c¸o hiÖu qu¶ vµ sù phï hîp cña hÖ thèng HACCP víi ng­êi qu¶n lý c«ng ty ®Ó xem xÐt vµ cã nh÷ng c¶i tiÕn ®èi víi hÖ thèng HACCP.Tæ chøc c«ng viÖc cho ®éi HACCP.CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCPTRÁCH NHIỆM QUẢN LÝTỔ CHỨC3. ĐỘI HACCP Mét ®éi HACCP cã kû c­¬ng ®­îc thiÕt lËp ®Ó ph¸t triÓn, x©y dùng, duy tr× vµ xem xÐt hÖ thèng HACCP. §éi HACCP ph¶i cã kiÕn thøc vµ kinh nghiÖm vÒ s¶n phÈm cña c«ng ty, qu¸ tr×nh vµ mèi nguy trong ph¹m vi vµ lÜnh vùc ¸p dông. ViÖc ghi chÐp vÒ ¶nh h­ëng cña vÊn ®Ò nµy ph¶i ®­îc duy tr×. Trong tr­êng hîp cÇn cã sù hç trî cña c¸c chuyªn gia bªn ngoµi ®Ó gióp vËn hµnh hÖ thèng HACCP, cÇn thiÕt ph¶i ghi chÐp l¹i tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn cña chuyªn gia ®ã trong hÖ thèng HACCP.CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCPTRÁCH NHIỆM QUẢN LÝTỔ CHỨC4. ĐÀO TẠO VÀ NĂNG LỰC, NHẬN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM C«ng ty cÇn x¸c ®Þnh nhu cÇu ®µo t¹o, ®©y lµ ®iÓm thiÕt yÕu ®Ó ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm, vµ cung cÊp ®Çy ®ñ cho nhu cÇu ®ã. Nhu cÇu ®µo ®¹o cÇn ®­îc xem xÐt ë cÊp ®é phï hîp. C¸c ghi chÐp vÒ c«ng t¸c ®µo t¹o ®Ó ®¶m b¶o ®¸p øng ®Çy ®ñ nhu cÇu cÇn ph¶i ®­îc duy tr×.5. ĐÁNH GIÁ QUẢN LÝ Ng­êi qu¶n lý c«ng ty víi tr¸ch nhiÖm cña m×nh ph¶i xem xÐt tÝnh phï hîp vµ hiÖu qu¶ liªn tôc cña hÖ thèng HACCP nh»m ®¸p øng ®Çy ®ñ yªu cÇu cña kh¸ch hµng, c¬ quan qu¶n lý vµ ®Ó tho¶ m·n ®­îc chÝnh s¸ch an toµn thùc phÈm mµ c«ng ty ®· c«ng bè.§¸nh gi¸ nµy cÇn ®­îc ghi chÐp l¹i ®Çy ®ñ.CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCPTRÁCH NHIỆM QUẢN LÝCÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCPCÁC VẤN ĐỀ CHUNGC«ng ty cÇn thiÕt lËp, ghi chÐp vµ duy tr× hÖ thèng HACCP ®Ó ®¶m b¶o r»ng tÊt c¶ c¸c mèi nguy tiÒm Èn ®· biÕt trong lÜnh vùc ¸p dông hÖ thèng HACCP ®­îc x¸c ®Þnh vµ tÊt c¶ c¸c mèi nguy liªn quan ph¶i ®­îc kiÓm so¸t, nh»m môc ®Ých c¸c s¶n phÈm cña c«ng ty kh«ng g©y nguy h¹i ®Õn ng­êi sö dông/ kh¸ch hµng.C«ng ty cÇn thiÕt lËp vµ duy tr× viÖc ghi chÐp l¹i xem hÖ thèng HACCP ®­îc thiÕt lËp phï hîp víi c¸c yªu cÇu ®Ò ra.Trong tr­êng hîp c«ng ty phèi hîp hÖ thèng HACCP víi mét hÖ thèng hiÖn t¹i kh¸c, th× cÇn ph¶i x¸c ®Þnh râ mçi liªn hÖ gi÷a c¸c hÖ thèng ®ã.CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCPQUY TRÌNH CỦA HỆ THỐNG HACCP C«ng ty ph¶i thiÕt lËp quy tr×nh vµ mét kÕ ho¹ch HACCP ®Ó ®¶m b¶o tÝnh æn ®Þnh vµ phï hîp víi c¸c yªu cÇu cña tiªu chuÈn nµy vµ chÝnh s¸ch an toµn thùc phÈm ®· c«ng bè cña c«ng ty. Quy tr×nh còng cÇn ph¶i ®¶m b¶o r»ng c«ng ty nhËn ®­îc c¸c th«ng tin liªn quan vÒ t×nh h×nh liªn quan ®Õn an toµn thùc phÈm bao gåm c¶ c¸c yªu cÇu vÒ ph¸p lý.KẾ HOẠCH HACCPC«ng ty ph¶i x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP, kÕ ho¹ch nµy ph¶i ghi râ:C¸c mèi nguy liªn quan.T¹i nh÷ng chç nµo c¸c mèi nguy liªn quan cÇn ®­îc kiÓm so¸t (®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP)).C¸c giíi h¹n tíi h¹n ph¶i ®­îc gi¸m s¸t vÒ c¸c th«ng sè kiÓm so¸t tíi h¹n ®· chän.C¸c ph­¬ng ph¸p gi¸m s¸t cÇn ®­îc thiÕt lËp.C¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc cÇn ®­îc tiÕn hµnh khi gi¸m s¸t cho thÊy cã mét CCP kh«ng kiÓm so¸t ®­îc.Ai lµ ng­êi chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t/ kiÓm so¸t tõng CCP.C¸c quy tr×nh kh¸c ®Ó hç trî kÕ ho¹ch HACCP.Gi¸m s¸t/ kiÓm so¸t ë chç nµo cÇn ®­îc ghi chÐp ®Çy ®ñ vµo hå s¬.CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCPCÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCPKIỂM SOÁT TÀI LIỆUC«ng ty cÇn thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh ghi chÐp ®Ó kiÓm so¸t tÊt c¶ tµi liÖu vµ sè liÖu liªn quan ®Õn hÖ thèng HACCP.Tµi liÖu vµ sè liÖu liªn quan ®Õn hÖ thèng HACCP ph¶i ®­îc ng­êi cã thÈm quyÒn xem xÐt vµ th«ng qua tr­íc khi ban hµnh vµ söa ®æi.Mét danh s¸ch tæng thÓ hoÆc mét tµi liÖu t­¬ng ®­¬ng vÒ quy tr×nh kiÓm so¸t x¸c ®Þnh t×nh tr¹ng söa ®æi hiÖn t¹i cña tµi liÖu ph¶i ®­îc thiÕt lËp vµ cã s½n ®Ó ng¨n ngõa viÖc sö dông c¸c tµi liÖu kh«ng hîp ph¸p/ lçi thêi.C¸c vÊn ®Ò cña tµi liÖu phï hîp lu«n cã s½n ë mäi vÞ trÝ n¬i mµ viÖc vËn hµnh thiÕt yÕu víi viÖc ¸p dông hiÖu qu¶ hÖ thèng HACCP ®­îc thùc hiÖn.TÊt c¶ c¸c tµi liÖu kh«ng hîp ph¸p/ lçi thêi ph¶i ®­îc lo¹i bá nhanh chãng, ®Ó ®Ò phßng viÖc sö dông kh«ng ®óng môc ®Ých.TÊt c¶ c¸c tµi liÖu lçi thêi cßn gi÷ l¹i nh»m môc ®Ých ph¸p lý hoÆc b¶o tån kiÕn thøc ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh tÝnh phï hîp.C¸c tµi liÖu ghi chÐp ®­îc gi÷ l¹i ë tõng thêi ®iÓm cô thÓ tuú thuéc vµo thêi h¹n sö dông cña s¶n phÈm vµ yªu cÇu cña kh¸ch hµng.B¶n chÊt cña c¸c thay ®æi ®­îc x¸c ®Þnh trong tµi liÖu hoÆc trong c¸c tµi liÖu kÌm theo.CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCPVIỆC KIỂM SOÁT NÀY ĐỂ ĐẢM BẢO RẰNGCÁC VẤN ĐỀ CHUNG Khi thiÕt lËp hÖ thèng HACCP, c«ng ty ph¶i tiÕn hµnh vµ ghi chÐp nghiªn cøu vÒ HACCP theo quy ®Þnh.CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCPNGHIÊN CỨU VÀ LẬP KẾ HOẠCH HACCPMÔ TẢ SẢN PHẨM1. Bản mô tả nguyên liệu ban đầu luôn phải sẵn có Th«ng tin vÒ c¸c vÊn ®Ò sau ®©y ph¶i lu«n cã trong b¶n m« t¶ ®Ó ®¸nh gi¸ mèi nguy khi cÇn thiÕt:§Æc tÝnh vÒ ho¸ häc, vi sinh vËt vµ vËt lý.Nguån gèc nguyªn liÖu.Ph­¬ng ph¸p vËn chuyÓn, bao gãi vµ ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n.ChÕ biÕn tr­íc khi sö dông. MÔ TẢ SẢN PHẨM2. Mô tả từng sản phẩm / loại sản phẩm luôn sẵn có Th«ng tin vÒ c¸c vÊn ®Ò sau ph¶i cã s½n ®Ó ®¸nh gi¸ nguy c¬ khi cÇn thiÕtNguyªn liÖu sö dông.§Æc tÝnh vÒ hãa häc, vi sinh vËt vµ vËt lý.§iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ ph©n phèi.M« t¶ s¶n phÈm ph¶i chi tiÕt ®Çy ®ñ ®Ó ®éi HACCP x¸c ®Þnh ®­îc c¸c mèi nguy liªn quan.CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCPNGHIÊN CỨU VÀ LẬP KẾ HOẠCH HACCPXÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨMNh÷ng nhãm ®èi t­îng sö dông/ ng­êi tiªu dïng tiÒm n¨ng cÇn ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh ®èi víi tõng s¶n phÈm/ lo¹i s¶n phÈm. Nhãm ng­êi tiªu dïng nh¹y c¶m cÇn ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh râ.X¸c ®Þnh môc ®Ých sö dông cÇn ph¶i x¸c ®Þnh ®Õn viÖc b¶o qu¶n, chÕ biÕn vµ phôc vô.§Ó ®¶m b¶o ®iÒu kiÖn an toµn tèt nhÊt cho kh¸ch hµng, viÖc chÕ biÕn vµ sö dông kh«ng ®óng môc ®Ých cÇn ph¶i ®­îc tÝnh ®Õn trong c¸c phÇn h­íng dÉn chÕ biÕn vµ ph©n biÖt trªn nh·n s¶n phÈm. CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCPSƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤTS¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt ph¶i ®­îc chuÈn bÞ cho tÊt c¶ c¸c s¶n phÈm/ lo¹i s¶n phÈm thuéc lÜnh vùc ¸p dông hÖ thèng HACCP.S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt ph¶i bao gåm:Chuçi c¸c b­íc cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt.Nh÷ng chç mµ nguyªn liÖu ban ®Çu vµ c¸c s¶n phÈm phô tham gia vµo qu¸ tr×nh (bao gåm c¶ c¸c c«ng viÖc hîp ®ång phô).Nh÷ng chç mµ s¶n phÈm phô, phÕ phÈm vµ chÊt th¶i ®­îc lo¹i ra.B¶n vÏ s¬ ®å quy tr×nh nguyªn liÖu ban ®Çu, s¶n phÈm phô vµ s¶n phÈm cña nhµ m¸y ph¶i lu«n cã s½n.S¬ ®å quy tr×nh vµ b¶n vÏ s¬ ®å quy tr×nh ph¶i râ rµng vµ chi tiÕt ®èi víi c¸c mèi nguy tiÒm Èn ®· x¸c ®Þnh.CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCPLƯU Ý!Tµi liÖu ghi chÐp ph¶i cho thÊy s¬ ®å quy tr×nh ®­îc thÈm tra tr­íc khi c¸c mèi nguy ®­îc x¸c ®Þnh vµ biÖn ph¸p kiÓm so¸t vµ thiÕt lËp c¸c giíi h¹n tíi h¹n ®­îc ®Ò cËp.XÁC ĐỊNH MỐI NGUYTÊt c¶ c¸c mèi nguy tiÒm Èn cã thÓ xuÊt hiÖn trong khu vùc ¸p dông HACCP ph¶i