Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu phụ đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong tỏi lên men sử dụng vi khuẩn Lactobacillus plantarum

Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 69 [24] Vu Thuy Duong, Nguyen Minh Khanh, Nguyen Thi Hanh Nguyen, Nguyen Ngoc Phi, Nguyen Tan Duc, Duong Hoa Xo. (2017). Impact of biochar on the water holding capacity and moisture of basalt and grey soil. Journal of Science Ho Chi Minh City Open University, 7(2), 36-43. [25] Wilson, K., & Reed, D. (2012). Implications and risks of potential dioxyn presence in biochar. IBI White Paper [26] Zhang, L., & Sun, X. (2014). Changes in physical, chemical, and microbiological properties during the two-stage co-composting of green waste with spent mushroom compost and biochar. Bioresource technology, 171, 274-284. IMPACT OF BIOCHAR ON SEED GERMINATION OF ORYZA SATIVA, BRASSICA JUNCEA, VIGNA RADIATA, SOLANUM LYCOPERSICUM AND ZEA MAYS ABSTRACT Physical and chemical properties of biochar depend significantly on pyrolysis method and feedstock chemical composition. In this study, biochar is produced by TLUD gasifier at 550oC. Rice husk biochar (RB) had alkaline pH 10,15 ± 0,03, electrical conductivity EC 0,44 ± 0,02 mS/cm, ash content 56,81% and coffee husk biochar (CB) had highly alkaline pH 11,74 ± 0,22, electrical conductivity EC 2,25 ± 0,27 mS/cm, ash content 17,58%. From recent research findings, biochar may contain undesirable compounds such as crystalline silica, dioxyn, polycyclic aromatic hydrocarbon (PAHs), phenolic compounds and heavy metals that cause adverse effects on plants, microorganisms and human health. This study investigated the potential toxycity in vitro of biochar as well as water extract from biochar on seed germination of Oryza sativa, Brassica juncea, Vigna radiata, Solanum lycopersicum and Zea mays by Petri assay. Rice husk biochar does not affect on Oryza sativa germination (GI 97.60%) as well as has insignificant inhibition to Vigna radiata and Zea mays germination but adversely affecting on Brassica juncea and Solanum lycopersicum germination. Coffee husk biochar without water treatment will strongly inhibit the germination of all types of experiment seeds (GI <50%). Germination index results of all seed types on water extract from both rice husk biochar and coffee husk biochar reach over 80%, seedlings grow healthily without having any abnormal symptoms in comparison with ones developed on biochar surface. For this reason, biochar after gasification should not be applied into soil directly but required to be undergone several appropriate pretreatments to minimize adverse effects on crops and ecosystem. Keywords: Biochar, germination index, Oryza sativa, Brassica juncea, Vigna radiata, Solanum lycopersicum, Zea mays. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 70 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU PHỤ ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG TỎI LÊN MEN SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM Nguyễn Ái Thạch Trường Đại học Tiền Giang Email: nguyenaithach2001@gmail.com TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu phụ (hành tây, hành lá và hành tím) bổ sung đến các hoạt chất sinh học trong sản phẩm tỏi lên men lactic. Tiến hành lên men tỏi đã chần với mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum thuần chủng tối thích trong dung dịch muối có nồng độ phù hợp. Bổ sung hành lá, hành tây và hành tím với phần trăm khối lượng khác nhau (0, 2,5; 5; 7,5 và 10%). Trong đó, các chỉ tiêu chủ yếu được kiểm tra là hàm lượng các hợp chất sinh học tiêu biểu (polyphenol tổng số, flavonoid tổng số và thiosulfinate) và khả năng trung hòa gốc tự do DPPH. Trong các loại nguyên liệu phụ (hành tây, hành tím và hành lá), hành tím với tỷ lệ 7,5% góp phần làm tăng cường hoạt tính chống oxy hóa và tăng hàm lượng các hợp chất sinh học trong tỏi hiệu quả nhất. Từ khóa: Các hợp chất sinh học, chống oxy hóa, hành tây, hành lá, hành tím, lên men, tỏi. TỔNG QUAN Tỏi (Allium sativum L.) đã được sử dụng nhiều từ rất lâu như một thành phần trong quá trình chuẩn bị gia vị, nước sốt trong đa số các nền văn hóa ẩm thực trên thế giới. Ngày nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm tỏi khác nhau: dầu tỏi, bột tỏi, muối tỏi, paste tỏi, tỏi lát, tỏi lát chiên và tỏi lát nướng (Yu et al., 1994). Tỏi được sử dụng rộng rãi trong các hỗn hợp sản phẩm lên men từ thực vật ở nhiều nước khác nhau. Một trong số hỗn hợp đó là kim chi rất phổ biến ở châu Á và được nghiên cứu nhiều (Ha et al., 1989; Lee et al., 1989; Choi et al., 1994). Quá trình lên men, ngoài việc là một phương pháp để bảo quản nguyên liệu tươi trong thời gian ngắn trước khi tiếp tục chế biến, nó có thể cho một vài thuận lợi (cải thiện mùi, làm giàu các chất chuyển hóa mong muốn được tạo ra bởi các vi sinh vật, và tăng độ an toàn) như đã được báo cáo trong các sản phẩm len men thực vật khác (Buckenhuskes et al., 1990). Tuy nhiên, các công bố về tỏi lên men gần như rất ít. Orlov et al. (1991) đã nghiên cứu sự thay đổi một số thành phần hóa học (hàm lượng đường, acid lactic, vitamin C) trong suốt quá trình lên men tự phát của tỏi chần trong nước muối, nhưng hạn chế của kiểu lên men này đã được tìm thấy một sự tái sinh và sản xuất hiếm hoi acid. Những vấn đề này có thể được khắc phục bằng cách sử dụng các giống vi khuẩn acid lactic khởi động, đã được nghiên cứu rộng rãi trong chuẩn bị các sản phẩm lên men Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 71 thực vật (Fleming et al., 1988; Montano et al., 1993, 1997). Ngoài ra, chế độ xử lý nhiệt khi chần đã gây ra một số thiệt hại cho các hoạt chất hoạt tính sinh học, rõ rệt nhất ở nhiệt độ chần ở 80oC trong 90 giây. Tỏi lên men với mật số vi khuẩn 106 CFU/mL sau 6 ngày cho thấy có hàm lượng polyphenol cao nhất (19,50 mg GAE/g) so với tỏi lên men với mật số 105 và 107 CFU/mL. Bên cạnh đó, nồng độ muối bổ sung cũng ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol. Quá trình lên men tỏi muối chua trong dung dịch có nồng độ muối NaCl 1% và mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum 106 CFU/mL sau 6 ngày lên men cho thấy hàm lượng phenolic và flavonoid tổng và hoạt động loại bỏ gốc tự do DPPH của tỏi tăng lên nhiều trong khi hàm lượng thiosulfinate giảm dần (Nguyễn Ái Thạch và ctv., 2016). Hành lá (Allium fistulosum auct.), củ hành tây (Allium cepa L.) và củ hành tím (Allium ascalonicum L.) đã được biết đến sở hữu hoạt động chống oxy hóa rất mạnh (Yang et al., 1993; Cao et al., 1996). Mặc dù khả năng chống oxy hóa của củ tỏi và hành tây đã được khảo sát, nhưng có rất ít nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa của các thành viên khác trong họ Hành. Do đó, mục tiêu của nghiên cứu này là xác định sự thay đổi hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong tỏi lên len lactic khi bổ sung hành lá, hành tây và hành tím. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Nguyên liệu Tép tỏi đã bóc vỏ được chần ở điều kiện thích hợp và lên men theo quy trình của Nguyễn Ái Thạch và ctv. (2016). Bổ sung hành lá, hành tây và hành tím với phần trăm khối lượng khác nhau (0, 2,5; 5; 7,5; 10%) vào phần tỏi vừa chần. Sau đó tiến hành lên men thuần chủng với mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum tối thích trong dung dịch muối có nồng độ phù hợp. Sau khi kết thúc quá trình lên men, các nguyên liệu phụ được loại bỏ, phần tỏi còn lại sau lên men được tiến hành phân tích các chỉ tiêu. Phương pháp nghiên cứu Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) (mg acid gallic tương đương (GAE)/g chất khô): Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định bằng phương pháp Folin-Ciocalteu (Wolfe et al., 2003). Đo độ hấp thụ của mẫu ở 765 nm bằng máy đo quang phổ. Hàm lượng polyphenol tổng của mẫu được thể hiện bằng mg đương lượng acid gallic trên mỗi gram chất khô (mg GAE/g) thông qua đường chuẩn acid gallic. Hàm lượng flavonoid tổng số (TFC) (mg quercetin (QE)/g chất khô): Hàm lượng tổng flavonoid được xác định thông qua phương pháp tạo màu với AlCl3 trong môi trường kiềm - trắc quang (Zhu et al., 2010). Độ hấp thụ của dung dịch phản ứng được đo ở bước sóng 415 nm. Dựa vào đường chuẩn quercetin để xác định hàm lượng flavonoid tổng có trong mẫu. Các kết quả được thể hiện qua mg đương lượng quercetin (QE) trên mỗi gram chất khô mẫu phân tích (mg QE/g). Hàm lượng thiosulfinate tổng số (mol/g): Đo độ hấp thu ở bước sóng 412 nm của 2-nitro-5- thiobenzoate được tạo ra bằng cách kết hợp các phương pháp của Kinalski and Noreña (2014). Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 72 Hoạt động chống oxy hóa (%): Hoạt động loại bỏ gốc tự do được phân tích thông qua thử nghiệm 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil (DPPH). Khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH được xác định theo phương pháp của Blois (1958). Phân tích thống kê số liệu Các kết quả thực nghiệm được phân tích bằng phần mềm Statgraphics Centurion XVI. Đồ thị được vẽ bằng phần mềm Microsoft Excel với độ lệch chuẩn (STD). Mỗi đơn vị thí nghiệm được thực hiện ba lần. Phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) được sử dụng để xác định sự khác biệt ý nghĩa (p<0,05) giữa các trung bình nghiệm thức. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Hàm lượng polyphenol tổng số Kết quả phân tích ở bảng 1 cho thấy các nguyên liệu phụ (hành lá, hành tây và hành tím) ở các tỷ lệ bổ sung khác nhau có ảnh hưởng tích cực đến khả năng duy trì và cải thiện hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong tỏi ở mức ý nghĩa 95% thể hiện ở hàm lượng polyphenol tổng số. Bảng 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu phụ đến hàm lượng polyphenol (mgGAE/g d.w) trong tỏi lên men Tỷ lệ (%) Phụ liệu Trung bình Hành lá Hành tây Hành tím 0 19,81*±0,58 19,81±0,58 19,81±0,58 19,81d 2,5 23,25±0,18 24,68±0,42 26,72±0,26 24,89c 5 24,18±0,47 24,81±0,62 27,91±0,34 25,63b 7,5 24,48±0,47 26,01±0,39 28,66±0,79 26,38a 10 22,45±0,44 24,98±0,4 26,47±0,50 24,63c Trung bình 22,84c 24,06b 25,91a Ghi chú: *Số liệu là trung bình của ba lần lặp lại; các số trung bình trong cùng một cột hoặc một hàng mang chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Hành tím chứa nhiều dẫn xuất flavone và polyphenol như quercetin, quercetin 4’-glucoside, quercetin 7,4’-diglucoside, quercetin 3,4’-diglucoside và quercetinmono-D-glucose. Cyanidin là anthocyanin thuộc nhóm hợp chất phenol chiếm ưu thế trong hành tím và là nhóm các sắc tố tan trong nước lớn nhất trong vương quốc thực vật (Fattorusso et al., 2002). Lu et al. (2004) cũng báo cáo chiết xuất hành tím có hàm lượng polyphenol cao nhất trong số các giống hành khác nhau. Trong một nghiên cứu so sánh hàm lượng polyphenol cũng như khả năng chống oxy hóa của hành tây, hành lá và hành tím được thực hiện bởi Dima et al. (2014) cho kết quả hành tím có hàm lượng polyphenol cao nhất, do đó có khả năng chống oxy hóa cao nhất trong các loại nguyên Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 73 liệu thí nghiệm. Ngoài ra, các loại thực vật chi Allium có nhiều hợp chất phenol có khả năng hòa tan trong dung môi phân cực do có khả năng hình thành liên kết hydro (Naczk, 2006). Hàm lượng polyphenol trong tỏi sau khi kết thúc quá trình lên men có bổ sung các loại phụ liệu với các nồng độ khác nhau thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với mẫu tỏi lên men không bổ sung hành tây, hành tím và hành lá. Kết quả phân tích thể hiện hàm lượng polyphenol tỏi lên men phụ thuộc vào loại phụ liệu và nồng độ bổ sung, giá trị trung bình nghiệm thức TPC cao nhất ở phụ liệu hành tím bổ sung với nồng độ 7,5 % (hình 1). 15 20 25 30 35 0 2.5 5 7.5 10 Tỷ lệ (%) H àm lư ợn g po ly ph en ol tổ ng s ố (m g G A E /g d .w ) Hành lá Hành tím Hành tây Hình 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu phụ đến hàm lượng polyphenol tổng số trong tỏi lên men Hàm lượng flavonoid tổng số Hàm lượng flavonoid trong tỏi sau khi kết thúc quá trình lên men có bổ sung các loại phụ liệu với các nồng độ khác nhau thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với mẫu tỏi lên men không bổ sung hành tây, hành tím và hành lá (bảng 2). Bảng 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu phụ đến hàm lượng flavonoid (mgQE/g d.w) trong tỏi lên men Tỷ lệ (%) Phụ liệu Trung bình Hành lá Hành tây Hành tím 0 7,21*±0,62 7,21±0,62 7,21±0,62 7,21d 2,5 8,14±0,63 8,89±0,44 8,44±0,60 8,49c 5 9,87±0,23 10,53±0,71 10,28±0,50 10,23b 7,5 9,80±0,39 12,23±0,78 10,89±0,72 10,97a 10 10,04±0,58 12,54±0,42 11,25±0,35 11,18a Trung bình 9,01c 10,22a 9,61b Ghi chú: *Số liệu là trung bình của ba lần lặp lại; các số trung bình trong cùng một cột hoặc một hàng mang chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 74 Yang et al. (2004) đánh giá 10 giống hành tây và hành tím về hàm lượng polyphenol và flavonoid cho kết quả hành tím chứa hàm lượng polyphenol cao nhất, trong khi đó hành tây lại cho kết quả TFC cao nhất trong số các mẫu thử nghiệm. Trong hành tây, các hợp chất phenol được cấu thành chủ yếu bởi flavonoid như quercetin, isorhamnetin và kaempferol, trong đó quercetin chiếm ưu thế nhất (Singh et al., 2009). Chiết xuất hành lá cũng đã được báo cáo là giàu phenol. Tuy nhiên, một lượng nhỏ quercetin và kaempferol có trong lá hành nhưng không có trong các mô ở phần đầu hành, myricetin không được phát hiện trong bất kỳ mẫu hành lá nào (Bernaert et al., 2012; Stajner et al., 2003). Kết quả phân tích thể hiện hàm lượng flavonoid tỏi lên men phụ thuộc vào loại phụ liệu và nồng độ bổ sung, giá trị trung bình nghiệm thức TFC cao nhất ở phụ liệu hành tây bổ sung với nồng độ 7,5 hoặc 10% (không có sự khác biệt thống kê) (hình 2). 5 7 9 11 13 15 0 2.5 5 7.5 10 Tỷ lệ (%) H àm lư ợn g fl av on oi d tổ ng s ố (m g Q E /g d .w ) Hành lá Hành tím Hành tây Hình 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu phụ đến hàm lượng flavonoid tổng số trong tỏi lên men Hàm lượng thiosulfinate Hàm lượng thiosulfinate trong tỏi sau khi kết thúc quá trình lên men có bổ sung các loại phụ liệu với các nồng độ khác nhau không thể hiện sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu tỏi lên men không bổ sung hành tây, hành tím và hành lá (bảng 3). Tỏi có hàm lượng thiosulfinate cao hơn một số thực vật chi Allium khác. Hàm lượng thiosulfinate trong tỏi cao nhất, kế đến là hành tím. Thiosulfinate trong hành tây và hành lá tương đương nhau và nhỏ hơn trong hành tím (Block et al., 1992). Ngoài ra, phần lớn các OSCs trong thực vật chi Allium đều chỉ tan tốt trong chất béo (Noureddine and Virginia, 2007). Do đó, Hàm lượng thiosulfinate trong mẫu tỏi có bổ sung phụ liệu không thay đổi trong thời gian lên men. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 75 Bảng 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu phụ đến hàm lượng thiosulfinate (μmol/g d.w) trong tỏi lên men Phụ liệu Tỷ lệ (%) Trung bình 0 2,5 5 7,5 10 Hành lá 18,63*±0,75 18,20±0,18 18,58±0,57 18,87 ±1,83 18,01±0,04 18,50a Hành tím 18,63±0,75 18,08±0,14 18,30±0,61 17,77±1,21 18,13±0,37 18,05a Hành tây 18,63±0,75 18,82±0,66 18,31±1,14 18,43±0,45 18,52±0,32 18,58a Trung bình 18,63A 18,37A 18,39A 18,26A 18,22A Ghi chú: *Số liệu là trung bình của ba lần lặp lại; các số trung bình trong cùng một cột hoặc một hàng mang chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Khả năng chống oxy hóa Khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH của tỏi sau khi kết thúc quá trình lên men có bổ sung các loại phụ liệu với các nồng độ khác nhau thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với mẫu tỏi lên men không bổ sung hành tây, hành tím và hành lá (bảng 4). Hành tây, hành tím và hành lá đều có khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH cao, tuy nhiên hành tím có khả năng chống oxy hóa cao hơn so với hành lá và hành tây (Bernaert et al., 2012). Do đó, trong thời gian lên men, khả năng chống oxy hóa của các loại phụ liệu giúp bảo vệ các hợp chất sinh học trong tỏi. Mặt khác, một số chất có hoạt tính sinh học trong nguyên liệu phụ sẽ di chuyển vào dung dịch nước muối và có thể từ dung dịch nước muối ngấm vào trong các tép tỏi. Vì vậy, khả năng chống oxy hóa của tỏi được cải thiện sau 6 ngày lên men, thể hiện ở khả năng chống oxy hóa tăng cao hơn so với mẫu đối chứng không bổ sung phụ liệu. Trong các loại nguyên liệu phụ được bổ sung, khả năng chống oxy hóa của tỏi sau lên men đạt giá trị cao nhất ở mẫu tỏi bổ sung hành tím với nồng độ 7,5 hoặc 10%. Các nguyên liệu phụ (hành lá, hành tây và hành tím) có ảnh hưởng tích cực đến khả năng duy trì và cải thiện hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong tỏi lên men lactic có bổ sung vi khuẩn L. plantarum. Từ đó, 7,5% hành tím bổ sung vào dịch lên men có ảnh hưởng tích cực nhất đối với các chất có hoạt tính sinh học cũng như khả năng chống oxy hóa trong tỏi lên men. Bảng 4: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu phụ đến khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH (%) của tỏi lên men Phụ liệu Tỷ lệ (%) Trung bình 0 2,5 5 7,5 10 Hành lá 25,65*±0,39 29,00±1,04 31,48±0,17 33,06±1,67 31,97±0,92 30,23b Hành tím 25,65±0,39 30,72±1,09 33,63±0,67 34,66±0,78 34,92±0,90 31,91a Hành tây 25,65±0,39 29,24±0,51 31,92±0,43 33,84±0,04 33,05±0,38 30,74b Trung bình 25,65d 29,65c 32,34b 33,85a 33,31a Ghi chú: *Số liệu là trung bình của ba lần lặp lại; các số trung bình trong cùng một cột hoặc một hàng mang chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 76 KẾT LUẬN Hàm lượng polyphenol, flavonoid trong tỏi sau khi kết thúc quá trình lên men có bổ sung các loại phụ liệu với các tỷ lệ khác nhau phụ thuộc vào loại phụ liệu và tỷ lệ bổ sung. Bên cạnh đó, hàm lượng thiosulfinate không thể hiện sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê giữa mẫu tỏi lên men không bổ sung và bổ sung nguyên liệu phụ. Bổ sung hành tím với tỷ lệ 7,5% góp phần làm tăng cường hoạt tính chống oxy hóa và tăng hàm lượng các hợp chất sinh học trong tỏi hiệu quả nhất. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bernaert, N., D. Paepe, C. Bouten, H. Clercq, D. Stewart, E. Bockstaele, M. Loose and B. Droogenbroeck, 2012. Antioxydant capacity, total phenolic and ascorbate content as a function of the genetic diversity of leek (Allium ampeloprasum var. porrum). Food Chemistry, 134: 669–677. [2] Block, E., 1992. The organosulfur chemistry of the genus Allium: Implications for the organic chemistry of sulfur. Food Chemistry, 31: 135-1178. [3] Cao, G., E. Sofic, and R.L. Prior, 1996. Antioxydant capacity of tea and common vegetables. J. Agric. Food Chem., 44: 3426-3431. [4] Choi, S.Y., L.R. Beuchat, L.M. Perkins, and T. Nakayama, 1994. Fermentation and sensory characteristics of kimchi containing potassium chloride as a partial replacement for sodium chlo-ride. Int. J. Food Microbiol, 21: 335-340. [5] Dima, M., F.T.S. Anne, P. Emmanuel, H. Tayssir, N. Nancy, F. Christine, F. Xavier and C. Farid, 2014. Chemical composition, antibacterial and antioxydant activities of six essentials oils from the Alliaceae family. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 19: 20034- 20053. [6] Ha, J.H., W.S. Hawer, Y.J. Kim, and Y.J., Nam, 1989. Changes of free sugars in Kimchi during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol, 21: 633-638. [7] Nguyễn Ái Thạch, Lê Thái Anh Thư và Nguyễn Minh Thủy. 2016. Ảnh hưởng của quá trình chần, mật độ Lactobacillus platarum và nồng độ muối đến các hoạt chất sinh học trong sản phẩm tỏi lên men muối chua. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. Chuyên đề: Nông nghiệp Xanh: 161-166. [8] Yu, T.H., L.Y. Lin, and C.T. Ho, 1994. Volatile compounds of blanched, fried blanched, and baked blanched garlic slices. J. Agric. Food Chem, 42: 1342-1347. [9] Zhu, H., Y. Wang, Y. Liu, Y. Xia, and T. Tang, 2010. Analysis of flavonoids in Portulaca oleracea L. by UV–vis spectrophotometry with comparative study on different extraction technologies. Food Analytical Methods, 3(2): 90-97. Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 77 INFLUENCE OF RATIO AUXILIARY MATERIALS ON BIOACTIVE COMPOUNDS CONTENT IN FERMENTED GARLIC USING LACTOBACILLUS PLANTARUM BACTERIA Nguyen Ai Thach ABSTRACT This study aims at investigating the effects of proportion of auxiliary ingredients (onions, spring onions and shallots) on bioactive compounds of fermented garlic. Fermentation blanched garlic with optimal density of Lactobacillus plantarum bacteria was 106 CFU/mL and a suitable sodium chloride solution. Onion, spring onion or shallot was added in that with a different weight percentage (0, 2.5, 5, 7.5 and 10%). The content of bioactive compounds (total polyphenol, total flavonoid and thiosulfinate) and free radical scavenging activity (DPPH) were evaluated in this study. The results indicated the added ratio of shallots (7.5%) was more effective than onions and spring onions in enhancing the antioxydant activity and increasing contents of the bioactive compounds in fermented garlic. Keywords: antioxydant, bioactive compounds, fermentation, garlic, onions, shallots, spring onions.